DB14/T 1649-2018 关乡大刀面制作规范

ICS67.020

X11

DB14

山西省地方标准

DB14/T1649—2018

关乡大刀面制作规范

2018-02-10发布2018-04-10实施

山西省质量技术监督局发布

DB14/T1649—2018

目次

前言................................................................................II

1范围..............................................................................1

2规范性引用文件....................................................................1

3术语和定义........................................................................2

4设备与工具........................................................................2

5原料..............................................................................3

6感官与制作工艺....................................................................4

附录A（资料性附录）关乡大刀面专用工具..............................................8

I

DB14/T1649—2018

前言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。

本标准由山西省商务厅提出并归口。

本标准起草单位：山西盛世面食科技研究院。

本标准起草人：秦创年、芦峰、刘当成、徐根源、雷玉龙、李富良、武春宝。

II

DB14/T1649—2018

关乡大刀面制作规范

1范围

本标准规定了关乡大刀面制作的术语和定义、设备与工具、原料、感官与制作工艺。

本标准适用于以小麦粉为原料手工制作的关乡大刀面。其它面粉原料的大刀面可参考执行。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T1355小麦粉

GB/T1532花生

GB2712食品安全国家标准豆制品

GB/T5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T7900白胡椒

GB/T8233芝麻油

GB/T8937食用猪油

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB18133马铃薯种薯

GB/T18186酿造酱油

GB/T19777地理标志产品山西老陈醋

GB/T20554海带

GB/Z26577大葱生产技术规范

GB/Z26578大蒜生产技术规范

GB/T23587粉条

GB/T23597干紫菜

GB/T30382辣椒(整的或粉状)

GB/T30383生姜

GB/T30391花椒

SB/T10296甜面酱

SB/T10416调味料酒

SB/T10459番茄调味酱

SB/T10513牛肉粉调味料

SB/T10617熟制杏核和杏仁

SB/T10881南瓜流通规范

SC/T3205水产

NY/T493胡萝卜

1

DB14/T1649—2018

NY/T654绿色食品白菜类蔬菜

NY/T655绿色食品茄果类蔬菜

NT/T743绿色食品绿叶类蔬菜

NY/T749绿色食品食用菌

NY/T751绿色食品食用植物油

NY/T753绿色食品禽肉

NY/T754绿色食品蛋与蛋制品

NY/T900绿色食品发酵调味品

NY/T901绿色食品香辛料及其制品

NY/T956番茄酱

NY/T1052绿色食品豆制品

NY/T1325绿色食品芽苗类蔬菜

NY/T1584洋葱等级规格

NY/T1837西葫芦等级规格

《餐饮服务食品安全操作规范》国食药监局[2011]395号

3术语和定义

下列术语与定义适用于本文件。

3.1

关乡大刀面

是指山西运城地区的传统面食，因切面使用工具与关公大刀形状相仿而得名。

4设备与工具

4.1关乡大刀面制作卫生要求应符合GB14881的规定。

4.2设备和工具安全要求应符合《餐饮服务食品安全操作规范》。

4.3专用工具

4.3.1专用刀具：一般为刀重18-28斤，刀身80-110cm的大刀。

4.3.2专用斜案板：案架长150-180cm、宽80-100cm、高（后端70cm，前端60cm）。

4.3.3专用杠子、擀面杖：杠子长150cm、直径6cm、重15斤，洋槐木为最佳。擀面杖长90cm、直

径3cm，枣木为佳；专用切面板长50cm、宽40cm，有坡度具体使用时用大刀目测。

4.3.4专用刀具、斜案板、杠子、擀面杖图片见附录A。

4.4通用设备和工具。

关乡大刀面制作通用设备和工具及用途见表1。

2

DB14/T1649—2018

表1关乡大刀面制作通用设备和工具及用途

通用设备和工具用途

加工设备：容器、砧板、菜刀原料加工

冷藏设备：冰箱、冰柜等。冷藏、冷冻

保鲜工具：保鲜盒、保鲜袋等。保鲜

烹饪热加工设备和用具：炒灶、汤炉、炒锅、漏勺、炒勺、锅铲、品尝勺、筷子、捞面笊篱、煮面炉等。烹饪热加工

计量和测量工具：磅秤、电子台秤、电子天平、量桶、量杯、量尺、测温勺、高温温度计、探针温度计、

计量、测量

红外线测温仪，计时器等。

5原料

5.1小麦粉应符合GB/T1355的规定。

5.2水应符合GB5749的规定。

5.3食盐应符合GB/T5461的规定。

5.4干黄酱应符合NY/T900的规定。

5.5老抽应符合GB/T18186的规定。

5.6陈醋应符合GB/T19777的规定。

5.7胡椒应符合GB/T7900的规定。

5.8胡椒粉应符合GB/T7900的规定。

5.9葱应符合GB/Z26577的规定。

5.10姜应符合GB/T30383的规定。

5.11蒜应符合GB/Z26578的规定。

5.12花椒应符合GB/T30391的规定。

5.13八角应符合NY/T901的规定。

5.14黑木耳应符合NY/T749的规定。

5.15海带应符合GB/T20554的规定。

5.16香菇应符合NY/T749的规定。

5.17豆腐应符合NY/T1052的规定。

5.18西红柿应符合NY/T655的规定。

5.19羊肉应符合NY/T753的规定。

5.20番茄酱应符合NY/T956的规定。

5.21香菜应符合NT/T743的规定。

5.22紫菜应符合GB/T23597的规定。

5.23牛肉应符合NY/T753的规定。

5.24黄萝卜应符合NY/T493的规定。

5.25胡萝卜应符合NY/T493的规定。

5.26土豆应符合GB18133的规定。

5.27粉条应符合GB/T23587的规定。

5.28白菜