DB4403/T 428-2024 校外集中配送学生餐操作规范

ICS03.120.10

CCSX00

DB4403

深圳市地方标准

DB4403/T428—2024

校外集中配送学生餐操作规范

Operationpracticeofextramuralcentralizeddistributionschoolmeals

2024-01-22发布2024-02-01实施

深圳市市场监督管理局  发布

DB4403/T428—2024

目次

前言.................................................................................III

1范围................................................................................1

2规范性引用文件......................................................................1

3术语和定义..........................................................................1

4基本要求............................................................................2

5设计与布局要求......................................................................2

6过程管理............................................................................3

6.1原料管理........................................................................3

6.2食品相关产品要求................................................................4

6.3加工过程管理....................................................................4

6.4菜单制定........................................................................6

6.5配送要求........................................................................6

6.6学生餐信息标注..................................................................7

7学生餐信息管理系统及共享............................................................7

7.1透明化管理模式及信息共享........................................................7

7.2信息化订餐系统..................................................................7

7.3校外配餐原材料信息共享..........................................................7

7.4人员及车辆信息共享..............................................................7

7.5学生餐配送过程信息管理系统共享..................................................7

8食品安全保障措施....................................................................8

8.1食品安全试餐....................................................................8

8.2食品安全自查....................................................................8

8.3食品留样........................................................................8

8.4检验要求........................................................................8

8.5突发事件应急处理................................................................9

8.6食品安全事故处置................................................................9

8.7食品安全保险....................................................................9

9学校操作要求........................................................................9

9.1总体要求........................................................................9

9.2学生餐验收.....................................................................10

9.3学生加餐.......................................................................10

9.4学校留样.......................................................................10

9.5学生用餐环境...................................................................10

9.6学生用餐与学校陪餐.............................................................10

9.7倡导食育.......................................................................11

I

DB4403/T428—2024

附录A（资料性）校外配餐禁用、慎用、可用、鼓励用食材名单.............................12

附录B（规范性）学生餐集中配送用餐的餐具、洗涤剂和消毒剂等食品相关产品的验收要求.....15

B.1标签...........................................................................15

B.2感官...........................................................................15

B.3使用性能.......................................................................15

附录C（规范性）企业快速检测实验室通用要求...........................................16

C.1快检室基本要求.................................................................16

C.2设施配置要求...................................................................16

C.3运营要求.......................................................................17

C.4检测能力要求...................................................................17

附录D（资料性）集中配送学生餐及食材型式检验项目.....................................18

参考文献..............................................................................20

II

DB4403/T428—2024

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

本文件由深圳市市场监督管理局提出并归口。

本文件起草单位：深圳市市场监督管理局、深圳市市场监督管理局龙岗监管局、深圳市教育局、深

圳市分析测试协会、深圳市市场监督管理局许可审查中心、深圳市龙岗区教育局、深圳市鲜誉营养餐有

限公司、深圳青子衿餐饮实业有限公司、深圳市标准技术研究院、深圳市深业航天食品与环境检测科技

有限公司、深圳市龙岗区兰著学校。

本文件主要起草人：应恺、徐海成、张芬、黄碧敏、李晓山、韩平华、黄建洪、文渊、钟文添、李

绪杰、夏强、彭宏斌、张春红、陈运奇、叶冬贤、程锦廷、肖影、巫伟强、杨杰、鄢君轶、严资旺、陈

大六、张镜如、江泽楷、陈薇、徐康、王一晨、古志华、邱嘉倩、陈肖英、何新、杨国武。

III

DB4403/T428—2024

校外集中配送学生餐操作规范

1范围

本文件规定了为深圳市中小学、幼儿园学生提供校外集中配送学生餐服务的全过程规范要求，包括

食品原材料采购、验收、贮存，学生餐加工、分餐、配送、就餐，以及餐具、食品容器及工具清洗消毒

等各个环节。

本文件适用于为深圳市中小学、幼儿园提供校外集中配送学生餐服务的企业，并适用于使用校外集

中配送学生餐服务的深圳市中小学、幼儿园。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求

GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品

GB4806.8食品安全国家标准食品接触用纸和纸板材料及制品

GB4806.9食品安全国家标准食品接触用金属材料及制品

GB14930.1食品安全国家标准洗涤剂

GB14930.2食品安全国家标准消毒剂

GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具

GB18006.1塑料一次性餐饮具通用技术要求

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

DBS44/006非预包装即食食品微生物限量

DB4403/T163学校食堂建设与管理规范

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

学生餐schoolmeals

为中小学及幼儿园在校学生提供的早餐、午餐、晚餐及加餐的统称。

3.2

校外集中配送学生餐服务serveofextramuralcentralizeddistributionofschoolmeals

校外集中配送学生餐企业通过集中采购原料、加工制作成品、分餐、集中配送等方式，向中小学、

幼儿园学生提供早、中、晚餐及加餐的服务活动。

3.3

食育dieteducation

1

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从幼儿期起进行的良好饮食习惯和修养培养教育，给予食物、食品相关知识的教育。

4基本要求

4.1校外集中配送学生餐企业（以下简称“企业”）的设计布局、过程管理、餐饮具和餐用具的消毒、

人员要求及食品安全保障措施应根据《餐饮服务食品安全操作规范》实施，同时应符合GB31654的要

求。

4.2企业应配备食品安全总监，设置独立的食品安全管理部门，配备1名以上专职高级食品安全管理

员。企业应建立基于食品安全风险防控的动态管理机制，结合企业实际情况，制定食品安全风险管控清

单，建立健全食品安全管理员日管控、食品安全总监周排查、企业主要负责人月调度的工作制度和机制。

4.3企业应达到餐饮企业食品安全量化分级A级要求，通过危害分析与关键控制点体系认证并符合政

府对明厨亮灶的相关要求。企业宜实施 GB/T19001、GB/T22000、良好操作规范并通过认证，采用色

标管理、6S精准管理等食品安全管理方法。

注：6S为用于工作现场管理的一套行之有效的规范化管理模式。常用于工厂车间、办公场所的管理。6S是整理

（SEIRI）、整顿（SEITON）、清扫（SEISO）、清洁（SEIKETSU）、素养（SHITSUKE）、安全（SECURITY）。

4.4企业应建立严密的异物防控体系，在收货前、清洗加工时、成品装盘前、分餐分菜时等关键环节

开展异物防控。

4.5企业应合理控制加工制作量。食品加工制作量应与加工制作条件相吻合，不应超过加工制作场所、

设施、设备和从业人员的承受能力。企业宜选择第三方机构组织行业专家与社会共治力量对企业的供餐

能力进行科学合理的评估。

4.6企业严格落实从业人员健康管理制度。企业从业人员应具有健康证和培训合格证，加强日常健康

监测，对出现发热、咳嗽、呕吐、腹泻、皮肤破损或感染等症状的员工，应立即调离工作岗位至治愈后

方可重新上岗。

5设计与布局要求

5.1企业食品处理区的面积不应小于300 m2。

5.2食品烹饪区、食品半成品、成品存放区和清洁的餐具存放区、分餐间等区域上方的天花板在结构

上应避免冷凝水垂直下落，防止腐蚀发霉和油烟吸附现象的发生。

5.3食品处理区内经常冲洗的场所，应铺设1.5 m以上的浅色、不吸水、易清洗的墙裙。各类专间的

墙裙应铺设到墙顶。

5.4食品处理区的门窗应闭合严密、缝隙应小于6 mm，采用不透水、坚固、不变形的材料制成，在结

构上易于维护、清洁，表面光滑、不积垢。企业应防止门窗玻璃破碎后对食品和餐具造成污染。

5.5门窗及墙壁连接处宜采用45°安装，不应直角安装。地面和墙的连接处应采用圆弧设计，杜绝卫

生死角。

5.6企业应根据需要配备灭蝇灯、防蝇帘、风幕机、挡鼠板、粘鼠板等有效的有害生物防治设施，防

止有害生物侵入；与外界直接相通的通风口、换气窗外部，应加装不小于16 目的防虫筛网且易于清洁；

使用防蝇胶帘的，防蝇胶帘应覆盖整个门框，底部离地距离小于2 cm，相邻胶帘条的重叠部分不少于

2 cm；使用风幕机的，风幕应完整覆盖出入通道。企业宜选择有资质的第三方机构定期实施消毒杀虫灭

鼠工作，并用信息化手段进行鼠害监控。

5.7各车间之间宜利用空气流的正负压差来避免交叉污染。

2

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5.8专间内应设立独立空调，温度不应高于25 ℃，应做好记录备查；专间与其他场所之间的门应及时

自动关闭；除专间更衣室外，进出专间不应另设其它出入门；专间设置的食品传递窗应专用。

5.9传菜电梯的安装位置应安装在食品处理区，宜尽量靠近分餐间门口。企业应定期清洁电梯，并保

证具备有效期内的特种设备检查合格标志。

5.10排水管道与外界相通的出口应有隔栅，排水管道出水口安装的隔栅应使用金属材料制成，隔栅缝

隙间距或网眼应小于10 mm。

5.11在食品处理区内的裸露食品正上方的照明设施应有防爆设施或者使用有防爆设施的安全型照明

设施。

5.12使用紫外灯消毒的食品处理区内，应吊装足够数量的紫外消毒灯。紫外消毒灯宜安装反光罩，整

个使用周期内紫外消毒灯辐射波长200 nm～275 nm范围内，紫外线强度不应低于70 W/cm2  ；灯管应分

布均匀，且灯管吊装高度距离地面1.8 m～2.2 m，紫外消毒灯安装数量应按照单位面积辐照功率不小于

1.5 W/m3 设置。企业应定期清洁紫外消毒灯，并定期用紫外线辐照计或紫外线指示卡对紫外线灯管辐照

强度进行监测，每半年不少于一次，当紫外线强度小于70 μm/cm2时应及时更换。

5.13企业可选择使用臭氧发生器，在封闭空间、无人状态下消毒，采用20 mg/m3 浓度的臭氧，消毒

30 min，消毒后应开窗通风不小于30 min，人员方可进入室内。

5.14食品和非食品库房应分开设置。

5.15在产生大量蒸汽的设备、工序上方应设置机械排风排汽装置，并做好凝结水的引泄。

5.16企业宜采用自动化设备设施加工制作学生餐。

示例：自动净化水生产、自动包材清洗消毒生产、自动叶菜清洗生产线、自动根茎类菜清洗生产线、自动包点生产

线、自动米饭生产线、自动计量分饭包装生产线、自动金属检测等。

5.17企业宜规划专门的参观通道，并用透明玻璃分隔参观通道与学生餐加工场地，方便学校、家长、

学生和其他人员参观体验。

6过程管理

6.1原料管理

6.1.1企业不应采购高风险食品原料，禁用、慎用、可用和宜用食材类别及品种见附录A；企业不应

采购及使用含铝面制品、含人工着色剂的肉制品和调味品，不应采购和使用散装食用油，慎用棕榈油。

6.1.2企业宜选用知名品牌、生鲜类食材，宜选用圳品、绿色食品和有机农产品。

6.1.3食品原料满足以下验收要求：

a)食品原料应有正常的感官性状，无腐败变质、油脂酸败、发霉生虫、污秽不洁、混有异物、

掺假掺杂等情况；农副产品外观应新鲜，无萎蔫、腐烂、发芽、畸形等异常情况；蔬菜类应

无黄叶、枯死叶、无虫、无杂质；鲜肉应肉质新鲜；冷冻食材应冻实而坚硬，冻肉无黑色血

冻、无化冻、无过度包裹冰衣；鲜活水产品应鲜活；

b)预包装产品保质期在一年及以上的，不应采购保质期剩余时间低于二分之一的产品；保质期

不到一年的，不应采购保质期剩余时间低于三分之二的产品；

c)大米的检验合格证明应含有重金属含量项目；

d)蔬菜、水果、蛋类、食用植物油经快速检测结果均呈阴性，检测项目按表C.1规定；

e)国产畜禽肉原料具有对应产地、明确产品类别的动物产品检疫合格证明，进口畜禽肉原料应

有海关检疫部门出具的入境货物检验检疫合格证明和中文标签。畜禽肉原料经企业快速检测

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兽药残留呈阴性，动物性水产品经企业快速检测兽药残留、非法添加物均呈阴性，检测项目

按表B.1；

f)冷冻畜禽肉原料要求供应商提供新鲜度指标挥发性盐基氮检验合格报告。不应采购反复解冻

食品原料；

g)采购的预包装食品应具有生产许可资质证明、产品合格证明，具有完整、清晰标签标识且载

明事项符合食品安全标准和要求，且在保质期内；食品包装完整、清洁、无破损，内容物与

产品标识一致；

h)企业应尽量缩短冷冻或冷藏食品原料的验收时间，减少温度变化。

6.1.4企业应建立食品原料进货验收制度及台账，在验收时详细记录采购的原料名称、规格、数量、

生产日期、生产批号、保质期、进货日期，并记录供货者名称、地址、联系方式等信