GB 2761-2011 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量

中华人民共和国国家标准

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GGBB2761—2011

食品安全国家标准

食品中真菌毒素限量

2011-04-20发布2011-10-20实施

中华人民共和国卫生部发布

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GGBB2761—2011

前言

本标准代替GB2761—2005《食品中真菌毒素限量》以及GB2715—2005《粮食卫生标准》中的真

菌毒素限量指标。

本标准与GB2761—2005相比，主要变化如下：

——修改了标准名称；

——增加了可食用部分的定义；

——增加了应用原则；

——增加了赭曲霉毒素A、玉米赤霉烯酮指标；

——修改了黄曲霉毒素B、黄曲霉毒素M、脱氧雪腐镰刀菌烯醇及展青霉素限量指标；

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——修改了黄曲霉毒素B、黄曲霉毒素M及脱氧雪腐镰刀菌烯醇的检测方法；

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——增加了附录A。

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食品安全国家标准

食品中真菌毒素限量

1范围

本标准规定了食品中黄曲霉毒素B、黄曲霉毒素M、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、展青霉素、

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赭曲霉毒素A及玉米赤霉烯酮的限量指标。

2术语和定义

2.1真菌毒素

真菌在生长繁殖过程中产生的次生有毒代谢产物。

2.2可食用部分

食品原料经过机械手段（如谷物碾磨、水果剥皮、坚果去壳、肉去骨、鱼去刺、贝去壳

等）去除非食用部分后，所得到的用于食用的部分。

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注：非食用部分的去除不可采用任何非机械手段（如粗制植物油精炼过程）。

注2：用相同的食品原料生产不同产品时，可食用部分的量依生产工艺不同而异。如用麦类加工麦片和

全麦粉时，可食用部分按100%计算；加工小麦粉时，可食用部分按出粉率折算。

2.3限量

真菌毒素在食品原料和（或）食品成品可食用部分中允许的最大含量水平。

3应用原则

3.1无论是否制定真菌毒素限量，食品生产和加工者均应采取控制措施，使食品中真菌毒素

的含量达到最低水平。

3.2本标准列出了可能对公众健康构成较大风险的真菌毒素，制定限量值的食品是对消费者

膳食暴露量产生较大影响的食品。

3.3食品类别（名称）说明（附录A）用于界定真菌毒素限量的适用范围，仅适用于本标准。

当某种真菌毒素限量应用于某一食品类别（名称）时，则该食品类别（名称）内的所有类别

食品均适用，有特别规定的除外。

3.4食品中真菌毒素限量以食品通常的可食用部分计算，有特别规定的除外。

3.5干制食品中真菌毒素限量以相应食品原料脱水率或浓缩率折算。脱水率或浓缩率可通过

对食品的分析、生产者提供的信息以及其他可获得的数据信息等确定。

4指标要求

4.1黄曲霉毒素B1

4.1.1食品中黄曲霉毒素B限量指标见表1。

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表1食品中黄曲霉毒素B限量指标

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限量

食品类别（名称）

μg/kg

谷物及其制品

玉米、玉米面（渣、片）及玉米制品20

a

稻谷、糙米、大米10

小麦、大麦、其他谷物5.0

小麦粉、麦片、其他去壳谷物5.0

豆类及其制品

发酵豆制品5.0

坚果及籽类

花生及其制品