DB41/T 829-2013 洛阳水席质量与服务规范

DB41

河南省地方标准

DB41/T829—2013

洛阳水席质量与服务规范

2013-09-05发布2013-11-05实施

河南省质量技术监督局发布

DB41/T829—2013

前言

本标准按照GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。

本标准由河南省餐饮与饭店行业协会提出并归口。

本标准起草单位：洛阳市真不同饭店有限责任公司、洛阳市质量技术监督局、洛阳市旅游发展委员会。

本标准主要起草人：姚炎立、裴五江、刘延庆、王秉杰、李玉宾、张晓鸣、陈凯悦。

I

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洛阳水席质量与服务规范

1范围

本标准规定了洛阳水席的术语和定义、菜品质量要求及服务规范等。

本标准适用于洛阳水席的烹调与服务。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB1354大米

GB1355小麦粉

GB2716食用植物油卫生标准

GB5749生活饮用水卫生标准

GB8537饮用天然矿泉水

GB16153饭馆(餐厅)卫生标准

GB18406.1农产品安全质量无公害蔬菜安全要求

GB18406.2农产品安全质量无公害水果安全要求

GB18406.3农产品安全质量无公害畜禽肉安全要求

GB18406.4农产品安全质量无公害水产品安全要求

GB18483饮食业油烟排放标准

GB19085商业、服务业经营场所传染性疾病预防措施

GB22337社会生活环境噪声排放标准

NY5189无公害食品豆腐

3术语与定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

洛阳水席

始于唐代，兴于河南洛阳地区，以前八品（八个凉菜）、四镇桌（四个代表性菜肴）、八中件（八

个热菜）、四扫尾（四个小件热菜）二十四道菜为全席，突出“热、冷、焦、软、稀、稠、干、海、河、

荤、素、甜、辣、酸”特点和唐代宫廷饮食礼仪文化的一种大型宴席。

3.2

四镇桌

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水席精髓性菜肴，有别于水席其他菜肴“上一道，撤一道”的规矩，上桌之后就不再撤掉，直到宴

席结束，故称四镇桌。

3.3

八中件

水席的主菜，以海碗盛装，每道菜肴主料和水（高汤或芡汁）各占一半，上菜讲究现做现上，而且

是“上一道，撤一道”，是水席的代表性菜肴。

3.4

四扫尾

水席的最后四道菜，三道扣碗菜，一道鸡蛋汤。四扫尾上桌，以示全席圆满结束。

4菜品质量要求

4.1烹调原料

4.1.1水

水席所用水为天然矿泉水，其水质应符合GB8537的规定。

4.1.2植物性原料

所用的植物油应符合GB2716的规定，所用的小麦粉应符合GB1355的规定，所用的大米应符合GB

1354的规定，所用的豆腐应符合NY5189的规定，所用的蔬菜应符合GB18406.1的规定，所用的水果应

符合GB18406.2的规定。其它植物性辅料应符合相应标准和规定。所有原料应干净、无霉变、无虫蛀。

4.1.3动物性原料

所用的畜禽肉应符合GB18406.3的规定，所用的水产品应符合GB18406.4的规定。

4.1.4调辅原料

所用调料及辅料均应取得食品生产许可证（QS）。

4.2宴席菜肴

八凉菜：五香牛肉、熏鱼、五香卤鸡、层层脆（猪耳丝）、掸炝莲菜、凉拌粉皮、开洋芹菜、凉拌

黄瓜(果蔬类凉菜品名不固定，食材根据时令节气，选取不同品种进行调换，始终保证顾客吃到最新鲜

美味的菜肴)。

四镇桌：牡丹燕菜、西辣鱼、料子全鸡、蜜汁八宝饭。

八中件：洛阳肉片、洛阳熬货、生汆丸子、特色松芋、奶汤炖吊子、焦炸丸子、蜜汁红薯、米酒满

江红。

四扫尾：洛阳酥肉、条子扣肉、洛阳海参、如意蛋汤。

三面点：鸡蛋饼、小馒头、洛阳浆面条。

水果拼盘。

4.3菜品烹调要求

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4.3.1前八品烹调要求见表1。

4.3.2四镇桌烹调要求见表2。

4.3.3八中件烹调要求见表3。

4.3.4四扫尾烹调要求见表4。

4.3.5三面点烹调要求见表5。

4.3.6水果拼盘质量要求见表6。

表1

菜

主料辅料调料烹调方法成品要求

品

五切片均匀，装盘呈马鞍

香食盐，五香料牛肉汆水洗净，放入香料、调料焖煮3h，桥状，色泽酱红，香味

鲜牛肉葱，姜。

牛包。取出晾凉，取200g切片装盘。浓郁，韧而不烂，咸香

肉适口。

鱼肉切成瓦块，腌制，下油锅炸成金黄

装盘呈馒头状，色泽金

熏黄河鲤鱼肉葱，姜，花食盐，料酒，色捞出。放少许油，投入辅料煸炒，投

黄，麻、辣、甜、咸、

鱼200g椒，辣椒。白糖。入炸好的鱼块，加水小火煨，最后大火

香皆有，酥软适口。

收汁即成，晾凉装盘。

五

装盘呈馒头状，皮黄肉

香鸡腿（200g±食盐,五香料鸡腿汆水洗净，放入五香料包、盐，焖

葱，姜。白，质软有韧性，香味

卤50g）包。熟入味，上桌前切好装盘即可。

浓郁，咸香适口。

鸡

层猪耳汆水洗净，加调辅料焖煮1.5h，放装盘呈马鞍桥状，酱红

食盐,五香料

层鲜猪耳葱，姜。托盘内压平，形成层次，晾凉，取200g色，脆而不腻，咸香适

包。

脆切片，装盘。口。

切片，焯水后待用，少许油入锅，投入

掸

干红辣椒花椒，白糖，花椒，油热后加入干红辣椒丝、葱丝、装盘呈馒头状，白色，

炝

莲菜丝，葱丝，醋，食盐，食姜丝、白糖、醋、盐、味精调味成汁。醋香味突出，酸甜辣，

莲

姜丝。用油，味精。取200g莲菜在盘中摆放均匀，浇上炝汁清脆可口，

菜即成。

凉

装盘呈馒头状，色泽透

拌食盐，味精，将粉皮煮熟后捞出，取200g粉皮加入调

粉皮—亮，香辣适口，爽滑有

粉辣椒油，姜汁。料拌均匀即成。

弹性。

皮

开

食盐，味精，装盘呈马鞍桥状，色泽

洋发好的海将芹菜择洗干净，切以寸段，汆水后捞

西芹200g白糖，香油，翠绿，脆爽可口，咸香

芹米15g出，加入调辅料拌好即成。

干辣椒丝。适中。

菜

凉

装盘呈马鞍桥状，色泽

拌食盐，味精，将黄瓜切成寸段，加入调辅料搅拌均匀

黄瓜200g蒜泥翠绿，脆爽可口，咸香

黄辣椒油。即成。

微辣。

瓜

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表2

菜

主料辅料调料烹调方法成品要求

品