GB/T 12313-1990 感官分析方法 风味剖面检验

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中华人民共和国国家标准

GB12810~12316-90

感官分析方法

Sensoryanalysismethod

1990一04一10发布1990一12一01实施

国家技术监督局发布

中华人民共和国国家标准

感官分析方法风味剖面检验GB12313-90

Sensoryanalysismethod-Flavourprofiletest

本标准等效采用国际标准ISO6564-1985感《官分析方法学—风味剖面检验)),

主题内容与适用范围

本标准规定了一套描述和评估食品产品风味的方法。

本标准适用于:

二新产品的研制和开发，

b.鉴别产品间的差别;

c.质量控制.

d.为仪器检验提供感官数据，

e.提供产品特征的永久记录;

f.监测产品在贮存期间的变化。

之引用标准

GB10221.1-10221.4感官分析术语

GB10220感官分析方法总论

a方法提要

本方法基于下述概念:产品的风味是由可识别的味觉和嗅觉特性，以及不能单独识别特性的复合

体，两部分组成。

本方法用可再现的方式描述和评估产品风味。鉴别形成产品综合印象的各种风味特性，评估其强

度，从而建立一个描述产品风味的方法。

4设备

检验负责人根据产品性质和样品数量等选择设备。使用的设备不应影响检验结果。应优先使用符

合检验要求的标准化设备。

5抽样

应按被检产品的抽样标准进行抽样。如果没有这样的标准或抽样标准不完全适用时，则由有关各

方协商议定抽样方法.

6检验的一般条件

6.1环境

应满足GB10220所要求的条件。

6.2评价员

6.2.1条件

应满足GB10220所需条件。

国家技术监督局1990-04-10r批准1990一12一01实施

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GB12818-90

所有评价员应具有同等的资格和检验能力。选择的评价员应经过培训，见6.2.2认定。对于特殊食

品的检验，可以请专家。

6.2.2评价员的培训

应对被选定的评价员进行培训，其目的是增强他们对产品风味特性强度的识别和鉴定能力，提高

他们对术语的熟悉程度，从而保证结果的重复性。

培训的范围和时间可根据评价小组的目的而不同，如果评价小组不是由专家组成的(具有任一类

型食品风味的描述能力)，培训时间可长到一年或更长些。对于特定类型食品，培训时间可短些。新的

优选评价员在参加评价小组之前要接受培训。

二2，3评价员数

需要5一8位培训过的优选评价员或专家。

7检验方法

7.1完成风味描述分析的方法分成二大类型，描述产品风味达到一致的称为一致方法，不需要一致的

称为独立方法。

7.之一致方法中的必要条件是评价小组负责人也参加评价，所有评价员都是作为一个集体成员而工

作，目的是对产品风味描述达到一致。

评价小组负责人组织讨论，直至对每个结论都达到一致意见，从而可以对产品风味特性进行一致

的描述。

如果不能达到一致，可以引用参比样来帮助达到一致。为此有时必须经过一次或多次讨论，最后

由评价小组负责人报告和说明结果。

7.8在独立方法中，小组负责人一般不参加评价，评价小组意见不需要一致。评价员在小组内讨论产

品风味，然后单独记录他们的感觉。

由评价小组负责人汇总和分析这些单一结果。

.检验步骤

不管是用一致方法还是独立方法建立产品风味剖面，在正式小组成立之前，需有一个熟悉情况的

阶段。此间召开一次或多次信息会议，以检验被研究的样品，介绍类似产品以便建立比较的办法。

评价员和一致方法的评价小组负贵人应该做以下几项工作:

a.制定记录样品的特性目录，

b.确定参比样(纯化合物或具有独特性质的天然产品);

c.规定描述特性的词汇，

d.建立描述和检脸样品的最好方法。

二1方法的组成部分

进行产品风味分析，必须完成下面几项工作。

二1.1特性特征的鉴定

用叙词或相关的术语规定感觉到的特性特征。

8.1.2感觉顺序的确定

记录显现和察觉到各风味的特性所出现的顺序。

二1.3强度评价

每种特性特征的强度(质量和持续时间)由评价小组或独立工作的评价员侧定。

特性特征强度可用几种标度来评估:

二标度A:用数字评估

。二不存在，1二刚