DB1331/T 094-2024 学校食堂食品安全管理规范

ICS67.040

CCSX09

1331

河北省地方标准

DB1331/T094-2024

学校食堂食品安全管理规范

Specificationforfoodsafetymanagementofschoolcanteens

2024-8-1发布2024-8-15实施

河北雄安新区管理委员会综合执法局发布

DB1331/T094-2024

目次

前言................................................................................III

1范围...............................................................................1

2规范性引用文件.....................................................................1

3术语和定义.........................................................................1

4场所和设施.........................................................................2

4.1选址...........................................................................2

4.2基础设施.......................................................................2

5原料采购和验收管理.................................................................6

5.1一般要求.......................................................................6

5.2运输...........................................................................6

5.3验收...........................................................................6

5.4贮存...........................................................................7

6卫生管理...........................................................................8

6.1基本要求.......................................................................8

6.2人员卫生.......................................................................8

6.3工作服.........................................................................8

6.4清洁和消毒.....................................................................9

6.5废弃物管理.....................................................................9

6.6有害生物防治..................................................................10

7餐食制备过程管理..................................................................10

7.1基本要求......................................................................10

7.2通用要求......................................................................10

7.3食谱制定......................................................................11

7.4加工制作......................................................................11

7.5供餐管理......................................................................12

7.6留样..........................................................................14

7.7检验..........................................................................14

8信息公示..........................................................................14

9食品安全自查......................................................................15

10人员管理.........................................................................15

10.1人员要求.....................................................................15

10.2培训与考核...................................................................15

11组织管理.........................................................................15

11.1管理机构.....................................................................15

11.2管理要求.....................................................................15

I

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11.3经营管理......................................................................17

11.4应急管理......................................................................17

11.5营养健康管理..................................................................18

11.6校园食品安全宣传教育..........................................................18

11.7制止餐饮浪费..................................................................18

11.8互联网+明厨亮灶...............................................................18

11.9环境保护......................................................................19

11.10社会共治.....................................................................19

附录A（资料性）学校食堂各功能区划分指南.............................................20

附录B（资料性）各食品加工区容器、工具和设备配备指南.................................21

附录C（资料性）餐用具清洗消毒方法..................................................23

参考文献..............................................................................24

II

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前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由河北雄安新区管理委员会综合执法局、河北雄安新区管理委员会公共服务局提出。

本文件由河北雄安新区管理委员会综合执法局、河北雄安新区管理委员会公共服务局归口。

本文件起草单位：河北雄安新区管理委员会综合执法局、河北雄安新区管理委员会公共服务局、方

圆标志认证集团有限公司、河北雄安新区团餐与饮食行业协会、雄县综合执法局、容城县市场监督管理

局、安新县市场监督管理局、天津食品安全检测技术研究院

本文件主要起草人：武松、刘晓红、刘美艳、金铭铭、王峰、李敏、郑晓涵、刘祥、姜珊、张键、

周旭、陈昱睿、及学勇、申禹、胡又崧、王红雷、马星、叶昕

III

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学校食堂食品安全管理规范

1范围

本文件规定了学校食堂食品安全管理活动涉及的场所和设施、原料采购和验收管理、卫生管理、餐

食制备过程管理、组织管理、食品安全自查、信息管理方面的基本要求。

本文件适用于河北雄安新区范围内的各级各类学校、幼儿园食堂（以下统称学校食堂）的食品安全

管理。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB5749生活饮用水卫生标准

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB14930.1食品安全国家标准洗涤剂

GB14930.2食品安全国家标准消毒剂

GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具

GB18483饮食业油烟排放标准

GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

GB/T31712病媒生物综合管理技术规范环境治理鼠类

HJ554饮食业环境保护技术规范

JGJ64饮食建筑设计标准

WS10014学校及托幼机构饮水设施卫生规范

WS/T554学生餐营养指南

WS/T690病媒生物防制操作规程餐饮服务场所

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

专间dedicatedoperationroom

为防止食品受到污染，以分隔方式设置的清洁程度要求较高的加工直接入口食品的专用操作间。

[来源：GB31654，2.7]

3.2

专用操作区dedicatedoperationarea

为防止食品受到污染，以分离方式设置的清洁程度要求较高的加工直接入口食品的专用操作区域。

[来源：GB31654，2.8]

1

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3.3

易腐食品perishablefoods

在常温下容易腐败变质，微生物易于繁殖或形成有毒有害物质的食品。

[来源：GB31654，2.9]

3.4

学校及幼儿园饮水设施drinkingwaterfacilitiesinschoolsandkindergartens

学校及幼儿园中用于饮水存储、处理、输送的设备及管线。

注：饮水设施包括开水设备和保温桶、桶装饮用水饮水机、管道分质供水系统及水质处理器等。

[来源：WS10014，3.1]

4场所和设施

4.1选址

4.1.1应选择周围环境清洁、方便学生就餐的地点。

4.1.2不应选择对食品存在污染风险，且污染源不能有效清除的地点。

4.1.3宜远离教学区、生活区、办公区，应避免油烟、噪声和废弃物等对教学、生活和办公活动产生

不良影响。

4.2基础设施

4.2.1设计与布局

4.2.1.1应设置与食堂规模、用餐群体、食品经营品种和数量、供餐服务相适应的食品处理区、就餐

区、辅助区。必要时，应考虑清真专用食品加工、就餐、贮存场所。学校食堂各功能区划分具体见附录

A。

4.2.1.2食品处理区应设置在室内，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区，空气流向应由清

洁操作区流向准清洁操作区和一般操作区。

4.2.1.3食品处理区应设置独立的粗加工制作区（间）、切配区（间）、烹饪区（间）、主食加工区

（间）、预进间、备餐区（间）、食品库房、非食品库房、洗消间、留样区（间）等。

4.2.1.4应按食品原料进入、贮存、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并形成生进

熟出的单一流向。防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁

物。

4.2.1.5各加工区（间）的设备、操作台的摆放位置应便于操作、清洁、维护和避免交叉污染，同时

符合安全操作和防火疏散宽度的要求。

4.2.1.6宜分开设置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐用具的回收通道及入口，防止交

叉污染；无法分开设置时，应通过空间或时间或防护的方式防止交叉污染。

4.2.2内部结构与材料

4.2.2.1一般要求

4.2.2.1.1易于清洁消毒和维护。

2

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4.2.2.1.2地面、墙壁、门窗、天花板的结构应避免有害生物侵入和栖息。

4.2.2.2天花板

4.2.2.2.1天花板与地面的距离应满足学校食堂各功能区的操作需要。

4.2.2.2.2天花板涂覆或装修的材料应无毒、无异味、不透水、防霉、不易脱落且易于清洁。

4.2.2.2.3食品烹饪和冷却、餐用具清洗消毒等区域，天花板的材料应耐高温、耐腐蚀。

4.2.2.2.4食品半成品、成品和清洁的餐用具暴露区域上方的天花板应有适当坡度，避免冷凝水滴落，

同时防止有害生物孳生和霉菌繁殖。

4.2.2.3墙壁

4.2.2.3.1食品处理区墙壁的材料应无毒、无异味、不透水、防霉、不易脱落且易于清洁。

4.2.2.3.2粗加工制作、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等需经常冲洗的场所，应铺设1.5m以上、浅色、

不吸水、易清洗的墙裙。各类专间的墙裙应铺设到墙顶。

4.2.2.4门窗

4.2.2.4.1食品处理区的门窗应闭合严密，采用不透水、坚固、不变形的材料制成，结构上应易于维

护和清洁。应采取必要的措施，防止门窗玻璃破碎后对食品和餐用具造成污染。

4.2.2.4.2与外界直接相通的门窗应采取有效措施防止有害生物侵入，如安装空气幕、防蝇帘、防虫

纱窗、防鼠板等。

4.2.2.4.3专间与其他场所之间的门应自动关闭。专间内外食品传递窗应专用，可开闭。

4.2.2.5地面

食品处理区地面的铺设材料应无毒、无异味、不透水、耐腐蚀，平坦防滑、不积水、易于清洁消毒，

其结构应满足排污和清洗的需要。

4.2.3设备设施

4.2.3.1一般要求

应配置与食堂规模、经营品种和数量、食品加工和供餐相适应的供排水、清洁和消毒、照明、通风、

油烟排放及净化、温湿度控制、贮存、废弃物处理、有害生物防治、洗手、更衣、卫生间、监控、污水

处理等设备设施。必要时，配备隔音降噪设备设施。

4.2.3.2配置要求

4.2.3.2.1供水设施

4.2.3.2.1.1供水设施应保证水质、水压、水量等满足食品加工需要。

4.2.3.2.1.2食品加工用水的水质应符合GB5749的规定。对加工用水水质有特殊需要的，应符合相

应规定。

4.2.3.2.1.3食品加工用水的二次供水设施应定期清洗或消毒，如供水管网、自备井、蓄水池（箱）

等。

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4.2.3.2.1.4食品加工用水与非食品加工用水的管道系统应完全分离且有标识。非食品加工用水包括

间接冷却水、污水、废水等。

4.2.3.2.1.5自备水源及其供水设施应符合相关法律法规、标准要求。

4.2.3.2.1.6学校及幼儿园的饮水设施应符合WS10014的规定。

4.2.3.2.1.7各类饮水设备设施每学期使用前应进行清洗和消毒。水质应经验证符合GB5749的规

定方可使用。

4.2.3.2.2排水设施

4.2.3.2.2.1排水设施应保证排水畅通，便于清洁和维护，且食品加工用水不受污染。

4.2.3.2.2.2需经常冲洗的场所地面和排水沟应有一定的排水坡度。排水的流向应由高清洁操作区流

向低清洁操作区，并防止污水逆流。

4.2.3.2.2.3排水沟应设有可拆卸的盖板，排水沟内不应设置其他管路。清洁操作区不应设置明沟；

如设置地漏，应带有水封等装置，防止废弃物进入及浊气逸出。

4.2.3.2.2.4排水管道与外界相通的出口设有适当措施防止有害生物侵入且应符合WS/T690、

GB/T31712的规定。

4.2.3.2.3餐用具清洗、消毒和存放

4.2.3.2.3.1餐用具清洗、消毒、保洁设备设施的容量和数量应能满足食品加工制作和供餐需要。

4.2.3.2.3.2餐用具清洗、消毒设备设施应采用不透水、不易积垢、易于清洁的材料制成，且应标明

其用途。

4.2.3.2.3.3餐用具清洗设备设施应与食品原料、清洁工具的清洗设备设施分开并能够明显区分。采

用化学消毒方法的，应设置接触直接入口食品的容器、工具的专用消毒水池。

4.2.3.2.3.4应设置专用保洁设施或场所存放消毒后的餐用具。保洁设备设施应采用不易积垢、易于

清洁的材料制成，且与食品、清洁工具等存放设施能够明显区分。

4.2.3.2.4洗手设施

4.2.3.2.4.1食品处理区、更衣区、卫生间应设置洗手设施。洗手设施应采用不透水、不易积垢、易

于清洁的材料制成。

4.2.3.2.4.2水龙头宜采用脚踏式、肘动式、感应式等非手触动式开关。宜设置热水器，提供温水，

配备洗手用品和干手设施等。

4.2.3.2.4.3洗手设施附近的显著位置应标示简明易懂的洗手方法。

4.2.3.2.5卫生间

4.2.3.2.5.1卫生间的结构、设施与内部材质应易于清洁，不应设置在食品处理区内，出入口不应与

食品处理区直接连通，且不应直对就餐区。

4.2.3.2.5.2卫生间应设置独立的排风装置，排风口不应直对食品处理区或就餐区。

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4.2.3.2.5.3排污管道应与食品处理区排水管道分开设置，并设有防臭设施或水封。排污口应位于食

堂外。

4.2.3.2.6更衣区

更衣区与食品处理区应处于同一建筑物内，且位于入口处。鼓励有条件的学校食堂在食堂入口处设

立独立的更衣间。

4.2.3.2.7照明设施

4.2.3.2.7.1食品处理区应有充足的自然采光或人工照明，光泽和亮度应满足食品加工需要，不应改

变食品的感官色泽。食堂各加工间照度应符合JGJ64的规定，其中粗加工制作区（间）标准照度为

200lx、烹饪区（间）标准照度为300lx、主食加工区（间）标准照度为300lx、洗消间标准照度为200lx。

4.2.3.2.7.2食品处理区内在裸露食品正上方安装照明设施的，应使用安全型照明设施或采取防护措

施。

4.2.3.2.7.3冷冻（藏）库应使用防爆灯。

4.2.3.2.8通风排烟设施

4.2.3.2.8.1产生油烟的工序上方应设置机械排风及油烟过滤装置，过滤器应便于清洁、更换；产生

大量蒸汽的工序上方应设置机械排风装置，并做好凝结水的引流。油烟排放及净化、隔油、噪声设备设

施配置应符合HJ554中的要求。

4.2.3.2.8.2与外界直接相通的排气口外应加装易于清洁的防虫网。

4.2.3.2.9贮存设施

4.2.3.2.9.1应根据食品原料、半成品、成品的贮存要求，设置相应的食品库房或贮存场所以及贮存

设施，且冷冻、冷藏设施应配有外显式温度装置。

4.2.3.2.9.2同一库房内贮存原料、半成品、成品等，应分区分离或分隔存放且标识明确，防止交叉

污染。

4.2.3.2.9.3食品添加剂应设专柜（位）贮存，且标识明确。

4.2.3.2.9.4食品相关产品（包括食品包装材料、洗涤剂、消毒剂等）等物质应分别存放且明确标识，

并应与原料、半成品、成品、包装材料等分隔放置。

4.2.3.2.9.5库房应设通风、防潮设施及温湿度计，保持干燥。

4.2.3.2.10食品容器、工具和设备设施

4.2.3.2.10.1应根据食品加工的需要配备相应的容器、工具和设备设施等。食品容器、工具和设备设

施不应用于与食品无关的用途。各食品加工区容器、工具和设备设施配备指南见附录B。

4.2.3.2.10.2与食品接触的容器、工具和设备设施，应使用无毒、无味、耐腐蚀、不易脱落的材料制

成，并符合相关法律法规、标准的要求。

4.2.3.3保养和维护

4.2.3.3.1应建立并实施设备设施维修、维护及保养制度，并保持相关记录。

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4.2.3.3.2应建立测量设备的监视计划，并保持如压力表、温度计、秤等测量设备的监视和验证记录，

确保监视和测量设备处于有效状态。

4.2.3.3.3应按相关规定使用、维护、校验、标识特种设备，并保持记录。

5原料采购和验收管理

5.1一般要求

5.1.1采购食品原辅料应遵循公开透明、安全健康、符合营养需要的原则，应建立供应商管理制度。

5.1.2应建立供应商的准入和退出机制，并保留供应商的准入和持续评价记录及建立合格供货者名录。

鼓励对供应