DB4601/T 11-2024 集体用餐配送单位布局设置与加工配送管理规范

ICS03.080.30

CCSA12

4601

海口市地方标准

DB4601/T11—2024

集体用餐配送单位布局设置与加工配送管

理规范

Specificationsfordesignandlayout,processinganddeliveringofgroupmeal

distributionunits

2024-08-26发布2024-09-26实施

海口市市场监督管理局发布

DB4601/T11—2024

目次

前言................................................................................III

1范围...............................................................................1

2规范性引用文件.....................................................................1

3术语和定义.........................................................................1

半成品.........................................................................1

中心温度.......................................................................1

冷藏...........................................................................1

冷冻...........................................................................1

集体用餐配送单位...............................................................1

4选址...............................................................................2

5布局设置...........................................................................2

设计与布局.....................................................................2

建筑结构.......................................................................2

设备设施设置...................................................................3

食品加工区布局设置.............................................................3

辅助区布局设置.................................................................4

6加工配送管理.......................................................................5

原料管理.......................................................................5

加工制作过程控制...............................................................5

配送...........................................................................6

供应...........................................................................7

7废弃物处理及有害生物防治...........................................................7

废弃物处理.....................................................................7

有害生物防治...................................................................7

8人员管理...........................................................................7

人员健康、卫生.................................................................7

人员服装.......................................................................7

人员配备.......................................................................7

人员培训.......................................................................8

9食品安全管理.......................................................................8

安全监控.......................................................................8

管理制度和事故处置.............................................................8

食品安全自查...................................................................8

留样管理.......................................................................8

检验...........................................................................9

记录和文件管理.................................................................9

I

DB4601/T11—2024

10安全与追溯........................................................................9

11应急和召回........................................................................9

12管理提升.........................................................................10

13环保节约.........................................................................10

附录A（资料性）集体用餐配送单位主要设备设施配置要求................................11

附录B（资料性）常用解冻方法........................................................13

参考文献.............................................................................14

II

DB4601/T11—2024

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规

定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由海口市市场监督管理局提出并归口。

本文件起草单位：海南省标准化协会、海南省质量技术监督标准与信息所、海口市市场监督管理局、

海南省检验检测研究院、海南绿色丰谷食品科技有限公司、海南佳派餐饮管理有限公司、海南力合泰食

品有限公司、海口惠星佳厨科技贸易有限公司、海南惠中海央餐饮管理有限公司、佩洛西（海南）食品

科技有限公司。

本文件主要起草人：黄家将、黄文秀、常虹、杜磊、梁其东、欧兴吉、潘勇、曾清雄、孙宁、钟丽

晶、郝中祥、张钊彬、薛小妹、李淑珍。

III

DB4601/T11—2024

集体用餐配送单位布局设置与加工配送管理规范

1范围

本文件规定了集体用餐配送单位的术语和定义、选址、布局设置、加工配送管理、废弃物处理及有

害生物防治、人员管理、食品安全管理、安全与追溯、应急和召回、管理提升、环保节约等要求。

本文件适用于集体用餐配送单位的布局设置与加工配送管理。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB2716食品安全国家标准植物油

GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

GB/T44142中央厨房建设要求

DB46/T505全生物降解塑料制品通用技术要求

3术语和定义

GB31654、GB/T44142界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

半成品semi-finishedproducts

原料经初步或者部分加工制作后，尚需进一步加工制作的非直接入口食品

注：不包括储存的已加工成成品的食品。

[来源：GB/T44142-2024,3.10]

中心温度centertemperature

块状食品或有容器存放的液态食品的中心部位的温度。

冷藏chilled

将原料、半成品、成品置于冰点以上较低温度下贮存的过程，冷藏环境温度的范围应在0℃～8℃。

冷冻frozen

将原料、半成品、成品置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围宜低于

-18℃。

集体用餐配送单位groupmealdistributionunits

1

DB4601/T11—2024

根据服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的配送单位。

4选址

应符合规划、环保和消防等有关规定，同时应符合GB31654中选址的规定。

应选择地面干燥，有给排水条件和电力、燃气供应的地区，并考虑常年风向的影响。

不应选择易受到污染的区域，周围不应有可导致虫害大量滋生的潜在场所。应当距离粪坑、污水

池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源25m以上，并