GB/T 16860-1997 感官分析方法 质地剖面检验

GB/T16860一1997

、人

前曰

本标准等同采用ISO11036:1994，在主要技术内容上无修改。

感官分析实质上是以人作为仪“器”测量产品的感官特性。对产品的质地特性如（软硬等）可以通过

一定的感官分析方法用人来测量，而本标准则给出了质地剖面检验的一般性方法。标准阅读者可以通过

本标准对相关产品及相关产品的某些特性作进一步的检验。

本标准与国际标准比较，只在一些次要环节上按GB/T1.1-1993标《准化工作导则第1单元：标

准的起草与表述规则第1部分：标准编写的基本规定》的要求及按编辑需求作了一些微小改动。

本标准由国家技术监督局提出。

本标准由中国标准化与信息分类编码研究所、全国农业分析标准化技术委员会归口。

本标准起草单位；中国标准化与信息分类编码研究所、山东省农业科学研究院、中国人民解放军总

后勤部军需装备研究所。

本标准主要起草人；周苏玉、陈琦、钱平、刘琼、顾迎建。

GB/T16860一1997

ISO前言

ISO国（际标准化组织）是一个由各国家标准化团体(I（SO成员团体）组成的一个世界范围的联合组

织。它的国际标准的制定工作是由ISO各技术委员会完成。凡对某个已建立技术委员会的学科感兴趣

的成员团体，都有权参加该技术委员会。与ISO有联络的官方的和非官方的国际组织也参与这项工作。

ISO在电工技术标准化方面与国际电工委员会I（EC）紧密合作。

技术委员会所采纳的国际标准草案需分发给各成员团体投票表决，作为国际标准出版时要求至少

75％的成员团体投票批准。

ISO11036是由ISO/TC34农产食品技术委员会第12分会—SC12感官分析制定的。

附录A和附录B仅供参考。

GBIT16860一1997

台

引「

感官剖面分析方法是一正式的过程，这种方法可在再现的过程中评价样品的各种不同特性，并且用

适宜的标度刻划特性强度。本方法可以单独或全面评价气味、风味、外貌和质地。

本方法特别适用于质地剖面分析。

中华人民共和国国家标准

感官分析方法质地剖面检验GB/T16860一1997

idtISO11036:1994

Sensoryanalysismethodology-Textureprofile

1范围

本标准规定了建立产品质地剖面的方法。

本标准适用于食品（固体、半固体、液体）或非食品类产品如（化妆品）。并且特别适用于固体食品。

本标准给出了建立综合描述产品质地特性过程中的不同阶段。

本标准也可用于：

—选拔和培训评价员，

—应用产品质地特性的定义及评价技术对评价员定位，

—描述产品的质地特性，建立产品的标准剖面以辨别以后的任何变化；

—改进旧产品和开发新产品；

—研究可能影响产品质地特性的各种因素，如：时间、温度、配料、包装、货架期、贮藏条件等对产

品质地特性的影响；

—比较相似产品以确定质地差别的性质和强度；

—感官、仪器和／或物理测量的相关性。

2引用标准

下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示版本均

为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。

GB10220-88感官分析方法总论n（eqISO6658:1985)

GB10221.1^-10221.4-88感官分析术语n（eqISO5492/1^-5294/6;1988)

GB13868-92感官分析建立感官分析实验室的一般导则e（qvISO8589:1988)

GB/T14195-93感官分析选拔与培i11｝感官分析优选评价员导则e（qvISO8586-1:1993)

GB/T16291-1996感官分析专家的选拔培Vt｝和管理导则i（dtISO8586-2:1993)

GB/T16861-1997感官分析通过多元分析方法鉴定和选择用于建立感官剖面的描述词

(idtISO11035：1994)

3定义

本标准采用了GB10221.1-10221.4中感官分析的有关定义及下列定义。

3.1质地

用机械的、触觉的方法或在适当条件下用视觉的、听觉的接受器可接受到的所有产品的机械的、几

何的和表面的特性。

3.2机械特性

与产品在压力下的反应有关的特性。一般分为五个基本特性：硬性、粘聚性、粘度、弹性和粘附性。

国家技术监奋局1997一06一16批准1998一01一01r6kj

GBIT16860一1997

3.3几何特性

与产品尺寸、形状和产品内微粒排列有关的特性。

3.4表面特性

由产品的水分和／或脂肪含量所产生的感官特性。这些特性也与产品在口腔中时上述成分的释放方

式有关。

4方法提要

通过系统分类、描述产品所有的质地特性机（械的、几何的和表面的）以建立起一质地剖面。

5检验的一般条件

应符合GB10220所规定的有关感官分析方法的一般条件。

乐1实验室

应满足GB13868所规定的条件。

乐2材料及设备

应由检验监督者根据检验要求、产品的性质和样品量来选择检验材料。所选材料绝对不能影响检验

结果

应首先选用已有的标准化的设备。

6方法

本方法是通过系统分类描述产品所有质地特性机（械的、几何的、表面的），建立产品质地剖面。

6.1质地剖面的组成

根据产品食（品或非食品）的类型，质地剖面一般包含以下方面：

a)可感知的质地特性。如机械的、几何的或其他特性。

b）强度。如可感知产品特性的程度。

c）特性显示顺序。可列为：

1)咀嚼前或没有咀嚼：通过视觉或触觉皮（肤／手、嘴唇）来感知所有几何的、水分和脂肪特性；

2)咬第一口或一吸：在口腔中感知到机械的和几何的特性，以及水分和脂肪特性；

3)咀嚼阶段：在咀嚼和／或吸收期间，由口腔中的触觉接受器来感知特性；

4)剩余阶段：在咀嚼和／或吸收期间产生的变化，如破碎的速率和类型。

5)吞咽阶段；吞咽的难易程度并对口腔中残留物进行描述。

6.2质地特性的分类

质地是由不同特性组成。质地感官评价是，一个动力学过程。根据每一特性的显示强度及其显示顺

序可将质地特性分为三组：即机械特性、几何特性及表面特性。

质地特性是通过对食品所受压力的反应表现出来的，可用以下任一方法测量：

a)通过动觉，即通过测量神经、肌肉、臆及关节对位置、移动、部分物体的张力的感觉。

b）通过体感觉，即通过测量位于皮肤和嘴唇上的接受器，包括粘膜、舌头和牙周膜对压力接（触）和

疼痛的感觉。

6.2.1机械特性

半固体和固体食品的机械特性，可以划分为五个基本参数和三个第二参数，见表1,

GB/'r16860一1997

表1机械质地特性的定义和评价方法

特性定义评价方法

与使产品变形或穿透产品所需的力有关的机械

质地特性。将样品放在臼齿间或舌头与上胯间并均

硬性

在口腔中它是通过牙齿间（固体）或舌头与上胯匀咀嚼，评价压迫食品所需的力量

间半（固体）对于产品的压迫而感知

将样品放在臼齿间压迫它并评价在样品

粘聚性与物质断裂前的变形程度有关的机械质地特性

基断裂前的变形量

本与抗流动性有关的机械质地特性，粘度与下面所将一装有样品的勺放在嘴前，用舌头将液

参粘度需力量有关：用舌头将勺中液体吸进口腔中或将液体吸进口腔里，评价用平稳速率吸液体所需

数体铺开的力的力量

将样品放在臼齿间（固体）或舌头与上胯

与快速恢复变形和恢复程度有关的机械质地特

弹性间半（固体）并进行局部压迫，取消压迫并评

性

价样品恢复变形的速度和程度

与移动沾在物质上材料所需力量有关的机械质将样品放在舌头上，贴上胯，移动舌头，评

粘附性

地特性价用舌头移动样品所需力量

将样品放在臼齿间并均匀地咬直至将样

与粘聚性和粉碎产品所需力量有关的机械质地

易碎性品咬碎。评价粉碎食品并使之离开牙齿所需

特性

力量

第将样品放在口腔中每秒钟咀嚼一次，所用

与粘聚性和咀嚼固体产品至可被吞咽所需时间力量与用0.5s内咬穿一块口香糖所需力量

参易嚼性

有关的机械质地特性相同，评价当可将样品吞咽时所咀嚼次数或

数

能量

与柔软产品的粘聚性有关的机械质地特性，在口将样品放在口腔中并在舌头与上胯间摆

胶粘性

腔中它与将产品分散至可吞咽状态所需力量有关弄，评价分散食品所需要力量

与五种基本参数有关的一些形容词：

硬性—常使用软、硬、坚硬等形容词。

粘聚性—常使用与易碎性有关的形容词：已碎的、易碎的、破碎的、易裂的、脆的、有硬壳等；

常使用与易嚼性有关的形容词：嫩的、老的、可嚼的；

常使用与胶粘性有关的形容词：松脆的、粉状的、糊状的、胶状等。

粘度—常使用流动的、稀的、沾的等形容词。

弹性—常使用有弹性的、可塑的、可延展的、弹性状的、有韧性的等形容词。

粘附性—常使用沾的、胶性的、胶粘的等形容词。

第二参数与五种基本参数的关系：

易碎性—与硬性和粘聚性有关，在脆的产品中粘聚性较低而硬性可高低不等。

易嚼性—与硬性、粘聚性和弹性有关。

胶粘性—与半固体的硬（度较低）硬性、粘聚性有关。

6.2.2几何特性

产品的几何特性是由位于皮肤主（要在舌头上）、嘴和咽喉上的触觉接受器来感知的。这些特性也可

通过产品的外观看出。

6.2.2.1粒度

粒度是与感知到的与产品微粒的尺寸和形状有关的几何质地特性。类似于说明机械特性的方法，可

利用参照样来说明与产品微粒的尺寸和形状有关的特性。如光滑的、白I质的、粒状的、砂粒状的、粗粒

的等术语构成了一个尺寸递增的微