T/HDYFXH 001-2023 餐饮企业光盘行动标准

范围:本标准规定了海淀区餐饮企业光盘行动的术语、定义、要求等内容。 本标准适用于北京市海淀区辖区内各种经济类型的餐饮企业，包括饭庄、酒家、酒楼、餐馆、餐厅（含饭店、宾馆、酒店对外经营的餐厅）、小吃店、快餐店、饮品店、集体用餐配送企业以及提供餐饮服务的超市等食品流通单位; 主要技术内容:规范内容和要求：1基本要求餐饮企业应严格遵守相关法律法规的要求，合法经营。2应有高层管理人员负责节约型餐饮工作，明确岗位职责，实行岗位责任制。2.1营业场所张贴光盘行动的各类海报2张以上和提示“适量点餐”、“剩菜打包”反对浪费警示性标语，张贴位置醒目，融合度好。2.2 企业组织员工定期进行光盘行动培训，员工知晓率达90%。有培训记录和参训员工签字。3 前厅点菜服务3.1 菜单符合标准，菜点水牌悬挂位置合理；菜单明示菜点主配料重量，有条件的企业要提供小份菜、半份菜。3.2  点菜服务讲究技巧、标准规范；提示顾客合理饮食、适量点餐、讲究质量。3.3  菜点分发规范准确，尽量分餐、位上，主动提供分餐用具。3.4  根据宴会餐标，结合菜点出品卡、食材投料重量，设计宴会菜单，并提示顾客知晓；从宴会菜单设计开始，避免总重量超出太多而造成浪费。3.5 餐间服务项目、程序设置合理，注重服务效果；不能限制消费，随时关心顾客是否需要补充。3.6  诚信经营。提供小份、半份、减量点餐，应按实结账；点菜服务员结账收款前应与顾客核对确认。3.7  服务总体印象氛围舒适、亲和力好、服务主动，以良好的氛围提升顾客体验舒适度。4  后厨菜点出品4.1  原材料。选料合理，用料新鲜。4.2  营养价值。主辅料食材配比合理，具有良好的营养价值；建议配备营养分析单。4.3  有出品卡。应该一菜一卡，出品卡主辅料重量标准符合要求。4.4  依标投料。主、辅料按出品卡过称投料；投料标准应在出品卡明示。4.5  烹调方法。烹调方法多样，菜点质量稳定；尽量保持食材本味和营养不流失。4.6  有条件的企业要提供小份菜、半份菜。配备小份菜、半份菜餐用具；小份菜、半份菜出品质量不得降低。4.7  有营养师。应该配有专（兼）职营养配餐师（员），并对本单位供应菜点进行营养分析。5  打包专项服务5.1  管理意识。要主动询问消费者是否有打包需求，有打包服务标准，有明确的打包服务管理制度；检查打包服务管理制度执行情况。5.2  打包服务条件