DB3502/T 045.7-2021 厦门特色美食制作规程 第7部分：薄饼

ICS67.020

X11

DB3502

福建省厦门市地方标准

DB3502/T045.7—2021

厦门特色美食制作规程

第7部分：薄饼

2021-07-30发布2021-07-30实施

厦门市市场监督管理局发布

DB3502/T045.7—2021

目次

前言................................................................................II

引言...............................................................................III

1范围..............................................................................1

2规范性引用文件....................................................................1

3术语和定义........................................................................2

4原料要求..........................................................................2

5传统制作过程和工艺................................................................2

6感官要求..........................................................................5

7制作过程卫生要求..................................................................6

附录A（资料性）薄饼典型形态示例..................................................7

参考文献.............................................................................8

I

DB3502/T045.7—2021

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起

草。

本文件是DB3502/T045《厦门特色美食制作规程》的第7部分。DB3502/T045已经发布了以下部分：

——第1部分：沙茶面；

——第2部分：海蛎煎；

——第3部分：同安封肉；

——第4部分：姜母鸭；

——第5部分：土笋冻；

——第6部分：炸五香卷；

——第7部分：薄饼；

——第8部分：面线糊；

——第9部分：花生汤；

——第10部分：韭菜盒；

——第11部分：煎蟹；

——第12部分：炒面线；

——第13部分：虾面；

——第15部分：馅饼；

——第16部分：海鲜酱油水。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由厦门市餐饮行业协会提出。

本文件由厦门市商务局归口。

本文件起草单位：厦门市餐饮行业协会、厦门市标准化研究院、厦门市思明区姚江彬餐饮店、厦门

市同安区薄饼嫂美食园有限公司。

本文件主要起草人：王东、吴招治、姚江彬、柯海燕、蔡弘、李俊毅、张金梅、许晓春、张一萍。

II

DB3502/T045.7—2021

引言

传统特色美食是厦门城市形象的重要组成部分，蕴含着厦门的历史风俗和文化。为了传承正宗厦门

“古早味”，挖掘厦门特色美食的传统制作工艺，保护传统美味不流失，对厦门传统特色美食确立制作

规程成为了厦门市餐饮业界开展标准化工作的首要需求。DB3502/T045《厦门特色美食制作规程》旨在

确立适用于厦门传统特色美食的原料选择要求、传统制作工艺、感官要求、制作过程卫生要求的准则，

拟由三十个部分构成。

——第1部分：沙茶面；

——第2部分：海蛎煎；

——第3部分：同安封肉；

——第4部分：姜母鸭；

——第5部分：土笋冻；

——第6部分：炸五香卷；

——第7部分：薄饼；

——第8部分：面线糊；

——第9部分：花生汤；

——第10部分：韭菜盒；

——第11部分：煎蟹；

——第12部分：炒面线；

——第13部分：虾面；

——第14部分：香泥藏珍；

——第15部分：馅饼；

——第16部分：海鲜酱油水；

——第17部分：白灼章鱼；

——第18部分：芋包；

——第19部分：肉粽；

——第20部分：油葱粿；

——第21部分：炸枣；

——第22部分：麻糍；

——第23部分：卤鸭；

——第24部分：马蹄酥；

——第25部分：鱼粥；

——第26部分：海蟹糯米粥；

——第27部分：扁食；

——第28部分：半月沉江；

——第29部分：土龙汤；

——第30部分：鸭肉面线。

闽南各地都有吃薄饼习惯，薄饼的叫法也略有不同，有薄饼、润饼、春卷、春饼、婆饼各种叫法，

其馅料中的食材比较统一，佐料稍有不同，其中以油酥海苔（浒苔）、花生酥（贡糖）为必备的重要佐

III

DB3502/T045.7—2021

料。闽南地区有春节、清明节和三月节吃薄饼的习惯，特别是清明节尤为普遍。相传薄饼的起源和明朝

同安人蔡复一（时任云贵湖广军务总督）的夫人有关。蔡夫人看