SC/T 3701-2003 冻鱼糜制品

SC/T3701-2003

月明吕

本标准参照了日本农林水产省1974年制定，1985年修改的日本农林水产标准《特殊包装鱼糕》、

《鱼香肠》和鱼《肉火腿》，以及日本全国鱼糜协会和大公司198。年联合制定的冷《冻鱼糜质量检验标准》

等国外标准。

本标准的附录A是规范性附录。

本标准由农业部渔业局提出。

本标准由全国水产标准化技术委员会水产品加工分技术委员会归口。

本标准起草单位:中国水产科学研究院南海水产研究所、广州永兴海洋水产食品公司。

本标准主要起草人:杨贤庆、李来好、李刘冬、陈培基、昊燕燕、刁石强、刘波、刘立升。

SC/T3701-2003

冻鱼糜制品

范围

本标准规定了冻鱼糜制品的要求、试验方法、检验规则、标签、包装、运输。

本标准适用于以冷冻鱼糜、鱼肉、虾肉、墨鱼肉、贝肉为主要原料制成的，并在小于等于一18℃低温

条件下贮藏和流通的鱼糜制品，包括冻鱼丸、鱼糕、虾丸、虾饼、墨鱼丸、墨鱼饼、贝肉丸、模拟扇贝柱和模

拟蟹肉等

2规范性引用文件

下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有

的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究

是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

GB317白砂糖

GB2720味精卫生标准

GB2733海水鱼类卫生标准

GB2735头足鱼类卫生标准

GB2736淡水鱼类卫生标准

GB2740河虾卫生标准

GB2741海虾卫生标准

GB2744海水贝类卫生标准

GB2760食品添加剂使用卫生标准

GB/T4789.2食品卫生微生物检验菌落总数测定

GB/T4789.3食品卫生微生物检验大肠菌群测定

GB/T4789.4食品卫生微生物检验沙门氏菌检验

GB/T4789.10食品卫生微生物检验金黄色葡萄球菌检验

GB/T5009.3食品中水分的侧定方法

GB/T5009.9食品中淀粉的测定方法

GB/T5009.11食品中总砷的测定方法

GB/T5009.12食品中铅的测定方法

GB/T5009.15食品中锅的测定方法

GB/T5009.17食品中总汞的测定方法

GB/T5009.45水产品卫生标准的分析方法

GB5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB7718食品标签通用标准

GB/T18108鲜海水鱼

GB/T18109冻海水鱼

NY5073无公害食品水产品中有毒有害物质限量

要求

3.1主要原辅材料要求

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3.1.1原料要求

用鲜度和弹性良好的冷冻鱼糜，采用的原料要求鲜度良好并符合相关标准规定。海水鱼类应符合

GB2733,GB/T18108,GB/T18109的规定;淡水鱼类应符合GB2736的规定;头足鱼类应符合

GB2735的规定;河虾和海虾应分别符合GB2740和GB2741的规定;海水贝类应符合GB2744的

规定。

3l.2辅料要求

食品添加剂使用范围及用量应符合GB2760的规定;白砂糖应符合GB317的规定，味精应符合

GB2720的规定;食用盐应符合GB5461的规定。

3.1.3加工用水

应符合GB5749的规定。

32感官要求

感官要求见表1,

表1感官要求

项目要求

包装袋完整无破损、不漏气，袋内产品形状良好，个体大小基本均匀、完整、较饱满，排列整齐，

冻品外观

丸类有丸子的形状，模拟制品应具有特定的形状

鱼丸、鱼糕、墨鱼丸、墨鱼饼、贝肉丸和模拟扇贝柱白度较好，虾丸和虾饼要有虾红色，模拟公

色泽

肉正面和侧面要有蟹红色、肉体和背面色泽白度较好

肉质口感爽，肉滑，弹性较好，10分法评定)6分

鱼丸和鱼糕要有鱼鲜味，虾丸和虾饼要有虾鲜味，贝肉丸和模拟扇贝柱要有扇贝柱鲜味，模拟

滋味

公肉要有蟹肉特有的鲜味。味道较好，10分法评定)6分

杂质允许有少量2mm以下小鱼刺或鱼皮，但不允许有鱼骨鱼皮以外的夹杂物

3.3理化指标

理化指标见表2,

表2理化指标

项目指标

失水率/(%)(6

<10(模拟蟹肉)

淀粉/(%)

<15(其他产品)

水分/(%)镇82

净含量负偏差/(%)<3

3.4安全卫生指标

汞、砷、无机砷、铅、锡的限量按NY5073的规定，安全卫生指标的规定见表3,

表3安全卫生指标

项目指标

<1.0(贝类及肉食性鱼类)

汞(以Hg计)/(mg/kg)

<O.5(其他水产品)

砷(以As计)/(mg/kg)<O.5淡水鱼)

成1.0(贝类、甲壳类、其他侮产品)

无机砷(以A。计)/(mg/kg)

<O.5(海水鱼)

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表3(续)

项目指标

(1.0(软体动物)

铅(以Pb计)/(mg/kg)

G0.5(其他水产品)

簇1以软体动物)

福(以Cd计)/(mg/kg)(0.5(甲壳类)

簇0.1(鱼类)

菌落总数/(ofu/g)镇5.0X10"

大肠菌群/(MPN/100g)镇30

沙门氏菌不得检出

金黄色葡萄球菌不得检出

4试验方法

4.1感官

感官检验应在光线充足、无异味、清洁卫生的场所进行，按3.2逐项检查。

4.1.1冻品外观和色泽

先检查包装袋是否完整、有无破损，再剪开包装袋检查袋内产品形状、个体大小、是否完整和饱满，

模拟蟹肉排列是否整齐。再检查样品色泽、风干程度。

4.1.2肉质和滋味

将解冻后的样品水煮，品尝检验其肉质和滋味。水煮方法如下:将1L饮用水倒人洁净的容器中煮

沸，放人解冻后的试样100g--200g，盖严，煮沸1min-2min，停止加热，开盖即嗅气味，取出后品尝。

用10分法评定肉质和滋味，以综合分数评定其质量。评分方法见表4.

表4滋味和肉质弹性评分标准

评分109876J4321

弹性强度极强非常强强稍强一般稍弱弱非常弱极弱一触即溃

滋味极好非常好好稍好一般稍差差非常差极差有异味

4.2净含量偏差

将样品拆除包装，不解冻直接称量，所用衡器的最大称量值不能超过被称样品质量值的5倍。净含

量偏差按式(1)计算:

A=m,-moX100······...······.·.·.·..一(1)

刀王。

式中:

A—净含量偏差，%;

m—样本标示质量，单位为克(g);

m—样本实际质量，单位为克(9)。

4.3失水率

4.3.1解冻前称量

样品开袋前称量(含袋)，打开包装袋，倒出样品后抹去袋卜附着水分称袋重。

4.3.2解冻

将去除包装袋的样品，放人不渗透的尼龙袋内捆扎封口，置于解冻容器内，以常流水解冻样品至完

全解冻为止。将解冻后样品倒人网箱(筐)中倾斜放置2min，称量。

4.3.3失水率计算

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所用衡器的最大称量值不能超过被称样品质量值的5倍。失水率按式((2)计算:

(m,一7n,)一m。

A,只100..…‘········，，(2)

(mZ一ma)

式中:

A,—失水率，%;

。:—解冻前样品总质量(含袋)单位为克(9);

m,—包装袋质量，单位为克(g);

m,—解冻后样品质量，单位为克(9)。

4.4水分

样品按4.3}2规定解冻后，按GB/T5009.3的规定执行。

4.5淀粉

样品按4.3.2规定解冻后，按GB/T5009.9的规定执行。

4.6安全卫生指标

4.6.1汞

按GB/T5009.17的规定执行。

4.6.2砷

按GB/T5009.11的规定执行

4.6.3无机砷

按GB/T5009.45的规定执行。

4.6.4铅

按GB/T5009.12的规定执行。

4.6.5镐

按GB/T5009.15的规定执行。

4.6.6菌落总数

菌落总数的检验按GB/T4789.2的规定执行。

4.6.7大肠菌群

大肠菌群的检验按GB/T4789.3的规定执行。

4.6.8沙门氏菌

沙门氏菌的检验按GB/T4789.4的规定执行。

4.6.9金黄色葡萄球菌

金黄色葡萄球菌的检验按GB/T4789.10的规定执行。

5检验规则

51组批规则

在原料及生产条件基本相同下，同一天或同一班组生产的产品为一批。按批号抽样

5.2抽样方法

a)感官要求、理化指标的检验抽样，按附录A的规定抽取;

b)微生物检验抽样，随机抽两箱，从每箱中随机抽小包装产品1袋^2袋，至少抽取250g样品作

为微生物检验试样。

检验分类

产品检验分出厂检验和型式检验。

1出厂检验

每批产品出厂前应进行出厂检验。出厂检验由生产单位质量检验部门执行，检验项目为感官、净含

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量偏差、水分、菌落总数、大肠菌群，检验合格签发检验合格证，产品凭检验合格证人库或出厂。

5.3.2型式检验

有下列情况之一时，应进行型式检验。检验项目为本标准中规定的全部项目。

a)长期停产，恢复生产时;

b)正式生产中，原料、加工工艺或生产条件有较大变化，可能影响产品质量时;

c)国家质检监督机构提出进行型式检验要求时;

d)出厂检验与上次型式检验有大差异时;

e)正常生产时，每年至少一次的周期性检验。

5.4判定规则

5.4.1微生物检验项目中有一项达不到要求则判该批产品为不合格，不得复检。

5.4.2应检项目全部合格的产品判为批合格。其中全部被检测样品的平均净含量不得低于标示值

5.4.3除微生物检验项目外，其他各项的合格或不合格判定数按附录A的规定。

6标签、包装、运输、贮存

6.1标签

6.1.1销售包装的标签应符合GB7718的规定。标签内容包括:产品名称、商标、净含量、配料表、贮

存要求、产品标准、生产者或经销者的名称、地址、生产日期、保质期等。

6.1.2运输包装应有牢固清晰的标志注明商标、产品名称、厂名、厂址、生产日期、生产批号、保质期、

贮存要求等。

6.2包装

6.2.1包装材料

a)销售包装:采用食品用复合薄膜袋，或采用食品用薄膜袋外加纸盒的销售包装;

b)运输包装箱:采用单瓦楞纸箱，表面最好涂无毒防潮防油或其他防潮性能良好的涂料;

c)所用包装材料均应符合有关卫生标准和使用要求。

6.2.2包装要求

a)销售包装薄膜袋:封口要严密、整齐，不得漏气;

b)运输包装纸箱底部用粘合剂粘牢，上下用封箱带粘牢或用打包带捆扎。箱中产品要求排列整

齐，箱中附产品合格证。

6.3运输

运输工具应具备低温保藏功能，运输过程要求保持产品温度小于等于一180C,

64贮存

产品贮存于清洁卫生、无异味的冷藏库中，要求库温小于等于一18'C，保质期为12个月。

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附录A

(规范性附录)

抽样方法及判定规则

A.1抽样方法

抽样方法见表A.1,

表A.1抽样方法

抽样方案批量范围抽样数量累计抽样

抽样方案类型抽样次数A。R,

严格性(最小包装/件)件最低开箱/件数量/件

<500一次抽样一次32301

第一次

正常检验500--35000二次抽样第二次::816::

第一次

>35000二次抽样第二次:::;:::

<500一次抽样一次52501

第一次

加严检验500--35000二次抽样第二次:::;:::

第一次

>35000二次抽样第二次:::::::

<500一次抽样一次22201

第一次2

500--35000二次抽样

放宽检验第二次:2150{:

第一次

>35000二次抽样第二次::186::

注:A一一合格判定数。

R,—不合格判定.

A.2批合格或不合格的判断

A.2.1一次抽样方果

根据样本检验的结果，若不合格品数小于或等于合格判定数，则判定该批为合格批，若不合格品数

大于或等于不合格判定数，则判定该批为不合格批。

A.2.2二次抽样方案

根据样本检验的结果，若第一样本中不合格品数小于或等于第一合格判定数，则判定该批为合格

批，若不合格品数大于或等于不合格判定数，则判定该批为不合格批。

若第一样本中不合格品数大于第一合格判定数，同时小于第一不合格判定数，则抽第二样本进行检

查，若第一和第二样本中不合格品数总和小于或等于第二合格判定数，则判定该批为合格批;若大于或

等于第二不合格判定数，则判定该批为不合格批。

A.3抽样方案严格性的规定

A.3.1正常抽样

除非另有规定，在检查开始时应使用正常检查抽样方案。

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A.3.2转移规则

A.3.2.1从正常检查到加严检查

当进行正常检查时，若在连续不超过五批中有两批经初次检查(不包括再次提交检查批)不合格，则

从下一批检查转到加严检查。

A.3.2.2从加严检查到正常检查

当加严检查连续五批经初次检查(不包括再次提交检查批)合格，则从下一批检查转到正常检查。

A.3.2.3从正常检查到放宽检查

当进行正常检查时，若下列条件均满足，则从下一批检查转到放宽检查。

a)连续十批(不包括再次提交检查批)正常检查合格;

b)生产正常;

c)质量部门同意转到放宽检查。

A.3.2.4从放宽检查到正常检查

当进行放宽检查时，若出现下列任一情况，则从下一批检查转到正常检查。

a)有一批放宽检查不合格;

b)生产不正常;

c)质量部门认为有必要回到正常检查。