DB3309/T 38-2018 雪菜大汤黄鱼

ICS67.040

X20

DB3309

浙江省舟山市地方标准

DB3309/T38—2018

雪菜大汤黄鱼

2018-06-10发布2018-06-10实施

舟山市市场监督管理局发布

DB3309/T38—2012

前  言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。

本标准由舟山市饭店餐饮行业协会提出并归口。

本标准主要起草单位：舟山市饭店餐饮行业协会。

本标准主要起草人：潘渊、孙开雷。

本标准于2012年首次发布、实施。

DB3309/T38—2012

引  言

素有“海鲜之都”美誉的舟山群岛，新鲜美味的海鲜享誉天下。早在西晋以前，舟山海鲜文化就已

是吴越文化的重要组成部分。历经唐、宋、元代的发展，到清康熙二十七年至抗日战争前夕，舟山海鲜

文化进入复兴及再度发展时期。新中国成立后，特别是改革开放以来，舟山海鲜文化跨入了振兴及创新

发展的新时期。舟山海鲜以它深蕴的内涵，独特的风味，鲜明的个性，成为舟山亮丽的名片。海鲜菜肴

注重原料本味的保持，常用“鲜咸合一”的配菜方法，集多种烹调技术之大成，达到色香味具佳，形成

独树一帜的原汁原味的海岛饮食风味。

大黄鱼，学名Larimichthyscroceus（Richardson,1846）,俗名黄花鱼、黄鱼、大鲜、桂花黄鱼，

属硬骨鱼纲，鲈形目，石首鱼科，黄鱼属。大黄鱼属于暖温性集群洄游鱼类，最大体长可达0.8米，历

史上舟山近海分布数量为大，是舟山“四大鱼类”之一。古书《前田九成游览志》中有：“石首鱼，每

岁四月，来自海洋，绵亘数里，其鸣如雷，渔人以竹筒探水底，闻其有声，则知鱼至。”大黄鱼味甘、

咸，性平，高蛋白，低脂肪，富含多种氨基酸、维生素和微量元素硒等矿物质，益气健脾，营养丰富，

属名贵食用鱼类。大黄鱼的主要营养成分参见表1。

雪菜大汤黄鱼肉质鲜嫩、汤汁浓香清口，具有补气开胃、填精安神之功效，不仅是舟山酒楼、饭

店常年供应的传统名菜，也是浙东沿海地区民间筵席上的上等菜肴。在充分尊重传统习惯的基础

上，运用标准化的过程与方法，对菜肴涉及的要求、原料、工艺、菜品等方面进行科学的挖掘、

归纳、整理、规范，形成一个科学有机的整体，承上启下，继往开来，为传承与发扬舟山海鲜文

化乃至促进整个行业健康有序的发展奠定坚实的基础。

表1大黄鱼的主要营养成分