DB3210/T 1111-2022 仪征全牛宴制作技艺

ICS67.020

X11

DB3210

扬州市地方标准

DB3210/T1111—2022

仪征全牛宴制作技艺

Yizhengall-cattlebanquetproductiontechnique

2022-03-10发布2022-03-10实施

扬州市市场监督管理局发布

DB3210/T1111—2022

前言

本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起

草。

本文件由仪征市餐饮业商会、扬州市烹饪餐饮行业协会提出。

本文件由扬州市商务局归口。

本文件起草单位：仪征市餐饮业商会、仪征市肖美人餐饮管理服务有限公司、汉源大酒店、大仪牛

肉馆、扬州市烹饪餐饮行业协会起草。

本文件主要起草人：尹义平、刘祥军、施志棠、王镇、黄万祺、郭士明、李昌兵。

I

DB3210/T1111—2022

引言

扬州自古即有食牛肉传统。汉，吴王刘濞郎中（文学侍从）枚乘作《七发》：“刍牛之腴，菜以笋

蒲，……此亦天下之至美也。”刍牛即小牛，腴指腹下的柔嫩之肉。宋代，户部侍郎杨亿著《董温其赴

淮南幕⑵，工部王尚书知扬州》：“陪宴初筵挥玉柄，从游别墅骋金羁。只因偏啖牛心炙，自此声名汉

殿知。”牛心炙即烤牛心，名贵菜肴。乾隆南巡，自带牛三百只，在扬州烹火烧牛肉。《扬州画舫录卷

一草河录上》载：，“牛羊船系京城备带。茶房所用乳牛三十五头，膳房所用牛三百只。”《卷四新

城北录》载：“上买卖街前后寺观皆为大厨房，以备六司百官食次……所谓‘满汉席’也。后门外围牛

马圈……第三等牛乳饼羹、红白猪羊肉、火烧牛肉、绣花火烧；第四等血子羹、火烧牛羊肉……”。

仪征大仪镇牛市兴旺，商贸繁荣，带动了仪征牛肉餐饮业的发展。仪征全牛宴，一般一次宴席达三

十余道菜肴，随着季节变换而略有不同。仪征全牛宴烹饪之技多以水烹见长。有爆、烧、焖、煨、炖、

烩、蒸、扒、汆、卤、酱等。尤擅爆、煨、焖、炖，以咸、甜、鲜为主，间以香辛，追求味之调和，达

到原料、辅料、调料、烹法的和谐统一。仪征全牛宴保持牛肉主味，选料考究，重视火工。全牛宴的制

作讲究时令，因时而食。秋冬之际，是品尝全牛宴的最佳季节。

2011年，扬州市人民政府批准“全牛宴制作技艺”为市级非物质文化遗产。

为更好地满足国内外食客对仪征全牛宴的消费需求，进一步规范制作技艺，提升宴席质量，传播美

食文化，制定本标准。

II

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仪征全牛宴制作技艺

1范围

本文件规定了仪征全牛宴制作技艺的术语和定义、设施和原料要求、席单、冷菜、热菜和主食。

本文件适用于扬州市行政区域内仪征全牛宴的制作。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文

件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于

本文件。

GB/T1445绵白糖

GB2716食品安全国家标准植物油

GB2717食品安全国家标准酱油

GB2719食品安全国家标准食醋

GB/T5461食用盐

GB/T8233芝麻油

GB/T13662黄酒

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB/T17238鲜、冻分割牛肉

GB/T18186酿造酱油

GB/T30383生姜

GB31637食品安全国家标准食用淀粉

GB37487公共场所卫生管理规范

GB37488公共场所卫生指标及限值要求

GB37489.1公共场所设计卫生规范第1部分：总则

NY/T676牛肉等级规格

NY/T1835大葱等级规格

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

仪征全牛宴

以牛的可食用部位为主料，辅以其他烹饪原料制作的具有仪征风味特色的宴席。

注：仪征全牛宴菜品随着季节变化和食客多少而有所不同，本文件采用通常使用的宴席菜单。

3.2

1

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大椒盐烧饼

列入扬州市级非物质文化遗产名录的仪征产市陈集镇生产的花椒盐烧饼。

4设施和原料要求

4.1设施要求

从事仪征全牛宴制作的餐饮业应符合GB14881、GB37487、GB37488、GB37489.1的要求。

4.2原料要求

4.2.1鲜、冻分割牛肉应符合GB/T17238的规定。

4.2.2植物油应符合GB2716的规定。

4.2.3酱油应符合GB2717、GB/T18186的规定。

4.2.4芝麻油应符合GB/T8233的规定。

4.2.5食醋应符合GB2719的规定。

4.2.6食用盐应符合GB2721、GB/T5461的规定。

4.2.7绵白糖应符合GB/T1445的规定。

4.2.8食用淀粉应符合GB31637的规定。

4.2.9黄酒应符合GB/T13662的规定。

4.2.10生姜应符合GB/T30383的规定。

4.2.11葱应符合NY/T1835的规定。

4.2.12牛肉应符合NY/676的规定。

5席单

5.1冷菜

5.1.1主盘

生啖牛肉脍。

5.1.2围碟

五香牛肉、香辣口条、酸辣牛心、香卤牛肝、熟腊牛脯、冬菜牛耳、葱油牛筋、豉香牛眼。

5.1.3调味碟

红椒末、蒜泥茸、牛肉酱、长生果。

5.2热菜

5.2.1头羹

滋补牛鞭盅。

5.2.2热炒