DB3307/T 117-2020 汤溪名膳 冷菜系列

ICS67．040

CCSX10

3307

浙江省金华市地方标准

DB3307/T117—2020

汤溪名膳冷菜系列

TangxicuisineColddishes

2020-12-31发布2021-01-31实施

金华市市场监督管理局发布

DB3307/T117—2020

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由金华市商务局提出并归口。

本文件起草单位：金华市汤溪新乡贤联合会。

本文件主要起草人：陈三富、邱开祥、伊福泉、罗芳、李军、刘金桂、张胜华、李绍利、祝志先、

陶百熔、戴小燕、戴利民、刘根松、张志异。

I

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引言

汤溪历史悠久、文化底蕴深厚，是上山文化重要组成部分（山下周遗址，青阳山遗址，大量的石器

文物），可谓“万年汤溪”。“越溪”、“姑蔑溪”传唱姑蔑国的三千年越韵。同时它又是“八婺文化”

的重要组成部分（金华八婺之一）。建县五百多年来，汤溪地处金衢盆地腹部，既有高山，又有丘林、

平原，湖河密布雨量充沛，四季分明，食材丰富。孕育了独特的方言，独特的民间民俗，包括饮食文化。

汤溪饮食文化的历史可以追溯到两千多年前姑蔑国，到了明清时期，随着客家菜、徽菜的传入，汤溪菜

接受了外来文化，逐渐形成了独特的传统烹制手法，以及与时令祭祀、人生礼仪等相关的饮食文化.在

传统节日还保留着流传数百年的饮食仪式。汤溪从事餐饮人才丰富，在汤溪本地、金华及周边地区，甚

至遍布全国各地。

近几年随着金华的旅游和餐饮业的发展，汤溪饮食作为其中不可缺少的一部分。汤溪饮食为金华的

旅游、餐饮业的发展起到了有力的助推作用。

针对当前汤溪饮食业现状，为促进有效传承发展，通过运用标准化的基本原理，采用标准化的手段

深入挖掘金华汤溪饮食文化的深层内涵，对汤溪传统饮食文化中的经典菜肴涉及的原材料、制作工艺、

菜肴品质、烹饪设备、盛装器皿等的基本要求进行科学系统的整理归纳，以此规范行业发展，开拓市场，

延伸汤溪饮食行业产业链，最终促进金西各乡镇老百姓增收增益和经济健康有序发展。

II

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汤溪名膳冷菜系列

1范围

本文件规定了汤溪名膳冷菜系列的原料、烹饪器具、制作及感官要求、卫生要求。

本文件适用于汤溪名膳冷菜系列的制作。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB/T1352大豆

GB/T1532花生

GB/T1535大豆油

GB/T1536菜籽油

GB2720食品安全国家标准味精

GB/T5461食用盐

GB/T9959.3鲜、冻猪肉及副产品第3部分：分部位分割猪肉

GB/T13662黄酒

GB/T18186酿造酱油

GB/T22106非发酵豆制品

GB/T30382辣椒（整的或粉状）

GB/T30383生姜

NY/T1791大蒜等级规格

3术语和定义

本文件没有需要界定的术语和定义。

4原料

相关原料（包括主料、辅料及调料）质量应符合表1的要求。

表1原料要求

产品指标

辣椒符合GB/T30382的规定

大蒜符合NY/T1791的规定

非发酵豆制品符合GB/T22106的规定

1

DB3307/T117—2020

酿造酱油符合SB/T18186的规定

分割鲜.冻片猪肉符合GB/T9959.3的规定

味精符合GB2720的规定

食用盐符合GB/T5461的规定

菜籽油符合GB/T1536的规定

大豆油符合GB/T1535的规定

花生米符合GB/T1532的规定

黄豆符合GB/T1352的规定

姜符合GB/T30383的规定

黄酒符合GB/T13662的规定

5烹饪器具

灶具

宜选用燃油、燃气两用灶，及其它灶具。

炊具

宜选菜刀、砧板，用单或双耳边锅、高压锅及其它炊具。

量具

应选用符合国家规定的计量器具。

6制作及感官要求

汤溪名膳冷菜系列包含7道冷菜，其原料配方、制作工序、装盘、感官要求及最佳食用时间应符合

附录A～附录G的要求。

7卫生要求

菜肴制作过程的操作应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的规定。

2

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A

A

附录A

（规范性）

黄豆冻

A.1原料配方

A.1.1主料

黄豆450g、金华猪（金华两头乌）脚1500g。

A.1.2配料

生姜5g、干辣椒2g。

A.1.3调料

氨基酸态氮含量在0.4g/