适用范围：主要技术内容:6 制作工艺6.1 初加工6.1.1 白糯米用温水浸泡 6 h 以上，淘洗，控水；放入木甑子中，上沸水锅中蒸至 40 min 熟透，取出倒入木槽内，打成颗粒状的糍粑。6.1.2 在手上抹熟菜油，将糯米团揉成光滑的面团，待用。6.1.3 将红豆淘洗干净，冷水下锅煮至熟透烂，控水；并把它捣碎成豆沙，调入盐、花椒面、姜米、葱花和猪油拌匀，制成豆沙馅；分成每个 50 g 的豆沙圆球，待用。6.2 加工6.2.1 取 150 g 的糯米面团，按平后放入 50 g 豆沙圆球，包裹好后压扁，捏成圆窝状。6.2.2 将锅中的油烧至六成热，放入豆沙窝，用中火慢炸至两面金黄，外壳酥脆时，控油即成

适用范围：主要技术内容:6 制作工艺6.1 初加工6.1.1 将筒子骨治净，敲破，放入汤锅中，注入清水加姜块、黄豆芽，加盐熬制鲜汤。6.1.2 鸡脯肉洗净，投入骨头鲜汤锅中，煮至熟透，捞出，晾凉。6.1.3 熟鸡脯肉撕成丝状制成鸡丝哨子。6.2 加工6.2.1 宽水锅烧沸，下鸡蛋面煮至透心，同时下入绿豆芽略烫，混合捞出并控水，装入面碗中；放入豆花、熟鸡丝、泡哨、脆哨，加盐、胡椒面，舀入热鲜汤，淋入红油，撒入葱花即成。6.2.2 食用时，在餐桌上按个人口味添加酱油、陈醋、盐、味精等

适用范围：主要技术内容:6 制作工艺6.1 初加工6.1.1 小排砍成 5 cm 长的块状，放入碱水中腌至 3 min，然后用清水冲至 5 min 冲尽血水。6.1.2 胡萝卜洗净，切成小块，放入打汁机内加蒜瓣搅打成汁，制成腌料汁。6.1.3 青椒、红椒分别洗净，切成颗粒状。6.1.4 盐酸剁成细碎状。6.2 加工6.2.1 将小排块用食品吸水纸擦干水分，纳入盆中，加入腌料汁、鸡粉、椒盐、酱油、黑胡椒粉搅拌均匀，腌制 4 min 以上，再放入粘米粉、糯米粉、淀粉、澄面拌匀。6.2.2 炒锅置中火上，放入油烧至七成热，下入腌制好的小排块炸至表面金黄，转为小火慢炸至内熟，捞出控油；锅内留底油烧热，爆香姜米、蒜米，下入青椒粒、红椒粒、盐酸碎、香辣菜煸炒至出香味；投入炸好的小排翻炒均匀，撒入香菜碎、葱花、熟白芝麻、酥花生仁炒匀，起锅装入盘内即成

适用范围：主要技术内容:6 制作工艺6.1 初加工6.1.1 白糯米用温水浸泡 6 h 以上，淘洗，控水；放入木甑子中，上沸水锅中蒸至 40 min 熟透，取出倒入木槽内，打成颗粒状的糍粑。6.1.2 在手上抹熟菜油，将糯米团揉成光滑的面团，待用。6.1.3 将红豆淘洗干净，冷水下锅煮至熟透烂，控水；并把它捣碎成豆沙，调入盐、花椒面、姜米、葱花和猪油拌匀，制成豆沙馅；分成每个 50 g 的豆沙圆球，待用。6.2 加工6.2.1 取 150 g 的糯米面团，按平后放入 50 g 豆沙圆球，包裹好后压扁，捏成圆窝状。6.2.2 将锅中的油烧至六成热，放入豆沙窝，用中火慢炸至两面金黄，外壳酥脆时，控油即成

适用范围：主要技术内容:6 制作工艺6.1 初加工6.1.1 将铜仁小花生米下入冷油锅中，用中小火慢慢炸至微微发黄，捞出控油，待冷却呈现酥脆。6.1.2 折耳根去老根、去须毛，掐摘成 2 cm 长的段，洗净，放入盛器内用淡盐水浸泡 10 min，控水。6.1.3 酸菜洗净，挤干水分，切成细粒状。6.2 加工折耳根放入拌料钵，加酸菜粒、油辣椒、姜米、蒜米、盐、白糖、味精、花椒面、酱油、陈醋、芝麻油搅拌均匀；再放入油炸花生米、香菜段，继续拌匀，装盘即成

适用范围：主要技术内容:6 制作工艺6.1 初加工6.1.1 牛大骨敲破，用清水冲净血污，控水，入汤锅中，注入纯净水，烧沸；加牛板油、姜块、香料包，撇去浮沫，调盐、味精、鸡精，熬制 3 h，制成原汤。6.1.2 新鲜黄牛肉现割，切成薄片。6.2 加工6.2.1 原汤舀入奶汤锅中，置电磁炉上，烧沸后，下入鲜切黄牛肉片，烫煮断生，淋入牛油，起锅倒入米粉碗中即成。6.2.2 食用时，食客根据口味嗜好，在餐桌自由添加青大蒜苗、糟辣椒、红小米辣、油辣椒、煳辣椒、香菜段、葱花、盐、酱油、陈醋、味精、花椒面等食用

适用范围：主要技术内容:6 制作工艺6.1 初加工6.1.1 小排砍成 5 cm 长的块状，放入碱水中腌至 3 min，然后用清水冲至 5 min 冲尽血水。6.1.2 胡萝卜洗净，切成小块，放入打汁机内加蒜瓣搅打成汁，制成腌料汁。6.1.3 青椒、红椒分别洗净，切成颗粒状。6.1.4 盐酸剁成细碎状。6.2 加工6.2.1 将小排块用食品吸水纸擦干水分，纳入盆中，加入腌料汁、鸡粉、椒盐、酱油、黑胡椒粉搅拌均匀，腌制 4 min 以上，再放入粘米粉、糯米粉、淀粉、澄面拌匀。6.2.2 炒锅置中火上，放入油烧至七成热，下入腌制好的小排块炸至表面金黄，转为小火慢炸至内熟，捞出控油；锅内留底油烧热，爆香姜米、蒜米，下入青椒粒、红椒粒、盐酸碎、香辣菜煸炒至出香味；投入炸好的小排翻炒均匀，撒入香菜碎、葱花、熟白芝麻、酥花生仁炒匀，起锅装入盘内即成

适用范围：主要技术内容:6 制作工艺6.1 主配料加工6.2 初加工6.2.1 选用当地生长周期两年以上的黑毛猪皮，烧尽毛刮洗治净，用线绳穿上小洞，挂上晾干水分。6.2.2 干猪皮放入五成热的宽油锅中，炸制成脆皮即可，捞出控油；将脆皮用温水浸泡至软化并刮掉浮油；沥干水分，切成小丁状，制成油渣胚子。6.2.3 青线椒、红尖椒分别洗净，切成颗粒状。6.2.4 西红柿洗净，切成小块状。6.3 加工6.3.1 炒锅置中小火上，放入食用油 1000 ml，趁冷油，往锅中下入油渣胚子，慢慢炸至成呈现起泡，继续炸制成米白色膨体泡大的油渣，捞出控油。6.3.2 锅中放入底油 35 ml，烧热；爆香姜片、蒜片；下入干豆豉、青线椒颗粒、红尖椒颗粒，炒至香味；炸好的油渣，加西红柿块；掺入鲜汤，调入盐、味精、鸡精，收干汤汁；下入香葱段翻匀，起锅装盘即成

适用范围：主要技术内容:6 制作工艺6.1 初加工6.1.1 白糯米用温水浸泡 6 h 以上，淘洗，控水；放入木甑子中，上沸水锅中蒸制 30 min 熟透，取出倒入木槽内，打成糍粑状，待用。6.1.2 豆腐干、折耳根、苦蒜分别洗净，切成细粒状，混合放入盛器内加油辣椒、煳辣椒面、花椒面、盐、白糖、酱油、陈醋、葱花调成豆干馅料，静置 1 h。6.2 加工6.2.1 制作出来的糯米热糍粑，分取出 50 g 左右，并压成圆饼状，包入豆干馅料，将封口捏合，逐个晾干，制成半成品。6.2.2 食用时，使用平底锅或电饼铛，放入食用油烧热，将糍粑豆干半成品烙至外皮发黄，内熟且烫时，装入盘内即成

适用范围：主要技术内容:6 制作工艺6.1 初加工6.1.1 将糯薏仁粉、糯米粉混合放入盆内拌匀，再分别与菠菜汁、老南瓜汁、紫薯汁揉搓成各色彩的面团。6.1.2 各色面团捏成 12 个大小均匀的汤圆；然后包入苏麻糖制成多色汤圆生坯 , 待用。6.2 加工煮锅上火，入清水大火烧开，下入汤圆煮至浮起熟透，即可装盘上桌