适用范围：主要技术内容:5.2 烹制5.2.1 预处理5.2.1.1 将鲜虾仁挑去虾线后洗净，吸干水分并拍成虾泥待用。5.2.1.2 将肥膘肉洗净后切成细丁待用。5.2.1.3 将韭黄洗净切成细粒待用。5.2.1.4 将马蹄洗净去皮后切成细丁，挤掉水分待用。5.2.1.5 将鸡蛋洗净后，取鸡蛋液待用。5.2.2 加工5.2.2.1 将初加工好的虾泥放入不锈钢盆中，加入马蹄丁、韭黄粒、肥膘肉丁，搅拌均匀，加入蛋液、面粉、盐、熟川椒粉，搅拌均匀并摔打起胶制成虾枣馅料待用。5.2.2.2 热锅倒入花生油 1500 g，用中火加热当油温在 120 ℃左右时，虾胶馅料挤成枣形（每颗约重30 g）放入锅中炸至定型捞出，升高油温至 150 ℃左右，将虾枣炸至熟透且色泽金黄，倒出沥干油份。5.2.2.3 将炒锅回炉小火加热，加入芝麻油后放入虾枣，撒上白胡椒粉炒均匀后起锅即可

适用范围：范围:记叙了董府宴美食文化技艺的文化典故，规定了董府宴美食文化技艺的术语，主辅料要求及含量、制作方法。 本标准适用于董府宴; 主要技术内容:介绍董府宴的术语、席单、制作方法等，记叙了董府宴美食文化技艺的文化典故，量化董府宴菜肴通常品种的主料、辅料、制作等各项指标和特点，有利于董府宴制作销售环节的合理化、标准化发展

适用范围：主要技术内容:本文件规定了高凉菜白切小耳花猪的原辅料要求，烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹饪高凉菜白切小耳花猪

适用范围：主要技术内容:本文件规定了预制川菜标准与规范的编制内容及编制说明、产品术语和定义、质量要求、检验方法、检验规则及标志、包装、运输和贮存条件

适用范围：主要技术内容:1.本标准规定了涮羊肉的术语和定义、原辅材料及要求、烹饪器具、制作工艺及质量要求。2.本标准适用于涮羊肉的加工烹制

适用范围：范围:本文件规定了潮州菜 寸金白菜烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 寸金白菜; 主要技术内容:原料及要求4.1 原料4.1.1 原材料：本地大白菜 400 g、猪瘦肉 200 g、湿香菇 50 g、虾米 20 g、熟?脯末 5 g、马蹄肉 40 g、上汤 300 mL。4.1.2 调味料：盐 3 g、味精 5 g、胡椒粉 1 g、麻油 5 mL、生粉 50 g。4.2 要求将大白菜逐瓣洗净沥干水分。鸡骨架砍小块并焯净血污后漂凉洗净。5 烹饪器具5.1 炊具：炒锅及配套工具。5.2 器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。6 制作工艺6.1 刀工1T/CZSPTXH 210—202226.1.1 将猪瘦肉剁成肉末。香菇挤干水分切成细末，虾米洗净剁成细末，马蹄剁成末并挤掉多余的水分。6.1.2 将上述原料倒入盆中，加入盐 1 g、味精 2 g、胡椒粉 0.5 g、生粉 3 g、熟?脯末，搅拌均匀成馅料。6.2 烹调6.2.1 将白菜叶焯水 2 min 后漂凉并挤干水分。6.2.2 将白菜叶逐叶摊开，在上面轻轻弹上生粉，把肉馅 20 g 包入，做成长 5 cm、Φ2 cm 的长条状，在收口处涂上薄薄的生粉并卷实，做成寸金白菜，如是者做出 16 只。6.2.3 将寸金白菜在锅中用中小火蒸至两面微赤，加入上汤、盐 2 g、味精 3 g、胡椒粉 0.5 g，加盖，用中小火焖至熟透，放进蒸笼蒸 30 min 取出，寸金白菜摆在盘中。6.2.4 将原汁泌出，倒入锅中，用中火烧沸后，用生粉 3 g 调成生粉水勾芡，淋入麻油推匀，淋在白菜上面即成。7 盛装盛装器皿宜选用14吋长方盘。8 质量要求8.1 色泽色泽微黄或翠绿。8.2 香味鲜美清香。8.3 口味咸香。8.4 质感质感柔嫩。9 最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10 min为宜，食用温度以60 ℃为宜

适用范围：范围:本文件规定了潮州菜干贝萝卜汤烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制生日潮州菜干贝萝卜汤; 主要技术内容:4 原料及要求4.1 原料4.1.1 原材料：干贝50 g、白萝卜600 g、猪瘦肉150 g、芹菜5 g。4.1.2 调味料：味精2 g、胡椒粉0.5 g、盐1 g、清汤750 mL。4.2 要求将干贝先用冷水浸发透;白萝卜去皮洗净，芹菜洗净去叶。5 烹饪器具5.1 炊具：炒锅及配套工具。5.2 器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。6 制作工艺6.1 刀工T/CZSPTXH 229—20222将白萝卜对开切两瓣，后用球型挖刀挖成直径3 cm的小球；芹菜切末，猪瘦肉片薄成大片。6.2 烹调6.2.1 起锅加水用中火烧开将猪瘦肉、白萝卜焯水漂凉洗净。6.2.2 将白萝卜、干贝、猪瘦肉放入大炖盅中，加入清汤，放进蒸笼用中火蒸30 min，取出后去掉猪瘦肉，调入味精、胡椒粉、盐，放上芹菜末即成。7 盛装盛装器皿宜选用10吋炖盅。8 质量要求8.1 色泽颜色洁白，汤色清澈。8.2 香味清香宜人。8.3 口味清鲜。8.4 质感萝卜软嫩。9 最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10 min为宜，食用温度以60 ℃为宜(菜品图片见附录A)

适用范围：范围:本标准规定了糍粑辣椒加工的术语和定义、原辅料要求、基本要求、工艺流程及加工技术、标签、包装、运输、贮存的要求。 本标准适用于糍粑辣椒的生产加工; 主要技术内容:7  加工技术7.1  原辅料验收根据各原辅料的执行标准或所签定的合同要求进行验收，索证索票。7.2  辣椒干挑选选辣椒干，采用人工除梗，选出发霉、异色或其它杂质。7.3  清洗采用机械或人工清洗辣椒干、大蒜和生姜，洗去表面可能残留的杂质，沥干挑选和剔除不合格品。7.4  浸泡或蒸煮该工序可做或不做，根据辣椒口感要求而定。将洗净的辣椒干蒸煮10～30分钟，冷却。7.5  配料将辣椒干、大蒜和生姜按比例称量，可添加或不添加食盐或香辛料等

适用范围：主要技术内容:4原料及要求主配料青豆500 g。嫩南瓜1000 g。山泉水1000 L。青线椒120 g。调味料盐1 g，应符合GB 2721的规定。豆腐乳25 g，应符合SB/T 10170的规定。料头葱花5 g，应符合NY/T 744的规定。蒜米3 g，应符合NY/T 744的规定。加工用水应符合GB 5749的规定。5烹饪设备与工具设备汤锅及配套设备。工具菜墩、刀具等。6制作工艺初加工新鲜青豆用山泉水泡2 h以上。泡过的青豆、嫩南瓜分别放入擂钵内捣成泥状。青线椒放置炭火上烤至表面焦黑，取出撕去黑皮，切成细碎状。加工取一小碗，分别放入烧椒碎、蒜米、盐、豆腐乳、葱花，制成烧辣椒蘸水。取一汤锅，注入山泉水煮沸，放入捣碎的豆泥煮6 min，再放入南瓜泥煮10 min至熟透；起锅倒入汤钵中，冷却凝固即成，配上烧辣椒蘸水食用。7盛装盛装器皿汤钵，蘸水碗。盛装方法倒入汤钵中，带辣椒蘸水。8感官要求色泽色泽碧绿，亮丽透人。香味豆香浓郁，蘸水椒香。口味清香爽口，鲜嫩微甜。质感质嫩即化，开胃食欲。9最佳食用时间与温度自菜肴装盘后，至食用时间120 min内，最佳食用温度以常温为宜，可冰镇

适用范围：主要技术内容:本文件规定了高凉菜罗坑米酒焗蟹的原辅料要求，烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹饪高凉菜罗坑米酒焗蟹