适用范围：范围:本文件规定了潮州菜 香酥芙蓉鸭烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 香酥芙蓉鸭; 主要技术内容:原料及要求4.1 原料4.1.1 原料：光鸭 1 只约 750 g、排骨 250 g、姜 2 片、葱 2 条、芫荽 25 g、甘草 1 g、桂皮 1.5 g、八角2 粒、绍酒 15 mL、干面粉 75 g、白膘肉幼丁 25 g、韭黄幼丁 25 g、冬菇幼丁 15 g、马蹄肉幼丁 25 g、火腿末 10 g、火腿小片 10 g、鸡蛋 1 只、鸡蛋清 3 只、二汤 1500 mL、生粉 15 g。4.1.2 调味料： 甜豉油 15 g、精盐 5 g、味精 6 g、芥末酱 25 g、梅膏酱 25 g、茄汁 25 g、芝麻酱 25 g、麻油 25 mL、白糖 1 g、胡椒粉 3 g、熟蛋黄 1 只、味精 3 g 等。4.2 要求4.2.1 先用碗盛将芝麻酱 25 g、茄汁 25 g、芥末酱 25 g、梅膏酱 25 g、精盐 2.5 g、味精 3 g、胡椒粉 1 g、熟蛋黄 1 只、麻油 25 mL 等一起拌匀成八味酱，将调配好的八味酱放入冷柜待用。4.2.2 将光鸭开背盛起，用生粉 15 g 和甜豉油 7.5 g 拌匀涂在鸭皮，炒锅下油。用大火先炸皮呈深金黄色，后炸肉。然后用炖钵（瓦煲）放竹篾子 2 段，加上竹笪，将鸭装入。4.2.3 把排骨斩成大块，下炒锅下油炒香，加入绍酒，加入二汤、精盐 4 g、甜豉油 7.5 g、姜、葱、甘草、桂皮、八角、芫荽头等同滚。然后倒入钵内，用炭炉?炖约 40 min(炉火先大火后小火)至鸭能拆骨为止。取出盛在碟中，冷却后把全部骨拆去待用，排骨也捡去不用。1T/CZSPTXH 216—202225 烹饪器具5.1 炊具：炒锅及配套工具、炭炉。5.2 器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙、炖钵。6 制作工艺6.1 刀工6.1.1 用碗盛面粉 75 g、鸡蛋 1 只、约 50 mL 清水开成蛋面浆，加入精盐 1 g、味精 3 g、韭黄、冬菇、马蹄肉、白膘肉、火腿末等与蛋面浆调成面糊待用。6.1.2 鸭肉用白布吸干水分，将调好的面糊酿落在鸭肉上面候炸。6.1.3 用深碗盛鸡蛋清 3 只，用筷子猛力打成蛋泡。把蛋泡倒落盘上，用刀轻力抹平，用果刀切成 12件日字形，每件的长、宽约

适用范围：主要技术内容:4原料及要求主配料仔公鸡1 只（1500 g）。小尖青椒50 g。小尖红椒50 g。西红柿250 g。黄豆芽100 g。调味料熟糍粑辣椒30 g。豆瓣酱12 g。鲜花椒15 g。盐5 g，应符合GB 2721的规定。味精2 g，应符合GB/T 8967的规定。鸡精4 g。胡椒面3 g。酱油10 ml。料酒20 ml。鲜汤500 ml。熟猪油100 ml。红油150 ml。料头姜片15 g，应符合GB/T 30383的规定。蒜瓣30 g。香菜5 g。加工用水应符合GB 5749的规定。5烹饪设备与工具设备炒锅及配套设备。工具菜墩、刀具等。6制作工艺初加工仔公鸡宰杀，治净；将鸡斩成3 cm见方的块状。小青尖椒、小红尖椒分别去蒂，洗净后切成颗粒状。西红柿洗净，切成小块。加工炒锅置旺火上，放入熟猪油、红油混合烧热；下入蒜瓣、姜片炒香，投入鸡块爆炒见出骨；加入豆瓣酱、熟糍粑辣椒、小青红尖椒、鲜花椒炒出香味；掺入鸡汤，调入盐、味精、鸡精、胡椒面、酱油、料酒用小火焖10 min；最后下入西红柿块，用大火收汁并入味，起锅倒入垫有黄豆芽的火锅中，撒上香菜，上桌开火即成。7盛装盛装器皿火锅。盛装方法汤汁收干，起锅装入火锅中即成。8感官要求色泽色泽鲜艳，粉红食欲。香味椒香四溢，鸡香浓郁。口味酸辣醇合，汁浓味美。质感鸡肉糯香，开胃爽口。9最佳食用时间与温度从菜肴出锅盛装砂锅后，至食用时间不超过30 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～65 ℃为宜；作为火锅食用时，边煮边食，食用时间延长，食用温度增高，可根据食客喜好调整

适用范围：主要技术内容:本标准规定了冻干蛋白类制品生产技术规范的术语和定义、基本要求、生产流程与工艺、标签、包装、运输、贮存。本标准适用于冻干豆腐块、淡水鱼鱼皮胶原蛋白、鸡蛋粉（液）、鹌鹑蛋粉（液）、牛骨胶原蛋白等常见冻干蛋白类制品的生产流程与工艺技术规范。其它冻干蛋白类制品的生产可参照使用本标准

适用范围：范围:本文件规定了潮州菜蛋白草菇烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜蛋白草菇; 主要技术内容:4 原辅料要求4.1 原料：鸡蛋10 个、干草菇50 g、熟火腿片25 g、瘦肉150 g、上汤650 mL、老鸡100 g、鸡油50 mL。4.2 调料：味精3 g、鱼露2 mL、精盐2 g、胡椒粉0.5 g。5 烹饪器具5.1 炉灶：宜选用燃气灶。5.2 炊具：宜选用炒锅、蒸柜。6 制作工艺6.1 准备工作6.1.1 把鸡蛋10 个去壳，取其蛋清，掺入冷上汤200 mL，加入味精、精盐1 g，用筷子搅拌，使蛋清和上汤混合。6.1.2 另取平底铁盘一个，抹上油，将蛋清汤倒入盘内，放进蒸笼中火蒸约8 min 取出，用刀切成4 cm×2cm 的长方块待用。T/CZSPTXH 201—202226.1.3 把干草菇去蒂，冼净，用温水泡软，然后再用温水泡洗几次，挤干水分。6.1.4 老鸡、瘦肉片成大块，焯水洗净待用。6.2 烹调6.2.1 草菇放入炖盅内，加入鸡油、味精1 g、精盐1 g 和上汤100 mL，并把老鸡、瘦肉盖在上面，放进蒸笼蒸30 min 后取出，去掉瘦肉、老鸡。6.2.2 把切好的蛋白块砌进汤窝中，入蒸笼蒸热后，加入煮沸的上汤350 mL 和草菇、熟火腿片、味精2 g、鱼露2 mL、胡椒粉再蒸5 min 即成。7 盛装盛装器皿:宜选用8吋汤窝。8 质量要求8.1 呈菜要求造型美观。8.2 色泽褐白相间。8.3 口味口味鲜香。8.4 质感爽脆嫩滑。9 最佳食用时间从菜品装盘后至食用时间不超过5 min为宜，食用温度60°C为宜(菜品图片参见附录A)

适用范围：范围:本标准规定了勇福富硒香米的术语和定义、质量要求、检验方法、检验规则、包装标签、储存运输的要求。 本标准适用于勇福富硒香米质量要求; 主要技术内容:4  质量要求4.1  质量指标勇福富硒香米是用指定的香型、籼型、富硒、优质稻谷品种加工而成，质量应符合GB/T 1354优质大米一级质量指标。质量指标见表1，其中碎米、加工精度、垩白度和品尝评分值为定等指标。表1  勇福富硒香米质量指标品种勇福富硒香米（籼米）等级一级碎米总量（%）≤10.0其中：小碎米含量（%）≤0.2加工精度精碾表1（续）垩白度（%）≤2.0品尝评分值（分）≥90直链淀粉含量（%）13.0～18.0水分含量（%）14.5不完善粒含量（%）≤3.0杂质限量总量（%）≤0.25其中：无机杂质含量（%）≤0.02黄粒米含量（%）≤0.5互混率（%）≤5.0硒含量 按GB 5009.93的方法测定（mg/kg）≥0.15色泽、气味正常4.2  安全指标规定勇福富硒香米有毒有害物质的限量，以确保勇福富硒香米质量安全。安全指标见表2。表2  勇福富硒香米安全指标有毒有害物质名称含量（mg/kg）有毒有害物质名称含量（mg/kg）无机砷（以As计）≤0.15铅（Pb）≤0.20镉（Cd）≤0.20杀螟硫磷（fenitrothion）≤1.00三唑磷（triazoophos）≤0.05乐果（dimethoate）≤0.05毒死蜱（chlorpyrifos）≤1.00草甘膦（glyhosate）≤1.00丁草胺（butachlor）≤0.50杀虫双（bisultap）≤0.20噻嗪酮（buprofezin）≤0.30氰化物（cyanide）≤0.03黄曲霉毒素B1≤0.005注：其他有毒有害物质的限量应符合国家有关的法律法规、行政规范和强制性标准的规定。4.3  卫生要求4.3.1  按食品安全标准和法律法规规定执行。4.3.2  植物检疫按有关标准和国家有关规定执行。4.4  净含量应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定，为产品最大允许水分状况下的质量。5  检验方法5.1  平均长度检验随机取完整米粒10粒，平放于黑色背景的平板上，按照头对头、尾对尾、不重叠、不留隙的方式，紧靠直尺排成一行，读出长度。两组两次试验误差不应

适用范围：范围:标准规定了增城小吃派潭盖仔粉制作技术规范的术语和定义、要求、制作场所、制作过程控制、机构及人员管理、制作工艺、制作卫生要求、运输卫生和贮存要求。 本标准适用于增城小吃派潭盖仔粉的制作烹制; 主要技术内容:标准规定了增城小吃派潭盖仔粉制作技术规范的术语和定义、要求、制作场所、制作过程控制、机构及人员管理、制作工艺、制作卫生要求、运输卫生和贮存要求。本标准适用于增城小吃派潭盖仔粉的制作烹制

适用范围：范围:本文件规定了静宁大饼的术语和定义、技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输和贮 存。 本文件适用于静宁大饼的生产、销售和检验; 主要技术内容:1、原、辅材料要求2、感官要求3、理化指标4、微生物指标5、食品添加剂要求

适用范围：主要技术内容:5制作要求5.1原料要求5.1.1选取的食品原料应满足下列条件：——易获取；——以当地特色物产或主要物产为主，其他地区优良物产为辅；——符合仪陇客家人的饮食习惯。5.1.2原辅材料、调味料等应干净卫生，且符合GB 2760、GB 2761、GB 2762、GB 2763的要求以及相关食品安全的管理规定。5.2工艺要求5.2.1菜品命名应以传承客家文化、体现客家故事，通过菜品名称能了解菜肴的主要食材、制作工艺、摆盘造型等为基本要求。5.2.2   仪陇客家新式菜肴应采用蒸、炖、烧、拌等传统制作工艺，在保持菜品客家风味特色的基础上适当引入现代加工制作工艺，注重突出原汁原味和地方风味特色，具体菜品的制作工艺参见附录B。6质量要求6.1感官要求应符合表1的规定。表1感官要求项    目要    求色泽具有自然清新、和谐悦目、色彩鲜明的色泽，给就餐者以愉悦舒适的美感。气味具有食物自身应有的芳香气味，不应有异味、腐败味或其他与菜肴本身不相符的气味。滋味具有鲜、咸、酸、甜、辛及其他符合大众口味要求的复合味。口感具有脆、嫩、滑、软、酥、糯、弹性、劲道、黏着性、胶着性等质感。6.2安全要求制作完成的菜品应符合GB 2760、GB 2761、GB 2762、GB 2763的要求。7盛装要求7.1菜肴与盛装器皿的大小、色泽、形状、深浅、高低等应保持协调一致，形成美观、大方、和谐的观感。7.2仪陇客家新式菜肴除凉菜外的所有菜品应使用碗类器皿盛装。其中，德乡品碗应用大型碗，其他菜品应用中型碗，碗的口径规格应符合GB/T 3532中4.3条的要求。7.3仪陇客家新式菜肴中所有汤菜的汤应灌至7～8分满

适用范围：范围:本标准规定了百香果(Passiflora edulis)的术语和定义、采收、分类与分级、质量要求、检验方法、检验规则和标志、标签、包装。 本标准适用于鲜食型百香果和加工型百香果; 主要技术内容:本标准规定了百香果(Passiflora edulis)的术语和定义、采收、分类与分级、质量要求、检验方法、检验规则和标志、标签、包装。本标准适用于鲜食型百香果和加工型百香果

适用范围：主要技术内容:规定了岚县土豆宴 汤类：一品岚粥（煮山药稀饭）烹饪工艺的原料及要求，烹饪器具、制 作工艺、装盘、质量要求及最佳食用时间等内容