适用范围：范围:本文件规定了潮州菜 香煎生蚝烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 香煎生蚝; 主要技术内容:4 原辅料要求4.1 原材料去壳生蚝16粒（约300 g）、糯米粉50 g、粘米粉100 g、鸡蛋2个、水110 mL、葱15 g、芫荽15 g、姜10 g。4.2 调味料食用盐2 g、胡椒粉1 g、味精2 g、麻油2 mL、食用油100 mL。5 烹饪器具5.1 炉灶：宜选用燃气灶。5.2 炊具：不粘锅、炒锅及配套工具。5.3 器具：砧板、刀具。6 制作工艺6.1 准备工作1T/CZSPTXH 244—20236.1.1 生蚝泡入冰水清洗干净。6.1.2 姜、葱、芫荽洗净切末。6.1.3 锅中加水用中火烧至 70 ℃，生蚝放入烫至八成熟后捞起，沥干水分，加入姜末、胡椒粉、食用盐、味精、麻油，轻拌均匀，腌制 20 min 备用。6.1.4 将糯米粉、粘米粉、鸡蛋黄 2 个、水 110 mL 混合搅拌均匀，加入食用油 5 mL，再加入芫荽、葱花调成香脆的粉浆，继续搅拌均匀。6.2 烹调6.2.1 腌好的蚝沥干水分，倒入调好的粉浆中，让每个生蚝均匀地裹上粉浆。6.2.2 中火将不粘锅烧热，下底油，逐粒放入生蚝，煎至两面金黄即可。7 盛装盛装器皿宜选用12吋圆盘。8 质量要求8.1 呈菜要求蚝体完整，金黄油亮。8.2 色泽色泽金黄。8.3 口味可口。8.4 质感外酥内嫩。9 最佳食用时间从菜肴出锅装盘至食用时间不超过10 min为宜，食用温度以60 ℃为宜

适用范围：主要技术内容:本文件规定了广府早茶虾饺的基本要求、烹饪工艺、食用及特点。本文件适用于现制现售的广府早茶虾饺

适用范围：主要技术内容:本文件提供了餐饮企业在对预包装食材开封·后贮存的总体原则、食材管理、取用及贮存、标签标识和食品安全自查等方面的指导

适用范围：主要技术内容:本文件规定了预制菜 姜蓉鸭的原辅料要求、生产工艺、质量要求及检验方法、生产加工过程卫生要求、检验规则、标签、标志、包装、运输及贮存要求。本文件适用于以鸭为主料，经预处理、调制、加热、混合、包装、速冻等工艺制成的非即食预制菜 姜蓉鸭（以下简称“姜蓉鸭”）

适用范围：范围:本文件规定了潮州菜 陈皮炖甲鱼烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 陈皮炖甲鱼; 主要技术内容:4原辅料要求4.1原料宰净甲鱼600 g、猪瘦肉100 g、陈皮25 g、上汤1000 mL。4.2调料味精5 g、绍酒50 mL、精盐12 g、胡椒粉3 g、姜20 g、葱50 g。4.3要求将甲鱼去背壳、头、脚、爪待用。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气灶。5.2炊具：炒鼎、炒勺类、蒸笼、餐碗。6制作工艺6.1刀工将甲鱼切块（约3.5 cm×3.5 cm），猪瘦肉切块约2.5 cm。6.2烹调取切好的甲鱼加姜、葱绍酒焯水后，洗净鱼污放入炖盅，又把切好块猪瘦肉用开水氽泡一下，取出放在甲鱼上面，投入精盐、陈皮加入上汤，放进蒸笼炖约1 h，取出去掉瘦肉、陈皮，加入味精、胡椒粉即成。7盛装宜用大炖盅。8质量要求8.1呈菜要求汤清味香。8.2色泽汤淡褐，鱼肉淡绿。8.3口味爽口味浓。8.4质感汤清鲜嫩。9最佳食用时间从装盘上席不超过10 min为宜(菜品图片见附录A)

适用范围：范围:本文件规定了预制菜 湛江清香鸡的术语和定义、原料与辅料、技术要求、生产加工过程、试验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输和贮存。 本文件适用于3.1定义产品的生产、检验和销售; 主要技术内容:主要技术内容有术语和定义、原料与辅料、技术要求、生产加工过程、试验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输和贮存

适用范围：范围:本标准规定了苗侗山珍加工食品的生产环境、原材料、生产管理、质量保障、标志与贮存运输的要 求。 本标准适用于苗侗山珍加工食品的加工管理与销售; 主要技术内容:1 生产环境1.1选址应选择生态环境好、无污染的区域。具备满足生产、生活及发展规划所必须的给水、排水、供电、供热、通讯等基础设施。同时应符合 GB 14881 的规定。1.2工厂规划1.3 生产用水应符合GB 5749的规定。2 原材料2.1 原料和配料2.2 食品添加剂3 生产管理3.1 工艺管理3.2 卫生管理3.3 安全控制3.4 物联网应用4 质量保障4.1 质量安全4.1.1 农药最大残留限量应符合 GB 2763 的规定。4.1.2 污染物限量应符合GB 2762的规定。4.1.3 真菌毒素限量应符合GB 2761的规定。4.1.4 食品添加剂食品添加剂的使用量应符合GB 2760的规定及国家相关规定。4.1.5 微生物限量应符合相关食品国家标准及规定。4.2 品质营养成分（理化）指标应符合相应产品标准。4.3 检验4.3.1 检验规则应符合 NY/T 1055 的要求。4.3.2 出厂检验产品需检验合格方可出厂5 标志、贮存运输5.1标志应符合GB 7718、GB 28050 的规定，包装储运图示标志应符合GB/T 191的规定。5.2贮存运输

适用范围：主要技术内容:本文件规定了开州香米的术语和定义、质量要求、追溯信息、检验方法、检验规则、标签标识、包装、储存和运输的要求。本文件适用于开州香稻为原料且标注“开州香米”标识的食用商品大米的加工

适用范围：主要技术内容:本文件规定了食堂和集体用餐配送企业餐饮服务食品安全量化等级的评定方式、申报要求、评定内容等

适用范围：范围:本标准规定了潮州菜干货涨发加工的术语和定义、重要性和基本要领。 本标准适用于潮州菜的干货涨发加工工艺; 主要技术内容:潮州菜 干货涨发加工的重要性和基本要求1范围本标准规定了潮州菜干货涨发加工的术语和定义、重要性和基本要领。本标准适用于潮州菜的干货涨发加工工艺。2术语和定义下列术语和定义适应与本文件。2.1干货涨发使干货原料重新吸收水分，最大限度地恢复原状，同时除去干货中带异味、不能食用的部分和杂质以满足食用要求的工艺过程称为干货涨发，又称发干货。3干货涨发加工的重要性3.1干货原料由鲜料脱水干制而成，有干、硬、老、韧等特性，个别还有腥、膻、臭等异味，不可直接烹调食用。干货原料要进行烹调，必须通过涨发除去这些特性和异味。3.2干货原料是一大类烹调原料。无论是植物原料还是动物原料，无论是陆生原料还是水生原料，都可以制成干货，尤其一些名贵菜肴都是以干货原料为主料。烹制干货原料的水平能反映一个厨师技艺的高低，提供该类菜品的种类和规格能反映一家食肆的档次。4干货涨发加工的基本要领4.1熟悉干货原料的特性和产地，以便选用合理的涨发方法同类的干货原料，产地不同，形状也有别，性能更是不尽相同。只有了解干货的产地，掌握各自的特性，有针对性地运用相应的涨发加工方法，才能达到事半功倍的效果。4.2掌握干货原料品质的新旧、老嫩和好坏，以便控制浸发时间和火候同一产地的同一干货原料，有新旧、老嫩、好坏之分，在采用加工方法和掌握涨发时间上都有差别，应加以鉴别、分类处理。4.3熟悉涨发步骤，留意涨发过程的关键环节一般干货原料，尤其是名贵的山珍海味原料，其涨发过程比较复杂，全过程会有多道工序，而且每一道工序的涨发目的、要求、关键都不同，必须全面掌握，妥善处理。4.4注意保存良好的滋味，清除不良的气味在涨发过程中，既要除去不良的气味和异味，也要尽量保存原有的风味。4.5要懂得干货原料的质地要求及涨发程度要求每一种干货原料，其烹调要求和本身质地要求不同，其涨发的程度都会有所不同。4.6尽量提高涨发的成率干货涨发要在保证质量的前提下讲求涨发的成率。干货成率高，菜肴的成本就会降低，这是关系到经济效益的问题。所以，涨发干货除了保证质量外，还要有较高的涨发成率。4.7做好保管工作干货涨发后由于含有较多的水分，容易受到细菌的侵入而变质。因此，干货原料涨发后必须注意做好保管工作，