适用范围：范围:本标准规定了客家风味点心 粟粄制作工艺规范的术语和定义、原料及要求、制作工艺、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于制作客家风味点心 粟粄; 主要技术内容:4原料及要求4.1原料糯米粉500克，粟米粉250克，红糖250克，水350克。4.2要求4.2.1原料应分别符合GB2762、GB2763、GB 13104、GB/T 21126的规定。4.2.2加工用水应符合GB 5749的规定。4.2.3粄团制作要注意用水量，把握好软硬度。4.2.4蒸制火候要把握好。5制作工艺5.1红糖加适量水煮成糖水。5.2粟米粉与糯米粉放入盆中混匀，加入红糖水，先搅拌，在揉合成团状。5.3揉好的粟米团分成一个个大小均匀的小剂子，用专用模具成型，放入入蒸锅蒸熟即可。6质量要求6.1色泽色泽黄褐色，颜色均匀。6.2香味粟米香味浓、纯正。6.3口味香甜。6.4形态质感软糯滑嫩可口。7最佳食用时间从烹制完成装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以65℃为宜

适用范围：主要技术内容:本文件规定了高凉菜杂魚盐水煲的原辅料要求，烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹饪高凉菜杂魚盐水煲

适用范围：主要技术内容:涵盖冻肉采样原则、人员、工器具、样品量及要求、样品分装、包装与标识、样品转运与贮存等关键环节

适用范围：主要技术内容:本文件规定了高凉菜魚炸蚝炸烹的原辅料要求，烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹饪高凉菜魚炸蚝炸烹

适用范围：主要技术内容:表1节约型餐饮企业评价体系表序号一级指标分值二级指标分值评价内容评价依据1管理15高层管理人员3有高层管理人员负责节约型餐饮工作查阅有关文件及会议记录节约餐饮方针计划4有节约餐饮的方针、目标、计划的制定和落实查阅有关文件及会议记录节约餐饮相关管理制度4建立节约餐饮相关的管理制度查阅有关文件节约餐饮奖励措施4建立节约餐饮企业内部奖惩措施查阅有关文件节约餐饮宣传培训4有节约餐饮相关的宣传培训计划，定期开展宣传培训活动查阅有关文件及培训记录2餐饮场所16环境4在醒目位置显示节约餐饮信息：显示方式、显示内容、宣传语等查看现场设施、设备，用品4设施、设备符合SB/T 10426的规定，其他要求符合GB/T 21084的规定，采用具有节能标识和环保的设施、利于节约和分餐的餐具查看现场环境卫生4用餐环境符合GB 16153 要求，保持地面、墙壁、设备等清洁查看现场温度4应符合 GB/T 21084的规定查看现场表1  节约型餐饮企业评价体系表(续)序号一级指标分值二级指标分值评价内容评价依据3菜肴25原料、辅料消耗管理制度3原料、辅料消耗管理制度查阅有关文件定期检查5对库存原料定期检查，避免变质浪费查阅检查记录利于节约的烹饪操作规范5有烹饪加工操作规范，体现精工细作、边角料的合理利用的要求查阅有关文件利于节约的菜单、菜量设计5提供半份菜、小份菜、位菜查阅菜单5提供特定人数的标准套餐查阅菜单2菜单应标明主料的净含量查阅菜单4服务27节约提醒4点餐时的提醒（按需点餐、少点在先、少量、多次取餐、退、调餐的规则、节约餐饮注意事项）查阅培训资料及查看现场或体验4用餐过程的提醒（过量点餐浪费资源的提醒、过量饮酒时，应给予过量饮酒有害健康的提醒，提供公筷公勺、分餐服务）查阅培训资料及查看现场或体验4结束时的提醒（打包剩餐、剩餐二次加工方法、节约餐饮满意度评价等）查阅培训资料及查看现场或体验退、调餐5根据餐饮企业类型不同，制定退、调餐规则，实施运行查阅培训资料及查看现场或评价体验剩余打包3服务人员主动提醒顾客打包剩餐和饮品，并提供打包服务查阅培训资料及查看现场或体验2企业不免费为顾客提供打包塑料袋查阅培训资料及查看现场

适用范围：主要技术内容:涵盖鲜肉采样的原则、人员、工器具、样品量及要求、样品分装、包装与标识、样品转运和贮存等关键环节

适用范围：主要技术内容:本标准规定流动群宴菜品加工时环境、操作人员及用水等方面的通用要求

适用范围：范围:本文件规定了潮州菜 青葱煎煮鲮箭鱼烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作 工艺、盛装、质量要求。 本文件适用于烹制潮州菜 青葱煎煮鲮箭鱼; 主要技术内容:原料及要求4.1原料4.1.1原材料：鲮箭鱼 2 条共约 400 g、青葱 80 g。4.1.2调味料：味精 2 g、盐 2 g、酱油 5 mL、调和油 60 mL、清汤 100 mL。4.2要求将青葱切去根部洗净。5烹饪器具5.1炊具：炒锅及配套工具。5.2器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。6制作工艺6.1刀工T/CZSPTXH 150—20212

适用范围：主要技术内容:1.感官、理化指标应符合GB 2707的规定。理化指标应符合GB 16869的规定。2.微生物限量应符合表1规定。其他应符合国家相关规定。鲜禽肉菌落总数，cfu/g          ≤5×10的五次方GB4789.2大肠菌群，MPN/100g      ≤1×10的四次方冻禽肉菌落总数，cfu/g          ≤5×10的五次方GB4789.2大肠菌数，≤5×10的三次方 GB4789.3

适用范围：范围:本标准规定了客家风味点心 忆子粄制作工艺规范的术语和定义、原料及要求、制作工艺、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于制作客家风味点心 忆子粄; 主要技术内容:4.1原料4.1.1坯皮原料糯米粉500克，粘米粉150克，开水约250克。4.1.2馅料五花肉250克，豆腐干80克，干香菇50克，蒜蓉10克，花生油10克，精盐4克，鱼露6克，胡椒粉3克，味精2克。4.2要求4.2.1原料应分别符合GB2716、GB2762、GB2763、GB 13104、GB20799、GB/T317、GB/T5461、GB/T7900、GB/T15691、GB/T21126、GB/T22106、GB/T29343、GB/T38581的规定。4.2.2加工用水应符合GB 5749的规定。4.2.3粄要包成圆柱状，竹叶要尽量包紧，防止蒸的时候叶子掉出。5制作工艺5.1制作坯皮将糯米粉加入开水揉搓至软韧光滑，再分别揉成小团，撒上适量的粘米粉，擀成粄皮（坯皮）备用。5.2制作馅料5.2.1把五花肉、豆腐干、香菇（泡发后）切丁备用。5.2.2锅内放入少量油，先后加入蒜蓉、香菇、豆腐干、瘦肉等炒熟后加入精盐、鱼露、胡椒粉、味精调味即可做成馅料。5.3成型取一块粄皮，压扁，把馅料放入粄皮内，包成圆柱体形状，再用干净的竹叶或蕉叶涂上油把粄坯包好。5.4成熟将成型的粄坯放进蒸笼里，猛火蒸18-22分钟即可。6质量要求6.1色泽色泽洁白透亮6.2香味香味浓郁清爽。6.3口味味咸香，馅料味道浓香，蕉叶味清爽。6.4形态质感软糯弹牙。7最佳食用时间从烹制完成装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以60℃为宜