适用范围：范围:本文件规定了潮州菜蕹菜（空心菜）炒鳝鱼烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、 制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜蕹菜（空心菜）炒鳝鱼; 主要技术内容:4 原料及要求4.1 原料4.1.1 原材料：黄鳝500 g、蕹菜（空心菜）400 g、红辣椒10 g、蒜头30 g。4.1.2 调味料：鱼露10 mL、味精2 g、芝麻油1 mL、生粉8 g、熟猪油120 g、上汤50 mL、胡椒粉0.5g。4.2 要求将黄鳝宰杀去骨洗净黏液。蕹菜（空心菜）择洗干净。5 烹饪器具5.1 炊具：炒锅及配套工具。5.2 器具：砧板、刀具、盘。6 制作工艺6.1 刀工T/CZSPTXH 222—202226.1.1 用刀在黄鳝肉上斜刀均匀剞上花刀，后去头、尾，切4 cm 长的段。6.1.2 将红辣椒切丝、蒜头拍烂。6.2 烹调6.2.1 将黄鳝加入鱼露5 mL、湿生粉2 g 上浆，把鱼露、味精、胡椒粉、芝麻油、生粉6 g 和上汤调成碗芡。6.2.2 用中火把炒锅烧热,加入猪油120 g,油温升至150 ℃，把黄鳝放入煸炒至八成熟捞出，沥干油脂。6.2.3 炒锅里留底油，用中火将蒜头爆香至金黄色，旺火加入红辣椒、蕹菜（空心菜）炒翻，溅入50 mL的水，爆炒1 min 炒至将近熟再把黄鳝下锅继续翻炒1 min，投入碗芡，迅速炒匀装盘。7 盛装盛装器皿宜选用14吋椭圆盘。8 质量要求8.1 色泽菜碧绿，鱼黄褐。8.2 香味蒜香浓郁。8.3 口味咸鲜味美8.4 质感爽脆嫩滑9 最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以60 ℃为宜(菜品图片参见附录A)

适用范围：主要技术内容:规定了汾州筵席的基本构成、配置要求、上菜顺序、筵席组合的注意事项

适用范围：主要技术内容:规定了岚县土豆宴 炒菜类：小土豆牛肉粒烹饪工艺的原料、烹饪器具、制作工艺、装盘、 质量要求及最佳食用时间等内容

适用范围：主要技术内容:规定了岚县土豆宴 炒菜类：土豆粉烩羊杂烹饪工艺的原料、烹饪器具、制作工艺、装盘、 质量要求及最佳食用时间等内容

适用范围：主要技术内容:4原料及要求4.1主配料子公鸡1 只（2000 g实用350 g）。4.2调味料4.2.1糍粑辣椒35 g。4.2.2甜酱6 g。4.2.3盐2 g，应符合GB 2721的规定。4.2.4味精3 g，应符合GB 2720的规定。4.2.5白糖5 g，应符合GB/T 1445的规定。4.2.6酱油15 ml，应符合GB/T 18186的规定。4.2.7香醋5 ml，应符合SB/T 10303的规定。4.2.8鲜汤50 ml。4.2.9水芡粉30 g。4.3料头4.3.1姜片6 g，应符合GB/T 30383的规定。4.3.2蒜珠10 g，应符合NY/T 744的规定。4.3.3蒜青或葱白30 g。4.4加工用水应符合GB 5749的规定。5烹饪设备与工具5.1设备炒锅及配套设备。5.2工具菜墩、刀具等。6制作工艺6.1初加工6.1.1公鸡宰杀、烫毛、剖腹、洗净，去骨，取鸡肉，用刀向里划上如松仁大小、不断开的浅花刀，切成2cm见方的丁，用盐、酱油、水芡粉码味拌匀，略腌制。6.1.2蒜青或者葱白洗净，切成马耳朵段。6.1.3取一小碗，分别放入盐、味精、白糖、酱油、香醋、鲜汤、水芡粉调制滋汁。6.2加工6.2.1炒锅置旺火上，炙锅，放入油550 ml(实耗30 ml)，烧至三成热,下入码味好的鸡丁快速爆炒至散籽透心，控油。6.2.2锅内放入油50 ml烧热，下入糍粑辣椒炒至呈蟹黄色；加姜片、蒜片、甜酱炒香，投入爆好的鸡丁翻炒；撒入蒜青或葱白，淋入滋汁炒转，收汁亮油。7盛装7.1盛装器皿平盘及带底座加热盘。7.2盛装方法收汁亮油，起锅装入盘内即成。8感官要求8.1色泽色泽悦目，红润油亮。8.2香味辣香味浓，香味四溢。8.3口味辣而不猛，回味悠长。8.4质感肉质细嫩，佐饭佳肴。9最佳食用时间与温度从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～57 ℃为宜

适用范围：主要技术内容:本文件规定了高凉菜 山姜焗乳鸽的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、质量要求、最佳食用时间、操作要领。本标准适用于高凉菜 山姜焗乳鸽的制作

适用范围：范围:本文件规定了万宝粉丝的术语和定义、产品分类、原辅料要求、厂房和车间要求、设施与设备、管理制度和人员、 加工工艺要求、质量要求、净含量、加工过程的卫生控制、检验规则、标签、标志、包装、运输、贮存和保质期。 本文件适用于马铃薯淀粉为主要原料的万宝粉丝的加工; 主要技术内容:1 万宝粉条感官要求组 织 形 态        丝条粗细均匀、无并丝，弹性良好色          泽        具有本产品应有的自然色泽滋味、气味        具有本产品应有的气味和滋味杂          质        无正常视力可见外来杂质2  万宝粉丝理化指标水分/（g/100g）    ≤15.0        GB 5009.3淀粉/(g/100g)        ≥  75.0   GB 5009.9灰分/（g/100g）    ≤0.80        GB 5009.4断条率/(％)             ≤10.0   GB/T 23587丝径/mm               ≤1.0        GB/T 235873   万宝粉丝卫生指标二氧化硫残留量（以SO2计）/（mg/kg）   ≤不得检出GB 5009.34铅（以Pb计）/(mg/kg)                              ≤       0.5        GB 5009.12铝（以Al计）/（mg/kg）                           ≤  195  GB 5009.182

适用范围：主要技术内容:本文件规定了嵊州小吃小笼包制作的分类、原辅料、制作环境与工具、人员与卫生要求、制作工艺、熟制、储存和感官要求。本文件适用于嵊州小吃小笼包的传统制作流程

适用范围：范围:本文件规定了潮州菜炆烟筒虾卷烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜炆烟筒虾卷; 主要技术内容:4 原辅料要求4.1 原料：鲜虾肉400 g、猪网油100 g、湿香菇40 g、白膘肉末30 g、笋花30 g、紫菜5 g、鸡蛋清1只、?脯末10 g、生粉100 g。4.2 调料：盐6 g，味精5 g、胡椒粉1 g、麻油5 mL、老抽2 mL、上汤100 mL。5 烹饪器具5.1 炉灶：宜选用燃气灶。5.2 炊具：宜选用炒锅、蒸柜。6 制作工艺6.1 准备工作6.1.1 紫菜剪成1 cm 宽的条待用。6.1.2 将虾肉用刀面拍打排剁，调入盐3 g、味精2 g、胡椒粉0.5 g、?脯末拌匀后盛入碗中，加入生粉10 g 摔打起胶后，最后拌入鸡蛋清、白膘肉末拌匀备用。T/CZSPTXH 204—202226.1.3 将猪网油漂洗干净后挤干水份，置于砧板上摊开，放上虾胶，手指蘸取少量蛋清或清水，将虾胶抹平整，整形成均匀的长方形，中间放上紫菜，拉起猪网油卷起，卷实成直径约2 cm～3 cm 的圆条状，撒上10 g 生粉封口待用。6.2 烹调6.2.1 将卷好的虾卷放入盘中，入蒸柜用中火蒸大约8 min 至熟后取出。6.2.2 热锅下油，油温烧至约150 ℃时，将蒸好的虾卷控干水份，均匀拍上一层生粉，下锅用中火炸至表面酥脆即可捞出，沥油待用。6.2.3 净锅下油，爆香香菇，加入上汤、笋花，调入盐3 g、味精3 g 和胡椒粉0.5 g 进行调味，加入炸好的虾卷，中小火炆煮至即将收汁，即可捞出所有原料，沥出汤汁留锅中待用。6.2.4 锅中汤汁中加入老抽调色，再用生粉5 g 调成的粉水勾薄芡，淋入麻油形成原汤汁芡，盛出待用。6.2.5 将煮熟的笋花切成0.5 cm 厚度的片状，将虾卷切成高度均匀（约2 cm）的小段后，整齐摆入盘中，最后摆上香菇、笋花片等围边，再均匀淋上原汤汁芡即可。7 盛装盛装器皿:宜选用长方碟。8 质量要求8.1 呈菜要求芡汁清透，造型美观。8.2 色泽色泽明亮。8.3 口味口味鲜香。8.4 质感鲜嫩爽滑。9 最佳食用时间从菜品装盘后至食用时间不超过5 min为宜，食用温度60 ℃为宜(菜品图片参见附录A)

适用范围：主要技术内容:永济刀削面的术语和定义、原料要求、制作过程、卫生要求、制作工艺要求和成品特点