适用范围：主要技术内容:本文件规定了预制川菜的术语定义和分类方法。本文件适用于预制川菜的认知、和标准及规范制定、信息交流等相关活动

适用范围：范围:本标准规定了蟹粉鲜鱼皮制作的术语和定义、原料、烹调方法、制作工艺、成品要求。 本标准适用于蟹粉鲜鱼皮的制作、加工; 主要技术内容:本标准规定了蟹粉鲜鱼皮制作的术语和定义、原料、烹调方法、制作工艺、成品要求。本标准适用于蟹粉鲜鱼皮的制作、加工

适用范围：范围:本标准适用于养老机构食堂食品安全管理; 主要技术内容:本标准规定了养老机构食堂基础建设、流程布局、设施设备、食堂管理、监督与检查、投诉处理及应急处置等食品安全基本要求和管理准则

适用范围：主要技术内容:前 言中坝口蘑酱油是国家地理标志保护产品。中坝口蘑酱油鲜明的质量特色与其传统工艺密不可分。为规范中坝口蘑酱油生产，传承优质传统工艺，持续保证中坝口蘑酱油产品质量，特制定本标准。本标准按照 GB/T 1.1-2009《标准化工作导则 第 1 部分：标准的结构和编写》的规定编写，并根据国家地理标志保护产品中坝口蘑酱油的相关要求进行编写。本标准由四川清香园调味品股份有限公司提出。本标准由四川清香园调味品股份有限公司、江油市市场监督管理局、江油市食品协会共同起草。本标准由江油市食品协会发布。本标准由江油市食品协会批准。本标准主要起草人：甘学锋、杨莉、王福中、谭檑、张健林、李磊、华楠、项尧、邓晓、伍丕庆。本标准于2020年12月02日发布，于2020年12月02日实施.

适用范围：范围:本标准规定了潮州菜 春卷烹饪工艺规范的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制潮州菜 春卷; 主要技术内容:4原料及要求4.1原料4.1.1原材料：潮式薄饼皮36张、猪颈肉150 g、去皮绿豆畔300 g。4.1.2调味料：青蒜150 g、湿香菇丝25 g、虾米25 g、花生油2500 mL(耗150 mL）、砂糖10 g、鱼露10 mL、精盐20 g、味精8 g、胡椒1 g、五香粉1 g、白酒10 mL、腐乳汁10 mL。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气灶。5.2炊具：宜选用炒锅6制作工艺6.1刀工6.1.1将生蒜去头，去外衣，洗净切成蒜花待用。6.1.2虾米切细丁待用。6.1.3香菇切条。6.1.4将猪颈肉切成粗丝。6.2烹调6.2.1将绿豆畔碾浸透、蒸热，晾干，加入蒜花、切碎的虾米、爆香的香菇条、鱼露、味精拌匀成馅料。6.2.2猪颈肉条加入白砂糖、精盐、胡椒、五香、白酒、腐乳汁腌渍10 min待用。6.2.3取薄饼皮1又1/4张（1/4张作贴底）铺在板上，取馅料40g、猪颈肉5 g放薄皮上，包成枕形，接口处用面浆粘合，将花生油放入锅内烧热，待烧至油温六、七成热时（约180 ℃），放入春饼，炸至金黄色便成。7装盘盛装器皿:宜选用盘子。8质量要求8.1色泽金黄色。8.2香味香味浓郁。8.3口味馅咸香。8.4质感皮酥脆。9最佳食用时间从菜品出锅至食用，时间不超过20 min为宜，食用温度以50℃～70℃为宜

适用范围：范围:本标准规定了潮州菜 脆炸蔬菜卷烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、营养指标、最佳食用时间。 本标准适用于烹制潮州菜 脆炸蔬菜卷; 主要技术内容:4原料及要求4.1原料4.1.1原材料：鲜香菇60 g、鲜杏鲍菇60 g、莴笋60 g、白菜60 g、马蹄肉60 g、韭菜50 g、威化纸10张。4.1.2调味料：XO酱30 g、味精2 g、胡椒粉1 g、香油2 mL、香炸粉100 g、生粉20 g、调和油1500 mL（实耗100 mL）、梅羔酱20 g。4.2要求将鲜香菇、鲜杏鲍菇、莴笋、白菜、马蹄肉、韭菜洗净待用。5烹饪器具5.1炊具：炒锅及配套工具。5.2器具：砧板，刀具，长圆盘，筷子。6制作工艺6.1刀工将鲜香菇、鲜杏鲍菇、莴笋、白菜、马蹄等分别切成约1.5 mm的幼丁。6.2烹调6.2.1将鲜香菇、鲜杏鲍菇、莴笋、白菜、马蹄肉等分别焯水，捞干备用。6.2.2炒锅烧热加入50 mL调和油,将上列幼丁下锅炒制,加入XO酱、味精、胡椒粉，加入2 g生粉兑水勾芡，香油干炒起香装盘做馅料。6.2.3取威化纸一张,放入一份馅料包成5 cm×2.5 cm的枕包状。用同样的方法包成十个蔬菜卷。6.2.4韭菜加100 mL水放入榨汁机里榨取韭菜汁。用香炸粉、余下生粉、调和油15 g和韭菜汁调成脆炸浆（用手指粘脆炸浆，以浆液不流不掉为标准）。6.2.5猛火烧热炒锅加入剩余调和油，将油温约160 ℃时火力调成小火,蔬菜卷挂糊逐个下油锅炸约3 min熟透,全部捞起取出装盘。7盛装7.1盛装器皿14吋圆盘。7.2盛装方法起锅盛入长圆盘，以盘中间的蔬菜雕刻为中心整齐排放。上桌时以梅羔酱为酱碟。8感官要求8.1色泽成品色泽翠绿。8.2香味韭菜香味浓郁。8.3口味鲜咸味。8.4质感外脆内嫩。9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以60 ℃为宜(菜品图片参见附录A)

适用范围：范围:本文件规定了潮州菜 百花竹荪烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、感官要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 百花竹荪; 主要技术内容:原料及要求4.1原料4.1.1原材料：竹荪段 12 条（每段约 6 cm）、虾肉 250 g、白膘肉 20 g。4.1.2调味料：味精 5 g、精盐 5 g、胡椒粉 1 g、芝麻油 1 mL、芹菜 10 g、红辣椒末 1 g、上汤 500mL、生粉 5 g、鸭蛋 1 个。4.2要求4.2.1竹荪泡水洗净。4.2.2芹菜切末。4.2.3鸭蛋取蛋清。5烹饪器具5.1炊具：蒸笼。5.2器具：炒勺类、漏勺。5.3盛装器皿：14～18 吋长形盘。6制作工艺T/CZSPTXH 170—202126.1刀工将虾肉去肠并用刀拍打成泥，白肉切成1 mm细丁。6.2手工6.2.1将虾泥、白肉丁、味精 3 g、精盐 3 g、胡椒粉、蛋清、湿生粉 2 g 搅拌，摔打至起胶成馅。6.2.2将竹荪用上汤 450 mL 灼过捞起压干。6.2.3将竹荪逐段酿上馅料。6.3烹调6.3.1将酿好馅的竹荪装盘中央用中火蒸约 5 min 后取出，沥出原汤备用。6.3.2将鼎烧热，加入 50 mL 上汤，原汤下鼎，投入芹菜末、辣椒末，加入味精 2 g，精盐 2 g，生粉3 g 勾成琉璃芡，加上麻油推匀，淋上即成。7盛装盛装器皿宜选用14～18吋长形盘。8感官要求8.1色泽色泽自然。8.2口味鲜、香。8.3质感外脆内嫩。9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后食用时间不超10 min为宜，食用温度以不低于60 ℃为宜(菜品图片见附录A)

适用范围：范围:本标准规定了冰糖扒蹄制作的术语和定义、原料、烹调方法、制作工艺、成品要求。 本标准适用于冰糖扒蹄的制作、加工; 主要技术内容:本标准规定了冰糖扒蹄制作的术语和定义、原料、烹调方法、制作工艺、成品要求。本标准适用于冰糖扒蹄的制作、加工

适用范围：范围:本标准适用于雅安市行政区域范围内百花雅鱼的制作; 主要技术内容:百花雅鱼的术语和定义、原辅材料、烹饪器具、人员要求、烹制方法、质量要求、特点风味和营养成分

适用范围：范围:本标准规定了潮州菜 石螺豆腐煲烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、营养指标、最佳食用时间。 本标准适用于烹制潮州菜 石螺豆腐煲; 主要技术内容:4原料及要求4.1原料4.1.1原材料：嫩豆腐350 g、五花肉50 g、鲜虾仁50 g、炸香鱼帝脯15 g、石螺150 g、鸭蛋清1个、生粉10 g。4.1.2调味料：味精2 g、盐4 g、胡椒粉3 g、鸡油10 mL、香油2 mL、上汤100 mL、姜5 g、金不换5 g。4.2要求将石螺、姜、金不换洗净待用。5烹饪器具5.1炊具：炒锅及配套工具。5.2器具：砧板，刀具，砂煲，圆盘，筷子,煲仔炉。6制作工艺6.1刀工6.1.1嫩豆腐切成6 cm×3 cm的长方形。6.1.2姜切成断面1 mm× 1mm丝。6.1.3五花肉剁成茸。6.1.4制虾胶：将虾仁挑去虾肠,挤去水份后拍打成虾胶,加入半个鸭蛋清顺同一个方向搅拌至起胶。6.1.5将炸香鱼帝脯剁成末。6.2烹调6.2.1制馅料：猪肉茸，虾胶、炸香鱼帝脯末,胡椒粉2 g,味精1 g,盐2 g,鸭蛋清,生粉2 g顺一个方向拌至起胶候用。6.2.2用汤匙在豆腐块上面挖去少许，洒上少许生粉，酿入馅料。6.2.3将石螺放入上汤中焯熟捞起,汤留用。石螺用牙签挑出螺肉。6.2.4酿豆腐入蒸笼旺火蒸6 min取出摆在砂煲里面,中间放上石螺肉,加入石螺汤、姜丝、味精1 g、盐2 g、胡椒粉1 g用中小火烧开,勾薄芡,加入鸡油、香油和金不换，加盖即可上桌。7盛装7.1盛装器皿14吋砂煲。7.2盛装方法煮沸后把砂煲用木垫垫上即可上桌。8感官要求8.1色泽洁白如玉。8.2香味金不换香味明显。8.3口味馅料鲜美。8.4质感豆腐嫩滑。9最佳食用时间从菜肴出锅装碗后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以60 ℃为宜(菜品图片参见附录A)