适用范围：主要技术内容:规定了岚县土豆宴 凉菜类：炝拌土豆丝烹饪工艺的原料、烹饪器具、制作工艺、装盘、质 量要求及最佳食用时间等内容

适用范围：范围:本文件规定了潮州菜 潮式鱼胶冻烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 潮式鱼胶冻; 主要技术内容:4 原料及要求4.1 原料4.1.1 原料：鲩鱼皮 350 g、鲩鱼鳔 100 g、姜 20 g、葱 20 g、蒜头肉 15 g、芫荽 30 g、红辣椒 5 g。4.1.2 调味料：味精 3 g、盐 10 g、胡椒粉 3 g、料酒 5 mL、香油 5 mL、芥末 2 g、味极鲜酱油 10 mL。4.2 要求4.2.1 把芫荽摘叶留头待用。鲩鱼皮去净鳞片、鲩鱼鳔戳破洗净待用。4.2.2 把姜、葱、芫荽头洗净晾干，用刀背拍烂加入料酒挤姜葱酒汁放碗里待用。4.2.3 调酱汁：蒜头片、芫荽叶、红椒丝、香油、芥末、酱油调成酱汁。5 烹饪器具5.1 锅具：蒸笼、炒锅及配套工具。5.2 器具：砧板、刀具。6 制作工艺1T/CZSPTXH 289—20246.1 鱼皮、鱼鳔加入盐、味精、胡椒粉、姜葱酒汁调味腌渍 20 min 备用。6.2 将鱼皮、鱼鳔沥干汁液，依次摆在保鲜膜上卷成直径 4.5 cm 条状，入蒸笼中火蒸 15 min 至熟取出晾凉后放入冰箱 0 ℃冷冻 12 h。6.3 将鱼卷取出,切成 1.5 cm 厚的圈段，装盘，跟上酱汁蘸碟。7 盛装盛装器皿宜选用10吋盘。8 质量要求8.1 呈菜要求造型完整。8.2 色泽乌黑剔透。8.3 香味鱼香清鲜。8.4 口味咸鲜味美。8.5 质感柔韧有弹性。9 最佳食用时间从菜肴装盘至食用时间不超过 5 min 为宜，食用温度以冷食或常温为宜(菜品图片参见附录 A)

适用范围：主要技术内容:1  范围2  规范性引用文件3  术语和定义4  要求5  检验方法6  检验规则7  标志、标签、包装、运输和贮存

适用范围：范围:本文件规定了潮州菜 茶酥烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、 质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 茶酥; 主要技术内容:4 原辅料要求4.1 油皮原料：中筋面粉 125 g、猪油 25 g、细砂糖 25 g、水 60 mL。4.2 油酥原料：低筋面粉 75 g、猪油 40 g、茶粉 10 g。4.3 馅料：绿茶馅 250 g、蛋黄液 20 mL、熟白芝麻粒 5 g。5 烹饪器具5.1 炊具：宜选用风炉烤箱及配套工具。5.2 器具：刮板、小刀、擀面杖。6 制作工艺6.1 将中筋面粉 125 g 开窝，加入猪油 25 g、细砂糖 25 g、水 60 mL、搅拌均匀，搓揉成面团，静置松弛 30 min 制成水油皮待用。6.2 将低筋面粉 75 g、茶粉 10 g，加入猪油 40 g 搓揉均匀，制成酥心待用。6.3 将绿茶馅均匀分成 10 份，搓圆待用。1T/CZSPTXH 283—20246.4 将水油皮、酥心各分成 10 份；分别将水油皮压薄包住酥心，用擀面杖将其擀压成长条形后卷起，压成长条形，再卷成圆柱形，用手压扁后，再用擀面杖将其擀成直径约 12 cm 的薄圆形，放上馅料后包成圆形，封口向下，用刮板压扁，小刀再切出 8 等份，两两相对掰开。6.5 蛋黄液中加入白芝麻搅拌均匀，装饰点缀在茶酥中间。6.6 风炉烤箱预热至 165 ℃，茶酥入烤箱烤制 30 min 后取出，装盘即成。7 盛装盛装器皿宜选用14吋方盘。8 质量要求8.1 呈菜要求造型完整。8.2 色泽绿茶色。8.3 香味茶香四溢。8.4 口味口感甘甜。8.5 质感外层酥脆，内心柔软。9 最佳食用时间从菜肴装盘至食用时间不超过 5 min 为宜，食用温度以 60 ℃为宜(菜品图片参见附录 A)

适用范围：主要技术内容:3 术语和定义 GB/T 31326、T/BJMG 1、T/BJMG 3界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1T/BJMG 6—2022 3 八街食用玫瑰鲜花饼 以小麦粉或荞麦粉、食用动物油脂为主要原料做饼皮，经包入八街食用玫瑰鲜花馅料后，成型、 烘烤而成的焙烤类糕点产品。 3.2 酥皮八街食用玫瑰鲜花饼 面团包入油酥（小麦粉、猪油）多次折叠后经包馅、整形、烘烤等工艺制作而成，饼皮具有丰富 的层次感，口感酥软的八街食用玫瑰鲜花饼。 3.3 软皮八街食用玫瑰鲜花饼 面粉中加入酵母和成面团，经包馅整形、醒发、烘烤等工艺制作而成，饼皮松软，组织呈多孔状 且气孔均匀的八街食用玫瑰鲜花饼。 3.4 硬壳八街食用玫瑰鲜花饼 面粉中加入膨松剂和成面团，经包馅、整形、烘烤等工艺制作而成，饼皮酥松有质感的八街食用 玫瑰鲜花饼。 4 生产技术要求 4.1 原辅料 4.1.1 小麦粉 应符合GB/T 1355的规定。 4.1.2 荞麦粉 应符合GB/T 35028的规定。 4.1.3 食用动物油脂 应符合GB 10146的规定。 4.1.4 植物油脂 应符合GB 10146的规定。 4.1.5 食糖 应符合GB 13104的规定。 4.1.6 加工用水 应符合GB 5084的规定。 4.1.7 八街食用玫瑰鲜花馅料 应符合T/BJMG 3的规定。 4.1.8 其他辅料T/BJMG 6—2022 4 应符合相应食品安全标准的规定，不使用非食品辅料。 4.2 食品添加剂 质量应符合相应产品标准的规定，其使用应符合GB 2760的规定。 4.3 食品营养强化剂 质量应符合相应产品标准的规定，其使用应符合GB 14880的规定。 4.4 加工 4.4.1 工艺流程 4.4.1.1 酥皮八街食用玫瑰鲜花饼加工工艺如图1所示： 备料和面制酥皮包馅整形烘烤冷确精选检验包装入库 图 1 酥皮八街食用玫瑰鲜花饼加工工艺流程图 4.4.1.2 软皮八街食用玫瑰鲜花饼加工工艺如图2所示： 备料和面制皮包馅整形醒发烘烤冷确精选检验包装入库 图 2 软皮八街食用玫瑰鲜花饼加工工艺流程图 4.4.1.1 硬壳八街食用玫瑰鲜花饼加工工艺如图3所示： 备料和面制皮包馅整形烘烤冷确精选检验包装入库 图 3 硬壳八街食用玫瑰鲜花饼加工工艺流

适用范围：范围:本文件规定学校集中配餐的基本要求、供餐管理、食品安全事故处置、记录和文件的管理等要求。 本文件适用于供餐单位配送的学生（包括中小学、高等院校及各类技工院校）进行集中配餐活动的管理; 主要技术内容:4基本要求4.1供餐单位应依法取得食品经营许可证，且主体业态为“餐饮服务经营者（集体用餐配送单位）”。应具备为学生提供配餐服务的场所和条件，符合GB 31654、《餐饮服务食品安全操作规范》、《学校食品安全与营养健康管理规定》和WS 103的要求或规定。食品处理区面积（指贮存、加工制作食品及清洗消毒、保洁餐具用具等的区域）不低于600平米。连续3年未发生因自身原因引起的突发公共卫生事件，连续2年（3年）未受过相关的行政处罚。严格遵守国家相关法律法规，禁止非法交易、食用野生动物，落实卫生防疫相关规定和要求。应设立食品安全管理机构，配备专（兼）职的食品安全管理人员，持证上岗并定期接受食品安全相关知识的培训与考核。应建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制。食品安全管理制度主要包括：从业人员健康管理制度和培训管理制度，食品安全自查制度，加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度，食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，关键环节操作规程，餐厨废弃物处置管理制度，停电、停水、停气、车辆故障、交通堵塞、恶劣天气等突发情况造成供餐中断的食品安全保障，食品安全事故处置方案，投诉受理制度，食品检验制度等。应建立防止投毒、保障饮食饮水安全等各项安保措施。应通过ISO 22000食品安全管理体系、（或）危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证。宜通过ISO 9000质量管理体系、ISO 14001环境管理体系、ISO 45001职业健康安全管理体系等体系认证。食品安全量化等级应评定达到优秀。应配备有资质的专（兼）职营养指导人员，营养指导人员需要具备为不同人群提供营养配餐的能力，指导采购、配料、加工和营养标示，制定食谱和菜品目录。从业人员应取得有效健康证明，有碍食品安全的疾病人员不得从事接触直接入口的食品工作。供餐单位负责人、营养指导人员、供餐从业人员等应进行营养健康、食品安全、卫生防疫以及食物采购、储藏、烹饪等方面的重点培训，每年度不少于20学时。应实施“互联网+明厨亮灶”工程。应投保食品安全责任险。4.2学校学校应接受学生监护人

适用范围：范围:本规范规定了淮扬面点的术语、定义、分类、构成、特色、要求、品鉴等。 本规范适用于淮扬面点; 主要技术内容:淮扬面点。起源于长江中下游、淮河流域，在制法、风味上，具有江苏、浙江、上海、安徽为主的餐饮区域的鲜明特色，符合食风、食俗、饮食习惯的面点食品的总称。江苏地区是淮扬面点的核心区域，扬州是淮扬面点主要发源地之一。要求  分为原料、工具、制作要求。选料  常用工具  常用设备制作制馅面点制作基本技术   和面、揉面、搓条、下剂、制皮、成型   成熟。成型：一种是手工成形操作技法，另一种是借助各种工具及机械成形。常用的成型方法有：揉、包、捏、卷、捲、抻、切、削、拨、叠、摊、擀、按、钳花、模压、滚沾、鑲歁、挤、用模具成形等。成熟，主要有蒸、煮、炸、烙、煎、烤（烘）等单加热法，以及蒸煮后煎、炸、烤、炒或烙、烩等综合加热法。品鉴要求

适用范围：范围:本文件规定了潮州菜 白玉元宝烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 白玉元宝; 主要技术内容:4 原料及要求4.1 原料4.1.1 原材料：白萝卜 1500 g、前颔肉 300 g、元贝（130 头）10 颗、生姜 10 g、葱 10 g、芹菜 25 g、浓汤 750 g、鸡油 50 mL、生粉 30 g。4.1.2 调味料：味精 5 g、食用盐 10 g、胡椒粉 1 g。4.2 要求白萝卜去皮洗净；葱去头洗净；元贝提前用浓汤100 mL加入姜10 g 、葱10 g放进蒸笼大火蒸10 min待用，泌出原汤。5 烹饪器具5.1 炊具：炒锅、蒸笼及配套工具。5.2 器具：砧板、刀具、雕刀和密漏。6 制作工艺1T/CZSPTXH 281—20246.1 刀工6.1.1 白萝卜雕成长 7 cm×宽 3 cm×高 4 cm 的元宝形。6.1.2 芹菜去头洗净，切成芹菜粒待用。6.1.3 前颔肉切成厚度约 1 cm 的片。6.2 烹调6.2.1 将前颔肉冷水下锅焯水后洗净待用。6.2.2 锅中加入浓汤 650 mL、盐、元贝汤，放入雕好的白萝卜和前颔肉，煮沸，倒入汤窝，入蒸笼中蒸炖 1 h。6.2.3 将炖好的白萝卜捞出摆盘，把元贝放在白萝卜上。6.2.4 原汤倒入锅中，加味精，胡椒粉，用湿生粉勾芡，放入芹菜粒、鸡油，推匀后淋在白萝卜上即可。7 盛装盛装器皿宜选用直径14吋凹盘。8 质量要求8.1 呈菜要求形似元宝，软烂适中。8.2 色泽洁白透亮。8.3 香味浓郁新鲜。8.4 口味口味鲜甜。8.5 质感嫩滑软焾。9 最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过 10 min为宜(菜品图片见附录A)

适用范围：主要技术内容:原辅料要求、烹饪器具要求、原辅料准备、烹饪技艺、成品感官及食用时间、温度等

适用范围：主要技术内容:本文件规定了抗性糊精90型的术语和定义、技术要求、食品添加剂、生产加工过程卫生要求、检验方法、检验规则、标志、包装、运输与贮存。本文件适用于以食用淀粉为原料，在酸性条件下，经配料、糊精化反应、精制而成的抗性糊精90型