适用范围：范围:本标准规定了贵州小吃卷粉·榕江卷粉烹饪技术规范的原料及数量、烹饪器皿、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于贵州小吃卷粉·榕江卷粉; 主要技术内容:前言1.菜点源流黔东南州苗族侗族喜食酸辣味型，用大米泡水12小时后加水碾磨成浆，把米浆倒在托盘上，厚薄0.3cm-0.5cm，放入蒸笼蒸熟即成粉皮，再把粉皮切成长10cm.宽10cm的正方形。馅子用酸豇豆、酸萝卜、肉沫、青椒、西红柿、姜、蒜炒制而成，每一个粉皮卷入20克的馅子即成卷粉，每一盘放12个卷粉，然后淋上制好的油辣椒，撒上黄豆即可。2.菜点典型形态示例图A卷粉*榕江卷粉  制作人：潘明武、白坐腾 摄影潘光伟T / KLPX -2023贵州小吃卷粉·榕江卷粉烹饪技术规范1范围本标准规定了贵州小吃卷粉·榕江卷粉烹饪技术规范的原料及数量、烹饪器皿、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于贵州小吃卷粉·榕江卷粉。2规范性引用文件下例文件中的内容通过文中的规范性引用而构成标准必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本标准；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。GB 2721食品安全国家标准食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB 2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB 2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB 2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量NY / T 1193姜T / QLX 001黔菜标准体系3术语和定义T / QLX 002界定的术语定义适用于本标准。4原料及要求4.1主配料4.1.1优质大米200g。4.1.2猪肥瘦肉20g。4.1.3酸萝卜10g。4.1.4 豆芽20克4.1.5黄豆5g。4.1.6酸豇豆20g。4.2调味料4.2.1油辣椒20g。4.2.2盐2g，应符合 GB 2721的规定。4.2.3胡椒粉2g。4.2.4尖椒酱油5g。4.2.5腐乳水10ml。4.2.6西红柿汁20ml。4.2.7青椒 15克4.3料头4.3.1姜米4g，应符合 GB / T 30383-2013的规定。4.3.2蒜米4g。4.3.3葱花5g。4.4加工用水应符合 GB 5749的规定。5烹饪器具5.1炊具炒锅、蒸锅及配套工具。5.2器具8寸圆形盘6.制作工艺堆柴块形6.1主配料初步加工、刀工加工6.1.1大米

适用范围：范围:本文件规定了凯里酸汤粉的术语和定义、主辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、食用方法、质 量要求。 本文件适用于凯里酸汤粉的烹饪; 主要技术内容:主辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、食用方法、质量要求

适用范围：主要技术内容:1  范围2  规范性引用文件3  术语和定义4  总体原则5  厂房和设施6  设备及工器具7  原辅料要求8  加工用水9  加工过程控制10  废弃物处理11  贮存和运输12  检验13  产品追溯14  记录管理

适用范围：主要技术内容:此次发布的文件是由郑州食品药品监督协会按照《中华人民共和国标准化法》、国家标准委、民政部《团体标准管理规定》（国标委联〔2019〕1 号）和 GB/T 1.1-2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本标准规定了百合葡萄干粥的术语定义、制备方法、技术要求、实验方法、储存及运输的要求。本标准适用于在中华人民共和国境内生产、加工和销售百合葡萄干粥类产品。该文件可供郑州食品药品监督协会内所有成员单位自愿采用，在协会登记备案。非会员单位需要得到书面授权方可使用。由郑州食品药品监督协会负责解释。文件名称及编号：T/ZFDSA 08—2024 《百合葡萄干粥制作标准》

适用范围：主要技术内容:规定了岚县土豆宴 主食类：土豆面条烹饪工艺的原料、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量 要求及最佳食用时间等内容

适用范围：主要技术内容:博山菜 博山酥锅制作工艺

适用范围：主要技术内容:6.2制作工艺6.2.1手工制作和面、饧面、揉面三晋老田饸饹面手工制作和面、饧面、揉面要求见表3。表3三晋老田饸饹面手工制作和面、饧面、揉面要求和面饧面揉面（1）和面时应加三次水，注500g面粉加入盐2g，面粉中加入水（冬暖夏凉春秀温），总量250g的1/2顺时针拌20下左右，待面粉和水搅拌成4-6cm的长穗条状时，再加水总水量的1/4，继续搅拌25下左右成大块状时，加入总水量的1/4，揉50下左右形成面团；（2）搅拌时应由外向内，由下向上，用力均匀，手不沾水，以粉推水，促进水和面紧密结合。和好的面团应用湿布盖上或放置在密封的容器中，在10-25℃的环境下饧30min（1）揉面时身体应与案板保持一定的距离，站成正确姿势（双脚与肩同宽或丁字步）；（2）揉面应采用双手、右手使劲，左手辅助，用力均匀，顺着一个方向揉，揉成长均28cm，直径5cm的圆柱长条，将两头折叠置于面团中间，继续揉20次，此动作反复5次，始终顺着一个方向揉，以免破坏面筋网络；（3）面团应反复揉至无干块、柔润，表面光滑，成长条形，再搓为长28cm，直径5cm的圆柱状面剂；（4）出小面剂。将面团切成14cm长，直径5cm的面剂，单手来回搓5下，制成长约14cm，直径5cm的面剂。压制三晋老田饸饹面手工、电动制作压面、成形、规格及感官要求见表4表4三晋老田饸饹面制作要求成形压面和规格感官手工压制（1）左手肘自然弯曲，手紧握饸饹面压杆顶端，向上抬起，使饸饹面压木从压筒中伸出，右手将压条放边上，将面放入压筒中，在将压条放置到放好面的压筒顶上，双手紧握压杆顶端，由上向下使劲，均匀用力，将面压到压筒底部时，右手用铲刀紧贴压筒下壁底将面铲下；（2）压面时，力要匀称，铲面时，铲刀沾水，用力连贯利落。圆柱形直径1.4毫米，长大约70-80cm，约54-62根。细长条形、色泽亮，微黄亮白，粗细均匀，面条表面光滑长短大约一致。电动压制（1）左手自然向上扶稳电动饸饹机，右手将面剂放入压筒内，手离开，左手按启动电源开关，将面剂压入锅中，面剂压完后，按关闭电源开关停止，右手用铲刀紧贴筒壁底部将面铲下；（2）压面时，严禁将手深入压筒内压面，专人操作。张贴操作流程表，铲面时，铲刀沾水，用力连贯利落。圆柱形直径2毫米，长大约70-80cm，约54-62根。细长条形、色泽亮，微黄亮白，粗细均

适用范围：主要技术内容:规定了岚县土豆宴 凉菜类：土豆拌茄子烹饪工艺的原料、烹饪器具、制作工艺、装盘、质 量要求及最佳食用时间等内容

适用范围：主要技术内容:1.菜点源流香辣牛干巴是以贵州小黄牛为主料，加上干辣椒、花椒、芝麻炒制而成的一道菜肴，味道麻辣鲜香，嚼劲十足，让你吃上一口就难以忘怀。2.菜点典型形态示例图A香辣牛干巴·香辣牛干巴  制作人：潘明武、钟明进、盘应沈、杨智、陶承诚、 摄影:潘光伟贵州小吃香辣牛干巴·香辣牛干巴烹饪技术规范1范围本标准规定了贵州小吃香辣牛干巴·牛干巴烹饪技术规范的原料及数量、烹饪器皿、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于贵州小吃香辣牛干巴·香辣牛干巴  。2规范性引用文件下例文件中的内容通过文中的规范性引用而构成标准必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本标准；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。GB 2721食品安全国家标准食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB 2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB 2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB 2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量NY / T 1193姜T / KLPX09黔菜标准体系3术语和定义T / KLPX09界定的术语定义适用于本标准。4原料及要求4.1主配料4.1.1 黄牛肉200g。4.2调味料4.2.1干辣椒20g。4.2.2盐8g，应符合 GB 2721的规定。4.2.3胡椒粉5g。4.2.4花椒5g。4.3料头4.3.1姜米4g，应符合 GB / T 30383-2013的规定。4.3.2蒜米4g。4.3.3葱花5g。4.3.4芹菜50g4.4加工用水应符合 GB 5749的规定。5烹饪器具5.1炊具炒锅、蒸锅及配套工具。5.2器具8寸圆形盘6.制作工艺6.1主配料初步加工、刀工加工6.1.1 黄牛码味（盐、花椒）晾干，切成片。6.1.2 芹菜洗净，切成小节。6.1.3炒锅置旺火上，放入150g食用油，烧至6层油温，放入牛干巴炸1分钟漏出，锅内放入50g食用油，放姜米、蒜米、花椒、干辣椒爆香，下牛干巴 、芹菜 加盐、胡椒粉翻炒均匀，起锅装入盛器内。6.2蒸制7盛装7.1盛装器皿8寸圆形盘7.2盛装方法堆放装入盘内即成。8质量要求8.1色泽牛干巴色泽金黄8.2香味牛肉香味十足。8.3口味香辣味浓。8.4质感牛肉有嚼劲， 芹菜脆爽。9最佳食用时间牛干巴装盘，食用时间以不超过10min为宜，食用温度以常温为宜

适用范围：主要技术内容:本标准规定了红花汁佛跳墙的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺及质量要求。本标准适用于红花汁佛跳墙的加工制作