适用范围：范围:本文件规定了潮州菜炒鸽松烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛 装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜炒鸽松; 主要技术内容:4 原辅料要求4.1 原料光鸽2只（约600 g）、瘦猪肉100 g、马蹄肉150 g、韭黄25 g、火腿10 g、鸡蛋清一只、生菜200 g、春卷皮16张、猪油1000 g（约耗100 g）。4.2 调味料麻油2 mL、精盐6 g、胡椒粉0.5 g、味精2 g、陈醋50 mL。5 烹饪器具5.1 炊具炒锅及配套工具。5.2 器具砧板、刀具、汤碗、汤匙。6 制作工艺T/CZSPTXH 206—202226.1 刀工6.1.1 将鸽子切出头尾，拆去骨头。6.1.2 将鸽肉、瘦肉一起用刀剁成细茸，用碗盛起，加入鸡蛋清调和。6.1.3 将马蹄肉和韭黄各自切成细末并轻轻挤掉一点水分至五成干。6.1.4 将火腿切成细末。6.1.5 将春卷皮、生菜叶修成Φ10 cm 的圆形。6.2 烹调6.2.1 将鸽头、尾、翅膀炸熟，在盘中摆成型。6.2.2 炒锅用大火加热，倒入猪油润锅，重新加入猪油，待油温升至150 ℃时加入肉茸，炸熟，倒在笊篱，重新下锅炒3 min～4 min ，投入马蹄、韭黄、火腿末、盐、味精、胡椒粉、麻油再炒3 min～4 min成松,起锅装盘。上席时跟上春卷皮、生菜叶和陈醋。7 盛装盛装器皿宜选用14吋鱼盘。8 质量要求8.1 色泽色泽白黄相间。8.2 香味松香，味美。8.3 口味咸香带甜。8.4 质感用春卷皮和生菜包裹着吃，层次丰富，软绵中带爽脆。9 最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10 min为宜，食用温度以60 ℃为宜（菜品图片见附录A）

适用范围：范围:本文件规定了潮州菜酿金钱鱼鳔烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜酿金钱鱼鳔; 主要技术内容:4 原料及要求4.1 原料4.1.1 原材料：油发好的鳗鱼鳔(或金龙鱼鳔)12 块（约60 g）、虾胶200 g、熟火腿末20 g、肥膘肉20g、湿小花菇12 只、笋花30 g、上汤300 mL、猪油50 g。4.1.2 调味料：盐3 g、味精3 g、胡椒粉1 g、麻油10 mL、生粉3 g。4.2 要求将油发好的鱼鳔浸水泡发透身。5 烹饪器具5.1 炊具：炒锅及配套工具。5.2 器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。6 制作工艺6.1 刀工T/CZSPTXH 211—20222将鱼鳔修成长度为3 cm 的段，笋花切成厚0.5 cm 的片,肥膘肉切成末。6.2 烹调6.2.1 将鱼鳔焯水后用洁净的布吸干水分。6.2.2 将虾胶加入盐1.5 g、胡椒粉0.5 g、味精1.5 g、白膘肉末后，用筷子顺一个方向搅拌均匀制成馅料，酿入鱼鳔中，两面用手压平后竖放于盘中，在虾胶上面粘上火腿末，共做12 只，摆在盘中放进蒸笼，用中火蒸4 min 至熟取出。6.2.3 净锅热油，爆香小花菇，笋花，加入上汤300 mL、盐1.5 g、味精1.5 g、胡椒粉0.5 g，放入鱼鳔用中小火焖8 min，捞出各料摆盘（鱼鳔放中间，小花菇和笋花各放两头），锅中汤汁用生粉勾成琉璃芡，均匀淋上麻油，推匀，均匀淋在鱼鳔上面，即成。7 盛装盛装器皿宜选用14吋长方盘。8 质量要求8.1 色泽鱼鳔金黄，色泽淡雅。8.2 香味清香可口。8.3 口味咸中带鲜。8.4 质感质感柔软爽脆。9 最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10 min为宜，食用温度以60 ℃为宜(菜品图片见附录A)

适用范围：主要技术内容:本文件规定了口袋泡（拌）食品通用技术规范的术语定义、基本要求、工艺流程、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。本文件适用于口袋泡（拌）食品的生产和检验

适用范围：范围:本文件规定了潮州菜出水芙蓉鸭烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜出水芙蓉鸭; 主要技术内容:4 原料及要求4.1 原料4.1.1 原材料：光鸭1 只约750 g、虾肉250 g、白膘肉幼丁40 g、火腿茸10 g、火腿片25 g、芹菜50 g、鸡蛋清150 g、鸡蛋黄丝15 g、排骨250 g、上汤1250 mL、火腿皮25 g、猪油20 g。4.1.2 调味料：精盐10 g、酱油2.5 mL、味精10 g。4.2 要求先将光鸭开背洗干净，排骨斩成3块，连光鸭用沸水滚熟，捞起过冷水洗干净，用汤窝盛起，加入火腿皮、精盐5 g、上汤750 mL，放进蒸笼，用中火蒸50 min至鸭能拆骨为止，取出，把鸭的全部骨头拆去，剁小丁，挤干水分待用。排骨、火腿皮均捡去不用，原汤待用。5 烹饪器具5.1 炊具：炒锅、蒸笼及配套工具。5.2 器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。6 制作工艺T/CZSPTXH 215—202226.1 刀工6.1.1 用洗净芹菜茎25 g，在沸水中拖过，焯水后过冷水，切成末，挤干水份，待用。6.1.2 虾肉放在砧板上用刀拍扁剁幼，用碗盛起，加入鸡蛋清25 g、精盐5 g、味精5 g，用筷子2 对，猛力搅成虾胶，然后投入鸭丁、白膘肉幼丁，再加入鸡蛋清25 g，轻力搅匀。6.1.3 均匀挤成24 粒丸子，放在抹上猪油的盘子中，用手轻压成圆形，然后在上面一侧放火腿茸，一侧放芥菜末。6.1.4 用深碗盛鸡蛋清100 g，用筷子猛力打成蛋泡，修圆形，在蛋泡上面用芹菜茎、芹菜叶、火腿片、鸡蛋黄丝，砌成一朵芙蓉花形状。6.2 烹调6.2.1 将制好的鸭丸放进蒸笼内约蒸7 min。在鸭丸熟时，打开笼盖，将蛋泡芙蓉花轻移落鸭丸上面，再蒸0.5 min 取出，放入大汤窝。6.2.2 用炒锅把原鸭汤轻倒入锅，加上汤500 mL、味精5 g、酱油2.5 mL，用小火煮沸，去净泡沫，沿窝边将上汤灌入汤窝中即成。7 盛装盛装器皿宜选用12吋汤窝。8 质量要求8.1 色泽红、绿、黄、白互相辉映。8.2 香味淡香。8.3 口味汤清味鲜。8.4 质感质感爽滑细腻。9 最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10 min为宜，食用温度以60 ℃为宜(菜品图片见附录A)

适用范围：范围:本文件规定了潮州菜玻璃白菜烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜玻璃白菜; 主要技术内容:4 原料及要求4.1 原料4.1.1 原材料：白菜1500 g、火腿末25 g、鸡壳1 个约150 g、五花肉250 g、猪油1000 g（耗100 g）、生粉3 g。4.1.2 调味料：味精5 g、精盐5 g、胡椒粉0.2 g、芝麻油2 mL。4.2 要求4.2.1 将白菜去头及外叶，拆开洗净，晾干水分。4.2.2 把五花肉片开，鸡壳斩成大块，焯水洗净沥干待用。5 烹饪器具5.1 炊具：炒锅、蒸笼及配套工具。5.2 器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙、炖钵、竹蔑片。6 制作工艺T/CZSPTXH 214—202226.1 刀工将菜茎切成2段，每段长约6厘米。菜叶改小瓣。6.2 烹调6.2.1 净锅下猪油，中火加热至150 ℃，把白菜放入溜炸过，用笊篱捞起，再用炖钵1 只，内垫竹篾片，把白菜放在竹蔑片上面，再把五花肉、鸡壳盖在白菜上面，加入上汤、精盐5 g、味精4 g，先用旺火炖15 min，随后改用文火炖约30 min，捡去鸡壳、五花肉。6.2.2 取一个碗，将菜茎摆放在碗里，菜叶铺在上面。上菜时，再放进蒸笼中火蒸至热透，取出倒扣在盘里，泌出原汁，重新摆砌整齐。6.2.3 将泌出的原汤下炒锅烧沸，加人味精1 g、胡椒粉0.2 g、芝麻油，用生粉调成生粉水勾成琉璃芡淋上，撒上火腿末即成。上菜跟香醋2 碟做酱碟。7 盛装盛装器皿宜选用12吋长方盘。8 质量要求8.1 色泽菜梗洁白，火腿暗红。8.2 香味味道清香。8.3 口味醇厚。8.4 质感质感柔韧细腻。9 最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10 min为宜，食用温度以60 ℃为宜(菜品图片见附录A)

适用范围：范围:本文件规定了潮州菜芙蓉官燕烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜芙蓉官燕; 主要技术内容:4 原料及要求4.1 原料4.1.1 原材料：燕盏40 g、鸡蛋清100 g。4.1.2 调味料：冰糖400 g。4.2 要求将燕盏涨发至透身。5 烹饪器具5.1 炊具：炒锅及配套工具、蒸笼。5.2 器具：汤碗、汤匙、筷子。6 制作工艺6.1 将涨发好的燕窝盛于大汤碗内，上蒸笼用中火蒸20 min。T/CZSPTXH 213—202226.2 蛋清放深碗内，用筷子猛打成蛋泡，在燕窝蒸至20 min 时间时，揭开蒸笼盖，轻轻把蛋清泡倒在燕窝上面，迅速盖上，再蒸30 s 取出，倒去多余水分待用。6.3 净锅，下开水800 mL、冰糖400 g，煮成糖水，撇去浮沫，上席时把糖水从盛燕窝的碗边轻轻淋入即成。7 盛装盛装器皿宜选用10吋汤窝。8 质量要求8.1 色泽蛋香清鲜。8.2 香味软滑可口。8.3 口味清甜。8.4 质感柔滑细腻。9 最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10 min为宜，食用温度以60 ℃为宜(菜品图片见附录A)

适用范围：范围:本文件规定了潮州菜生菜龙虾烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜生菜龙虾; 主要技术内容:4 原料及要求4.1 原料4.1.1 原材料：活花龙虾一只约1500 g、嫩生菜200 g、西红柿250 g、芫荽8 g、熟花生油100 mL、熟火腿肉75 g、鸡蛋2 只。4.1.2 调味料：黄芥末酱25 g、柿汁酱25 mL、白醋5 mL、味精2 g、盐2 g、白糖15 g。4.2 要求4.2.1 将龙虾洗净，放入沸水中煮20 min至外壳发红，虾肉熟透，捞起晾凉。4.2.2 生菜洗净晾干，西红柿剥去外皮，挖去核籽。4.2.3 鸡蛋煮熟去壳。5 烹饪器具5.1 炊具：炒锅及配套工具。5.2 器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。6 制作工艺T/CZSPTXH 205—202226.1 刀工6.1.1 将生菜切片，摆入大盘中。西红柿切成2 cm 厚的半圆形片，叠在生菜上面。6.1.2 龙虾头取出摆在盘的一端，两边的虾脚切下，把上节去壳，连着下节各摆在两边。6.1.3 龙虾身剖成两半，去掉虾肠、外壳，虾肉用斜刀切成上部宽2 mm,下部宽1 mm的片，中间夹上火腿片，摆在西红柿上面，砌成龙虾原形。6.1.4 鸡蛋对切，取出蛋黄候用，蛋白切片，在每4片虾肉与火腿的中间插上一片蛋白片，用芫荽拌边。6.2 烹调调酱汁：将蛋黄盛入碗里，用汤勺研碎，用花生油分4次～5次加入拌匀，溶合后加入白醋、白糖搅匀，再加入黄芥末酱、柿汁酱，盐、味精，搅拌调匀制成多味酱。7 盛装盛装器皿宜选用18吋鱼盘。8 质量要求8.1 色泽虾肉雪白，虾皮亮红。色彩多样。8.2 香味虾肉清香，蘸酱酸甜微辣。8.3 口味酸甜开胃。8.4 质感质感爽嫩。9 最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，冷吃别具风味(菜品图片见附录A)

适用范围：范围:本标准规定了去核红枣的分类、要求、试验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输、贮存等。 本标准适用于以成熟的红枣为原料，经挑选、清洗、一次烘干、去核、二次烘干、杀菌、包装而成的可直接食用的去核红枣; 主要技术内容:产品分类要求检验规则标志、标签、包装、运输、贮存保质期

适用范围：主要技术内容:本文件规定了浦江县牛清汤烹制技术规范的术语和定义，原辅料要求及烹制工艺

适用范围：范围:本文件规定了潮州菜清炖鳗鱼（白鳝）烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制 作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜清炖鳗鱼（白鳝）; 主要技术内容:4 原料及要求4.1 原料4.1.1 原材料：鳗鱼一条约500 g、排骨150 g、咸菜芯75 g、白膘肉25 g、湿香菇25 g、咸菜叶2 片，上汤600 mL、姜2 片，葱2 条。4.1.2 调味料：盐2 g、味精5 g、胡椒粉0.5 g。4.1.3 酱碟：红豉油2 碟。4.2 要求将鳗鱼宰杀后烫去粘液，去掉内脏。将咸菜叶洗净。5 烹饪器具5.1 炊具：炒锅及配套工具。5.2 器具：砧板、刀具、炖盅、汤匙。6 制作工艺T/CZSPTXH 208—202226.1 刀工将咸菜芯切成条，排骨斩成块，鳗鱼整条切成厚3 cm相连的块。6.2 烹调将排骨焯水后洗净，连同咸菜芯放入炖盅，再把鳗鱼放在上面，加入香菇，盖上咸菜叶，放入白膘肉、葱、姜片、盐、味精3 g、加入上汤，放进蒸笼旺火蒸30 min取出，去掉白膘肉、葱、姜、咸菜叶，撇去浮沫，调入味精2 g、胡椒粉即成。跟上红豉油2碟。7 盛装盛装器皿宜选用10吋炖盅。8 质量要求8.1 色泽汤色清澈，鳗鱼灰白。8.2 香味咸鲜可口。8.3 口味汤清味鲜。8.4 质感柔嫩软滑。9 最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10 min为宜，食用温度以60 ℃为宜(菜品图片见附录A)