适用范围：主要技术内容:本标准规定了门钉肉饼的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺及质量要求。本标准适用于门钉肉饼的加工制作

适用范围：范围:本文件规定了散茶发花金花茶的术语和定义、要求、加工工艺流程、加工技术、质量管理; 主要技术内容:本文件适用于选用绿茶、红茶为原料，经散茶发花发酵技术制成的散茶发花金花茶

适用范围：主要技术内容:本标准规定了植物脂肪粉的术语定义、加工工艺流程、加工工艺要求、试验检验、包装、运输、贮存等内容。本标准适用于从事生产植物脂肪粉的食品企业

适用范围：主要技术内容:规定了汾州名菜的基本术语

适用范围：主要技术内容:本规程规定了柿子物理催熟的术语和定义、采收要求、催熟条件和方法。本标准仅适用于达到催熟要求的柿子。不适用于过早采收的柿子和完全成熟后的柿子

适用范围：主要技术内容:规定了岚县土豆宴 凉菜类：红油土豆片烹饪工艺的原料、烹饪器具、制作工艺、装盘、质 量要求及最佳食用时间等内容

适用范围：范围:本标准规定了鲊辣椒加工的术语和定义、原辅料要求、基本要求、工艺流程及加工技术、标签、包装、运输、贮存的要求。 本标准适用于非即食鲊辣椒的生产加工; 主要技术内容:7  加工技术7.1  辅料验收根据各原辅料的执行标准或所签定的合同要求进行验收，索证索票。7.2  辣椒处理7.2.1  挑选采用人工或机械等多种方法将鲜辣椒除梗，同时捡出异色或其它杂质。7.2.2  清洗将鲜辣椒、生姜等辅料清洗干净、沥干表面水分。7.2.3  破碎将洗净沥干的鲜辣椒破碎成细小块状（或剁粗碎）。7.3  米粉大米（或添加糯米混合），或炒制至微黄色，用粉碎机粉碎成细小颗粒状；不可太细影响口感，可粗细混搭（或添加玉米粉）

适用范围：主要技术内容:4 基本要求. 44.1 总则. 44.2 菜品要求.44.3 原料及质量要求.55 卫生要求.

适用范围：范围:本文件规定了黔菜的术语和定义。 本文件适用于贵州旅游、餐饮行业中的饭店、酒店和餐饮休闲服务机构的烹饪与管理，烹饪教育与培训教材; 主要技术内容:3  术语与定义下列术语和定义适用于本文件。3.1刀工刀法3.1.1刀法加工原料时使用刀工的各种方法。3.1.2 刀口经刀法处理后，原料所呈现的各种形状。3.1.3 刀面经刀法处理后，依照刀口整齐堆码成所需的各种形状。3.1.4 直刀法刀刃与菜墩或与原料接触面成直角的一种刀法。3.1.5 直切将刀对准原料，垂直进刀，刀不向前推，也不向后拉，前后力量一致，一刀切断原料。3.1.6 推切刀口对准原料，垂直向下，直起由后向前推动，一刀切断原料。3.1.7 锯切刀口对准原料，先向前推切，再拉回来，交替进刀，直至切断原料。3.1.8 铡切双手握刀，一只手握住刀柄，一只手握住刀背前端，将刀放在原料上，两手交替用力，将原料铡碎。3.1.9 滚切刀口对准原料，直刀切原料，每切一至两刀，将原料滚动一次再切。3.1.10 平刀法刀刃与菜墩呈平行状态的一种方法。3.1.11 推刀法又叫平刀法，刀平行进入原料，由后至前，一刀片断原料。3.1.12 拖刀法又叫拉刀法，刀平行进入原料，由刀刃前端搭口进料，由前向后用力，着力点在刀刃中部和前端，一刀片断原料。3.1.13 拉锯刀法刀平行进入原料，由刀刃的前端搭口进料，先由前向后用力，片进原料的一部分，再由后向前用力，反复数次片断原料。3.1.14 斜刀法刀刃与原料呈一定的角度。刀刃由原料的上部进料，然后用力片断原料。3.1.15 正斜刀法刀刃朝内，由上至下，按照要求的角度进料，着力点在刀的前端，一刀片断原料。3.1.16 反斜刀法刀刃朝外，由上至下，按照要求的角度进料，着力点在刀的前端，一刀片断原料。3.1.17 拉锯斜刀法刀刃朝内，由上至下，按照要求的角度，一前一后进入原料，反复几次片断原料。3.1.18 剂刀法使用直刀法或斜刀法在原料表面进刀，切进规定深度的刀纹，然后改刀。3.1.18 砍、斩使用直刀法将带骨原料整齐剖开，通常生砍熟斩。3.2刀工成形规格3.2.1 改刀装盘将烹制好的鸡、鸭、鹅、鸽等，用刀宰成块，颈、骨垫底，脯肉盖面，装盘成形的一种方法。3.2.2 滚刀块经滚料刀工处理后呈多棱形块状原料。3.3.3 梳子背原料切后，刀口呈梳子背的多棱形块状原料。3.2.4 斧楞块经刀工处理，将

适用范围：主要技术内容:4原料及要求4.1主配料4.1.1放养土鸡1 只（1500 g）。4.1.2鲜猪肉400 g。4.1.3地星宿30 g。4.1.4鲜竹荪100 g，应符合NY/T 836的规定。4.1.5黄丝菌50 g。4.1.6虫草花50 g。4.1.7姬松茸100 g。4.1.8刷把菌200 g。4.1.9红枣5 颗，应符合GB/T 5835的规定。4.2调味料4.2.1盐6 g，应符合GB 2721的规定。4.2.2胡椒粉2 g，应符合NY/T 455的规定。4.2.3枸杞粉3 g，应符合GB/T 18672的规定。4.2.4党参粉3 g。4.3料头4.3.1姜块25 g，应符合GB/T 30383-2013的规定。4.3.2香葱15 g，应符合NY/T 744的规定。4.4加工用水应符合GB 5749的规定。5烹饪设备与工具5.1设备汤锅及配套设备。5.2工具菜墩、刀具等。6制作工艺6.1初加工6.1.1土鸡宰杀治净，斩成块状，放入沸水锅中汆水，捞出冲净。6.1.2鲜猪肉剁成肉沫，加枸杞粉、党参粉、盐、胡椒粉搅打成韧劲，用手团成肉饼，上蒸锅内蒸5 min定型。6.1.3鲜竹荪、黄丝菌、虫草花、姬松茸、刷把菌择洗，浸入清水中，用手顺时针搅拌去渣去泥，清洗干净。6.1.4香葱、地星宿分别洗净，挽成结。6.2加工6.2.1鸡块投入汤锅中，注入纯净水3000 ml烧沸，撇去浮沫，加姜块、改用小火炖至鸡肉熟透。6.2.2把炖好的鸡块、连原汤装入火锅或砂锅，调入盐；放鲜竹荪、黄丝菌、虫草花、姬松茸、刷把菌，码蒸好的肉饼，撒入红枣、香葱结、地星宿结，带火上桌，煮15 min。7盛装7.1盛装器皿火锅或砂锅。7.2盛装方法码装。8感官要求8.1色泽汤汁油亮，黄褐清爽。8.2香味鸡香菌香，肉饼脂香。8.3口味咸鲜味美，汤鲜无比。8.4质感质地细嫩，松软爽滑。9最佳食用时间与温度自菜肴出锅装入盛器后，至食用时间不超过60 min为宜，食用温度以57 ℃～75 ℃为宜