适用范围：范围:本标准规定了潮州菜 牛肉粿条(汤)烹饪工艺规范的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制潮州菜 牛肉粿条(汤); 主要技术内容:1原料及要求1.1原料1.1.1原材料：牛肉50 g、粿条200 g、牛骨汤200 mL、芹菜2 g、南姜末2 g。1.1.2调味料：鱼露10 mL、味精0.5 g、胡椒粉0.1 g、蒜头油1 mL、麻油0.5 mL。2.2要求火候的把握一定要控制好，使粿条不烂，肉嫩。3烹饪器具3.1炉灶：宜选用燃气灶。3.2炊具：宜选用Φ 32 cm钢铁锅。4制作工艺4.1刀工4.1.1将牛肉切成厚约0.2 cm的肉片。4.1.2粿条切成宽0.8 cm的形状。4.1.3南姜去皮搓成末。4.1.4芹菜切成4 mm的珠。4.2烹调4.2.1把味精、鱼露放在碗底待用。4.2.2将粿条放入沸水锅烫熟捞干放进碗中。4.2.3牛肉放在沸腾牛骨汤中烫至仅熟，捞起放在粿条上面。4.2.4把南姜、芹菜、胡椒粉、蒜头油、麻油放在牛肉上面淋上肉骨汤即可。5盛装盛装器皿：宜选用6寸圆碗（15 cm）。6质量要求6.1感官要求汤汁清鲜。6.2色泽清雅。6.3香味原汁原味。6.4口味清香可口6.5质感糯中带韧，肉质鲜嫩。7最佳食用时间从菜品装碗后至食用时间不超过2 min为宜，食用温度60°C为宜

适用范围：主要技术内容:3要求3.1原辅料要求3.1.1 坚果、籽类应符合GB 19300的规定。3.1.2 干果应符合GB 16325的规定。3.1.3 蜜饯应符合GB/T 10782和GB 14884的规定。3.1.4 其它辅料应符合相应国家标准及有关规定。3.2感官要求感官要求应符合表1的规定。表1感官要求项目要   求检验方法性状具有相应品种应有的性状从样品中取出适量，倒入洁净白瓷盘中，在室内自然光下观察其性状、色泽、杂质，嗅其气味，然后以温开水漱口，品尝其滋味色泽具有相应品种应有的色泽气、滋味具有相应品种应有的气、滋味，无哈喇味，无异味杂质无正常视力可见外来杂质3.3理化指标理化指标应符合表2的规定。表2 理化指标项   目指  标检验方法坚果籽类含量/（g/100g）             ≥50取200g左右产品，挑出坚果与籽类食品，称其质量，与产品总质量比值。水分/（g/100g）≤15GB 5009.3酸价a（以脂肪计）（KOH）/(mg/g)≤3.0GB 5009.229过氧化值a（以脂肪计）/(g/100g)熟制≤0.5GB 5009.227生干≤0.08铅（以Pb计）/(mg/kg)≤0.2GB 5009.12黄曲霉毒素B1a/(μg/kg)        ≤5.0GB 5009.22注：a仅检验产品中的坚果、籽类部分；其中脂肪含量低的蚕豆、板栗类食品，酸价、过氧化值不作要求。3.4微生物限量微生物限量应符合表3的规定。表3 微生物限量项  目采样方案a及限量检验方法ncmM大肠菌群/(CFU/g)5210102GB 4789.3平板计数法沙门氏菌/(/25g)500—GB 4789.4金黄色葡萄球菌/(CFU/g) 511001000GB 4789.10 第二法注：a 样品的采样及处理按GB 4789.1执行；微生物指标混合检验。3.5净含量及允许短缺量预包装食品应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。3.6生产加工过程的卫生要求应符合GB 14881的规定。3.7其它要求食品添加剂的使用应符合GB 2760的规定；真菌毒素限量应符合GB 2761的规定；污染物限量应符合GB 2762的规定；农药残留限量应符合GB 2763的规定。4检验规则

适用范围：范围:本文件规定了潮州菜 潮州牛肉火锅的术语和定义、火锅主料和分类、烹饪器具、制作工艺、装盘、 酱碟、最佳食用时间。 本文件适用于潮州菜 潮州牛肉火锅; 主要技术内容:火锅主料和火锅汤底4.1 牛肉火锅主料肉火锅主料采用宰杀后 4 h 内的黄牛鲜肉和牛肉制品。4.1.1 黄牛鲜肉牛肉火锅主料按牛肉的不同部位分为：匙柄，吊龙，牛舌、嫩肉，雪花，肥牛（肥胼），腱子，五花腱，胸口油，牛百叶等。不同部位牛肉分布情况详见图 1。图 1 不同部位牛肉的分布图T/CZSPTXH 148—202124.1.2 牛肉制品牛肉火锅主料使用的牛肉制品主要有：熟牛肉丸、熟牛筋丸 。4.2 火锅汤底牛肉火锅汤底是采用牛骨汤，汤底的容量建议为 2.5 L-3.5 L。5 烹饪器具潮州牛肉火锅使用符合相应标准要求的炉具、火锅盆、 双钩线漏 。6 制作工艺6.1 刀工潮州牛肉火锅主料的刀工及规格一览表见表1。表 1 潮州牛肉火锅主料的刀工及规格一览表主料名称 切配规格匙 柄 横切，每片厚度 1.7 mm～2.0 mm吊 龙 横切，每片厚度 1.5 mm～2.0 mm牛 舌 横切，每片厚度 1.0 mm～1.5 mm嫩 肉 横切，每片厚度 1.0 mm～1.5 mm雪 花 横切，每片厚度 1.5 mm～2.0 mm肥牛（肥胼） 横切，每片厚度 1.0 mm～1.5 mm腱 子 横切，每片厚度 2.0 mm～2.5 mm五花腱 横切，每片厚度 2.0 mm～2.5 mm胸口油 横切，每片厚度 2.0 mm～2.5 mm牛百叶 手撕，每片约 10 g～15 g熟牛肉丸 每颗 15 g～20 g熟牛筋丸 每颗 15 g～20 g6.2 烹调潮州牛肉火锅的汆制工艺见表2表 2 潮州牛肉火锅的汆制工艺一览表原料名称每次汆制参考重量汆制时间 汆制工艺匙柄 75 g～100 g 10 s～12 s把牛肉先放到双钩线漏中，再放到沸腾的汤中汆制，下锅后要用公筷搅动肉片，使其受热均匀，当牛肉表面断生时，捞起牛肉约 2 s 使牛肉血水溢出表面（吊汤），再放到汤中汆熟即可。吊龙 75 g～100 g 10s～12 s把牛肉先放到双钩线漏中，再放到沸腾的汤中汆制，下锅后要用公筷搅动肉片，使其受热均匀，当牛肉表面断生时，捞起牛肉约 2 s 使牛肉血水溢出表面（吊汤），再放到汤中汆熟即可。T/CZSPTXH 148—2021

适用范围：主要技术内容:本文件确立了内蒙古兴安盟生态复合调味料的术语和定义、环境要求、生产管理、工艺要求及质量控制、质量要求及检验方法、检验规则及标志、包装、运输、贮存。本文件适用于内蒙古兴安盟区域内生态复合调味料产品的生产经营及评价认定

适用范围：主要技术内容:本标准规定了团餐服务过程中原材料采购、加工、包装、贮存、配送和销售等环节的场所、设施、人员、食品安全等基本要求和管理准则以及评价规范。本标准适用于提供团餐管理的生产经营单位，包含食堂管理类和中央厨房和集体用餐配送单位类

适用范围：范围:本标准适用于生产集体用配送膳食的企业（包括学生餐和社会餐）和中央厨房; 主要技术内容:本标准规定了集体用配送膳食生产配送过程中原料采购、加工、包装、贮存和配送等环节的场所、设施、人员等基本要求和管理准则

适用范围：范围:本标准适用于经吉水县区域公共品牌授权的优质企业，先行开展团体标准试点工作，以带动吉水县腐竹行业相关企业规范生产; 主要技术内容:本标准规定了吉水板鸭的术语和定义、贮藏、运输、包装、标志和标识、质量保障、销售等方面的要求

适用范围：范围:本标准适用于集中供应中小学生午餐的学校食堂、集体用膳食配送单位; 主要技术内容:本标准规定了中小学生午餐营养配餐的相关术语和定义、营养要求及食谱编制与评价

适用范围：主要技术内容:6   质量要求和卫生要求6.1   质量要求6.1.1   感官指标感官指标应符合表1规定。表1  感官指标名称指标高蛋白大豆高油大豆形状圆形或椭圆形圆形或椭圆形粒径范围3至6mm3至6mm色泽金黄统一，脐色黄色金黄统一，脐色黄色气味无气味无气味均匀度籽粒均匀籽粒均匀百粒重≥20g≥20g6.1.2   理化指标理化指标应符合表2规定。表2  理化指标名称指标高蛋白大豆高油大豆脂肪含量（%）——≥21.0蛋白质含量（%）≥41.0——异色粒（%）无无热损伤粒（%）无无损伤粒（%）≤3.0≤3.06.2   卫生标准6.2.1   食用穆棱大豆按GB 2715、GB 19641及国家有关规定执行。6.2.2   饲料用穆棱大豆按GB 13078及国家有关规定执行。6.2.3   其他用途穆棱大豆按国家有关标准和规定执行。6.2.4   植物检疫按国家有关标准和规定执行

适用范围：范围:本标准适用于加工学生午餐的各类中小学校食堂; 主要技术内容:本标准规定了中小学校食堂食品加工过程中原料采购、加工、供餐等环节的场所、设施、人员等基本要求