适用范围：范围:本标准规定了潮州菜烹饪工艺 火力的术语和定义、分类、要求、测试方法。 本标准适用于潮州菜烹饪工艺的基础作业; 主要技术内容:潮州菜 烹饪工艺 火力1范围本标准规定了潮州菜烹饪工艺 火力的术语和定义、分类、要求、测试方法。本标准适用于潮州菜烹饪工艺的基础作业。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。Q/CZCC 002 潮州菜基本术语3术语和定义Q/CZCC 002确立的术语和定义适用于本文件。4分类火力根据其大小分为猛火（又称武火、旺火、急火）、中火（又称文武火）和慢火（又称文火、小火）。5要求5.1猛火将1 L水煮沸用时（T）≤90s。5.2中火将1 L水煮沸用时（T）90s～180s。5.3慢火将1 L水煮沸用时（T）≥180s6测试方法在常温常压下，将1L水放入烹饪器皿中，将电热偶探头放入水中，加盖，点火，用秒表计算水至沸腾（100℃）时的时间

适用范围：范围:本文件规定了潮州菜 潮州卤水鹅烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 潮州卤水鹅; 主要技术内容:4原辅料要求表1  潮州卤水鹅原料潮州卤水鹅原料原料分类地方差异食材潮州市区范围潮安庵埠范围湘桥磷溪范围主料光鹅1只约6 kg约6 kg约6 kg辅料肥猪肉250 g250 g250 g南姜1000 g1000 g1000 g带皮蒜头300 g300 g300 g芫荽150 g150 g150 g清水10 L10 L10 L香料川椒10 g10 g10 g八角10 g15 g10 g桂皮10 g15 g10 g芫荽籽3 g5 g3 g香叶3 g5 g3 g表1（续） 潮州卤水鹅原料潮州卤水鹅原料原料分类地方差异食材潮州市区范围潮安庵埠范围湘桥磷溪范围香料甘草3 g3 g3 g豆蔻3 g3 g3 g陈皮3 g3 g3 g草果3 g5 g3 g调料鱼露500 mL500 mL500 mL生抽100 mL100 mL100 mL精盐800 g1000 g800 g冰糖200 g200 g600 g红糖（或白砂糖）250 g250 g250 g猪油100 mL100 mL100 mL麻油10 mL10 mL10 mL5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气灶。5.2炊具：宜选用Φ50 cm卤水桶。6制作工艺6.1准备工作6.1.1将南姜洗净切片待用。6.1.2把光鹅洗净晾干，用精盐400 g抹在鹅身内外。将300 g南姜片塞进鹅腹腔内。6.1.3将川椒、八角、桂皮、芫荽籽、香叶、甘草、豆蔻、陈皮、草果（拍裂）、等按耐火顺序下炒鼎用小火炒香盛起，放纱布汤料袋中包扎紧待用。6.1.4将红糖（或白砂糖）加水100 mL倒入炒鼎中打卤，中火将糖水炒至焦糖化，加水形成卤色待用。6.2烹调6.2.1将水倒入卤水桶中烧沸。6.2.2将剩下南姜、香料包、鱼露、生抽、冰糖、盐、带皮蒜头等全部倒入卤水桶中，并根据实际情况用卤色进行调色。6.2.3以中火把卤水烧沸，并熬约15 min至卤汁出香。6.2.4把肥猪肉用刀切开成块放入桶中，再把鹅放

适用范围：范围:本文件规定了潮州菜 碳烧角螺烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 碳烧角螺; 主要技术内容:4 原料及要求4.1 原料4.1.1 原材料：角螺 8 只 2000 g、白膘肉未 20 g。4.1.2 调味料：味精 5 g、陈年花雕酒 50 mL、老菜脯油 20 mL、鸡油 50 mL、上汤 250 mL、生抽 20 mL、花椒 10 g。4.2 要求将角螺洗刷干净放入冷水锅中火加热30 min去净粘液取出冲洗干净，甩干水份。5 烹饪器具5.1 蒸具：碳炉、锅具5.2 器具：砧板、刀具、汤匙。6 制作工艺6.1 烹调1T/CZSPTXH 265—20236.1.1 将所有调味料、白膘肉末调制均匀，分多次注入角螺中，置于碳炉上中小火烧制 30 min，多转动角螺受热点，烧至汤汁浓稠。6.1.2 倒出原汁取出螺肉，擦干净，剔除内脏，平刀片开成 3 片，重新装回螺壳中，淋上少量原汁放上碳炉上再烧 2 min 即可装盘上桌。7 盛装盛装器皿宜选用原角螺壳和7吋三角盘。8 质量要求8.1 呈菜要求造型完整。8.2 色泽油亮嫩黄。8.3 口味咸香。8.4 质感软糯。9 最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10 min为宜，食用温度以60 ℃为宜

适用范围：范围:本文件适用于即食预制菜人参炖老鸡的生产、检验及流通; 主要技术内容:本文件规定了预制菜人参炖老鸡的术语和定义、技术要求、试验方法、检验规则、标签、包装、运输和贮存、产品追溯和管理体系要求

适用范围：范围:本标准规范了邛崃市中小学校、幼儿园食堂在大宗食品原料采购过程中的食品安全管理要求，适用于邛崃市辖区内中小学校、幼儿园的食品安全管理及食品采购部门; 主要技术内容:本标准规范了邛崃市中小学校、幼儿园在采购果蔬类食品、畜禽肉类食品、水产类食品、鲜蛋等大宗食品原料过程中应重点查验的产品感官要求、检验要求、票证索取要求等，以及应急管理的相关注意事项

适用范围：主要技术内容:本文件规定了金钱蟹盒的术语和定义、要求、菜品检验、盛装、传送和保存

适用范围：主要技术内容:规定了广州市黄埔区 广州开发区“粤港澳大湾区食品安全智能化监管示范园区”食品制造示范企业评价准则相关术语和定义、评价原则、评价体系、评分准则、评价分级、评价要求、评价程序等要求

适用范围：主要技术内容:本文件界定了六堡茶产品质量安全追溯的术语和定义，规定了基本要求、信息采集、信息管理、追溯标识、系统运行自检、质量安全应急的技术要求

适用范围：范围:本文件规定了潮州菜 白焯响螺烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 白焯响螺; 主要技术内容:4原辅料要求4.1原料响螺肉400 g、熟火腿30 g。4.2调料鸡油100 mL、鱼露20 mL、味精5 g、胡椒粉2 g、芝麻油8 mL、蜜柑2个。4.3要求将响螺肉刷洗干净待用。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气灶。5.2炊具：炒鼎、笊篱、炒勺类、汤碗。6制作工艺6.1刀工将响螺肉切成2 mm厚片，锲上花纹，把火腿切成1 mm薄片，蜜柑去皮取肉开两边后切片待用。6.2手工把鸡油、鱼露、味精、精盐、胡椒粉、芝麻油盛入碗中，搅匀成调味料。6.3烹调6.3.1用旺火将水烧沸，把螺片放入，焯至刚熟捞起和调味料拌匀后盛入餐盘。6.3.2把火腿片放在餐盘两边，伴以蜜柑片即成。6.3.3酱碟：芥末酱、梅羔酱各一碟同时上席。7盛装宜用12吋餐盘。8质量要求8.1呈菜要求螺肉鲜嫩爽脆。8.2色泽保持螺肉原色。8.3口味味鲜清香。8.4质感肉滑爽脆。9最佳食用时间上席后即食(菜品图片见附录A)

适用范围：主要技术内容:本文件规定了餐饮服务单位食品安全量化分级评定的术语和定义、评定原则、总体要求和违规处理的要求