适用范围：主要技术内容:6干圪斓制作工序原料及辅料小麦粉500 g、鸡蛋1个、盐8 g（或红糖50 g）、食用油30 g、小苏打2 g。制作步骤鏊子上火，放入小河石烧热备用。小麦粉中加入鸡蛋、盐（或红糖）、食用油、小苏打、水，和成面团，饧置30 min。饧好的面团揉光，揪成80 左右的剂子。再将剂子擀成1 mm厚，直径6 cm左右的面饼。将面饼放入烧热的石头中，盖上盖子，烙至金黄色即可。7厚饽饽制作工序原料及辅料小麦粉500 g，酵母6 g,鸡蛋1个，小茴香3 g,水230 g,盐8 g，食用油30 g。制作步骤小麦粉中加入酵母、鸡蛋加水和成面团，醒发20 min，出剂。将小茴香炒香后捣碎，加入食盐和食用油搅拌均匀。将面剂用手掌揉开，挖个小窝，抹上茴香盐，擀成5 mm厚，直径6 cm的圆饼。将圆饼放入石头中烙至两面金黄后即可

适用范围：范围:本文件规定了潮州菜 荔茸鲍鱼烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 荔茸鲍鱼; 主要技术内容:4 原辅料要求4.1 原材料：鲍鱼 1000 g、芋头 250 g、高汤 1000 mL。4.2 调味料：蚝油 10 mL、芝麻酱 10 g、食用油 1500 mL、澄面 100 g、开水 150 mL、盐 5 g、无铝泡打粉 1.5 g、猪朥 75 g、五香粉 5 g。5 烹饪器具5.1 炊具：炒锅及配套工具。5.2 器具：砧板、刀具。6 制作工艺6.1 将清理好的原粒鲍鱼放入高汤，加入蚝油、盐、芝麻酱调味后，焗 60 min。6.2 芋头切薄片入蒸柜蒸 15 min 取出压成泥。6.3 澄面开水烫熟，揉成表面光滑的澄面团。6.4 将芋泥、澄面团、泡打粉、盐、五香粉、半份猪朥混在一起揉匀后，再加入剩下的猪朥揉至均匀。1T/CZSPTXH 303—20246.5 把揉好的面团分成每个 35 g 的剂子，用擀面杖擀薄，包上焗好的鲍鱼；6.6 锅下油，待油温 180 ℃时，慢慢放入用中火浸炸 3 min 至成品金黄，捞起沥干油装盘即可。7 盛装盛装器皿宜选用14吋圆盘或5.5吋个位圆盘。8 质量要求8.1 呈菜要求金黄酥脆。8.2 色泽金黄。8.3 香味酥香8.4 口味芋香浓郁。8.5 质感外酥里爽。9 最佳食用时间从菜品装盘后至食用时间不超过 10 min 为宜，食用温度 60 ℃为宜(菜品图片参见附录 A)

适用范围：主要技术内容:本文件规定了红烧乳鸽的术语和定义、原辅材料、人员要求、加工场所、风干和油炸设备、制作工艺、最佳食用时间、质量要求

适用范围：主要技术内容:本标准规定了预制调理盱眙龙虾加工环境与卫生要求，原料、加工过程、包装、标识、金属检测、微生物检验、贮藏及生产记录等技术要求。本标准适用于以盱眙龙虾（克氏原螯虾）为原料的预制调理盱眙龙虾速冻加工

适用范围：范围:本文件适用于单县传统工艺加工烹制的单县地方特色美食香酥羊排; 主要技术内容:本文件规定了香酥羊排的术语和定义、原辅料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间与温度

适用范围：主要技术内容:规定了长垣烹饪技艺 垣厨烤鱼的术语与定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、营养指标和最佳食用时间等内容

适用范围：范围:本文件规定了潮州菜 腐皮鸭卷烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 腐皮鸭卷; 主要技术内容:4 原料及要求4.1 原料4.1.1 原材料：净芋头 350 g、鸭胸肉 100 g、白膘肉 50 g、去皮绿豆瓣 50 g、腐皮 1 张、生粉 5 g、粘米粉 50 g。4.1.2 调味料：盐 3 g、味精 5 g、白糖 10 g、五香粉 2 g、胡椒粉 2 g。4.1.3 酱碟：梅糕酱 25 g。4.2 要求去皮绿豆瓣提前泡水30 min后先用蒸笼大火蒸30 min至熟取出，放凉待用。5 烹饪器具5.1 炊具：炒锅及配套工具。5.2 器具：砧板、刀具 、汤碗、汤匙。6 制作工艺1T/CZSPTXH 279—20246.1 刀工6.1.1 鸭胸肉切成 5 cm×3 mm×3 mm 的片，用盐 1 g、味精 2 g、白糖 2 g、五香粉 1 g、胡椒粉 1 g、生粉 5 g 腌制 30 min 待用。6.1.2 白膘肉切成约 5 cm×0.3 cm×0.3 cm 的条。芋头切成约 5 cm×0.3 cm×0.3 cm 的条，用盐 2 g、味精 3 g、白糖 8 g、五香粉 1 g、胡椒粉 1 g 腌制 15 min。6.1.3 芋头、鸭胸肉、白膘肉、熟绿豆瓣、粘米粉 50 g 搅拌均匀，制成馅料。6.1.4 腐皮用湿布擦润，披在砧板上，放上馅料，两边收紧，卷成长 20 cm，直径 4 cm 的圆柱形状待用。6.2 烹调6.2.1 将卷好的腐皮鸭卷放入蒸笼，小火蒸制 15 min 后取出，晾凉。6.2.2 起锅烧油，中火将油加热至 120 ℃，放入腐皮鸭卷炸制，待炸制其表面金黄捞出控油。将炸制好的腐皮鸭卷斜切成长度约 8 cm，厚度为 3 cm 的块。6.2.3 以梅膏酱做酱碟。7 盛装盛装器皿宜选用直径 32 cm 圆盘（白色），改刀好的腐皮鸭卷切口朝上摆入盘中，围成一圈。8 质量要求8.1 呈菜要求切件均匀。8.2 色泽金黄。8.3 香味五香味及芋香味。8.4 口味咸香适口。8.5 质感外酥里嫩，层次分明。9 最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，冷热皆宜(菜品图片见附录A)

适用范围：范围:本文件规定了潮州菜 清汤螺把烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 清汤螺把; 主要技术内容:4 原料及要求4.1 原料4.1.1 主料：净角螺肉 300 g。4.1.2 辅料：湿香菇 20 g、芹菜 60 g，咸芥菜 30 g、火腿肉 30 g、熟笋 30 g、上汤 800 mL。4.1.3 调料：食盐 4 g、味精 2 g、胡椒粉 0.5 g。4.2 要求螺肉洗涮干净后片成薄片；将片好的螺肉放入漏勺中，用清水反复冲洗至无粘液。5 烹饪器具5.1 炊具：炒锅及汤锅配套工具。5.2 器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。6 制作工艺1T/CZSPTXH 301—20246.1 准备工作6.1.1 将香菇、咸芥菜、火腿、笋肉切成 4 cm×0.2 cm×0.2 cm 条状；芹菜用开水烫过，用清水漂凉后撕成丝待用。6.1.2 取螺片 1 片，中间放上香菇、火腿、笋各 1 条、咸芥菜 3 条，卷成卷，用芹菜丝扎紧捆成螺把。6.2 烹调碗加人精盐、味精、胡椒粉；将水煮开，放人螺把焯至仅熟捞出，盛入碗里，灌入烧沸上汤即成。7 盛装盛装器皿宜选用10吋汤碗。8 质量要求8.1 呈菜要求螺把完整，汤清味醇。8.2 色泽色彩多样。8.3 香味清香。8.4 口味咸鲜。8.5 质感爽脆。9 最佳食用时间从菜品装盘后至食用时间不超过 5 min 为宜，食用温度 60 ℃为宜(菜品图片参见附录 A)

适用范围：主要技术内容:5制作工序原料及辅料芥菜疙瘩1000 g、盐100 g、八角15 g，花椒20 g、干辣椒10 g。制作步骤将芥菜疙瘩去毛须，洗净备用。将洗净的芥菜疙瘩撒上食用盐腌制72 h。用花椒、大料、干辣椒要成料水，加入腌制的芥菜疙瘩中。放入缸中，在阴凉处腌制1个月，即可捞出食用

适用范围：范围:本文件规定了潮州菜 潮式费列罗烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 潮式费列罗; 主要技术内容:4 原料及要求4.1 原料4.1.1 原材料：熟鹌鹑蛋 12 个、杏仁片 50 g、花生片 50 g、面粉 150 g、鸡蛋 1 个。4.1.2 调味料：白糖 200 g 、生粉 30 g、无铝泡打粉 3 g、盐 1 g、调和油 600 mL。4.2 要求4.2.1 把熟鹌鹑蛋去壳，放入盛 5 g 干生粉的碗里，均匀沾上生粉。4.2.2 调脆浆: 面粉、生粉 25 g、泡打粉、盐、调和油 20 mL、清水 100 mL、鸡蛋搅拌均匀。5 烹饪器具5.1 锅具：蒸笼、炒锅及配套工具。5.2 器具：砧板、刀具。6 制作工艺1T/CZSPTXH 287—20246.1 烹调6.1.1 炒锅洗净，中火烧热放入调和油，油温烧至 140 ℃把杏仁片、花生片炸至酥脆金黄色捞起，盛于碗中并压碎备用。6.1.2 用旺火烧热炒锅，下调和油，候油到 150 ℃时，端离火位或关小火、将粘上干粉的鹌鹑蛋逐粒蘸上脆浆放入炒锅后炸定型捞出，用 180 ℃的油温复炸至色泽金黄，捞出沥干油。6.1.3 将白糖、清水 100 mL 放入洗净的炒锅中，小火加热，注意火候的糖浆变化，加热到琥珀色成拨丝糖浆，迅速把炸好的鹌鹑蛋放入糖浆中，鹌鹑蛋均匀裹好糖浆，放在备好的脆皮杏仁花生碎上，每个鹌鹑蛋都滚粘上一层杏仁花生碎，在撒上牛奶粉拌匀后即成菜上盘。7 盛装盛装器皿宜选用12吋圆盘。8 质量要求8.1 呈菜要求造型完整。8.2 色泽色泽金黄。8.3 香味杏味清香。8.4 口味口味香甜。8.5 质感酥脆松化。9 最佳食用时间从菜肴装盘至食用时间不超过 5 min 为宜，食用温度以 60 ℃为宜(菜品图片参见附录 A)