适用范围：范围:本标准规定了客家风味点心 糍粑制作工艺规范的术语和定义、原料及要求、制作工艺、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制客家风味点心 糍粑; 主要技术内容:4原料及要求4.1原料4.1.1粄团原料糯米1500克。4.1.2辅料花生米200克，芝麻100克，白砂糖100克。4.2要求4.2.1原料应分别符合GB2762、GB2763、GB13104、GB/T317、GB/T21126 、GB/T1532、GB/T22106的规定。4.2.2加工用水应符合GB 5749的规定。4.2.3蒸熟的糯米饭要趁热放入石臼里反复捶打，要捶打至有一定的粘性和韧性。5制作工艺5.1糯米洗净后用清水浸泡，用蒸笼蒸熟。5.2将蒸熟的糯米饭放进石臼里反复捶打至有韧性。5.3把炒熟的花生米、芝麻捣碎，和白糖拌匀备用。5.4把捶打好的糍团分成大小均匀的糍粑粄团，粘上花生芝麻糖即可食用。6质量要求6.1色泽色泽洁白光亮。6.2香味成熟花生香味、芝麻香味浓郁。6.3口味鲜香味浓，糯米味清香。6.4形态质感软糯韧滑、弹牙。7最佳食用时间从烹制完成装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以常温为宜

适用范围：范围:本标准规定了客家风味点心 忆子粄制作工艺规范的术语和定义、原料及要求、制作工艺、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于制作客家风味点心 忆子粄; 主要技术内容:4.1原料4.1.1坯皮原料糯米粉500克，粘米粉150克，开水约250克。4.1.2馅料五花肉250克，豆腐干80克，干香菇50克，蒜蓉10克，花生油10克，精盐4克，鱼露6克，胡椒粉3克，味精2克。4.2要求4.2.1原料应分别符合GB2716、GB2762、GB2763、GB 13104、GB20799、GB/T317、GB/T5461、GB/T7900、GB/T15691、GB/T21126、GB/T22106、GB/T29343、GB/T38581的规定。4.2.2加工用水应符合GB 5749的规定。4.2.3粄要包成圆柱状，竹叶要尽量包紧，防止蒸的时候叶子掉出。5制作工艺5.1制作坯皮将糯米粉加入开水揉搓至软韧光滑，再分别揉成小团，撒上适量的粘米粉，擀成粄皮（坯皮）备用。5.2制作馅料5.2.1把五花肉、豆腐干、香菇（泡发后）切丁备用。5.2.2锅内放入少量油，先后加入蒜蓉、香菇、豆腐干、瘦肉等炒熟后加入精盐、鱼露、胡椒粉、味精调味即可做成馅料。5.3成型取一块粄皮，压扁，把馅料放入粄皮内，包成圆柱体形状，再用干净的竹叶或蕉叶涂上油把粄坯包好。5.4成熟将成型的粄坯放进蒸笼里，猛火蒸18-22分钟即可。6质量要求6.1色泽色泽洁白透亮6.2香味香味浓郁清爽。6.3口味味咸香，馅料味道浓香，蕉叶味清爽。6.4形态质感软糯弹牙。7最佳食用时间从烹制完成装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以60℃为宜

适用范围：范围:本标准规定了客家风味点心 发粄制作工艺规范的术语和定义、原料及要求、制作工艺、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于制作客家风味点心 发粄; 主要技术内容:4原料及要求4.1原料粘米粉500克，黄片糖100克，白砂糖100克，水500克，酵母5克4.2要求原料应分别符合GB2762、GB2763、GB 13104、GB31639、GB/T317、GB/T21126 的规定。4.2.1加工用水应符合GB 5749的规定。4.2.2糖水要降温在35-40度倒入粉中，温度不能过高，否则不利于酵母发酵。4.2.3掌握好发酵的时间和温度，保证成品的口感和质量。5制作工艺5.1将水加入黄糖、白砂糖中煮至糖融化，降温备用。5.2把粘米粉和酵母拌匀，将糖水倒入，搅拌成无颗粒的粄浆。5.3发酵30-40分钟后倒入模具，放入蒸柜进行蒸熟至隆起开裂即可（约30分钟）。6质量要求6.1色泽色泽洁白，颜色均匀一致。6.2香味米香味浓，味道清爽。6.3口味香甜6.4形态质感成品表面隆起有裂缝，气孔分布均匀，口感软糯而富有弹性。7最佳食用时间从烹制完成装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以60℃为宜

适用范围：范围:本标准规定了客家风味点心 粟粄制作工艺规范的术语和定义、原料及要求、制作工艺、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于制作客家风味点心 粟粄; 主要技术内容:4原料及要求4.1原料糯米粉500克，粟米粉250克，红糖250克，水350克。4.2要求4.2.1原料应分别符合GB2762、GB2763、GB 13104、GB/T 21126的规定。4.2.2加工用水应符合GB 5749的规定。4.2.3粄团制作要注意用水量，把握好软硬度。4.2.4蒸制火候要把握好。5制作工艺5.1红糖加适量水煮成糖水。5.2粟米粉与糯米粉放入盆中混匀，加入红糖水，先搅拌，在揉合成团状。5.3揉好的粟米团分成一个个大小均匀的小剂子，用专用模具成型，放入入蒸锅蒸熟即可。6质量要求6.1色泽色泽黄褐色，颜色均匀。6.2香味粟米香味浓、纯正。6.3口味香甜。6.4形态质感软糯滑嫩可口。7最佳食用时间从烹制完成装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以65℃为宜

适用范围：主要技术内容:表1节约型餐饮企业评价体系表序号一级指标分值二级指标分值评价内容评价依据1管理15高层管理人员3有高层管理人员负责节约型餐饮工作查阅有关文件及会议记录节约餐饮方针计划4有节约餐饮的方针、目标、计划的制定和落实查阅有关文件及会议记录节约餐饮相关管理制度4建立节约餐饮相关的管理制度查阅有关文件节约餐饮奖励措施4建立节约餐饮企业内部奖惩措施查阅有关文件节约餐饮宣传培训4有节约餐饮相关的宣传培训计划，定期开展宣传培训活动查阅有关文件及培训记录2餐饮场所16环境4在醒目位置显示节约餐饮信息：显示方式、显示内容、宣传语等查看现场设施、设备，用品4设施、设备符合SB/T 10426的规定，其他要求符合GB/T 21084的规定，采用具有节能标识和环保的设施、利于节约和分餐的餐具查看现场环境卫生4用餐环境符合GB 16153 要求，保持地面、墙壁、设备等清洁查看现场温度4应符合 GB/T 21084的规定查看现场表1  节约型餐饮企业评价体系表(续)序号一级指标分值二级指标分值评价内容评价依据3菜肴25原料、辅料消耗管理制度3原料、辅料消耗管理制度查阅有关文件定期检查5对库存原料定期检查，避免变质浪费查阅检查记录利于节约的烹饪操作规范5有烹饪加工操作规范，体现精工细作、边角料的合理利用的要求查阅有关文件利于节约的菜单、菜量设计5提供半份菜、小份菜、位菜查阅菜单5提供特定人数的标准套餐查阅菜单2菜单应标明主料的净含量查阅菜单4服务27节约提醒4点餐时的提醒（按需点餐、少点在先、少量、多次取餐、退、调餐的规则、节约餐饮注意事项）查阅培训资料及查看现场或体验4用餐过程的提醒（过量点餐浪费资源的提醒、过量饮酒时，应给予过量饮酒有害健康的提醒，提供公筷公勺、分餐服务）查阅培训资料及查看现场或体验4结束时的提醒（打包剩餐、剩餐二次加工方法、节约餐饮满意度评价等）查阅培训资料及查看现场或体验退、调餐5根据餐饮企业类型不同，制定退、调餐规则，实施运行查阅培训资料及查看现场或评价体验剩余打包3服务人员主动提醒顾客打包剩餐和饮品，并提供打包服务查阅培训资料及查看现场或体验2企业不免费为顾客提供打包塑料袋查阅培训资料及查看现场

适用范围：范围:本标准规定了潮州菜传统婚宴、寿宴、满月宴、出花园宴四种主题宴会的布置要求。 本标准适用于潮州菜传统主题宴会的现场布置; 主要技术内容:潮州菜 主题宴会布置要求1范围本标准规定了潮州菜传统婚宴、寿宴、满月宴、出花园宴四种主题宴会的布置要求。本标准适用于潮州菜传统主题宴会的现场布置。2术语和定义下列术语和定义适应与本文件。2.1四点金四点金是潮州民间最为普遍的一种饮食习俗。所谓“四点金”，即是把一只白斩鸡，在盘中或大海碗中，砌成鸡形，然后在鸡头、两只鸡翅、鸡尾分别用食红点上红色。在潮州，凡出花园、婚宴等喜庆宴席，都要上四点金，借以寄托圆满的吉祥意义。这是因四点金鸡头、鸡翅、鸡尾都齐全、圆满之意。2.2头甜尾甜头甜尾甜是潮州菜宴席的一大特色。即潮州菜的喜庆宴席，一般第一道菜和倒数第二道菜都要上甜菜，寓从头甜到尾的吉祥意义。2.3出花园出花园是潮汕地区一种特有的至今还十分流行的成人礼俗。3主题宴会的总体目的3.1方便宾客进出和就餐。3.2方便服务员为宴会提供服务。3.3体现宴会的档次和规格。3.4便于沟通和交流。4婚宴4.1坐席宾客的坐席应以桌号为序，注明每桌的宾客有哪些，并注明哪些是女方亲友，哪些是男方亲友。通常情况下，男方亲友和女方亲友按男方左女方右的原则分开来安置，将熟人安排在同一桌。4.2菜谱4.2.1传统潮州菜婚宴(婚礼参见附录A)菜谱讲究“头甜尾甜”，第一道菜和倒数第二道菜应为甜菜。4.2.2婚宴菜谱应包括：拼盘、海鲜、羹、汤、小吃拼盘、时令青菜。5寿宴5.1坐席寿星坐正位。5.2菜谱5.2.1传统潮州菜寿宴菜谱第一道菜应为寿桃以紧扣主题，第二道菜应为拼盘作为食前预餐；若寿星的年龄低于50岁，则不上寿桃。5.2.2寿宴菜谱应包括：拼盘、粉丝蛋、长寿面(做寿参见附录B)。6满月宴6.1坐席长者为尊。6.2菜谱6.2.1传统潮州菜男婴满月宴第一道菜应为八宝饭。6.2.2传统潮州菜女婴满月宴第一道菜应为甜丸(满月参见附录C)。7乔迁宴7.1坐席长者为尊。7.2菜谱7.2.1传统潮州菜乔迁宴第一道菜应为八宝饭（乔迁参见附录D）。8出花园宴8.1坐席“出花园”(参见附录E)的孩子要以大人相待，坐到席上的大位，象征着孩子已成了家中的栋梁。8.2菜谱传统潮州菜出花园宴菜谱应包括五碗头：a)男为公鸡（按四点金摆

适用范围：主要技术内容:4原料及要求4.1原料4.1.1粄团原料糯米500克、苎叶200克、水250克。4.1.2辅料花生100克，芝麻50克，白砂糖50克。4.2要求4.2.1原料应分别符合GB2762、GB2763、GB13104、GB/T317、GB/T1532、 GB/T21126的规定。4.2.2加工用水应符合GB 5749的规定。4.2.3要反复捶打，直至软韧黏。5制作工艺5.1苎叶洗净，煮熟捞起备用。5.2糯米和苎叶揉合后分成若干大团，放进锅内煮熟捞起，再放入石臼内捶打揉合。5.3把捶打好的糍团，用手挤成糍粑形状即可。5.4把花生芝麻炒香捣碎，加入白砂糖拌匀。5.5把糍粑粘上一层花生芝麻糖即可食用。6质量要求6.1色泽色泽碧绿。6.2香味苎叶香味、花生香味浓郁清爽。6.3口味香甜可口，苎叶味浓。6.4形态质感圆形，软糯爽滑。7最佳食用时间从烹制完成装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以65℃为宜

适用范围：范围:本标准规定了客家风味点心 客家酿粄制作工艺规范的术语和定义、原料及要求、制作工艺、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于制作客家风味点心 客家酿粄; 主要技术内容:4原料及要求4.1原料4.1.1坯皮原料糯米粉300克，粘米粉300克，水300克4.1.2馅料猪肉350克，生葛200克，蒜苗150克4.2要求4.2.1原料应分别符合GB2707、GB2762、GB2763、GB20799、GB/T5009.38、GB/T21126的规定。4.2.2加工用水应符合GB5749的规定。4.2.3注意粄皮的制作，要揉匀揉透。4.2.4收口要紧，以防漏馅。4.2.5把握好蒸制火候。5制作工艺5.1制作坯皮将糯米粉、粘米粉混匀后，加入开水和匀，制成酿粄坯。5.2馅料制作将猪肉捣碎，与其他馅料一起炒熟。5.3成型取一块粄坯皮擀圆后包入馅料，捏成半月形，捏紧封口。5.4成熟粄箅上涂上适量生油，放上制作成型的酿粄大火蒸8到10分钟即可。6质量要求6.1色泽色泽洁白透亮，颜色均匀一致。6.2香味米香味浓，味道清爽。6.3口味咸香，馅料香味浓郁。6.4形态质感半月形，口感软糯爽嫩而富有弹性。7最佳食用时间从烹制完成装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以60℃为宜

适用范围：范围:本标准规定了客家风味点心 芍菜粄制作工艺规范的术语和定义、原料及要求、制作工艺、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于制作客家风味点心 芍菜粄; 主要技术内容:4原料及要求4.1原料木薯粉50克，芍菜250克，精盐2克，油少许4.2要求4.2.1原料应分别符合GB2716、GB2762、GB2763、GB10146、GB/T5461、GB/T29343的规定。4.2.2加工用水应符合GB 5749的规定。4.2.3灼菜不能切得太碎，太碎口感不好。4.2.4倒入锅中的粉浆不宜太厚，防止内部不熟，且煎出来的粄应厚薄一致。5制作工艺5.1把芍菜洗净后稍微过水，切成丁状。5.2将木薯粉掺入切成丁状的芍菜，加入适量盐、油搅拌均匀。5.3倒入热油锅中小火煎至成熟即可。6质量要求6.1色泽色泽金黄碧绿。6.2香味香味浓郁清爽。6.3口味鲜香味浓，口味纯正。6.4形态质感外酥脆里嫩滑。7最佳食用时间从烹制完成装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以60℃为宜

适用范围：范围:本标准规定了客家风味点心 玉米烙制作工艺规范的术语和定义、原料及要求、制作工艺、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于制作客家风味点心 玉米烙; 主要技术内容:4原料及要求4.1原料玉米200克，鹰粟粉500克，木薯粉100克，水250克，糖50克4.2要求4.2.1原料应分别符合GB2762、GB2763、GB13104、GB/T317、GB/T5009.38、GB/T 21126、 GB/T 29343的规定。4.2.2加工用水应符合GB 5749的规定。4.2.3倒入锅中的面粉糊不要太厚，否则内部不易煎熟。5制作工艺5.1将玉米煮熟或蒸熟备用。5.2将鹰粟粉和木薯粉拌匀后加入水、糖搅拌均匀。5.3加入玉米拌匀成为均匀的面糊。5.4锅里烧油，倒入面糊，小火煎，煎至两面金黄即可。6质量要求6.1色泽色泽金黄透亮。6.2香味玉米香味浓郁清爽。6.3口味香甜可口。6.4形态质感嫩滑爽口。7最佳食用时间从烹制完成装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以65℃为宜