适用范围：主要技术内容:4原料及要求4.1原料4.1.1原材料光鹅一只约6千克。4.1.2配料姜3片，葱2条，蒜仁100克，红尖椒2条。4.1.3调味料40°米酒250克，味精2克，鸡粉3克，冰糖50克，老抽50克，生抽30克，食用油150克，八角2个，香叶6片，十三香5克。4.2要求4.2.1选用新鲜的本地鹅。4.2.2原材料、配料、调味料应分别符合GB 2707、GB 2762、GB 2763、GB/T 8967、GB/T 18186、GB/T 35883、GB/T 7652、GB/T 30387、SB/T 10415、SB/T 10292的规定。4.2.3加工用水应符合GB 5749的规定。5烹饪器具5.1炊具炒锅及配套工具。5.2器具砧板、刀具等。6制作工艺6.1预制加工光鹅洗净晾干水分，在鹅身上抹老抽上色，锅烧热倒入食用油，放入姜、葱、蒜、尖椒爆香，捞起备用，再放入已上色的鹅煎至鹅身金黄，捞起。6.2烹调6.2.1在锅底放一张竹垫，把煎好的整鹅放在竹垫上，在放入爆香的姜、葱、蒜、尖椒，加入米酒、八角、香叶、十三香、冰糖、生抽、老抽，最后加入清水至没过鹅身，盖上锅盖，大火煮沸后转中火焖煮30分钟，把鹅翻面，盖上锅盖再用中火煮20分钟。6.2.2开盖一边用大火收汁，一边不断将汤汁浇到鹅肉上至鹅肉色泽金黄，汤汁浓香，捞起；6.2.3将鹅肉斩件摆盘，汤汁淋在鹅肉上即可。7盛装7.1成装器皿圆窝盘。7.2盛装方法将斩块的鹅肉直接摆在盘中即可。8质量要求8.1色泽表皮金黄。8.2香味汤汁香浓，芳香馥郁。8.3口味口味咸香。8.4质感鹅肉鲜嫩入味

适用范围：范围:本标准规定了客家菜 兴宁鸽卤制烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间; 主要技术内容:4原料及要求4.1原料原材料兴宁鸽乳鸽2只，龙骨500克，鸡爪250克，金华火腿250克，虾米100克，干贝100克。调味料精盐40克，味精20克，冰糖50克，鱼露160，花雕酒150克，白酒70克，生抽200克，老抽50克，鸡精15克，花生油500克。料头八角15克，香叶3克，草果5克，甘草15克，白扣5克，桂皮7克，黄枝子4克，干辣椒10克，蒜头300克，干葱250克，生姜150克。4.2要求原材料、调味料、料头应分别符合GB/T 1534、GB 2707、GB 2721、GB 2762、GB 2763、GB/T 8967、SB/T 10371、GB/T 10781.3、SB/T 10324、GB/T 35883、GB/T 13662、GB/T 15691、GB/T 18186的规定。加工用水应符合GB 5749的规定。选用鲜活兴宁鸽23天-25天的乳鸽2只。乳鸽去除羽毛放血清除内脏洗净，锅中放水加入料酒焯水去除乳鸽腥味、捞起。5烹饪器具5.1炊具砂锅、炒锅及配套工具。5.2器具砧板、刀具等。6制作工艺6.1沥水将焯水后的乳鸽沥干表面水份，沥水时间不少于10分钟。6.2配制卤料包6.2.1  将生姜切成片，蒜头去皮，干葱去皮放入锅中炒成色泽金黄，直至炒出香味为至，装入卤料包。6.2.2  将八角、草果、香叶、甘草、白扣、桂皮、黄枝子、干辣椒按比例装入卤料包。6.3配制卤水6.3.1  将龙骨、鸡爪、金华火腿、虾米、干贝按比例加入4000克生活饮用水，小火熬至2小时，沥渣起汤后约2500克汤底。6.3.2  将2个卤料包放入熬好的汤底中，按比例加入精盐、味精、冰糖、鱼露、花雕酒、白酒、生抽、老抽、鸡粉、熬至30分钟，配制成卤水。6.4卤制将处理干净的乳鸽放入配制好的卤水中煮开然后关火，在卤水中浸泡25分钟。7盛装7.1盛装器皿圆形平底碟。7.2盛装方法将卤制好的乳鸽整体切成五块，拼砌成乳鸽的形状，装碟上桌即可。8质量要求8.1色泽乳鸽整体表皮色泽光亮，呈金黄色。8.2香味鸽肉香味与卤水香味交织融合。8.3口味乳鸽表皮带有盐香口味，鸽肉带有淡淡卤水香味。8.4质感鸽肉鲜嫩多汁，口感丰富。9

适用范围：范围:本文件规定了南通市海门区食用农产品检验员技能管理规范的范围、规范性引用文件、检验员基本要求、培训、考核、证书、考评人员、数据; 主要技术内容:3  检验员基本要求3.1 职业条件食用农产品检验员应具备以下条件：a)从业人员应当身体健康；b)具有空间感、形体知觉、色觉；手指、手臂灵活、动作协调；c)具有学习、检测经验、分析、推理、判断、表达和计算能力。3.2 职业能力食用农产品检验员应掌握职业道德基本知识，遵守以下守则：a)遵章守法，安全生产；b)科学公正，爱岗敬业；c)规范操作，钻研技术；d)诚实守信，礼貌待人；e)爱护设备，着装整洁。等

适用范围：范围:本文件规定了潮州菜 豆酱焗鸡烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 豆酱焗鸡; 主要技术内容:4原辅料要求4.1原料光鸡1只（约750 g）、猪白膘肉100 g、豆酱50 g、上汤50 mL。4.2调料姜10 g、葱10 g、绍酒10 mL、味精5 g、砂糖5 g、芫荽(带头)50 g。4.3要求将光鸡洗净晾干待用，面巾纸1包。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气灶。5.2炊具：砂锅、炒勺类、竹篾片、火炉。6制作工艺6.1刀工将鸡切去鸡爪、鸡嘴、食道和肛门口，用刀背敲断颈骨，把猪白膘肉用刀片薄待用。6.2手工6.2.1取豆酱泌出汁后，豆酱渣用刀压烂，再放入豆酱汁待用。6.2.2将味精、砂糖、绍酒和豆酱搅匀，涂在鸡身内外，姜、葱、芫荽头（35 g）放进鸡腹内腌约15 min。6.3烹调6.3.1将砂锅洗净擦干，用竹篾片垫底，把白膘肉片铺上，鸡放在白膘肉片上面，将上汤从锅边淋入（勿淋掉鸡身上的豆酱）加盖，用湿纸巾密封盖四边，置炉上用旺火烧沸后，改用小火焗约20 min至熟取出留原汁。6.3.2把鸡剁下头颈、翅然后拆骨，将骨砍成段，盛入盘中垫底，鸡肉切块放在上面，并把鸡头、翅、脚摆成鸡形，淋上原汁，配上芫荽叶（15 g）伴盘即成。7盛装宜用14吋长盘。8质量要求8.1呈菜要求味香肉滑。8.2色泽浅黄。8.3口味原汁原味，有浓郁的豆酱香味。8.4质感肉滑鲜嫩。9最佳食用时间装盘上席不起过5 min为宜(菜品图片见附录A)

适用范围：主要技术内容:本文件规定了预制菜萝卜丝肉丸的术语和定义、技术要求、生产加工过程卫生要求、检验规则、标志、标签、包装、运输与贮存的要求。本文件适用于第3章定义的预制菜萝卜丝肉丸

适用范围：主要技术内容:适用范围：本标准规定了山东省6-17岁中小学学生配餐营养原则、供给食物的种类和数量、配餐营养设计原则与方案、优选食材推荐等。本标准适用于为中小学生供餐的学校食堂或供餐单位，也可供学校教职工、学生及家长参考。本标准主要技术内容包括：1范围本标准规定了山东省中小学学生配餐的相关术语，以及学生配餐的营养设计原则、学生配餐营养设计规范、学生配餐营养设计等值食物交换、学生配餐营养标准、学生配餐管理等。本标准适用于山东省为中小学学生供餐的学校食堂或供餐单位，同时也可供学校、学生及家长参考。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。WS/T 476-2015 营养名词术语。WS/T 554-2017 学生餐营养指南。DB12/T 914-2019 中小学学生餐营养指南。DB37/T 4200-2020 中小学校食堂管理与服务规范。T/SXSYSYYXH 001—2021 陕西省小学生营养配餐技术规范。T/SXSYSYYXH 002—2021 陕西省中学生营养配餐技术规范。T/NMGPRCYFD 003—2020 内蒙古自治区中小学生学生餐营养配餐团体标准。3相关术语和定义4学生配餐营养设计原则5 学生配餐营养设计规范6 学生配餐等值食物交换7 学生配餐营养标准8  学生配餐管理

适用范围：范围:本标准规定了客家菜 古法盐焗鸡烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制客家菜 古法盐焗鸡; 主要技术内容:4 原料及要求4.1 原料4.1.1 原材料光鸡项一只（约1200克），生粗海盐2500克，纱纸4张。4.1.2 调味料精盐10克，味精10克，老抽15克，绍酒20克，八角1粒（约2克），沙姜粉3克，麻油50克，花生油100克，猪油50克。4.1.3 料头姜片5克，净芫茜20克，葱条15克，八角2粒。4.2 要求4.2.1 原材料、调味料、料头应分别符合 GB/T 1534、GB 2707、GB 2721、GB 2762、GB 2763、GB/T 8233、GB/T 8937、GB/T 8967、GB/T 13662、GB 15691、GB/T 18186 的规定。4.2.2 加工用水应符合 GB 5749 的规定。4.2.3 将光鸡洗净，用刀斩去指尖和咀上硬壳，晾干，待用。4.2.4 将姜、芫茜、葱条初加工待用。5 烹饪器具5.1 炊具炒锅及配套工具。5.2 器具砧板、刀具等。6 制作工艺6.1 刀工6.1.1 在鸡翼两边各鎅一刀，把翼筋割断，用刀背略捶鸡项，敲断脚骨。6.1.2 将姜切成厚片、芫茜切成段。6.2 烹调6.2.1 将刀工处理后的鸡内外涂上精盐，把葱条、姜片、八角 1 粒放入鸡内膛，将鸡外涂上绍酒和老抽，麻油，鸡脚插入鸡腹内，鸡头屈藏在鸡翼下，取三张纱纸铺平在桌面上（上面一，二张涂上猪油），然后再将鸡用纱纸包裹备用。6.2.2 将沙姜粉、盐 2 克、味精放在碟子中，加入花生油拌匀，做成蘸料备用。6.2.3 旺火烧热炒镬，下粗盐炒至滚热（有青烟起)爆响声时，取出部分盐，扒开中心将包好鸡放入，再将取出的盐盖上面加锅盖置炉上用中小火焗，焗 60 分钟至熟，取起，去掉纱纸即成。7 盛装7.1 盛装器皿圆盘或椭圆形盘。7.2 盛装方法将鸡皮撕成片状、肉撕成条状；鸡骨拆散，加入少许做好的蘸料拌匀，骨头垫底，肉置中，皮铺面，拼砌成鸡形状，少许芫茜叶伴边便成，上桌时配上佐料佐食即可

适用范围：主要技术内容:本文件规定了广府菜姜葱炒蟹的基本要求、烹饪工艺、食用及特点。 本文件适用于广府菜姜葱炒蟹

适用范围：范围:本标准规定了潮州菜 牛肉米粉(汤)烹饪工艺规范的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制潮州菜 牛肉米粉(汤); 主要技术内容:4原料及要求4.1原料4.1.1原材料：牛肉50 g、湿米粉80 g、牛骨汤200 mL、芹菜2 g、南姜末2 g。4.1.2调味料：鱼露10 mL、味精0.5 g、胡椒粉0.1 g、蒜头油1 mL、麻油0.5 mL。4.2要求火候的把握一定要控制好，使米粉不烂，肉嫩。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气灶。5.2炊具：宜选用Φ 32 cm钢锅。6制作工艺6.1刀工6.1.1将牛肉切成厚0.2 cm的肉片。6.1.2南姜去皮搓成末。6.1.3芹菜切成4 mm的珠。6.2烹调6.2.1把味精、鱼露放在碗底待用。6.2.2将米粉放入沸水锅烫熟捞干放进碗中。6.2.3牛肉放在肉骨汤中烫至仅熟，捞起放在米粉上面。6.2.4把南姜、芹菜、蒜头油、麻油放在牛肉上面淋上肉骨汤即可。7盛装盛装器皿:宜选用6寸圆碗（15 cm）。8质量要求8.1感官要求汤汁清鲜。8.2色泽清雅。8.3香味原汁原味。8.4口味清香可口。8.5质感糯中带韧，肉质鲜嫩。9最佳食用时间从菜品装碗后至食用时间不超过2 min为宜，食用温度60°C为宜

适用范围：主要技术内容:5制作工艺5.1和面5.1.1原料小麦粉5000g、水2500g、干花椒叶50g、黑芝麻80g、食用碱面10g、食用盐90g、干酵母50g。5.1.2和面小麦粉加入容器中，加入搓碎的干花椒叶、黑芝麻、食用碱面、干酵母、食用盐搅拌均匀，逐步加水拌成絮状，再反复揣揉至面团均匀光滑。5.2制剂子和好的面在案板上揉搓成条，均匀分成重约60g的小面团，搓成长约20cm的剂子。5.3醒面将制好的剂子表面刷油，整齐码放在容器中盖上，静置30min左右，使面更加均匀、筋道。5.4搓麻花取醒好的剂子一根，在案板上双手两头反方向搓动，边搓边抻成长约60cm单条充分上劲，对折自然扭成一根，再边搓边抻至长约90cm，两边同时对折成8字型，面条头塞入对折弯处，轻搓成型。5.5炸麻花锅中加适量棉籽油，油温升至160℃，下入搓好的麻花炸制，边炸边用筷子将麻花拨直，炸至麻花自然飘起、颜色金黄捞出即成