适用范围：主要技术内容:本文件规定了双皮奶的基本要求、烹饪工艺、食用及特点

适用范围：主要技术内容:本文件规定了四杯鸡的基本要求、烹饪工艺、食用及特点

适用范围：范围:本文件规定了潮州菜 潮州卤水鹅烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 潮州卤水鹅; 主要技术内容:4原辅料要求4.1原料光鹅1只（约6 kg）、肥猪肉250 g、南姜1000 g、带皮蒜头300 g、芫荽150 g、清水约10 L。4.2香料川椒10 g、八角10 g、桂皮10 g、芫荽籽3 g、香叶3 g、甘草3 g、豆蔻3 g、陈皮3 g、草果3 g。4.3调料鱼露500 mL、生抽100 mL、精盐800 g、冰糖200 g、白糖250 g、猪油100 mL、麻油10 mL。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气灶。5.2炊具：宜选用Φ50 cm卤水桶。6制作工艺6.1准备工作6.1.1将南姜洗净切片待用。6.1.2把光鹅洗净晾干，用精盐400 g抹在鹅身内外。将300 g南姜片塞进鹅腹腔内。6.1.3将川椒、八角、桂皮、芫荽籽、香叶、甘草、豆蔻、陈皮、草果（拍裂）、等按耐火顺序下炒鼎用小火炒香盛起，放纱布汤料袋中包扎紧待用。6.1.4将白糖加水100 mL倒入炒鼎中打卤，中火将糖水炒至焦糖化，加水形成卤色待用。6.2烹调6.2.1将水倒入卤水桶中烧沸。6.2.2将剩下南姜、香料包、鱼露、生抽、冰糖、盐、带皮蒜头等全部倒入卤水桶中，并根据实际情况用卤色进行调色。6.2.3以中火把卤水烧沸，并熬约15 min至卤汁出香。6.2.4把肥猪肉用刀切开成块放入桶中，再把鹅放入卤水桶里，先中火烧开，再慢火卤制大约1.5 h，中间要将卤鹅吊起离汤后约3 min再放下，反复四次，并注意把鹅身翻转数次，使其入味至熟，然后捞起放凉待用。6.2.5把熟卤鹅放在砧板上斩件切片，淋上热卤汁、麻油、叠上芫荽即成。上席时跟上蒜泥醋2碟。7盛装盛装器皿:14吋椭圆碟/圆碟。8质量要求8.1呈菜要求刀工利落、摆放整齐、芫荽叠盘头、配蘸碟。8.2色泽酱色光亮。8.3口味口味咸香、肉质鲜甜。8.4质感肉感鲜滑。9最佳食用时间从菜品装盘后至食用时间不超过1 h为宜，食用温度35 °C～45°C为宜(菜品图片见附录A)

适用范围：主要技术内容:本文件规定了拆鱼羹的基本要求、烹饪工艺、食用及特点

适用范围：范围:本标准规定了客家风味点心 艾粄制作工艺规范的术语和定义、原料及要求、制作工艺、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于制作客家风味点心 艾粄; 主要技术内容:3术语和定义T/GDMZCX 001界定的和下列术语和定义适用于本标准。4原料及要求4.1原料4.1.1坯皮原料糯米粉500克，鹰粟粉50克，艾草250克，水少许4.1.2馅料花生200克，黑芝麻100克，白砂糖100克4.2要求4.2.1原料应分别符合GB2762、GB2763、GB 13104、GB/T317、GB/T1532、GB/T 21126的规定。4.2.2加工用水应符合GB 5749的规定。4.2.3剁好的艾草要趁热或带有一定温度时加入糯米粉中要揉匀，不能完全冷却后加入，否则不易成团。4.2.4煮艾草的水不用太多，否则艾草味会变淡。5制作工艺5.1制坯皮5.1.1艾草洗净，放入沸水中飞水，稍微沥干水分后剁成泥（或者用破碎机破碎成泥）。5.1.2将艾草加入糯米粉、鹰粟粉中，揉匀成为光滑不沾手的粄团（坯皮）。5.2制馅料把炒香的花生芝麻捣碎，加入白砂糖拌匀成为馅料备用。5.3成型与熟制取一块粄皮，包入馅料，包好后下锅蒸熟即可。6质量要求6.1色泽色泽翠绿光亮。6.2香味艾香味浓，味道清爽。6.3口味香甜6.4形态质感成品形状多样，或圆形椭圆形或呈大饺子状，口感软糯而富有弹性。7最佳食用时间从烹制完成装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以60℃为宜

适用范围：主要技术内容:本文件规定了烧鹅的基本要求、烹饪工艺、食用及特点

适用范围：范围:本标准规定了客家风味点心 薯粉粄制作工艺规范的术语和定义、原料及要求、制作工艺、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于制作客家风味点心 薯粉粄; 主要技术内容:4原料及要求4.1原料4.1.1粄团原料木薯粉500克，水250克。4.1.2辅料4.1.3肉丝100克，香菇10克，花生仁20克，虾米5克，胡椒粉2克，精盐2克，葱花2克。4.2要求4.2.1原料应分别符合GB2762、GB2763、GB13104、GB20799、GB/T317、GB/T 5461、GB/T7900、GB/T15691、GB/T 21126、GB/T29343、GB/T38581的规定。4.2.2加工用水应符合GB 5749的规定。4.2.3水要趁热加入薯粉中揉成团，水量根据粄的软硬度适量加入。5制作工艺5.1制作坯皮将木薯粉加入开水搅拌，搓揉成团。5.2成型及熟制分成小团，捏成古钱状，或捏成指节形，放入沸水中，煮至浮在水面后捞起。5.3将薯粉粄拌上炒熟后的香菇、肉丝、花生仁、虾仁，洒上葱花等辅料后即可食用。6质量要求6.1色泽色泽洁白透亮6.2香味香味浓郁清爽。6.3口味鲜香味浓，木薯味清香。6.4形态质感软糯韧滑、弹牙。7最佳食用时间从烹制完成装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以65℃为宜

适用范围：范围:本标准规定了客家风味点心 客家南瓜饼制作工艺规范的术语和定义、原料及要求、制作工艺、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于制作客家风味点心 客家南瓜饼; 主要技术内容:4原料及要求4.1原料糯米粉500克，南瓜1500克、白砂糖150克4.2要求原料应分别符合GB2762、GB2763、GB 13104、GB/T317、GB/T5009.38、GB/T21126的规定。4.2.1加工用水应符合GB 5749的规定。4.2.2控制火候，小火双面煎，煎至成熟的同时保证色泽金黄。5制作工艺5.1南瓜去皮切薄片，放蒸笼蒸软后压成南瓜泥。5.2南瓜泥中加入白砂糖、糯米粉搅拌均匀，揉成较干的粄团。5.3把揉好的粄团分成大小均匀的小团，轻轻压扁成饼坯。5.4锅内烧热油后，把饼坯放入锅里用小火煎，煎成两面金黄即可6质量要求6.1色泽色泽金黄，颜色均匀一致。6.2香味南瓜香味纯正、浓郁。6.3口味香甜可口。6.4形态质感口感软糯嫩滑。7最佳食用时间从烹制完成装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以60℃为宜

适用范围：范围:本文件规定了潮州菜 潮州宴席礼仪的术语和定义、潮州宴席礼仪。 本文件适用于潮州菜 潮州宴席礼仪; 主要技术内容:1范围本文件规定了潮州菜 潮州宴席礼仪的术语和定义、潮州宴席礼仪。本文件适用于潮州菜 潮州宴席礼仪。2术语和定义下列术语和定义适应与本文件。2.1红桌红者喜也，办喜事宴请宾客，如生日桌、出花园桌、结婚桌、仔婿桌、丁桌（生男孩）、入宅桌（新屋落成）等等，叫红桌。3潮州宴席礼仪3.1总则潮州人宴席继承了中国古代"饮和食德"的思想，食桌时注重主客幼尊，而这种讲究在食桌的座次上体现得淋漓尽致。中原地区在明代流行八仙桌后就已开始特别强调座位的大小之分。潮州人正式的食桌都采用我国传统的红漆的『八仙桌』，即大四方桌（见图1、图2）。并且要注意的是，桌上的木质纹理要横向对着内墙，每一边可坐两人

适用范围：主要技术内容:本文件规定了煎鱼饼的基本要求、烹饪工艺、食用及特点