适用范围：主要技术内容:本文件规定了护国菜的基本要求、烹饪工艺、食用及特点。本文件适合于护国菜的烹制

适用范围：主要技术内容:本文件规定了兰溪鸡子馃的术语和定义、技术要求和制作工艺。本文件适用于兰溪鸡子馃的传统工艺制作

适用范围：主要技术内容:4原料及要求主配料香豆豉125 g。猪五花肉（或槽头肉）600 g。西红柿60 g。调味料糍粑辣椒200 g。花椒3 g，应符合GB/T 30391的规定。盐5 g，应符合GB 2721的规定。味精2 g，应符合GB 2720的规定。鸡精5 g，应符合SB/T 10371的规定。白糖4 g，应符合GB/T 317的规定。花椒面5 g，应符合GB/T 30391的规定。酱油10 mL，应符合GB/T 18186的规定。猪油150 mL，应符合GB/T 8937的规定。鲜汤2000 mL。料头姜片12 g，应符合GB/T 30383的规定。蒜苗段20 g，应符合NY/T 744的规定。加工用水应符合GB 5749的规定。5烹饪设备与工具设备炒锅及配套设备。工具菜墩、刀具等。6制作工艺初加工将500 g猪五花肉，切成宽3 cm、长5 cm、厚8 mm的片，放入盛器,加酱油搅拌均匀；另100g猪五花肉，剁成肉沫。西红柿洗净，切成小丁。选用当地特产遵义干辣椒6号、灯笼辣椒，按7：3比例混合淘洗干净；温水浸泡后，控水；将辣椒投入擂钵中，加入适量洗净的姜、蒜瓣，舂茸（捣碎）似糍粑形状，即成糍粑辣椒。加工炒锅置旺火上，放入猪油烧至六成热，下入五花肉片炒至出油，呈油渣状；控油，装入盘内；另将时蔬配菜洗净待用。锅内放入猪油烧热，下入糍粑辣椒，用小火煸炒至棕黑色并油深红；加姜片、花椒、香豆豉、西红柿丁炒出香味，下入肉沫煸炒至断生；掺入鲜汤，调入盐、鸡精、白糖、花椒面、酱油煮至入味，起锅装入火锅，撒上蒜苗段，制成香辣火锅底料；上桌并开火，根据客人自选各种配菜，下锅煮食。7盛装盛装器皿火锅。盛装方法香辣底料炒香后，装入火锅即成。8感官要求色泽色泽诱人，油红汤亮。香味豉香扑鼻，鲜香四溢。口味豆豉浓郁，回味无穷。质感荤香不腻，开胃解谗。9最佳食用时间与温度从菜肴出锅盛装火锅后，至食用时间不超过30 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～65 ℃为宜；作为火锅食用时，边煮边食，食用时间延长，食用温度增高，可根据食客喜好调整

适用范围：主要技术内容:4原料及要求主配料猪头肉1000 g。小米800 g。米片60 g。调味料干辣椒段10 g。花椒26 g，应符合GB/T 30391的规定。盐27 g，应符合GB 2721的规定。味精0.5 g，应符合GB 2720的规定。鸡精2 g，应符合SB/T 10371品的规定。白糖1 g，应符合GB/T 317的规定。玉米淀粉25 g。生抽5 mL。香油2 mL，应符合GB/T 8233的规定。花椒油5 mL，应符合GB/T 22479的规定。料头姜片5 g，应符合GB/T 30383的规定。蒜片5 g，NY/T 744的规定。葱段5 g，NY/T 744的规定。加工用水应符合GB 5749的规定。5烹饪设备与工具设备炒锅及配套设备。工具菜墩、刀具等。6制作工艺初加工选用去骨的猪头肉1000 g，用火燎净毛并刮洗干净，切成片，放入盛器中；加盐25 g、花椒25 g拌匀腌渍4 h。炒锅置旺火上，下入小米800 g炒至焦黄，起锅倒入容器与腌渍好的肉拌匀；放入土坛，塞稻草或竹叶密封，倒扣在盛水的坛中，15～30天后制成酸肉半成品。米片放入油锅中炸至酥脆，控油。加工取出发酵好的酸肉300 g，拍上均匀的玉米淀粉。炒锅置旺火上，放入油烧热，将拍好粉的酸肉片，下入锅中煸炒至出油，控油；锅内留底油烧热，下入干辣椒段炒至棕红色，放入花椒、姜片、蒜片炒香，投入煸炒好的酸肉片，加盐、白糖、生抽炒匀，放入炸脆的米片、葱段，淋入香油、花椒油，翻炒均匀，起锅装入盘内即成。7盛装盛装器皿圆形浅窝盘或平盘。盛装方法炒匀亮油，装盘。8感官要求色泽色泽黄润，赏心悦目。香味酸香浓郁，滋味清香。口味皮脆肉嫩，酸鲜适口。质感辅料酥脆，独具特色。9最佳食用时间与温度自菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～57 ℃为宜

适用范围：范围:本文件规定了全羊宴的术语和定义、宴席基础菜单、菜肴制作、卫生要求、礼仪和仪式等。 本文件适用于内蒙古自治区范围内全羊宴的制作; 主要技术内容:本文件规定了全羊宴的术语和定义、宴席基础菜单、菜肴制作、卫生要求、礼仪和仪式等。本文件适用于内蒙古自治区范围内全羊宴的制作

适用范围：范围:本文件规定了预制菜——速冻食用菌汤的术语和定义、技术要求、检验规则、包装、标志、运输、贮存和保质期等要求。 本文件适用于速冻食用菌汤，一种以牛肝菌、黑皮鸡枞、鹿茸菇、姬松茸、白玉菇、蟹味菇、金耳等人工种植食用菌及其制品为主要原料，添加或不添加2～3种野生菌及其制品、肉及肉制品，佐以鸡汤、调味料和其他原料，经原料处理、烹调、分装、预冷、速冻、包装等工艺加工而成的速冻预制菜; 主要技术内容:本文件规定了预制菜——速冻食用菌汤的术语和定义、技术要求、检验规则、包装、标志、运输、贮存和保质期等要求。本文件适用于速冻食用菌汤，一种以牛肝菌、黑皮鸡枞、鹿茸菇、姬松茸、白玉菇、蟹味菇、金耳等人工种植食用菌及其制品为主要原料，添加或不添加2～3种野生菌及其制品、肉及肉制品，佐以鸡汤、调味料和其他原料，经原料处理、烹调、分装、预冷、速冻、包装等工艺加工而成的速冻预制菜

适用范围：主要技术内容:本标准规定了董氏烧海参的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺及质量要求。本标准适用于董氏烧海参的加工制作

适用范围：范围:本标准规定了红烧河豚的术语和定义，原辅材料和要求，烹饪器具，制作工艺，装盘成型，食用方式及质量要求; 主要技术内容:3.1红烧河豚以暗纹东方鲀为原料，以厨灶制作的一道菜品。本菜品具有:色泽棕红、肉质细腻、口感鲜甜、香气浓郁的特点。4原辅材料及要求4.1原辅材料4.1.1主料暗纹东方鲀（冰鲜）250---300g4.1.2配料秧草5g、枸杞1g。4.1.3调料葱10g、姜5g、蒜5g、生大豆油35g、黄酒15g、老抽2g、生抽10g、耗油5g、盐适量、蒸鱼豉油2g、冰糖1g、鸡粉1g、纯净水1000g。4.2要求4.2.1暗纹东方鲀（冰鲜）GB/T27520-2011暗纹东方鲀4.2.2葱NY/T 744-2012绿色食品 葱蒜类蔬菜4.2.3姜NY/T 744-2012绿色食品 葱蒜类蔬菜4.2.4蒜NY/T 744-2012绿色食品 葱蒜类蔬菜4.2.5生大豆油GB/T 1535-2017大豆油4.2.6黄酒GB/T 13662-2018黄酒4.2.7老抽GB/TI8I86-2000酿造酱油4.2.8生抽GB/TI8I86-2000酿造酱油4.2.9耗油GB/T 21999-2008耗油4.2.10 盐GB5461-2000食用盐4.2.11 蒸鱼豉油GB/TI8I86-2000酿造酱油4.2.12 冰糖GB/T 35883-2018冰糖4.2.13 鸡粉GB 2760-2014鸡粉4.2.14 纯净水GB17324-2003桶装纯净水5器具及环境5.1制作环境专用制作台，符合《餐饮服务食品安全操作规范》中有关细加工场所的要求。5.2制作专用工具制作工作台、天然气灶台、水台、剪刀、手套、案板、炒锅、炒勺。6制作工艺6.1清洗河豚将冰鲜暗纹东方鲀去包装袋，放入水槽，流水清洗干净。6.2 主料检查仔细检查河豚鱼身及内膛，确保河豚鱼主料为肉和皮，无内脏、血丝、眼睛可能含毒素部位。6.3 灶台预热锅内加入凉水，河豚鱼和鱼皮入水加热至50°进行过水。6.4 热锅操作开小火放入生大豆油加热至150°后进行冷凉至80°，放入葱姜蒜进行煸炒1分钟至2分钟成金黄色后放入河豚鱼进行煸炒10秒后，放入黄酒、热水，大火烹饪3分钟至4分钟出奶白色后转小火，然后放入生抽、老抽、盐、蒸鱼豉油、鸡粉、冰糖、耗油（放入

适用范围：主要技术内容:4原料及要求主配料豌豆凉粉300 g。酥黄豆3 g。调味料红油辣椒15 g。豆豉咸酱5 g。蒜水15 ml。料头葱花3 g。加工用水应符合GB 5749的规定。5烹饪设备与工具设备大铁锅、大木桶及配套设施。工具菜墩、刀具等。6制作工艺初加工选用白豌豆、菜豌豆各10 kg，分别用清水浸泡12 h以上，直至豆子吸收水分变饱胀。把泡胀好的豌豆除去杂质，淘洗干净，放入磨浆机内加清水磨成豆浆，装入大木桶中；在室温 20 ℃条件下沉淀（冬季 12 h，夏季 6 h），豆浆分为三层，上层为清水，中层为黄淀粉（简称：黄粉），底层为白淀粉（简称：白粉）；在静置过程中，要控制好时间和温度，时间长了，底层的白粉会浮到水面；时间不够，白粉的粉量又偏少，这两种情况都会影响到凉粉的口感。将木桶中上层的清水除去，把中层的黄粉和底层的白粉，分别取出。把黄粉倒入大铁锅中，用柴火加热；为使黄粉受热均匀，加热过程中必须不停地用木扁搅拌；黄粉烧开后，缓缓将白粉倒入锅中，并不停地搅拌；当白粉快倒完毕时，转入小火，此时必须对凉粉的粘稠度进行判断，决定是否把白粉倒完；必要时可补充开水调和，使凉粉的粘稠度适中；小火熬制1 h左右，将熬制成熟的豌豆凉粉盛入不锈钢盆里进行冷却。加工将冷却好的豌豆凉粉切成丝状或块状盛入碗中；分别放入红油辣椒、豆豉咸酱、酥黄豆、蒜水，葱花等佐料拌匀食用。7盛装盛装器皿圆形浅窝盘或粉碗。盛装方法堆码、浇淋。8感官要求色泽翡翠嫩绿，色泽亮丽。香味豆香味醇，拌食辣香。口味酱蒜微辣，开胃生津。质感质地细嫩，清凉滑爽。9最佳食用时间自粉装入粉碗中，最佳食用时间不超过10 min为宜，冷食以自然温度为佳，热食以47 ℃～57 ℃为宜

适用范围：主要技术内容:1范围2规范性引用文件3定义与术语4特征5要求6服务规范7检验规则8标识、容器与上菜