适用范围：主要技术内容:4原料及要求4.1原料主配料杀好的本地土鸡1000克，本地自酿娘酒1500克。料头老姜120g。4.2要求选用本地土鸡、本地自酿娘酒。原材料、主配料、调味料、料头应分别符合GB/T 1534、GB 2707、GB 2721、GB 2733、GB 2762、GB 2763、GB 5749、GB /T 13662  的规定。5烹饪器具5.1炊具炒锅、砂锅及配套工具。5.2器具砧板、刀具、筷子。6制作工艺6.1刀工将宰好的土鸡洗净斩成块，老姜切成厚片（拍扁也可以）。6.2烹调起锅烧油，放入切好的姜片，用中火将姜片炒成金黄色。放入斩好的鸡块。炒至金黄色后沥油。加入250克娘酒，慢火焖至熟透。再加入1250克的娘酒煮至沸腾。装入砂锅，原煲上桌

适用范围：范围:本标准规定了潮州菜 蛋皇茶树菇烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制潮州菜 蛋皇茶树菇; 主要技术内容:4原料及要求4.1原料4.1.1原材料：鲜茶树菇300 g、咸鸭蛋黄4个、油1000 mL(耗约40 mL)。4.1.2调味料：生粉15 g、胡椒粉1 g、牛油5 g、香油2 mL、味椒盐1 g、葱5 g、糖1 g。4.2要求将鲜茶树菇洗净待用。5烹饪器具5.1炊具：炒锅及配套工具。5.2器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。6制作工艺6.1刀工6.1.1将鲜茶树菇去蒂。6.1.2将葱切成约2 mm葱末。6.2烹调6.2.1咸蛋黄蒸熟后在枮板上压散。6.2.2将洗净去蒂的鲜茶树菇放入开水中焯水1 min，取出沥干水分,再用白布吸干，放入器皿中，加入生粉拌匀。6.2.3锅中倒入油，待油温升至180 ℃(七成热)后,放入拌好的茶树菇,用中火炸至金黄色捞出控油。6.2.4锅中加入牛油，放入葱末、咸蛋黄、胡椒粉、香油、味椒盐、糖炒散，倒入炸好的茶树菇中小火炒匀，使茶树菇裹上一层蛋黄出锅即可。7盛装7.1盛装器皿14吋长圆盘。7.2盛装方法将茶树菇整齐的排放在长圆盘上。8质量要求8.1色泽色泽金黄。8.2香味香气浓郁。8.3口味味道浓郁、鲜而不腻。8.4质感外层膨松鲜嫩。9最佳食用时间从菜肴出锅装碗后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以50 ℃为宜(菜品图片参见附录A)

适用范围：范围:本标准规定了潮州菜宴席菜肴设计的总则、把握宾客习俗特征、分析宾客消费心理、菜肴数量适度、菜肴时令特点、菜肴营养平衡、菜肴搭配合理、宴席菜肴设计的注意事项。 本标准适用于潮州菜的宴席菜肴设计的原则; 主要技术内容:潮州菜 宴席菜肴设计的原则1范围本标准规定了潮州菜宴席菜肴设计的总则、把握宾客习俗特征、分析宾客消费心理、菜肴数量适度、菜肴时令特点、菜肴营养平衡、菜肴搭配合理、宴席菜肴设计的注意事项。本标准适用于潮州菜的宴席菜肴设计的原则。2总则宴席菜肴设计涉及的内容很广泛，需要考虑的因素很多。传统宴席仅考虑本餐厅的原料供应情况和客人的消费档次，已远远不能满足现代社会的需求。宴席菜肴设计应充分考虑宴席的各种因素，遵循一定的设计原则，使参加宴席的客人得到最佳的物质和精神享受。3把握宾客习俗特征3.1宴席策划者在宴席菜肴设计之前，要准确把握客人的饮食特征，出席宴席的客人各有其不同的生活习惯，对菜肴味道的选择也有不同的爱好，详细了解宾客的生活习惯和禁忌，有助于对宴席菜肴原料和种类的选定，尤其在接待外宾或其他民族和地区的客人时，更应该准确把握宾客的习俗特征。3.2要把握宾客习俗特征，首先必须了解宾客的年龄、性别、职业、籍贯、工作居住地以及参加宴席的目的；其次，必须了解宾客的饮食习惯、喜好、禁忌等。4分析宾客消费心理4.1在了解宾客习俗特征的同时，还要分析举办宴席者和参加宴席者的心理特征。示例：有些客人慕名前来，想体会宴会厅独特的宴席菜肴和宴席气氛；有些是为了借宴席形式举办一些主题活动，达到娱乐、聚集的目的。有些宾客则出于名望的心理，特地前来享受宴席的良好气氛。4.2除了了解参加宴会者的出席心理外，还需要分析客人的消费心态，不同的消费心理对宴席设计的要求也会不同。示例：有的客人注重宴席气氛、规格，满足其社会地位方面的要求，针对这种消费心理，应强调宴席菜肴的精美造型、原料的档次与分量、盛装器皿的精致等，营造出尊贵的氛围。有的客人注重经济实惠，讲究物有所值，对于此类宾客，在菜肴设计上应更注重菜肴的分量和口感。4.3宴席设计者在进行宴席菜肴设计时，应深入分析宾客对宴席菜肴的心理需求，只有以客人的需求为导向，才能设计出宾客满意的菜肴。5菜肴数量适度5.1基本要求宴席菜肴数量是指组成宴席的菜肴总数与每道菜肴的分量。普通宴席菜肴的数量应与参加宴席的人数相一致。在数

适用范围：范围:本文件规定了潮州菜 香煎豆腐鱼烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 香煎豆腐鱼; 主要技术内容:4原辅料要求4.1原料豆腐鱼750 g、地瓜粉200 g、生粉15 g、食用油150 mL。4.2调料鱼露20 mL、胡椒粉2 g 、九层塔2 g、葱10 g、蛋清2个、清水300 mL、芫荽15 g。4.3要求新鲜豆腐鱼4条～5条，洗净去头肚待用。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气灶。5.2炊具：煎鼎、勺类、大碗。6制作工艺6.1刀工将豆腐鱼每条切成3块，每块长4 cm，九层塔洗净切碎，葱洗净切葱珠待用。6.2手工将地瓜粉、生粉、鱼露10 g、蛋清、九层塔、葱用大碗加入清水和成浓稠状粉糊。6.3烹调煎鼎用中火烧热下油烧至120 ℃，将豆腐鱼和粉糊拌匀，每次单块分别放入煎鼎，煎至外黄金色内熟透即成。装盘后配上芫荽、酱碟（鱼露10 g、胡椒粉）。7盛装宜用14吋圆盘。8质量要求8.1呈菜要求外表酥脆，鱼肉嫩滑而不散。8.2色泽金黄。8.3口味香味浓郁，鱼肉嫩甜。8.4质感外酥里嫩。9最佳食用时间从装盘上席不超过3 min为宜(菜品图片见附录A)

适用范围：主要技术内容:原料及要求、烹饪器皿、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间

适用范围：主要技术内容:本文件规定了食品用加热包（铝基）的技术要求、检验规则、标签标识、包装、贮存和运输

适用范围：范围:本文件适用于预制菜冷链配送组织及管理的全过程; 主要技术内容:本文件规定了预制菜冷链配送的术语和定义，发货方、承运方、收货方职责管理，人员管理，产品追溯与召回及应急处置

适用范围：范围:本标准适用于雅安市行政区域范围内五香熏鱼的制作; 主要技术内容:五香熏鱼的术语和定义、原辅材料、烹饪器具、人员要求、烹制方法、质量要求、特点风味和营养成分

适用范围：范围:本文件规定了潮州菜 潮州宴席礼仪（白桌）的术语和定义、潮州宴席礼仪。 本文件适用于潮州菜 潮州宴席礼仪（白桌）; 主要技术内容:1范围本文件规定了潮州菜 潮州宴席礼仪（白桌）的术语和定义、潮州宴席礼仪。本文件适用于潮州菜 潮州宴席礼仪（白桌）。2术语和定义下列术语和定义适应于本文件。2.1白桌白者，指办丧事宴请宾客，叫白桌。3潮州宴席礼仪3.1总则丧事（白事）、葬礼是最后一场人生礼仪，其程序独特讲究，环节复杂繁多，自然也少不了“做桌请人”。潮人葬礼所做的桌俗称“白事桌”，即办丧事的筵席。从历史记载看，潮州人丧事而设筵办桌之风由来已久，吊唁时间从午后开始，一直延续到晚上，期间凡来吊拜者，不论是午后还是晚上来，事主都会将他们留下，并设桌宴请。这种宴席称为“走马桌”，没有时间限制，随到随吃，事主一般先请若干厨师在家作准备，吊唁拜祭者如果凑齐八人即开席。“白事桌”使用的桌与红事桌不同，一般是用未上红油漆的八仙桌，箸也是用未上油漆的白竹筷。宴席进行过程不饮酒，菜一道一道地上，而大位由八人之中有官职或年龄较大者坐之。在丧事业已办妥、门庭也已换贴上红对联之后，宴请那些有关亲友及帮助料理丧事的亲戚朋友，以示答谢，俗称食“清气桌”或食谢桌，又称敲钟桌，菜肴安排十一道菜+（功德菜+油麻糕）（计一道）合计十二道菜，少安排带壳类菜肴，如果是办佛事，牛类菜肴也不能安排。以此表示丧事结束，送掉晦气。食“清气桌”时，使用的桌改用红桌，用箸一概换成有油漆的，除其他菜式外，桌上一定要有某种配上红色的菜肴和至少有一道甜品。各桌的“大位”论资排辈，其他人则对号入座。参加这种桌时，一定要注意，桌上的菜式不能相叠，要撤去的盘或碗，也绝对不能重叠在一起，要一个一个地拿走，否则，就是失礼。潮人认为重迭就是重复，丧事重复而来是不吉利。宴席结束，亲友返家时一般不向主人辞别。并且忌吃菠萝，盖因菠萝潮语俗称“番梨”正好谐音“翻来”。而“重叠”“翻来”者，重复也。丧事重复而来，谁也不愿意。这些都是食“清气桌”有别于食其他桌之独具特色。3.2坐席T/CZSPTXH 167—20212中原地区在明代流行八仙桌后就已开始特别强调座位的大小之分，因为潮州人继承中原的传统规矩较多，潮州人正式的食桌都采用我国传统的红漆的八仙桌，即大四方桌，并且桌上的木质纹理要横向对着内墙，每一边可坐两人，按规矩男眷和女眷分开，年长的和年轻的

适用范围：范围:本文件适用于原国家工商行政管理总局批准的地理标志证明商标“下坂牛肉丸”对应的产品; 主要技术内容:本文件规定了地理标志产品 下坂牛肉丸的术语和定义、产地范围、要求、检验方法、检验规则以及标签标识、包装、运输、贮存的要求