适用范围：主要技术内容:本文件规定了天长大米加工的术语和定义、通用技术要求、各环节或工段技术要求。本文件适用于生产区域公用品品牌天长大米的稻米加工企业

适用范围：范围:本文件规定了潮州菜 鸡笼饺烹饪工艺规范的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、 最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 鸡笼饺; 主要技术内容:原料及要求4.1原料4.1.1皮料：澄面 80 g、生粉 20 g、清水 130 mL。4.1.2馅料：瘦肉 100 g、鲜虾肉 100 g、肥肉 30 g、湿冬菇 20 g、熟笋肉 30 g、精盐 3 g、猪油 10g、味精 3 g、熟蟹黄 25 g、芝麻油 5 mL、胡椒粉 0.5 g。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气灶。5.2炊具：宜选用蒸笼。6制作工艺6.1准备工作6.1.1将澄面 80 g 同生粉 15 g 混合后过筛后，盛入大碗，将清水烧开，冲入澄面中，搅匀，加盖焗5 min 后搓匀，加入猪油 3 g，再搓至柔滑便成饺皮，用白布盖密待用。T/CZSPTXH 176—202126.1.2瘦肉、鲜虾肉、肥肉、熟笋肉、冬菇分别切成细粒，先将瘦肉和虾肉加入精盐 1 g、味精 1 g挞至起胶，再加入肥肉粒、熟笋肉粒、冬菇粒、胡椒粉、盐 2 g、味精 2 g 搅匀，加人生粉 5 g 拌匀，最后加入猪油、芝麻油搅匀即成馅料。6.2烹调6.2.1熟澄面皮均匀分成 24 粒，用拍皮刀拍成薄圆片状，每张皮包上馅料，捏成鸡笼状。6.2.2将熟蟹黄分别放在鸡笼饺的顶端口上，放入已扫油的不锈钢蒸盘上，用中火蒸 6 min 便成。7盛装盛装器皿：宜选用12吋圆盘。8质量要求8.1色泽色泽透明，油润。8.2口味鲜爽、清香。8.3质感滑润有弹性。9最佳食用时间从菜品装盘后至食用不超过5 min为宜，食用温度为60 ℃为宜(菜品图片见附录A)

适用范围：范围:本文件适用于单县传统工艺加工烹制的单县地方特色美食爆炒羊肝; 主要技术内容:本文件规定了爆炒羊肝的术语和定义、原辅料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间与温度

适用范围：范围:本文件适用于以粉包（干制米粉、湿米粉、半干米粉、半干粉条、粉条、粉丝）、螺蛳肉汤料包为主要原料，辅以独立或混合包装的辣椒油、酸笋、腐竹、花生等配料包，以食品用发热包为热源，经包装等工序制成的自热式方便螺蛳粉; 主要技术内容:本文件界定了自热式方便螺蛳粉的术语和定义，规定了原辅料、感官、理化指标、微生物含量、食品添加剂、生产加工过程的卫生、检验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输、贮存、保质期等内容的要求

适用范围：范围:本标准规定了潮州菜 牛肉丸制作工艺规范的术语和定义、原料及要求、制作器具、制作工艺、包装、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制潮州菜 潮州牛肉丸; 主要技术内容:3.1潮州牛肉丸潮州牛肉丸是指以鲜牛肉为原料，添加适量蒜茸、食用盐、谷氨酸钠、胡椒粉、淀粉等其他辅料，以潮州传统手槌或机械制浆，制成丸状、成型、煮熟的具有独特地方特色的非即食调制肉制品。4原料及要求4.1原料4.1.1原材料鲜黄牛大腿肉。4.1.2调味料调味料(按每公斤牛肉对应的调味料计量)：蒜茸15 g、食用盐12 g～15 g、谷氨酸钠10 g、淀粉20 g～30 g、纯净水100 g。4.2要求4.2.1用纯净水制作的碎冰块。4.2.2应选用使肉丸熟度均匀的水煮器具。4.2.3选用上等鲜黄牛肉大腿肉，宜20  min内分割、去筋、取肉，肉一定要选纯瘦肉，没有筋膜，速冻10 min(不能结冰)。5制作器具5.1炊具：电热水煮槽。5.2器具：冷冻变频制浆机、粉碎机、冷柜、成型机。6制作工艺6.1刀工将牛肉去筋取肉，切成小块。6.2潮州牛肉丸制作过程6.2.1把牛肉切成小块并挂起摊凉或放入急冻的进冷柜（0 ℃～5 ℃）保鲜30 min,收缩掉牛肉的所含水分，牛肉从屠宰场到制浆需控制在5 h内完成。6.2.2提前30 min开启制浆机，当制浆机温度达到15 ℃～18 ℃后，将粉碎后的牛肉导入打浆机开始打浆，设备调至转速450 r/min。6.2.3将切小块的牛肉放入粉碎机，粉成肉碎后导入打浆机，以450 r/min～480 r/min的速度打磨，搅拌成肉酱。6.2.4打磨10 min成浆后，加入辅料、盐，让肉酱更加有粘度。6.2.5再制浆约10 min后，加入淀粉和蒜茸、碎冰、胡椒粉等配料拌匀后加入粉碎的牛油。6.2.6成型、水温控制在45 ℃左右，将肉酱放入成型机出丸，把成型的丸子放入定型槽中定型，20 min左右，再将定型完毕的丸子转入高温槽煮约10 min左右， 温度达到80 ℃,再煮5 min即完成。80 ℃的水只能养熟丸，需要食用的时候重新再煮透。6.2.7肉九煮熟后，将熟丸移入清洗池，洗掉泡沫、油渍，清晰之后装进竹筐放在冷风架，吹冷之后就可以进入包装车间进行包装。6.2.8包装后放入冷柜冷藏。7包装宜选用真空包装。8质量要求8.1色泽

适用范围：范围:本文件规定了潮州菜 潮州宴席礼仪（红桌）的术语和定义、潮州宴席礼仪。 本文件适用于潮州菜 潮州宴席礼仪（红桌）; 主要技术内容:1范围本文件规定了潮州菜 潮州宴席礼仪（红桌）的术语和定义、潮州宴席礼仪。本文件适用于潮州菜 潮州宴席礼仪（红桌）。2术语和定义下列术语和定义适应与本文件。2.1红桌红者喜也，办喜事宴请宾客，如生日桌、出花园桌、结婚桌、仔婿桌、丁桌（生男孩）、入宅桌（新屋落成）等等，叫红桌。3潮州宴席礼仪3.1总则潮州人宴席继承了中国古代"饮和食德"的思想，食桌时注重主客幼尊，而这种讲究在食桌的座次上体现得淋漓尽致。中原地区在明代流行八仙桌后就已开始特别强调座位的大小之分。潮州人正式的食桌都采用我国传统的红漆的『八仙桌』，即大四方桌（见图1、图2）。并且要注意的是，桌上的木质纹理要横向对着内墙，每一边可坐两人

适用范围：范围:本文件规定了潮州菜 潮州粉粿烹饪工艺规范的原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要 求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 潮州粉粿; 主要技术内容:原辅料要求4.1皮料：澄面 70 g、生粉 120 g、清水 180 mL。4.2馅料：瘦肉 100 g、肥肉 50 g、 鲜虾肉 70 g、 湿虾米 10 g、湿冬菇 10 g、菜脯 20 g、胡萝卜50 g、炸花生仁 20 g、韭菜 20 g、精盐 4 g、味精 5 g、鸡粉 5 g、白砂糖 5 g、胡椒粉 1 g、猪油 50 g、芝麻油 3 mL。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气灶。5.2炊具：宜选用蒸笼。6制作工艺6.1准备工作6.1.1澄面和生粉 80 g 过筛，用大碗盛着，清水烧开，冲入碗中，搅匀后放在案板上，加入精盐 1 g、猪油 5 g 搓匀，再加入生粉 20 g 搓至柔软，用白布盖密候用。T/CZSPTXH 175—202126.1.2瘦肉、肥肉、鲜虾肉切成细粒，加入味精 1 g、精盐 1 g 调匀。湿虾米洗净，湿冬菇、韭菜、花生仁切碎，菜脯浸洗干净切成碎粒待用。6.2烹调6.2.1鼎烧热，放入猪油 30 g，下湿冬菇、虾米炒香，倒起；再将菜脯粒炒香，倒起待用。6.2.2胡萝卜切成细粒用水煮熟，鼎烧热放入猪油 15 g、瘦肉、肥肉、虾肉炒熟，然后倒入已炒香的菜脯粒、冬菇、虾米、胡萝卜粒、盐 3 g、味精 4 g、白砂糖、胡椒粉拌匀，用 20 g 生粉加水勾芡，待冷却，再加上花生仁、韭菜、芝麻油，拌匀成馅料。6.2.3熟澄面皮分成 24 粒，用拍皮刀拍成薄圆片状，包上馅料，做成角形，然后推捏出波纹呈饺状，放在已扫油的不锈钢蒸盘上，用中火蒸 6 min 便成。7盛装盛装器皿：宜选用12吋圆盘。8质量要求8.1呈菜要求造型完整。8.2色泽色彩斑斓。8.3口味鲜爽浓香。8.4质感皮嫩滑而富有弹性。9最佳食用时间从菜品至出锅食用时间不超过10 min，食用温度以不低于60 ℃为宜(菜品图片见附录A)

适用范围：主要技术内容:本文件规定了预制菜 东坡大肉的术语和定义、技术要求、检验方法、检验规则、标签标识、包装、运输、贮存和销售、追溯和召回、管理体系要求。本文件适用于3.1定义的非即食即热预制菜东坡大肉的生产、检验及流通

适用范围：主要技术内容:规定了水蛭霸王花压片糖果的术语和定义、技术要求、食品添加剂、生产加工过程卫生要求、检验方法、检验规则、标识标志、包装、运输、贮存、销售、保质期、召回

适用范围：范围:本文件规定了潮州菜 炒大明虾烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 炒大明虾; 主要技术内容:4原辅料要求4.1原料大明虾肉400 g、韭黄250 g、湿香菇15 g、笋花6片、猪油1000 g（耗100 g）。4.2调料胡椒粉3 g、芝麻油2 mL、绍酒10 mL、湿淀粉50 g、味精3 g、鱼露30 mL、上汤50 mL。4.3要求将虾洗净、韭黄洗净，待用。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气灶。5.2炊具：炒鼎、炒勺类、汤碗、笊篱。6制作工艺6.1刀工用刀在虾背上片开（深度约虾身三分之一），剔去虾肠，韭黄切段，香菇切片。6.2手工将虾肉摸上淀粉水放入碗里，另用一碗将味精、胡椒粉、鱼露、绍酒、芝麻油和上汤生粉水调成碗芡。6.3烹调把鼎烧热下猪油，旺火烧到油温190 ℃热时，投入虾肉拉油至熟，倒入笊篱沥去油，原鼎加入少许猪油，将香菇、韭黄、笋花炒香，再把虾肉下鼎，投入碗芡颠翻几下，迅速起鼎装盘即成。7盛装宜用14吋长方形盘。8质量要求8.1呈菜要求虾身卷曲均匀，汁紧。8.2色泽黄红相间，色泽诱人。8.3口味韭黄香味浓郁，虾肉鲜爽。8.4质感嫩滑爽口。9最佳食用时间从装盘上席不超过5 min为宜(菜品图片见附录A)