适用范围：主要技术内容:6 制作工艺6.1 初加工6.1.1 把羊脚用火燎烧尽余毛，使皮至焦黄，然后浸泡，刮净焦皮，清除污物，入沸水锅中加料酒焯透并冲净。6.1.2 芹菜、香葱、桄菜分别洗净，切成一寸段；红辣椒去蒂洗净，切成斜刀块。6.2 加工6.2.1 将洗净好的羊脚放入高压锅内，掺入红卤水置中火上，加盖压至转气 15 min，离火冷却，无冒气后开盖。6.2.2 炒锅置旺火上，放入熟菜籽油烧热，下糍粑辣椒、花椒炒至油红，然后下姜块、蒜瓣、红辣椒块、桄菜段炒至香味，投入压好的羊脚连卤水一起烧沸后，调入盐、味精、鸡精、五香粉、酱油烧至入味，起锅倒入火锅内，撒上芹菜段、香葱段，带火上桌即成

适用范围：主要技术内容:3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。生态黔菜以生态食用农产品及加工品为原料，按照黔菜烹饪工艺进行烹饪或生产，不使用防腐剂、着色剂、护色剂等的制品。火锅菜品置于火上持续加热的菜肴成品，以酸汤、清汤、麻辣汤三大风味和香锅、干锅，烫煮荤素生态食材食用的制品。贵州火锅源于民间火塘和烤火炉煨炖焖煮荤素原料的菜肴，继续在火上烫煮荤素生态食材食用，明末清初食用辣椒后，形成酸鲜、糟辣、辣香独具风格的干锅或汤锅

适用范围：主要技术内容:1  范围2  规范性引用文件3  术语和定义4  基本要求5  干制技术要求6  干制成品质量7  生产加工过程中的卫生要求8  包装、贮藏和运输

适用范围：主要技术内容:6 制作工艺6.1 初加工6.1.1 将坐臀肉皮烧尽茸毛、焦黑部分，刮洗干净，放入清水锅中煮至断生，捞出控水，切成长 5 cm、宽 4 cm、厚 0.15 cm 的薄片。6.1.2 蒜苗洗净，切成马耳朵形的段。6.2 加工炒锅置旺火上，放入油30 ml烧热；下入肉片炒至肉呈灯盏窝形、吐油时捞出，倒出多余的油。下入姜片、蒜片炒至香，加糟辣椒炒出香味并油红，投入煸炒好的肉片，烹入鲜汤，加盐、白糖、酱油，撒入蒜苗段翻炒均匀，亮油，起锅装盘，上桌即成

适用范围：主要技术内容:6 制作工艺6.1 主配料加工6.2 初加工6.2.1 选用当地生长周期两年以上的黑毛猪皮，烧尽毛刮洗治净，用线绳穿上小洞，挂上晾干水分。6.2.2 干猪皮放入五成热的宽油锅中，炸制成脆皮即可，捞出控油；将脆皮用温水浸泡至软化并刮掉浮油；沥干水分，切成小丁状，制成油渣胚子。6.2.3 青线椒、红尖椒分别洗净，切成颗粒状。6.2.4 西红柿洗净，切成小块状。6.3 加工6.3.1 炒锅置中小火上，放入食用油 1000 ml，趁冷油，往锅中下入油渣胚子，慢慢炸至成呈现起泡，继续炸制成米白色膨体泡大的油渣，捞出控油。6.3.2 锅中放入底油 35 ml，烧热；爆香姜片、蒜片；下入干豆豉、青线椒颗粒、红尖椒颗粒，炒至香味；炸好的油渣，加西红柿块；掺入鲜汤，调入盐、味精、鸡精，收干汤汁；下入香葱段翻匀，起锅装盘即成

适用范围：主要技术内容:6 制作工艺6.1 初加工6.1.1 蕨菜摘去老根，洗净，切成一寸长的段；放入沸水锅中，加盐，煮制 2 min，控水；用清水浸泡并控水。6.1.2 猪瘦肉洗净，切成二粗丝；加盐、料酒、水芡粉码味上浆。6.1.3 芹菜洗净，去叶，切成一寸段。干辣椒切成段。6.2 加工6.2.1 炒锅置旺火上，放入食用油烧至五成热，下入猪肉丝、蕨菜段混合爆至断生，控油。6.2.2 锅内留底油烧热，下入干辣椒段煸炒至焦黄，加姜片、蒜片炒香，投入爆好的肉丝蕨菜段，加盐、味精、鸡精、白糖、酱油，翻炒均匀，撒入芹菜段翻炒，淋入红油，起锅装入盘内即成

适用范围：主要技术内容:6 制作工艺6.1 初加工6.1.1 将豆腐、嫩笋、熟腊肉分别切成小丁状。6.1.2 椿菜、茴香苗、蒜苗分别洗净，切成碎粒状。6.1.3 鲜豌豆米、生菜分别洗净；鸡蛋打入盛器中，加盐搅散。6.2 加工6.2.1 炒锅置旺火上，放入油烧至五成热，下入豆腐丁，炸至金黄色，控油；嫩笋丁、鲜豌豆米分别下入沸水锅中加盐，焯水，捞出清水冲凉，控水。6.2.2 锅中放入底油，烧热，下入鸡蛋液煎炒至熟软并散烂，捞出待用。6.2.3 炒锅治净，放入底油烧热；下入熟腊肉煸炒至出油，放入姜米、蒜米炒至香味；投入熟豆腐丁、熟嫩笋丁、熟豌豆米、熟鸡蛋块，翻炒均匀；下入椿菜碎、茴香碎、蒜苗粒，调入盐、味精、鸡精，翻炒均匀，起锅装入盘内，上桌时配生菜食用即成

适用范围：主要技术内容:6 制作工艺6.1 初加工6.1.1 将铜仁小花生米下入冷油锅中，用中小火慢慢炸至微微发黄，捞出控油，待冷却呈现酥脆。6.1.2 折耳根去老根、去须毛，掐摘成 2 cm 长的段，洗净，放入盛器内用淡盐水浸泡 10 min，控水。6.1.3 酸菜洗净，挤干水分，切成细粒状。6.2 加工折耳根放入拌料钵，加酸菜粒、油辣椒、姜米、蒜米、盐、白糖、味精、花椒面、酱油、陈醋、芝麻油搅拌均匀；再放入油炸花生米、香菜段，继续拌匀，装盘即成

适用范围：范围:本标准规定了贵州小吃糯米圆子·糯米圆子烹饪技术规范的原料及数量、烹饪器皿、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于贵州小吃糯米圆子·糯米圆子; 主要技术内容:1 黔东南州苗族侗族喜食糯食，过年过节用糯米泡水12小时后，用七成瘦肉、三层肥肉剁成肉沫，加入葱姜水、盐、胡椒、芡粉顺时针搅拌上劲，拈成肉圆子滚到糯米上，上笼蒸熟即可，糯米圆子是苗侗民族的传统名点，是招待亲朋好友或过年过节的一道美味佳肴，寓意团团圆圆、幸福美满。2术语和定义T / KLPX04界定的术语定义适用于本标准。3原料及要求3.1主配料3.1.1优质糯米250g。3.1.2猪肥瘦肉300g。3.2调味料3.2.1盐2g，应符合 GB 2721的规定。3.2.2 鸡精5g3.2.3胡椒粉5g。3.3料头3.3.1姜米4g，应符合 GB / T 30383-2013的规定。3.3.2葱花5g。3.4加工用水应符合 GB 5749的规定。4烹饪器具4.1炊具炒锅、蒸锅及配套工具。4.2器具8寸圆形盘5.制作工艺5.1主配料初步加工、刀工加工5.1.1大米淘洗净，黄色染饭花用温水浸泡和糯米一起泡12小时至透 .5.1.2猪肥瘦肉剁细，放入姜末5克，葱姜水20克、芡粉25克搅拌均匀，拈成15克的肉圆子待用。5.1.3 肉圆子滚到泡好的糯米上，粘上一层糯米，即成糯米圆子5.2蒸制拈好的糯米圆子上笼蒸30分钟即可6.1盛装器皿8寸圆形窝盘6.2盛装方法糯米圆子蒸好后，装入盘内浇淋汤汁即成。7质量要求7.1色泽糯米洁白如玉。7.2香味糯米香浓，肉味清香。7.3口味清淡味7.4质感丸子劲弹，入口香糯。8最佳食用时间糯米圆子装盘，食用时间以不超过20min为宜，食用温度以常温为宜

适用范围：主要技术内容:本文件规定了调味竹笋的生产过程卫生要求、原辅料、加工工艺、标签、标志、运输和贮存。本文件适用于以西牛麻竹笋为原料的调味竹笋加工