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    适用范围:主要技术内容:4 配方和原辅料要求4.1 配方新鲜带皮羊排750g,口蘑300g,仔姜50g,泡辣椒50g、泡姜50g,泡萝卜50g,泡豇豆50g,食盐3g、鸡精5g,老姜20g,大葱100g,化猪油50g,化羊油30g、古蔺五香草50g、小清香型白酒50g、香菜10g。4.2 原辅料要求4.2.1 原辅食材及调味品应符合 GB2762、GB2763、GB/T12729.1 的规定。4.2.2 羊排 选用合江或古蔺散养的带皮黑山羊羊排,育龄在 10 个月左右。4.2.3 酒入肴 泸州生产的 60 度白酒,并符合 GB/T 4927-2008 标准要求。4.2.4 泡菜 选用自制硬度强的泡菜,泡制时间在 5 至 10 个月最佳。4.2.5 口菇 选择新鲜大小均匀的口蘑。5 制作工艺5.1 将羊排洗净、漂去血污,放入冷水锅中,加入白酒 30g 烧沸,汆尽血液捞出晾冷,改刀成长 3cm、宽 3cm 厚 2cm 的方块。5.2 仔姜、泡姜、泡萝卜切成梳子背;泡辣椒去籽、去蒂切成 3cm 的节;泡豇豆切成 3cm 的节。口蘑去菌柄洗净。5.3 锅置于旺火上,放入化猪油、化羊油烧至 120℃,将羊肉、老姜放入爆炒(途中放入食盐)、烹入白酒,炒至刚亮油、速下仔姜、泡姜、泡萝卜、泡豇豆、泡红辣椒炒香出色掺入饮用水,放入五香草,旺火烧沸。再改用小火烧 1 小时左右,再下口蘑烧 5 分钟,端离火口。5.4 取煲锅一口,将仔姜、泡姜、泡萝卜、泡豇豆、泡红辣椒取出垫底,羊排整齐地放在上面,将口蘑围在边缘,灌入原汤,再将煲锅置于小火上加盖焖 5 分钟,取盖撒上香菜节即成。6 感官及味感形态大方、质软鲜香、酸辣醇和、泡菜味浓。7、味型泡菜味型
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