适用范围：范围:本文件规定了潮州菜明炉竹筒鱼烹饪工艺规范的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量 要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜明炉竹筒鱼; 主要技术内容:4 原料及要求4.1 原料4.1.1 主料：净草鱼1 条（约1250 g）。4.1.2 辅料：猪网油250 g、姜片15 g、葱15 g、芫荽25 g、50 cm 长鲜竹段1 段。4.1.3 调料：盐2.5 g、麻油10 mL、味精5 g、胡椒粉1 g、绍酒25 mL、酱油25 mL。4.1.4 酱碟：桔油2 碟。4.2 要求4.2.1 竹子：尽量选择直径约8 cm，最好每节间长约50 cm 的新竹，味道新鲜，湿度大，不易烧焦。4.2.2 取竹节一段，约50 cm，从中间竖切一分为二，去除中间横隔，洗净待用。5 烹饪器具5.1 炉灶：宜用木炭炉。5.2 炊具：选用鲜竹节。T/CZSPTXH 196—202226 制作工艺6.1 准备工作6.1.1 将草鱼洗净，晾干水分，鱼身两侧各划一刀（深约2 cm），待用。6.1.2 姜、葱、芫荽洗净拍一下，加入味精、盐、胡椒粉、酱油、麻油和绍酒，将鱼放入腌料中，均匀涂抹酱料，腌制20 min，使之入味。6.1.3 将腌制好的鱼取出后，将腌制所用原料塞进鱼肚，同时把猪网油铺开，将鱼均匀包起。6.1.4 把包好的鱼放进竹筒内，合上竹筒片，再用铁丝将竹筒扎紧。6.2 烹调用木炭炉，旺火将封好的竹筒鱼放在明炉上烘烤，烤制时不断均匀翻转，将竹筒鱼均匀烘25 min之后，拆除铁丝，将鱼取出，去除鱼肚内腌制原料即可出炉装盘，同时叠上芫荽，伴上桔油酱碟上桌。7 盛装宜选用16吋鱼盘。8 质量要求8.1 呈菜要求鱼完整美观。8.2 色泽光滑美观。8.3 口味鱼肉鲜美可口，竹味清香。8.4 质感肉质细腻。9 最佳食用时间从菜品装盘后至食用时间不超过5 min为宜，食用温度60 ℃为宜(菜品图片参见附录A)

适用范围：主要技术内容:本标准规定了宁化客家小吃煎丸的原料、烹饪器具、制作工艺、技术要求、最佳食用时间。本标准适用于宁化客家小吃煎丸的烹饪制作

适用范围：主要技术内容:1  范围2  规范性引用文件3 术语和定义4 要求5 检验方法6 检验规则7 标志、标签、包装、运输和贮存

适用范围：主要技术内容:规定了岚县土豆宴 汤类：金玉乌鸡汤（土豆玉米排骨鸡块汤）烹饪工艺的原料及要求，烹 饪器具、制作工艺、装盘、质量要求及最佳食用时间等内容

适用范围：主要技术内容:6 制作工艺6.1 初加工6.1.1 将中华鲟宰杀治净，用刀从腹内将脊骨破开（不破皮），并在其背部剞数刀，装入盘中摆放好。6.1.2 酸芋荷切成一寸段；野山椒切成段。6.2 加工炒锅置旺火上，放入熟猪油烧热；下入姜片、蒜瓣、野山椒段、毛辣角，加白糖煸炒出香味并见油微红，掺入鲜汤烧沸；下入酸芋荷煮透，加盐、胡椒粉，调好味后，起锅装入砂锅内；再与配好的鱼、蘸水、时令鲜蔬一起上桌，开火煮食

适用范围：主要技术内容:4原料及要求4.1主配料4.1.1猪板筋200 g。4.1.2贵州泡椒60 g。4.1.3芹菜35 g。4.2调味料4.2.1盐2 g，应符合GB 2721的规定。4.2.2味精1 g，应符合GB 2720的规定。4.2.3白糖5 g，应符合GB/T 1445的规定。4.2.4干生粉8 g。4.2.5酱油8 ml，应符合GB/T 18186的规定。4.2.6陈醋3 ml，应符合SB/T 10303的规定。4.2.7料酒5 ml，应符合SB/T 10416的规定。4.2.8水芡粉10 g。4.2.9红油15 ml。4.3料头4.3.1姜片3 g，应符合GB/T 30383的规定。4.3.2蒜片5 g，应符合NY/T 744的规定。4.3.3香葱段8 g，应符合NY/T 744的规定。4.4加工用水应符合 GB 5749 的规定。5烹饪器具5.1设备炒锅及配套设备。5.2工具菜墩、刀具等。6制作工艺6.1初加工6.1.1板筋去掉肥油、瘦肉，切成3 cm见方块或6 cm长的二粗丝，加盐、料酒、干生粉码味上浆。6.1.2选用花溪辣椒泡制的贵州泡椒切成4 cm马耳朵形或二粗丝。6.1.3芹菜去叶，洗净后拍破、切成3 cm长的段。6.2加工6.2.1炒锅置旺火上，炙锅，放入油550 ml(实耗30 ml)，烧至四成热，下入码味好的板筋，快速爆炒至散籽透心，控油。6.2.2锅内放入油50 ml，下入泡椒段、姜片、蒜片炒香出色，投入爆好的板筋、芹菜段、香葱段，调入盐、味精、白糖、酱油、陈醋炒匀，勾入水芡粉，收薄汁，明红油。7盛装7.1盛装器皿平盘及带底座加热盘。7.2盛装方法堆装，亮油。8感官要求8.1色泽色彩艳丽，红润油亮。8.2香味泡椒浓郁，香味四溢。8.3口味酸鲜可口，层次分明。8.4质感肉质脆嫩，佐饭佳肴。9最佳食用时间与温度自菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过5 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～57 ℃为宜

适用范围：范围:本文件规定了潮州菜苦刺肉碎汤烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜苦刺肉碎汤; 主要技术内容:4 原料及要求4.1 原料4.1.1 原材料：猪瘦肉100 g、苦刺芯100 g。4.1.2 调味料：鱼露6 mL、味精2 g、胡椒粉0.5 g、香油1 mL、蒜头油2 g、清汤800 mL。4.2 要求苦刺芯洗净。5 烹饪器具5.1 炊具：炒锅及汤锅配套工具。5.2 器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。6 制作工艺6.1 刀工T/CZSPTXH 221—20222苦刺芯摘成3 cm段，猪瘦肉排剁成肉碎。6.2 烹调6.2.1 拍碗脚：将鱼露、味精、胡椒粉、香油、蒜头油先放入大汤碗中。6.2.2 起锅加入清汤，加入猪肉碎（先加100 mL 水化开）中火煮开，撇去浮沫，加入苦刺芯煮开，倒入大汤碗中，即可。7 盛装盛装器皿宜选用10吋汤碗。8 质量要求8.1 色泽翠绿。8.2 香味蒜香浓郁。8.3 口味入口微苦，过后回甘。8.4 质感口感脆嫩。9 最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过5 min为宜，食用温度以60 ℃为宜(菜品图片见附录A)

适用范围：范围:本标准规定了闽清粉干的原料要求、加工工艺流程及加工要点。 本标准适用于闽清粉干的生产加工; 主要技术内容:本标准规定了闽清粉干的原料要求、加工工艺流程及加工要点。本标准适用于闽清粉干的生产加工

适用范围：主要技术内容:本文件适用于烹饪高凉菜清焖凼仔鲩鱼

适用范围：范围:本标准规定了素辣椒加工的术语和定义、原辅料要求、基本要求、工艺流程及加工技术、标签、包装、运输、贮存的要求。 本标准适用于素辣椒的生产加工; 主要技术内容:7  加工技术7.1  原辅料验收根据各原辅料的执行标准或所签定的合同要求进行验收，索证索票。7.2  辣椒干熟制7.2.1 挑选、清理辣椒干可采用人工或机械等多种方法挑选除梗，清理检出异色或其它杂质，除去辣椒表面附着的泥沙尘埃，必要时应用清水清洗辣椒干。7.2.2  炒制或烘焙7.2.2.1  辣椒干原料用铁锅炒制时，要逐渐升温，不断翻动，到表面稍煳即可。7.2.2.2  辣椒干原料进入烘焙箱后，逐渐升温，干燥温度控制在60～80 ℃，烘焙温度控制在100～125℃之间