适用范围：主要技术内容:1范围本文件规定了牛角挂书--温拌三宝的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间和温度。本文件适用于烟台文化旅游职业学院牛角挂书--温拌三宝菜品制作。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 18186-2000  酿造酱油GB 31644-2018 食品安全国家标准 复合调味料GB/T 317-2018 白砂糖GB/T 5461-2016 食用盐GB/T 7652-2016 八角GB/T 8967-2007 谷氨酸钠GB/T 30381-2013 桂皮GB/T 30391-2013 花椒GB/T 19618-2004 甘草GB/T 22300-2008 丁香3术语和定义本文件没有需要界定的术语和定义。4原料及要求原料主料：牛腱子肉250g、金钱肚250g、牛舌250g。配料：黄瓜80g、胡萝卜40g、洋葱200g、香菜20g、小米辣15g、西芹100g、番茄200g。调料：葱段15g、姜10g、盐25g、老抽200g、料酒100g、白糖80g、味精20g、花椒5g、大料八角5g、桂皮10g、香叶2g、甘草3g、丁香3g、肉寇5g、小茴香3g、陈皮5g。要求应选用优质、新鲜的主料及配料。原料应干净卫生，没有污染，应符合GB 18186-2000、GB 31644-2018、GB/T 317-2018、GB/T 5461-2016、GB/T 7652-2016、GB/T 8967-2007、GB/T 30381-2013、GB/T 30391-2013、GB/T 19618-2004、GB/T 22300-2008《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准规定。5烹饪器具炉灶、不锈钢汤桶、手勺、漏勺、筷子。6制作工艺刀工将压制好的金钱肚、牛舌、牛腱子肉冷却后，分别改成抹刀片待用。烹调将葱段、姜片、花椒、八角、桂皮、香叶、甘草、丁香、肉寇、小茴香、陈皮、洋葱、胡萝卜、西芹炒香加入纯净水5千克煮沸后倒入高压锅。牛腱子肉切成大块，金钱肚、牛舌，加少许白酒、冷水大火烧开，捞出洗干净加入高压锅。小火长时间加热压制，直至熟烂为止，再加食盐，

适用范围：主要技术内容:1范围本文件规定了鲁菜面点才高八斗--糯米糕的原料及要求、成熟方法、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烟台文化旅游职业学院鲁菜面点才高八斗--糯米糕的制作。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 317 白砂糖GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB/T 21270 食品馅料GB 25190 食品安全国家标准 灭菌乳3术语和定义本文件没有需要界定的术语和定义。4原料及要求原料主料：糯米粉200g、籼米粉600g。配料：糖粉150g、牛奶300g、枣馅、蓝莓酱。要求应选用保质期内的原料。原料应干净卫生，没有污染，应符合GB 317、GB/T 21270、GB 25190的规定。5烹饪器具蒸柜：应选用电或燃气蒸柜。蒸盘：应选用不锈钢蒸盘。器具：应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺工艺流程称料拌和成型蒸制。制作过程糯米粉、籼米粉、糖粉、牛奶拌匀。将拌匀的粉料用筛网过筛。加入大枣馅，放入正方形模具中成型。大火蒸20分钟即可。制作要求6.2.1  模具中铺一层粉加入馅心再铺一层粉，然后刮平。6.2.2  成熟后趁热脱模，用刀平分切9块，点缀上蓝莓酱果花即可。7装盘盛装器皿：宜选用边长40厘米宽20厘米的盘子。包装要求：将才高八斗糯米糕分装在盘子内。8质量要求感官要求色泽：色泽雪白。香味：香气浓郁。口味：口感细腻，清爽香甜。质感：松散软糯。卫生要求无异物、无异味、无杂质。制作过程应符合GB 14881的规定。9最佳食用时间和温度从成品至食用，时间以不超过5分钟为宜，食用温度 65-70 ℃为宜

适用范围：主要技术内容:本文件规定了顺德草香猪的术语和定义、饲养技术、质量要求、试验方法、检验规则、标识、包装和运输。本文件适用于顺德草香猪

适用范围：范围:本文件规定了运城风葫芦的术语和定义、原料要求、制作过程、制作工艺要求、成品特点、食用时 间进行了规范。 本文件适用于以面粉烫面而成的产品; 主要技术内容:美味河东 运城风葫芦制作规范1 范围本文件规定了运城风葫芦的术语和定义、原料要求、制作过程、制作工艺要求、成品特点、食用时间进行了规范。本文件适用于以面粉烫面而成的产品。2 规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 1445 食品安全国家标准 绵白糖GB 2716 食品安全国家标准 非转基因大豆油GB 2749 食品安全国家标准 蛋与蛋制品GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 14963 食品安全国家标准 蜂蜜T/YCLS 001 运城面粉3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1烫面是指将小麦粉用开水烫至糊状并加鸡蛋搅至稠糊状。4 原料要求4.1 主料运城面粉、鸡蛋。4.2 辅料饮用水、蜂蜜、白糖、大豆油。4.3 原料要求4.3.1 运城面粉应符合 T/YCLS 001 的要求。4.3.2 鸡蛋应符合 GBT 2749 的要求。1T/YCCZ 005—202424.3.3 生活饮用水应符合 GB 5749 的要求。4.3.4 蜂蜜应符合 GB 14963 的要求。4.3.5 绵白糖应符合 GBT 1445 的要求。4.3.6 大豆油应符合 GB 2716 的要求。5 制作工艺5.1 前期准备5.1.1 备料每批次按运城面粉150克、鸡蛋3个、饮用水230g、大豆油2000克、白糖50克、蜂蜜25克备料制作。5.1.2 烫面将运城面粉150g放入容器中，加入100g滚烫开水，顺同一方向充分搅拌均匀。搅好后，再加入100g滚烫开水浸泡2min左右，倒出余水后加入鸡蛋顺同一方向搅匀。5.1.3 成型油炸凉锅放油，上火至油温六成热，以挤肉丸的方式用勺子挖出面团放进锅中油炸，待面团迅速鼓起后，用漏勺来回拨动“葫芦”，使其受热均匀，炸至金黄色出锅。再将油温升至八成热，将炸好的“葫芦”回锅复炸30秒左右，使其口感更好更脆，且不过于油腻。5.1.4 蜜制装盘炒锅上火加30g水，加入蜂蜜、白糖熬化，下入炸好的“葫芦”，翻炒均匀装盘，撒上适量白糖。6 

适用范围：范围:本文件规定了阳城卤肉的术语和定义、原料要求、制作过程、卫生要求、制作工艺要求和成品特点。 本文件适用于阳城卤肉; 主要技术内容:美味河东 阳城卤肉制作规范1 范围本文件规定了阳城卤肉的术语和定义、原料要求、制作过程、卫生要求、制作工艺要求和成品特点。本文件适用于阳城卤肉。2 规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 317 白砂糖。GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品GB 2716 食品安全国家标准 植物油GB/T 5461 食用盐GB 5749 生活饮用水卫生标准GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）GB 31644 食品安全国家标准 复合调味料GB/T35883 多晶冰糖《餐饮服务食品安全操作规范》 国家市场监督管理总局公告〔2018〕第12号3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1火烧千层饼（卤肉最佳伴侣）以小麦粉用水和好，醒制后揉到较软程度后擀成较薄较宽面片，面片上加炼好的猪油，再用铜钱大小的画饼片，将面片的一般画成细丝状，慢慢的用手卷起程条状，制作成千层饼，用电饼炉烙好烤熟，火烧千层饼就制好了。4 原料要求4.1 小麦粉应符合 GB/T21118 的要求。4.2 植物油应符合 GB 2716 的要求。4.3 食用盐应符合 GB/T 5461 的要求。4.4 生活饮用水应符合 GB 5749 的要求。4.5 谷氨酸钠（味精）应符合 GB/T 8967 的要求。T/YCCZ 009—20244.6 复合调味料应符合 GB 31644 的要求。4.7 猪肉应符合 GB 2707 的要求。4.8 白砂糖应符合 GB/T 317 的要求。4.9 多晶冰糖应符合 GB/T35883 的要求。5 制作工艺5.1 前期准备5.1.1 准备主料a) 猪肉 15kg，分割成 2kg 左右大小肉块，放入水中浸泡 4 小时。再将泡好的猪肉焯水放入水中备用。b) 猪棒骨 5 根，牛大骨 2 根，老母鸡 2 只。c) 盐 2Kg，味精 1Kg，植物油 10Kg，黄栀子 100g。d) 秘制复合调料 1000g：八角、良姜、砂心、香叶、小茴香、白芷、山奈、甘草、香茅草、花椒、干辣椒段、冰糖、黄

适用范围：主要技术内容:制作方法7.3.1炒制葱油炒锅内加入适量食用植物油加热，待油温达到180℃左右时加入提前备好的葱花、姜末炒至散发出香味即可，冷却备用。7.3.2馅料制作将韭菜清洗干净控水，切成约1cm的长度备用。将绿豆芽清洗干净焯水，捞出控水备用。粉条放入不锈钢盆中，加入90℃左右的热水将粉条泡软，捞出切成约1cm的长度，炒锅中加入适量食用植物油，油热加入粉条、食用盐、老抽酱油炒制成金黄色，备用。豆腐切成薄片，炒锅中加入适量食用植物油，待油温达到180℃左右放入切好豆腐薄片，炸至金黄色捞出，切成小丁，备用。将鸡蛋磕开打入不锈钢盆内，搅匀，平底锅内加入少量食用植物油加热，油热之后倒入适量鸡蛋液，摊成鸡蛋皮，切丁备用。将7.3.2.1～7.3.2.5备好的食材放入不锈钢盆内，加入适量食用盐、葱油、香油、花椒油、味精，搅拌均匀制成素馅料。将五花肉切成小丁，炒锅中加入适量食用植物油，油热加入五花肉丁、姜末、料酒、花椒粉、老抽酱油、食用盐炒制熟透，放凉，将7.3.2.1～7.3.2.4备好食材加入搅拌均匀，加入适量食用盐、味精，搅拌均匀制成荤馅料。7.3.3饼皮制作不锈钢盆内加入500g高筋小麦粉，加入250 mL约35 ℃的生活饮用水，搅拌均匀，揉成面团，室温下醒发约2h。7.3.4包馅、油煎将醒发好的面团分成大小适宜的面剂子，放入不锈钢盆中表面刷少许食用植物油，醒发30min。手心抹上少许食用植物油，将醒发好的面剂子在砧板上推开包上馅料，按压成薄饼，放至煎锅中，小火煎至两面金黄色即可食用

适用范围：主要技术内容:本文件规定了干制核桃在原料采收、脱青皮、清洗、干燥、分级、包装、贮藏、运输等过程中的规范

适用范围：范围:本文件规定了葱油白切鸡的基本要求、烹饪工艺、食用及特点。 本文件适用于葱油白切鸡; 主要技术内容:1 范围2 规范性引用文件3 术语和定义4 基本要求4.1 原料4.2 器具4.3 卫生5 烹饪工艺5.1 原料5.2 烹制6 食用7 特点

适用范围：主要技术内容:6 制作工艺6.1 初加工6.1.1 鲢鱼治净，斩刀成 5 cm 长的块状。6.1.2 豆腐切成 6 cm 的方块状。6.2 加工炒锅置旺火上，放入熟猪油、熟菜油混合烧热，爆香姜片、蒜瓣，下入糍粑辣椒煸炒至水分略干，表皮焦黄色为宜；再放入豆瓣酱、糟辣椒炒至香味四溢，投入鲢鱼块翻炒至表皮收水，掺入鲜汤，下入豆腐块，加盐、香料粉、胡椒粉煮至入味，起锅装入火锅内，撒入蒜苗段，上桌开火食用即成

适用范围：主要技术内容:6 制作工艺6.1 初加工6.1.1 选用道真本地产灰豆腐，放入清水中浸泡 40 min，洗净；切成 0.2 cm 长形厚片。6.1.2 青线椒、红线椒分别洗净，切成斜刀片状。6.2 加工炒锅置旺火上，放入底油，烧热，爆香姜片、蒜片，下入豆瓣酱煸炒至香味，放入青线椒片、红线椒片，炒香，投入灰豆腐片，掺入少许清水，调盐、味精、鸡精、白糖、酱油，炒至入味，汤汁收干时，撒入蒜苗段，翻炒均匀，亮油，起锅装盘内即成