适用范围：范围:本文件规定了姜撞奶的基本要求、烹饪工艺、食用及特点。 本文件适用于现制现售的姜撞奶; 主要技术内容:1 范围2 规范性引用文件3 术语和定义4 基本要求4.1 原料4.2 器具4.3 卫生5 烹饪工艺5.1 原料5.2 烹制6 食用7 特点

适用范围：主要技术内容:主要技术内容：主要技术指标参照国家市场监管总局发布《餐饮服务食品安全操作规范》、《学校食堂安全与营养健康管理规定》，主要技术内容有：食堂管理制度、食堂从业人员资格要求、食堂场地设置要求、设施设备操作要求、安全风险防控要求、应急管理等。具体包括食堂采购、储存、生产加工、售卖、餐用具消毒、餐厨废弃物处理、食堂员工安全管理等操作规范，食堂食品、设备、人身、财产安全管理和食物中毒、停水停电、火灾等的应急预案以及现场实务管理方法（每天处理、每天整合、每天清扫、每天规范、每天检查、每天改进）的实施和操作等

适用范围：范围:本文件规定了顺德风味小吃传统糖沙翁的基本要求、烹饪工艺、食用及特点。 本文件适用于现制现售的传统糖沙翁; 主要技术内容:1 范围2 规范性引用文件3 术语和定义4 基本要求5 烹饪工艺6 食用7 特色附录A（资料性） 成品图片

适用范围：主要技术内容:4基本要求原料要求主料、辅料、调料应符合GB 2762和GB 2763的规定，并符合表1的要求。表1原料要求类型名称要求主料乌耳鳗GB 2733辅料红椒GB/T 30382蒜头NY/T 744葱白NY/T 744香菜NY/T 1987调料盐GB 2721味精GB/T 8967鸡粉SB/T 10415猪油GB 10146器具要求炉灶宜选用燃气灶。器具宜选用平底锅。装盛容器宜选用12寸的长方形盘子。烹制过程使用的器具应符合GB 4806.1和GB 4806.9的规定。装盛食品的餐具应符合GB 14934的规定。卫生要求卫生要求应符合GB 31654的规定。其他原料、器具可参照4.1和4.2要求，因地制宜选用符合当地法律法规和相关标准要求的产品。卫生要求应符合当地法律法规和相关标准要求。5烹饪工艺原料烹饪丰顺菜 香煎乌耳鳗的主料、辅料及调料推荐用料量见表2。表2原料表类型名称用量/g主料乌耳鳗（1条）700辅料红椒15蒜头15葱白15调料香菜20盐6味精2鸡粉5猪油50注1：推荐量是经烹饪经验给出的建议值，可根据口味适当增减原料的用量。注2：菜品原料图参见附录A。烹制5.2.1预处理5.2.1.1鳗鱼去粘液、去内脏，切成1cm厚的段，洗净后加盐6g、味精2g、鸡粉5g腌制10min。香菜洗干净分为香菜叶和香菜头备用。平底锅加入猪油，放红椒、葱白、香菜头、蒜头小火煎3min至蒜头变色后，把料头捞出。5.2.2加工平底锅中留煎过料头的猪油，把鳗鱼块平铺进去，小火慢煎20min至两面金黄，倒出鳗鱼沥干油备用。摆盘盘子铺上锡纸，摆上做好的香煎乌耳鳗，最后摆上香菜叶即可。6食用从菜品装盘后至食用时间不超过15 min为宜，食用温度60 ℃为宜。7特点香煎乌耳鳗具有如下特点：——色泽焦黄。——口感嫩爽。——鲜香味美

适用范围：主要技术内容:4基本要求原料要求主料、辅料、调料应符合GB 2762和GB 2763的规定，并符合表1的要求。表1原料要求类型名称要求主料膏蟹GB 2733猪瘦肉GB 2707辅料老菜脯酱GB 2714鸡蛋清GB 2749调料蒸鱼豉油GB/T 18186蚝油GB/T 21999色拉油GB 2716生粉GB 31637调和油GB 2716盐GB 2721味精GB/T 8967饮用水GB 5749器具要求炉灶宜选用燃气灶。器具宜选用蒸柜。装盛容器宜选用直径10寸的圆盘。烹制过程使用的器具应符合GB 4806.1和GB 4806.9的规定。装盛食品的餐具应符合GB 14934的规定。卫生要求卫生要求应符合GB 31654的规定。其他原料、器具可参照4.1和4.2要求，因地制宜选用符合当地法律法规和相关标准要求的产品。卫生要求应符合当地法律法规和相关标准要求。5烹饪工艺原料烹饪丰顺菜 老菜脯蒸膏蟹的主料、辅料及调料推荐用料量见表2。表2原料表类型名称用量/g/ml主料膏蟹1只约350猪瘦肉250辅料老菜脯酱25鸡蛋清30调料蒸鱼豉油15蚝油10色拉油30生粉3调和油20盐2味精3饮用水10注1：推荐量是经烹饪经验给出的建议值，可根据口味适当增减原料的用量。注2：菜品原料图参见附录A。烹制5.2.1预处理膏蟹宰杀后去除蟹心、蟹肠、蟹腮、蟹胃，用刷子将蟹钳、蟹身刷洗干净，蟹钳用刀拍碎沿着关节剁成2段，蟹身切成8块备用。猪瘦肉切成0.5cm见方的肉粒，加入15g老菜脯酱、蚝油、蛋清、味精、生粉、盐、饮用水搅拌均匀腌制5min备用。5.2.2加工把腌制好的肉粒码在盘低，再铺上膏蟹（详见成品图），把剩余的老菜脯酱均匀散在膏蟹块上，再放到蒸笼中，大火蒸8min取出，淋上蒸鱼豉油备用。炒锅洗净，倒入调和油加热至150 ℃，勺出油均匀的淋在蟹肉上即可。摆盘把做好老菜脯蒸膏蟹直接上桌即可。6食用从菜品装盘后至食用时间不超过15 min为宜，食用温度60 ℃为宜。7特点老菜蒸膏蟹具有如下特点：——香气浓郁。——肉质嫩滑。——鲜香味美

适用范围：范围:本文件规定了香芋扣肉的基本要求、烹饪工艺、食用及特点。 本文件适用于香芋扣肉; 主要技术内容:1 范围2 规范性引用文件3 术语和定义4 基本要求4.1 原料4.2 器具4.3 卫生5 烹饪工艺5.1 原料5.2 烹制6 食用7 特点

适用范围：主要技术内容:4基本要求原料要求主料、辅料、调料应符合GB 2762和GB 2763的规定，并符合表1的要求。表1原料要求类型名称要求主料卤鸭GB/T23586辅料糯米GB 2715花生米GB 19300火腿GB 2707瘦肉GB 2707蒜苗NY/T 744水发香菇GB 7096菜脯GB 2714青豆NY/T 1987调料 食用盐GB 2721白胡椒粉GB/T 7900生抽GB 2717十三香GB/T 15691芝麻油GB 2716湿淀粉GB 31637鸡粉SB/T 10415卤鸭汤GB/T23586味精GB 2720调和油GB 2716器具要求炉灶宜选用燃气灶。器具宜选用炒锅。装盛容器宜选用直径16寸的平底圆盘。烹制过程使用的器具应符合GB 4806.1和GB 4806.9的规定。装盛食品的餐具应符合GB 14934的规定。卫生要求卫生要求应符合GB 31654的规定。其他原料、器具可参照4.1和4.2要求，因地制宜选用符合当地法律法规和相关标准要求的产品。卫生要求应符合当地法律法规和相关标准要求。5烹饪工艺原料烹饪丰顺菜 飘香八宝鸭的主料、辅料及调料推荐用料量见表2。表2原料表类型名称用量/g主料卤鸭750辅料糯米250花生米40火腿40瘦肉40蒜苗20水发香菇30辅料菜脯30青豆30调料 食用盐4白胡椒粉2生抽5十三香10芝麻油15湿淀粉10鸡粉20卤鸭汤40味精10调和油50推荐量是经烹饪经验给出的建议值，可根据口味适当增减原料的用量。菜品原料图参见附录A。烹制5.2.1预处理将糯米、花生米、虾米分别浸泡1h。将火腿切0.5cm见方的小粒、蒜苗切粒、瘦肉切0.5cm见方的小粒、香菇、菜脯切碎。将卤鸭去骨起肉，切成长5cm×宽1cm的片，皮朝下铺在大碗里，待用。5.2.2加工将锅中放调合油50g，加入蒜苗、香菇、瘦肉、虾米、腊肠、青豆、花生米中火翻炒2min，加入盐4g、胡椒粉2g、生抽5g、十三香10g、鸡粉10g、味精10g、芝麻油10g，翻炒均匀盛出备用。把炒熟的辅料与泡发好的糯米搅拌均匀，加入125g清水，放到蒸笼中大火蒸45min，取出放凉，扒松备用。将蒸熟的糯米饭放在鸭肉上码实，盖保鲜膜大火蒸30min，取出备用。炒锅洗净，倒入卤鸭汤，加

适用范围：主要技术内容:4基本要求原料要求主料、辅料、调料应符合GB 2762和GB 2763的规定，并符合表1的要求。表1原料要求类型名称要求主料五花肉GB 2707辅料笋干NY/T 1048调料白砂糖GB/T 317饮用水GB 5749调和油GB 2716器具要求炉灶宜选用燃气灶。器具宜选用高压锅、炒锅。装盛容器宜选用直径14寸的平底圆盘。烹制过程使用的器具应符合GB 4806.1和GB 4806.9的规定。装盛食品的餐具应符合GB 14934的规定。卫生要求卫生要求应符合GB 31654的规定。其他原料、器具可参照4.1和4.2要求，因地制宜选用符合当地法律法规和相关标准要求的产品。卫生要求应符合当地法律法规和相关标准要求。5烹饪工艺原料烹饪丰顺菜 金笋糖猪肉的主料、辅料及调料推荐用料量见表2。表2原料表类型名称用量/g主料五花肉500辅料泡发笋干200调料白糖300饮用水180调和油适量注1：推荐量是经烹饪经验给出的建议值，可根据口味适当增减原料的用量。注2：菜品原料图参见附录A。烹制5.2.1预处理将五花肉切成3cm见方的块备用。将笋干提前两天放到清水中泡发、洗净，再切成8cm的条备用。5.2.2加工炒锅洗净，倒入适量的油，中火加热当油温升高至180℃时，下入切好的五花肉，小火炸制3min后，捞出五花肉沥干油备用。将炸制好的五花肉与200g白糖混合，使每块五花肉的表面裹上白糖后，放入高压锅中，加入100g清水，盖上盖子，煮开后小火压20min备用。炒锅中加入白糖100g、清水80g和笋干，大火烧开转中慢火焖15min，倒入五花肉和汤汁，用中火加热，边加热边把汤汁淋在五花肉上面，至汤汁浓稠即可。摆盘将笋干铺在盘中，把焖好的糖猪肉码在笋上，用焯水后的莴苣片围边即成。6食用从菜品装盘后至食用时间不超过15 min为宜，食用温度60 ℃为宜。7特点金笋糖猪肉具有如下特点：——色泽红润。——肥而不腻。——香润可口

适用范围：范围:本文件规定了顺德风味小吃鲮鱼渔面的基本要求、烹饪工艺、食用及特点。 本文件适用于现制现售的鲮鱼渔面，其他鱼类的渔面可参照执行; 主要技术内容:1 范围2 规范性引用文件3 术语和定义4 基本要求5 烹饪工艺6 食用7 特色附录A（资料性） 成品图片

适用范围：范围:本文件规定了顺德风味小吃绿茶红豆薄撑的基本要求、烹饪工艺、食用及特点。 本文件适用于现制现售的绿茶红豆薄撑; 主要技术内容:1 范围2 规范性引用文件3 术语和定义4 基本要求5 烹饪工艺6 食用7 特色附录A（资料性） 成品图片