适用范围：范围:本文件界定了广西老友酱的术语和定义，确立了广西老友酱加工的程序，规定了主料、辅料选择、预处理、调味熟制、热灌装、杀菌、外包装等工艺各阶段的操作指示以及成品感官的要求，描述了加工过程信息的追溯方法。 本文件适用于广西老友酱的加工; 主要技术内容:本文件界定了广西老友酱的术语和定义，确立了广西老友酱加工的程序，规定了主料、辅料选择、预处理、调味熟制、热灌装、杀菌、外包装等工艺各阶段的操作指示以及成品感官的要求，描述了加工过程信息的追溯方法。本文件适用于广西老友酱的加工

适用范围：范围:本文件规定了潮州菜 豆腐炊咸鲑烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 豆腐炊咸鲑; 主要技术内容:4 原辅料要求4.1 原材料：咸鲑（咸鱿鱼仔）100 g、水豆腐 250 g。4.2 辅料：五花肉末 100 g、净油菜心 120 g、红辣椒 10 g、葱 10 g、鸡蛋清 15 g。4.3 调料：味精 3 g、胡椒粉 1 g、香麻油 3 g、鱼露 3 mL、干生粉 30 g、上汤 150 mL、花生油 15 mL。5 烹饪器具5.1 炉灶：宜选用燃气灶。5.2 炊具：宜选用蒸笼、炒锅。6 制作工艺6.1 准备工作6.1.1 油菜心择洗干净，葱洗净切成葱花，红辣椒洗净切成末待用。6.1.2 刮去咸鲑表面的膜和多余的盐花，先切成丝后剁成末盛入碗中，加入五花肉末、红辣椒末、鸡蛋清，并调入适量味精、胡椒粉、干生粉，搅拌均匀成肉料待用。1T/CZSPTXH 300—20246.1.3 水豆腐切成 5 cm×5 cm 的块状，摆入盘中撒上干生粉，在豆腐表面铺上肉料待用。6.2 烹调6.2.1 将咸鲑豆腐放入蒸笼中火炊 10 min 至熟，取出倒出原汤待用。6.2.2 热锅下水，煮沸后加入油菜心，焯水至熟，捞出沥干水分后，围在豆腐四周。6.2.3 热锅倒入原汤，调入适量上汤、鱼露、香麻油、胡椒粉，并调校味道，用生粉水勾芡后，加入包尾油，将汤汁淋于菜肴上，撒上葱花即成。7 盛装盛装器皿宜选用14吋深底圆盘。8 质量要求8.1 呈菜要求造型完整8.2 色泽青白相间，色泽清亮。8.3 香味豆腐清香8.4 口味口味咸香。8.5 质感豆腐嫩滑。9 最佳食用时间从菜品装盘后至食用时间不超过 15 min 为宜，食用温度 60 ℃为宜(菜品图片参见附录 A)

适用范围：范围:本文件规定了潮州菜 酸梅猪脚烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 酸梅猪脚; 主要技术内容:4 原辅料要求4.1 原材料：猪脚 1000 g、话梅 25 g、咸水梅 40 g、老香橼 5 g、姜 30 g、葱 30 g、饮用水 2000 mL。4.2 调味料：白糖 40 g、盐 3 g、鸡饭老抽 50 g、白醋 35 g、柠檬片 4 片。5 烹饪器具5.1 炊具：炒锅及配套工具。5.2 器具：砧板、刀具。6 制作工艺6.1.1 将猪脚冷水下锅，加入姜葱料酒，大火烧沸后撇去浮沫后捞起洗净，沥干水分。6.1.2 净锅热油，大火将油温升至 200 ℃放入猪手炸至起泡后捞起。6.1.3 净锅加水，放入猪脚和调料，开锅后转中小火加盖焖 50 min。6.1.4 加入老香橼大火收汁 10 min，起锅前加入柠檬片和白醋。T/CZSPTXH 304—20247 盛装盛装器皿宜选用12吋鲍鱼盘或砂锅煲。8 质量要求8.1 呈菜要求软焾入味。8.2 色泽红褐色。8.3 香味果香浓郁8.4 口味酸甜。8.5 质感柔糯弹牙。9 最佳食用时间从菜品装盘后至食用时间不超过 10 min 为宜，食用温度 60 ℃为宜(菜品图片参见附录 A)

适用范围：主要技术内容:制作步骤6.2.1切制肉条将去皮后称好的猪前腿肉放在案板上，用切刀切成约1 cm宽，0.7 cm厚，6 cm长的肉条。放入不锈钢盆中。葱花（葱末）、姜末用切刀将称好大葱、生姜分别剁成葱花（葱末）、姜末。6.2.2腌制提前把称好的花椒放入碗中，加水150 g，浸泡15 min，将五香粉、花椒水、葱花（葱末）、姜末、生抽酱油倒入肉条中，用筷子搅拌均匀。6.2.3调糊将称好的甘薯淀粉放入另一个不锈钢盆中，加入鸡蛋，水约60 g，用筷子调拌成糊状，稠度为用筷子挑起能拉出一条线即可。6.2.4挂糊将腌制好的肉条放入淀粉鸡蛋糊中，加入食用盐，用筷子搅拌均匀，每约1.5 h用筷子搅拌翻动1次，共搅拌翻动3次，醒发4 h～5 h。6.2.5炸制油炸锅中加入肉条量5～6倍的大豆油。加热至油温5、6成热（油温120 ℃～180 ℃），将醒发好的肉条用筷子下入油锅，开大火，用肉叉搅动，使挂糊的肉一条条分离，油温保持5、6成热（120 ℃～180 ℃），炸约3 min定型，改用小火，炸约15 min,，炸干、炸透，至表面呈金黄色,用荤笊篱捞出，装入盘中，即可食用，也可作为火锅、小酥肉、烩菜等的原料

适用范围：范围:本文件规定了潮州菜 黑松露金丝鲍鱼烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作 工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 黑松露金丝鲍鱼; 主要技术内容:4 原料及要求4.1 原料4.1.1 原材料：鲜活鲍鱼（6 头）500 g、土豆 400 g、高汤 750 mL、鸡油 35 mL、芫荽 25 g、食用油 1000mL（实耗 50 mL）。4.1.2 调味料：盐 5 g、白糖 5 g、味精 5 g、蚝油 15 mL、鲍鱼汁 20 mL、老抽 5 mL、黑松露酱 15 g、蛋黄酱 250 g、青芥末 3 g、鲜柠檬汁 15 mL。4.2 要求鲜活鲍鱼去壳取肉并去内脏，鲍鱼肉和鲍鱼壳分别清洗干净；鲍鱼壳用姜葱水煮沸捞出，包上锡纸；土豆去皮洗净；芫荽洗净。5 烹饪器具5.1 炊具：砂锅、炒锅、油锅。5.2 器具：砧板、刀具、密漏、炒勺、裱花袋、锡纸。6 制作工艺1T/CZSPTXH 294—20246.1 刀工土豆切成银针丝状，泡洗去除多余的淀粉，捞出沥干待用。6.2 烹调6.2.1 炒锅烧热放入 20 mL 鸡油，将芫荽头爆香加入高汤，放入鲍鱼肉煮沸，再倒入砂锅用中火煮 10min，加入盐、糖、味精、蚝油、鲍汁、老抽再焗煮 20 min，大火收汁加入 15 mL 鸡油拌匀捞出。6.2.2 净锅加入食用油，大火烧至 150 ℃，放入土豆丝炸至金黄色捞出。6.2.3 蛋黄酱加入黑松露酱、鲜柠檬汁、芥末搅拌均匀制成混合酱，取三分之一装入裱花袋。6.2.4 将鲍鱼肉粘上调好的混合酱，裹上炸好的土豆丝分别放在鲍鱼壳里面，再在每一个鲍鱼上面用裱花袋里的混合酱打上十字花纹即可。7 盛装盛装器皿宜选用14吋长方盘。8 质量要求8.1 呈菜要求外皮酥脆、大小均匀。8.2 色泽金黄。8.3 香味香味独特。8.4 口味咸鲜，略带酸辣。8.5 质感外酥内嫩，层次感分明。9 最佳食用时间从菜品装盘后至食用时间不超过 10 min 为宜，食用温度 60 ℃为宜(菜品图片参见附录 A)

适用范围：范围:本文件规定了潮州菜 芋梗煲烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛 装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 芋梗煲; 主要技术内容:4 原料及要求4.1 原料4.1.1 原材料：新鲜芋梗 500 g、五花肉 75 g、湿香菇 30 g、虾米 20 g、蒜头肉 30 g。4.1.2 调味料：味精 3 g、盐 10 g、胡椒粉 2 g、食用油 30 mL。4.2 要求将芋梗洗净去皮。5 烹饪器具5.1 炊具：砂锅、炒锅、油锅。5.2 器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。6 制作工艺6.1 刀工1T/CZSPTXH 292—20246.1.1 芋梗切成（5 mm×5 mm×60 mm）的段，五花肉切片（厚度约 3mm）。6.1.2 湿香菇切丝，蒜头肉去头尾。6.2 烹调6.2.1 锅中烧水，下盐 7 g，水开后放入芋梗焯水 30 s，捞起洗净，控干水份待用。6.2.2 净锅，中火下食用油，放入香菇、虾米、五花肉、蒜头煸炒出香气，放入芋梗煸炒后加入 100 mL后小火焖约 4 min 后，倒入砂锅中，用盐 3 g、味精、胡椒粉调味，小火慢煲 8 min，待汤汁粘稠后即成。7 盛装盛装器皿宜选用直径20 cm砂锅。8 质量要求8.1 呈菜要求软而不烂。8.2 色泽芋梗微绿。8.3 香味芋香浓郁。8.4 口味咸香。8.5 质感芋梗软烂。9 最佳食用时间从菜品装盘后至食用时间不超过 10 min 为宜，食用温度 60 ℃为宜(菜品图片参见附录 A)

适用范围：范围:本文件规定了潮州菜 金盅大连鲍鱼烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工 艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 金盅大连鲍鱼; 主要技术内容:4 原料及要求4.1 原料4.1.1 原材料：鲜活大连鲍鱼（6 头）500 g、花菇 100 g、西兰花 250 g、高汤 1000 mL、芫荽 25 g、土豆 750 g、生粉 5 g、鸡油 50 mL。4.1.2 调味料：盐 5 g、味精 5 g、白糖 5 g、蚝油 20 mL、鲍鱼汁 20 mL、蜂蜜 10 mL、咖喱粉 5 g、老抽 8 mL、高度米酒 15 mL。4.2 要求4.2.1 鲜活大连鲍鱼去壳去内脏清洗干净。4.2.2 土豆去皮洗干净。4.2.3 干花菇用食用水浸发透。4.2.4 芫荽洗干净。5 烹饪器具5.1 炊具：砂锅、炒锅、油锅。1T/CZSPTXH 295—20245.2 器具：砧板、刀具、密漏、炒勺。6 制作工艺6.1 准备工作6.1.1 去皮土豆雕刻成小酒盅形状，放入水里去除表面淀粉。6.1.2 浸发好的花菇去掉菇柄。6.2 烹调6.2.1 炒锅中火烧热，加入鸡油 40 mL，放入芫荽头爆香，加入鲍鱼、花菇、高度米酒煸炒后，加入高汤烧至沸腾，倒入砂锅中火焗 15 min，加入蚝油、鲍鱼汁小火再焗 20 min，最后加入咖喱粉、蜂蜜收汁，生粉水勾芡加入包尾鸡油拌匀即可。6.2.2 雕刻好的土豆盅放入 150 ℃的油温中，中小火炸至熟透酥脆捞出。6.2.3 起锅烧水，加入盐、味精煮沸腾后加入西兰花灼至断生即可。6.2.4 炸好土豆盅先放入明炉碗里，上面放入焗好的鲍鱼，伴上西兰花和花菇，淋上原汁，即成。7 盛装盛装器皿宜选用5.5吋的明炉碗。8 质量要求8.1 呈菜要求色彩多样，搭配和谐。8.2 色泽金黄。8.3 香味香气浓郁。8.4 口味咸鲜。8.5 质感鲍鱼熟焾。9 最佳食用时间从菜品装盘后至食用时间不超过 10 min 为宜，食用温度 60 ℃为宜(菜品图片参见附录 A)

适用范围：范围:本文件规定了潮州菜 鸡肉烧饼烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 鸡肉烧饼; 主要技术内容:4 原辅料要求4.1 油皮原料：中筋面粉 115 g、猪油 50 g、细砂糖 20 g、水 55 mL。4.2 酥心原料：中筋面粉 90 g、猪油 50 g。4.3 馅料原料：鸡肉 150 g、虾仁 20 g、湿香菇 10 g、鲜笋 50 g。4.4 调味料：精盐 2 g、味精 1.5 g、胡椒粉 2 g、生粉 5 g、清水 25 mL、调和油 20 mL、芝麻油 5 mL、白芝麻 5 g。5 烹饪器具5.1 炊具：宜选用风炉烤箱，炒锅及配套工具。5.2 器具：砧板，刀具，擀面杖。6 制作工艺6.1 准备工作6.1.1 将香菇、鸡肉、鲜笋切成幼丁待用。1T/CZSPTXH 286—20246.1.2 热锅下调和油 20 mL，用中小火将香菇丁爆香后，依次加入鸡肉丁、虾仁丁、笋丁炒匀，加入盐2 g，味精 1.5 g，胡椒粉 2 g 调味，最后加入生粉水勾芡，加入芝麻油 5 mL，制成馅料，晾凉待用。6.2 烹调6.2.1 将面粉 115 g 置于台面开窝，加入猪油 50 g、细砂糖 20 g、清水 55 mL，搅拌均匀，搓揉成面团，静置松弛 30 min 制成水油皮待用。6.2.2 将面粉 90 g，加入猪油 50 g 搓揉均匀，制成酥心待用。6.2.3 水油皮、酥心各分成 10 份；分别将水油皮压薄包住酥心，用擀面杖将其擀压成长条形后卷起，压成长条形，再卷成圆柱形，用手压扁后，再用擀面杖将其擀成直径约 10 cm 的薄圆形，分别包上炒好鸡肉馅料，用手掌将其压成扁直径 5 cm 圆形，封口向下，放上白芝麻点缀，放入风炉烤箱 180 ℃烤 20min 至熟后取出，装盘即成。7 盛装盛装器皿宜选用14吋圆盘。8 质量要求8.1 呈菜要求造型完整。8.2 色泽色泽金黄。8.3 香味鲜香。8.4 口味咸香。8.5 质感饼皮松酥外酥内嫩层次分明。9 最佳食用时间从菜肴装盘至食用时间不超过 5 min 为宜，食用温度以 60 ℃为宜(菜品图片参见附录 A)

适用范围：主要技术内容:本文件规定了香辛料电子束辐照的术语和定义、原料要求、辐照前准备、辐照、辐照后质量要求、产品放行、包装和贮存等内容,适用于香辛料电子束辐照加工

适用范围：范围:本文件规定了潮州菜 清鲍鱼丸烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 清鲍鱼丸; 主要技术内容:4 原料及要求4.1 原料4.1.1 原材料 ：活大连鲍 500 g（取净 200 g）、鲜虾肉 300 g、熟火腿末 10 g、白膘肉 30 g、芹菜茎10 g、鸡蛋清 25 g、熟猪油 10 g、上汤 900 mL。4.1.2 调味料 ：味精 10 g、盐 12 g、胡椒粉 1 g。4.2 要求先将鲍鱼洗刷干净并取出鲍鱼肉；芹菜茎用开水焯水30 s后捞起漂凉候用；将平盘擦干净后均匀抹上熟猪油待用。5 烹饪器具5.1 炊具：炒锅及配套工具。5.2 器具：砧板、刀具 、汤窝、汤匙、平盘。6 制作工艺1T/CZSPTXH 276—20246.1 刀工6.1.1 将鲍鱼肉切成 2cm×8 cm 细条状用厨房纸吸干水份待用。6.1.2 将芹菜茎切细末，并挤干多余水分待用。6.1.3 白膘肉切细末。6.1.4 鲜虾洗干净用吸水纸吸干水分放干净砧板上，用刀拍成泥状放入汤盆中，加入 5 g 味精、6 g 盐及鸡蛋清拌匀后摔至起胶。6.2 烹调6.2.1 虾胶中加入白肉末、鲍鱼丝，再次拌匀后均匀做成 20 粒鲍鱼丸，摆放在抹有熟猪油的平盘中，正面分别撒上火腿末和芹菜末并轻压粘紧。6.2.2 将制作好的鲍鱼丸放进蒸笼用中火蒸 6 min 至熟取出。6.2.3 鲍鱼丸正面朝上有序摆入汤窝中，取清上汤烧开后调入盐、味精、胡椒粉后沿汤窝边缘轻轻灌入汤窝中即成。7 盛装盛装器皿宜选用 9 吋汤窝。8 质量要求8.1 呈菜要求汤清丸爽。8.2 色泽呈虾红色。8.3 香味虾香味足。8.4 口味汤鲜味醇。8.5 质感爽脆滑嫩。9 最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以60 ℃为宜(菜品图片见附录A)