适用范围：主要技术内容:1范围本文件规定了腰缠万贯--盘瓤火烧的原料及要求、成熟方法、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求。本文件适用于烟台文化旅游职业学院面点腰缠万贯--盘瓤火烧的制作。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 317-2018 白砂糖GB 1886.245-2016 食品安全国家标准 食品添加剂 复配膨松剂GB/T 11761-2021 芝麻3术语和定义本文件没有需要界定的术语和定义。4原料及要求原料主料：面粉1000g、牛奶100g、鸡蛋2个、白糖150g。配料：酵母10g、黄油50克、蜂蜜20克。要求应选用保质期内的原料。原料应干净卫生，没有污染，应符合GB/T 317-2018、GB 1886.245-2016、GB/T 11761-2021、《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准规定。5成熟方法采用蒸、烤制，使食品成熟。6烹饪器具烤炉：应选用用电或燃气烤炉。蒸柜：应选用用电或燃气式蒸柜。烤盘：应选用铁质金属或不粘烤盘。器具：应选用符合国家规定的计量器具。7制作工艺工艺流程和面成形饧发蒸制刷蜂蜜烤制。制作过程将所有原料放一起调制成面团。擀长条，切卷成螺旋形。放入醒发箱饧发，温度32度、湿度70度、饧30分钟，醒好后蒸30分钟取出。烤箱提前预热，上火210，下火200，制品表面刷蜂蜜，入烤箱12-15分钟，烤成金黄色即可。制作要求面团偏硬，饧发到位后要蒸熟，蜂蜜刷匀，烤时掌握好炉温。8装盘盛装器皿：宜选用边长30厘米方盘或直径30厘米圆盘。包装要求：备用的要塑封、上桌的切边整个放盘中。9质量要求感官要求色泽：色泽金黄。香味：香味浓郁。口味：外脆里软。质感：层次分明。卫生要求原料应新鲜、无异味、无杂质、无异物。制作过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。10最佳食用时间和温度从成品至食用，时间以不超过 5分钟为宜，食用温度 65-70 ℃为宜

适用范围：主要技术内容:1范围本文件规定了菜品连中三元--三色鱼圆的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间和温度。本文件适用于烟台文化旅游职业学院连中三元--三色鱼圆菜品制作。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 31644-2018 食品安全国家标准 复合调味料GB/T 5461-2016 食用盐GB/T 8233-2018 芝麻油GB/T 8967-2007 谷氨酸钠SB/T 10371-2003 鸡精调味品3术语和定义本文件没有需要界定的术语和定义。4原料及要求原料主料：鸦片鱼1500g、墨鱼1000g、贝丁1000g。配料：墨鱼汁20g、菠菜汁20g、南瓜2000g、兰花100g。调料：盐5g、味精7g、香油7g、料酒5g、鸡精5g、葱姜水15g、蛋清10g。要求应选用优质、新鲜的主料及配料。原料应干净卫生，没有污染，应符合GB/T 5461-2016、GB/T 8967-2007、GB/T 8233-2018、GB 31644-2018、SB/T 10371-2003《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准规定。5烹饪器具炉灶、双耳炒锅、手勺、漏勺。6制作工艺刀工将鸦片鱼剔骨取肉，切成0.2厘米薄片，葱切成马蹄葱、生姜去皮切片待用。烹调将鸦片、墨鱼、贝丁肉分别用机器搅成细茸过滤，再分别加入葱姜汁、鸡精、食盐、味精、香油、蛋清打成三种鱼茸。南瓜去皮用模具刻出形状上汽蒸制2分钟，再填入打好的鱼茸，蒸两分钟再围边摆盘并点缀兰花。锅内加水烧开，将鱼茸掐成直径2cm的橄榄丸子，下勺汆熟捞出。勺内加底油，葱姜丝爆锅，炒出香味后，加水、食盐、味精、料酒烧开，用湿淀粉粉勾成溜芡（兑制比例：淀粉与水或汤汁为1:7。），再倒入汆好的丸子翻匀，淋上香油盛出即可。烹调要求锅内加水烧开，保持微沸状态，将鱼茸掐成直径2cm的橄榄丸子，下勺汆熟捞出。7装盘将成品的橄榄丸子依次摆入盘中即可。8质量要求感官要求色泽：色泽洁白。香味：。口味：清鲜软嫩。质感：造型美观。卫生要求菜品新鲜、无异味、无杂质、无异物。制作过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮业

适用范围：范围:本文件规定了高凉菜白灼水东芥的术语和定义、主辅料要求，烹饪器具、制作工艺、质量要求。 本文件适用于加工烹制高凉菜系列菜肴的白灼水东芥菜; 主要技术内容:3 术语和定义DB4409/T 25-2022界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1胜瓜浸马鲛鱼丸以马鲛鱼为原料搭配猪肉一起混合搅拌而制成的鲛鱼丸，辅以胜瓜浸制而成的一道高凉传统特色菜。4 主辅料要求4.1 主料4.1.1 马鲛鱼 1000g，应符合 GB 2733 的要求。4.1.2 肥肉 50g，应符合 GB 2707 的要求。4.1.3 鸡蛋清 50g，应符合 GB 2749 的要求4.2 辅料4.2.1 胜瓜 150g，应符合 GB 2763 的要求。4.2.2 生姜 10g，应符合 GB 2763 的要求。4.2.3 葱花 20g，应符合 GB 2763 的要求。4.3 调味料玉米淀粉100g、精盐 20g、鸡精粉10g、白胡椒粉5g、料酒15g。5 烹饪器具炉灶，炒锅，砧板，刀具。6 制作工艺6.1 将马鲛鱼清洗干净，沥干水后去骨，用汤匙刮取鱼肉，再用刀剁成鱼泥，加入猪肥肉和鸡蛋清、玉米淀粉、精盐混合搅拌，搅拌时用手顺时钟方向，并反复拍打直至形成有弹性的肉泥，挤成鱼丸，置盘中备用。6.2 将胜瓜洗干净后切条，焯水后放置盘中备用。6.3 锅中加入高汤，待水温 70 度左右改成小火并放入鱼丸，直至鱼丸定型，颜色变成雪白色。6.4 大火煮沸后，加入胜瓜翻滚片刻，再加入盐、糖、味精、胡椒粉调味即可出锅装盘

适用范围：主要技术内容:1范围本文件规定了凿壁借光--樱桃鹅肝的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间和温度。本文件适用于烟台文化旅游职业学院凿壁借光--樱桃鹅肝菜品的制作。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 10133-2014 食品安全国家标准 水产调味品3术语和定义本文件没有需要界定的术语和定义。4原料及要求原料主料：鹅肝200g。配料：油浸鳕鱼100g、虾肉酱100g、海苔脆片30片、西米脆片15片、艾素糖罩。调料：牛奶60ml、鱼胶片4片、红菜头汁450ml。要求应选用新鲜的鹅肝。原料应干净卫生，没有污染，应符合GB 10133-2014《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准规定。5烹饪器具破壁机、万能蒸烤箱、食品烘干机、原汁机。6制作工艺刀工烹调将浸泡隔夜的鹅肝取出，加入牛奶，160℃烤熟、打匀过滤。将鱼胶片融化加入到鹅肝中打匀，过滤。灌入模具中，冷冻定型。将红菜头汁加热沸腾然后冷却过滤。将过滤后的红菜头汁加入卡拉胶和琼脂粉，加热至80℃。将冷冻好的鹅肝取出，然后分次挂上红菜头汁，3-4次即可。将虾肉酱放在西米脆片上；两片海苔脆片裹上油浸鳕鱼（15-20g为准）。装盘。烹调要求在烹调中应注意控制酸碱度，PH值在6~7即可。7装盘将“樱桃”均匀分散在盘中，点缀上樱桃枝，再将其他配菜依次摆放即可。8质量要求感官要求色泽：红润明亮。香味：香气浓郁。口味：酸甜味浓。质感：细腻软糯。卫生要求菜品新鲜、无异味、无杂质、无异物。制作过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。9最佳食用时间和温度成品须冷藏至食用，食用时间以不超过5分钟为宜，食用温度2-5℃为宜

适用范围：主要技术内容:1范围本文件规定了菜品杞梓满堂--牡丹螺花的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间和温度。本文件适用于烟台文化旅游职业学院杞梓满堂--牡丹螺花菜品制作。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 31644-2018 食品安全国家标准 复合调味料GB/T 5461-2016 食用盐GB/T 8233-2018 芝麻油GB/T 8967-2007 谷氨酸钠SB/T 10371-2003 鸡精调味品3术语和定义本文件没有需要界定的术语和定义。4原料及要求原料主料：海螺1500g。配料：黄瓜100g、木耳50g、黄彩椒50g、胡萝卜50g、火腿50g、枸杞20g、紫菜50g。调料：料酒5g、盐5g、味精5g、海米20g、姜片5g、辣椒油100g、海鲜捞汁50g。要求应选用优质、新鲜的主料及配料。原料应干净卫生，没有污染，应符合GB/T 5461-2016、GB/T 8967-2007、GB/T 8233-2018、GB 31644-2018、SB/T 10371-2003《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准规定。5烹饪器具炉灶、双耳炒锅、手勺、漏勺6制作工艺刀工将250克一个的大海螺洗净、砸碎外壳取肉下片薄片备用，生姜去皮切片后加入锅中，水沸后加海螺片、烹料酒，30秒左右焯水至断生脆嫩，取出过凉。火腿、黄瓜、木耳、黄彩椒、胡萝卜切成6cm长0.2厘米见方的丝备用。烹调将切好的丝放入锅中焯水，均匀的摆放在盘中，外圈均匀摆上紫菜。将海米铺在盘中，处理好的螺片摞在海米上，顶部点缀上枸杞粒。最后将海鲜捞汁盛入碗中加入辣椒油即可。烹调要求6.3.1海螺冷沸水下锅，控制好加热温度与时间捞出立马过凉，保证脆嫩。7装盘将味汁随盘上桌，浇汁拌匀即可食用。8质量要求感官要求色泽：色泽多样。香味：蔬香四溢口味：爽口脆嫩。质感：造型美观。卫生要求菜品新鲜、无异味、无杂质、无异物。制作过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。9最佳食用时间和温度从成品至食用，时间以不超过5分钟为宜，食用温度8-15℃为宜

适用范围：主要技术内容:1范围本文件规定了鲁菜面点圆梦人生--一品烧饼的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烟台文化旅游职业学院鲁菜面点圆梦人生--一品烧饼制作。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 1355 小麦粉GB/T 1534 花生油GB 1886.245 食品安全国家标准 食品添加剂 复配膨松剂GB 5749 生活饮用水卫生标准GB/T 11761 芝麻GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范3术语和定义本文件没有需要界定的术语和定义。4原料及要求原料主料：面粉500g、油酥适量、水300g。配料：泡打粉2g、芝麻4g。要求应选用保质期内的原料。原料应干净卫生，没有污染，应符合GB 1355、GB/T 1534、GB 1886.245、GB 5749、GB/T 11761的标准规定。5烹饪器具烤炉：应选用用电或燃气烤炉。烤盘：应选用铁质金属或不粘烤盘。器具：应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺制作过程面粉加酵母加糖和水和成面团，饧发至3成开的嫩酵面。擀薄，抹上油酥，卷起来，下挤。烤箱200度烤制金黄色色即可。制作要求面团要软， 面放案板后不要再揉。严格控制烤箱温度。7装盘盛装器皿：10寸小筐。盛装方法：摆入法。8质量要求感官要求8.1.1色泽色泽金黄。8.1.2香味芝麻香味浓郁。8.1.3口味香酥可口。卫生要求菜品应新鲜，无异物、无异味、无杂质。制作过程应符合GB 14881标准规定。9 最佳食用时间和温度从成品至食用，时间以不超过5分钟为宜，食用温度 65-70 ℃为宜

适用范围：主要技术内容:1范围本文件规定了五子登科--糯米八宝鸭的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间及温度。本文件适用于烟台文化旅游职业学院鲁菜五子登科--糯米八宝鸭菜品制作。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 5461-2016 食用盐GB/T 8967-2007 谷氨酸钠3术语和定义本文件没有需要界定的术语和定义。4原料及要求原料主料：北京填鸭1只约1500g、糯米100g、鸡脯肉100g、高压海参100g、水发蹄筋100g、水发瑶柱100g、水发香菇50g、青豆50g、金华火腿50g。配料：青菜芯250g。调料：盐2g、味精2g、清汤100g、味极鲜酱油50g、焦糖色25g、白糖10g、冰糖老抽5克、八角1g、白芷1g、香叶2g。要求应选用优质、新鲜的主料配料。原料应干净卫生，没有污染，应符合GB/T 5461-2016、GB/T 8967-2007、《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准规定。5烹饪器具炉灶、双耳炒锅、手铲、漏勺、筷子。6制作工艺刀工将主料鸡脯肉、高压海参、水发蹄筋、水发瑶柱、水发香菇、金华火腿切0.5厘米方丁，与青豆分别焯水后混合待用。烹调糯米洗净浸泡15分钟；鸭子洗净后去内脏、脱骨，洗净抹干；青菜芯焯水后炒制；药材清洗干净焯水后装入调料袋备用。将切成粒的主料鸡脯肉、高压海参、水发蹄筋、水发瑶柱、水发香菇、金华火腿、青豆与泡发好的糯米调味制成馅，酿入脱骨的鸭肉中，绑制成葫芦形状挂皮水炸制定型备用。另起锅调制汤汁，调入酱油，糖色，盐，味精，糖，八角，白芷、香叶，把成型的鸭子放入烧制1小时左右，待成熟后捞出装盘。将锅内汤汁收浓，淋入鸭身，点缀青菜芯即可。烹调要求6.3.1 锅内加油烧至七成热，下入成型的鸭子，炸制定型。6.3.2 鸭子入锅内烧制时须小火烧制，保持鸭身形状不变。7装盘将菜品盛装到12寸圆盘、淋汁，点缀青菜芯即可。8质量要求感官要求色泽：色泽红亮。香味：鸭香浓郁。口味：咸鲜味美。质感：软糯酥烂。卫生要求菜品新鲜、无异味、无杂质、无异物。制作过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮业和

适用范围：主要技术内容:1范围本文件规定了天之骄子--三鲜状元饺的原料及要求、成熟方法、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求。本文件适用于烟台文化旅游职业学院面点天之骄子--三鲜状元饺的制作。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 5461-2016 食用盐GB/T 7652-2016 八角GB/T 8967-2007 谷氨酸钠3术语和定义本文件没有需要界定的术语和定义。4原料及要求原料主料：面粉300g、水150g、紫薯100g。配料：猪肉300g、海参丁100g、韭菜100g、老母鸡一只。调料：盐、味精、葱姜、八角、蛋皮、紫菜、香菜适量。要求应选用新鲜、优质的原料及配料。原料应干净卫生，没有污染，应符合GB/T 5461-2016、GB/T 8967-2007、GB/T 7652-2016《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准规定。5成熟方法采用煮、炖制，使食品成熟。6烹饪器具炖锅：应选用用电或燃气灶炉。煮锅：应选用用电或燃气式灶炉。烤盘：应选用铁质金属或不粘烤盘。器具：应选用符合国家规定的计量器具。7制作工艺工艺流程炖高汤和面调馅包捏成形煮熟入碗。制作过程老母鸡剁成块，洗净填水，加八角、葱姜炖成高汤。紫薯蒸熟捣成茸，加面粉、水和成紫面，再和一块白面。猪肉剁成肉馅、海参切丁、韭菜切末，加盐、味精、香油、花生油拌成海三鲜馅。用紫薯面皮包入白面，搓条下成5g的剂。擀皮包入海三鲜馅，捏成状元帽形，煮熟，浇入鸡汤点缀即可。制作要求馅心调制咸鲜口味适中，包制皮薄馅足，煮熟即可不可煮制时间过长，入碗即食。8装盘盛装器皿：宜选用汤鼓或者各吃小碗。包装要求：带鲜汤和点缀调味小料上桌。9质量要求感官要求色泽：色泽金黄。香味：鲜香浓郁。口味：咸鲜味浓。质感：口感软嫩。卫生要求原料应新鲜、无异味、无杂质、无异物。制作过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。10最佳食用时间和温度从成品至食用，时间以不超过 5分钟为宜，食用温度 65-70 ℃为宜

适用范围：主要技术内容:1范围本文件规定了鲁菜面点满腹经纶--银丝卷原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烟台文化旅游职业学院鲁菜面点满腹经纶--银丝卷制作。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 317-2018 白糖卫生标准3术语和定义本文件没有需要界定的术语和定义。4原料及要求原料主料：面粉500g、白糖100g、水300g。配料：红曲米粉10g、胡萝卜粉10g。要求应选用保质期内的原料。原料应干净卫生，没有污染，应符合GB 317-2018《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准规定。5成熟方法采用蒸制，使食品成熟。6烹饪器具蒸柜：应选用用电或燃气蒸柜。蒸盘：应选用不锈钢盘。器具：应选用符合国家规定的计量器具。7制作工艺工艺流程和面抻面出条刷油切段包裹饧发蒸制。制作过程将调好的红黄两块发面，用抻面方法，出成面丝，刷油切断。用白色面团包裹丝段成枕头形状。饧发好后用旺火蒸15分钟成熟即可。制作要求抻面粗细一致，刷油均匀，包裹皮面上下厚薄一致，饧发到位，蒸熟即可。8装盘盛装器皿：宜选用边长40cm宽20厘米的平盘子。包装要求：将圆梦人生满腹经纶银丝卷盛装在盘子内。9质量要求感官要求色泽：色泽洁白。香味：香味浓郁。口味：入口柔和香甜。质感：软绵油润。卫生要求原料应新鲜、无异味、无杂质、无异物。制作过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。10最佳食用时间和温度从成品至食用，时间以不超过 5分钟为宜，食用温度 65-70 ℃为宜

适用范围：主要技术内容:1范围本文件规定了鲁菜魁星点斗--菊花鲍鱼的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间及温度。本文件适用于烟台文化旅游职业学院鲁菜魁星点斗--菊花鲍鱼的制作。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 34267-2017 食用淀粉及淀粉制品生产管理规范GB/T 18672-2014 枸杞GB/T 5461-2016 食用盐SB/T 10371-2003 鸡精调味品3术语和定义本文件没有需要界定的术语和定义。4原料及要求原料主料：活鲍鱼10只（约800g）。配料：活文蛤1000g、鸡蛋清300g、菠菜汁300g、淀粉100g、红枸杞2g。调料：盐5g、鸡精5g。要求应选用优质、新鲜的主料及配料。原料应干净卫生，没有污染，应符合GB/T 34267-2017、GB/T 18672-2014、GB/T 5461-2016、SB/T 10371-2003《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准规定。5烹饪器具燃气灶、炒锅、漏勺、手勺、菜墩、菜刀、配菜盘、不锈钢盆、鱼翅盅等。6制作工艺刀工6.1.1  新鲜菠菜焯水浸凉后，入破壁机打碎倒出，用纱布滤出绿色的布偶才原汁备用。6.1.2  鲍鱼取肉搓洗干净，剞菊花花刀，先横片，后逐片直切呈菊花形状。烹调将蛋清打散，倒入菠菜汁，生粉搅拌均匀，用漏勺漏入三成热的温油锅中滑出珍珠形状绿色芙蓉，捞出后倒入温水中浸泡待用。活鲍鱼用毛刷刷洗干净后取肉，剞菊花花刀待用。文蛤洗净，冷水下锅，煮熟后捞出，蛤汤撇去浮沫过滤干净待用，蛤肉取出后用原汤洗净待用。锅中倒入文蛤原汤，烧沸后加盐、鸡精调味，倒入鲍鱼汆至断生后，捞出并摆出菊花形待用。（建议用加图片示意）将绿色芙蓉捞出沥净水后倒入锅中烧沸，撇去浮沫后，用湿淀粉勾薄芡，淋葱姜油（成品）出锅，盛入鱼翅盅内，将蛤肉摆入芙蓉中间位置垫底，用筷子把菊花鲍鱼摆在蛤肉上方呈盛开的菊花形，在花心处放上一颗红色的枸杞子点缀即可。烹调要求6.3.1  珍珠芙蓉吊制时要注意油温的控制，过低不易成型，过高则易发泡变形，且影响口感。6.3.2  菊花鲍鱼在蛤汤中焯水时要注意火候，