适用范围：主要技术内容:1范围本文件规定了天之骄子--三鲜状元饺的原料及要求、成熟方法、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求。本文件适用于烟台文化旅游职业学院面点天之骄子--三鲜状元饺的制作。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 5461-2016 食用盐GB/T 7652-2016 八角GB/T 8967-2007 谷氨酸钠3术语和定义本文件没有需要界定的术语和定义。4原料及要求原料主料：面粉300g、水150g、紫薯100g。配料：猪肉300g、海参丁100g、韭菜100g、老母鸡一只。调料：盐、味精、葱姜、八角、蛋皮、紫菜、香菜适量。要求应选用新鲜、优质的原料及配料。原料应干净卫生，没有污染，应符合GB/T 5461-2016、GB/T 8967-2007、GB/T 7652-2016《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准规定。5成熟方法采用煮、炖制，使食品成熟。6烹饪器具炖锅：应选用用电或燃气灶炉。煮锅：应选用用电或燃气式灶炉。烤盘：应选用铁质金属或不粘烤盘。器具：应选用符合国家规定的计量器具。7制作工艺工艺流程炖高汤和面调馅包捏成形煮熟入碗。制作过程老母鸡剁成块，洗净填水，加八角、葱姜炖成高汤。紫薯蒸熟捣成茸，加面粉、水和成紫面，再和一块白面。猪肉剁成肉馅、海参切丁、韭菜切末，加盐、味精、香油、花生油拌成海三鲜馅。用紫薯面皮包入白面，搓条下成5g的剂。擀皮包入海三鲜馅，捏成状元帽形，煮熟，浇入鸡汤点缀即可。制作要求馅心调制咸鲜口味适中，包制皮薄馅足，煮熟即可不可煮制时间过长，入碗即食。8装盘盛装器皿：宜选用汤鼓或者各吃小碗。包装要求：带鲜汤和点缀调味小料上桌。9质量要求感官要求色泽：色泽金黄。香味：鲜香浓郁。口味：咸鲜味浓。质感：口感软嫩。卫生要求原料应新鲜、无异味、无杂质、无异物。制作过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。10最佳食用时间和温度从成品至食用，时间以不超过 5分钟为宜，食用温度 65-70 ℃为宜

适用范围：主要技术内容:1范围本文件规定了鲁菜面点皆大欢喜--开口笑的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烟台文化旅游职业学院鲁菜面点皆大欢喜--开口笑制作。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 317 白砂糖GB 1355 小麦粉GB/T 1534 花生油GB 1886.245 食品安全国家标准 食品添加剂 复配膨松剂GB 2748 鲜蛋卫生标准GB/T 11761 芝麻GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范3术语和定义本文件没有需要界定的术语和定义。4原料及要求原料主料：面粉200g、鸡蛋2个、花生油40 g、白糖50 g。配料：泡打粉2g、芝麻适量。要求应选用保质期内的原料。原料应干净卫生，应符合GB 317、GB 1355、GB/T 1534、GB 1886.24、GB 2748、GB/T 11761的规定。5烹饪器具炉灶宜选用燃气灶炉、电磁炉灶。炊具宜选用双朵炒锅、单柄炒勺器具应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺加工把面粉、鸡蛋、花生油、白糖、泡打粉搅拌均匀，柔成面团。和好的面团，进行不停揉面 15 分钟， 揉好的面团要软、光滑、不粘手为止。制作面团松弛 10 分钟后，将面团搓成长条，切成小剂子，揉成圆形，表面沾上清水，裹上白芝麻。熟制保持150℃油温，炸制金黄色熟透，捞出控油即可。制作要求面团要软， 面放案板后不要再揉。严格控制油温。7装盘盛装器皿：10寸小筐。盛装方法： 摆入法。8质量要求感官要求8.1.1色泽金黄色。8.1.2香味芝麻香味浓郁。8.1.3口味香酥可口。卫生要求菜品新鲜，无异物、无异味、无杂质。制作过程应符合GB 14881的规定。9最佳食用时间从成品至食用，时间以不超过5分钟为宜，食用温度 65-70 ℃为宜

适用范围：主要技术内容:本文件规定了鲁菜面点状元喜糕--绿豆糕的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间等。原料及要求原料主料：脱皮绿豆500g、奶粉50 g、黄油100g、糖40 g、抹茶粉15g。馅料：奶粉40 g、牛奶100 g、蔓越莓干500g、玉米淀粉50g、糖30g。要求应选用保质期内的原料。原料应干净卫生，无污染，应符合GB/T 317、GB/T 8885、GB/T 14884、GB/T 15196、GB/T 25190的规定。烹饪器具烤炉：应选用用电或燃气烤炉。炒锅：应选用用电或燃气式灶炉。烤盘：应选用铁质金属或不粘烤盘。器具：应选用符合国家规定的计量器具。制作工艺工艺流程浸泡-成熟-制茸-炒制-模具成型。制作过程将去皮绿豆提前泡好蒸熟，制成绿豆泥。将绿豆泥放入不粘锅中，加入黄油、奶粉、蜂蜜小火炒干，放凉后，分成小剂子。包入炒熟的蔓越莓奶香馅，放入模具中成型。制作要求熟绿豆蓉应细腻，炒制软硬适中，不可太干，否则不宜成型。装盘盛装器皿：宜选用边长40cm宽20的盘子。包装要求：将状元甜喜糕绿豆糕分装在盘子里。质量要求感官要求色泽色泽淡黄。香味清香绵软。口味香浓酥软、馅心冰甜。质感组织细腻紧实，不粘牙。卫生要求菜品应无杂质、无异物、无异味。制作过程应符合GB/T 14881的规定。最佳食用时间凉热皆宜

适用范围：主要技术内容:1范围本文件规定了菜品连中三元--三色鱼圆的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间和温度。本文件适用于烟台文化旅游职业学院连中三元--三色鱼圆菜品制作。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 31644-2018 食品安全国家标准 复合调味料GB/T 5461-2016 食用盐GB/T 8233-2018 芝麻油GB/T 8967-2007 谷氨酸钠SB/T 10371-2003 鸡精调味品3术语和定义本文件没有需要界定的术语和定义。4原料及要求原料主料：鸦片鱼1500g、墨鱼1000g、贝丁1000g。配料：墨鱼汁20g、菠菜汁20g、南瓜2000g、兰花100g。调料：盐5g、味精7g、香油7g、料酒5g、鸡精5g、葱姜水15g、蛋清10g。要求应选用优质、新鲜的主料及配料。原料应干净卫生，没有污染，应符合GB/T 5461-2016、GB/T 8967-2007、GB/T 8233-2018、GB 31644-2018、SB/T 10371-2003《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准规定。5烹饪器具炉灶、双耳炒锅、手勺、漏勺。6制作工艺刀工将鸦片鱼剔骨取肉，切成0.2厘米薄片，葱切成马蹄葱、生姜去皮切片待用。烹调将鸦片、墨鱼、贝丁肉分别用机器搅成细茸过滤，再分别加入葱姜汁、鸡精、食盐、味精、香油、蛋清打成三种鱼茸。南瓜去皮用模具刻出形状上汽蒸制2分钟，再填入打好的鱼茸，蒸两分钟再围边摆盘并点缀兰花。锅内加水烧开，将鱼茸掐成直径2cm的橄榄丸子，下勺汆熟捞出。勺内加底油，葱姜丝爆锅，炒出香味后，加水、食盐、味精、料酒烧开，用湿淀粉粉勾成溜芡（兑制比例：淀粉与水或汤汁为1:7。），再倒入汆好的丸子翻匀，淋上香油盛出即可。烹调要求锅内加水烧开，保持微沸状态，将鱼茸掐成直径2cm的橄榄丸子，下勺汆熟捞出。7装盘将成品的橄榄丸子依次摆入盘中即可。8质量要求感官要求色泽：色泽洁白。香味：。口味：清鲜软嫩。质感：造型美观。卫生要求菜品新鲜、无异味、无杂质、无异物。制作过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮业

适用范围：范围:本文件规定了潮州菜 潮州鱼生（草鱼）烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制 作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 潮州鱼生（草鱼）; 主要技术内容:4 原料及要求4.1 原料4.1.1 主料：草鱼（鲩鱼）（约 1500 g）1 条。4.1.2 配料：萝卜丝 20 g、菜脯丁 20 g、酸杨桃片 20 g、芹菜段 20 g、芫荽段 20 g、金不换叶 15 g、油柑 25 g、蒜片 20 g、姜丝 20 g、红辣椒丝 20 g、咸花生 30 g，榨菜丁 20 g、洋葱丝 15 g、起酥油炸粿 15g、熟白芝麻 5 g、熟胡椒粒 5 g、去皮南姜粒 10 g。4.1.3 酱料：芝麻油 50 mL、大蒜油或熟红葱头油 100 mL、熟蒜头米 10 g、熟白芝麻 10 g、豆酱泥 50 g、南姜末 25 g、花生酱 20 g、白糖 5 g。4.2 要求主料、辅料、调料、酱料应符合GB 2762和GB 2763的规定，并符合表1的要求。表 1 原料要求类型 名称 要求主料 草鱼 符合 GB/T 17715配菜萝卜丝（8×0.2×0.2 cm） 符合 NY/T 1987菜脯丁（0.5×0.5×0.5 cm） 符合 SB/T 10439酸杨桃片（厚0.3 cm） 符合 NY/T 1987芹菜段（长4 cm） 符合 NY/T 1987芫荽段（长4 cm） 符合 NY/T 1987金不换（取嫩叶） 符合 NY/T 1987油柑（整果） 符合 NY/T 1987蒜片（厚0.2 cm） 符合 NY/T 1987姜丝（4×0.1×0.1 cm） 符合 NY/T 1987红辣椒丝（4×0.2×0.2 cm） 符合 NY/T 1987起酥油炸粿 符合 GB 16565咸花生 符合 QB/T 1733.6榨菜丁（0.8×0.8×0.8 cm） 符合 SB/T 10439去皮南姜粒（0.5×0.5 cm） 符合 NY/T 1987洋葱丝（4×0.4×0.4 cm） 符合 NY/T 1987熟胡椒粒 符合 GB/T 7900熟白芝麻 符合 GB/T 11761酱料芝麻油 符合 GB/T 8233熟蒜头米 符合GB 16565大蒜油熟红葱头油 符合 LS/T 3256T/CZSPTXH 305—20243表 1（续）豆酱泥 符合 GB 31644南姜末 

适用范围：范围:本文件规定了云南特色菜永平黄焖鸡的原料、制作、感官和食用、宣传和推广等要求。 本文件适用于规范和推广永平黄焖鸡; 主要技术内容:3术语和定义永平山地鸡焖黄焖火候4永平黄焖鸡特色5原料要求5.3.1鸡肉5.3.2调料6制作7感官和食用8宣传和推广附录A（资料性）永平黄焖鸡的起源与发展附录B  （规范性）永平山鸡主要营养成分附录C

适用范围：主要技术内容:1范围本文件规定了鲁菜面点圆梦人生--一品烧饼的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烟台文化旅游职业学院鲁菜面点圆梦人生--一品烧饼制作。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 1355 小麦粉GB/T 1534 花生油GB 1886.245 食品安全国家标准 食品添加剂 复配膨松剂GB 5749 生活饮用水卫生标准GB/T 11761 芝麻GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范3术语和定义本文件没有需要界定的术语和定义。4原料及要求原料主料：面粉500g、油酥适量、水300g。配料：泡打粉2g、芝麻4g。要求应选用保质期内的原料。原料应干净卫生，没有污染，应符合GB 1355、GB/T 1534、GB 1886.245、GB 5749、GB/T 11761的标准规定。5烹饪器具烤炉：应选用用电或燃气烤炉。烤盘：应选用铁质金属或不粘烤盘。器具：应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺制作过程面粉加酵母加糖和水和成面团，饧发至3成开的嫩酵面。擀薄，抹上油酥，卷起来，下挤。烤箱200度烤制金黄色色即可。制作要求面团要软， 面放案板后不要再揉。严格控制烤箱温度。7装盘盛装器皿：10寸小筐。盛装方法：摆入法。8质量要求感官要求8.1.1色泽色泽金黄。8.1.2香味芝麻香味浓郁。8.1.3口味香酥可口。卫生要求菜品应新鲜，无异物、无异味、无杂质。制作过程应符合GB 14881标准规定。9 最佳食用时间和温度从成品至食用，时间以不超过5分钟为宜，食用温度 65-70 ℃为宜

适用范围：主要技术内容:1范围本文件规定了鲁菜魁星点斗--菊花鲍鱼的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间及温度。本文件适用于烟台文化旅游职业学院鲁菜魁星点斗--菊花鲍鱼的制作。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 34267-2017 食用淀粉及淀粉制品生产管理规范GB/T 18672-2014 枸杞GB/T 5461-2016 食用盐SB/T 10371-2003 鸡精调味品3术语和定义本文件没有需要界定的术语和定义。4原料及要求原料主料：活鲍鱼10只（约800g）。配料：活文蛤1000g、鸡蛋清300g、菠菜汁300g、淀粉100g、红枸杞2g。调料：盐5g、鸡精5g。要求应选用优质、新鲜的主料及配料。原料应干净卫生，没有污染，应符合GB/T 34267-2017、GB/T 18672-2014、GB/T 5461-2016、SB/T 10371-2003《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准规定。5烹饪器具燃气灶、炒锅、漏勺、手勺、菜墩、菜刀、配菜盘、不锈钢盆、鱼翅盅等。6制作工艺刀工6.1.1  新鲜菠菜焯水浸凉后，入破壁机打碎倒出，用纱布滤出绿色的布偶才原汁备用。6.1.2  鲍鱼取肉搓洗干净，剞菊花花刀，先横片，后逐片直切呈菊花形状。烹调将蛋清打散，倒入菠菜汁，生粉搅拌均匀，用漏勺漏入三成热的温油锅中滑出珍珠形状绿色芙蓉，捞出后倒入温水中浸泡待用。活鲍鱼用毛刷刷洗干净后取肉，剞菊花花刀待用。文蛤洗净，冷水下锅，煮熟后捞出，蛤汤撇去浮沫过滤干净待用，蛤肉取出后用原汤洗净待用。锅中倒入文蛤原汤，烧沸后加盐、鸡精调味，倒入鲍鱼汆至断生后，捞出并摆出菊花形待用。（建议用加图片示意）将绿色芙蓉捞出沥净水后倒入锅中烧沸，撇去浮沫后，用湿淀粉勾薄芡，淋葱姜油（成品）出锅，盛入鱼翅盅内，将蛤肉摆入芙蓉中间位置垫底，用筷子把菊花鲍鱼摆在蛤肉上方呈盛开的菊花形，在花心处放上一颗红色的枸杞子点缀即可。烹调要求6.3.1  珍珠芙蓉吊制时要注意油温的控制，过低不易成型，过高则易发泡变形，且影响口感。6.3.2  菊花鲍鱼在蛤汤中焯水时要注意火候，

适用范围：主要技术内容:1范围本文件规定了凿壁借光--樱桃鹅肝的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间和温度。本文件适用于烟台文化旅游职业学院凿壁借光--樱桃鹅肝菜品的制作。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 10133-2014 食品安全国家标准 水产调味品3术语和定义本文件没有需要界定的术语和定义。4原料及要求原料主料：鹅肝200g。配料：油浸鳕鱼100g、虾肉酱100g、海苔脆片30片、西米脆片15片、艾素糖罩。调料：牛奶60ml、鱼胶片4片、红菜头汁450ml。要求应选用新鲜的鹅肝。原料应干净卫生，没有污染，应符合GB 10133-2014《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准规定。5烹饪器具破壁机、万能蒸烤箱、食品烘干机、原汁机。6制作工艺刀工烹调将浸泡隔夜的鹅肝取出，加入牛奶，160℃烤熟、打匀过滤。将鱼胶片融化加入到鹅肝中打匀，过滤。灌入模具中，冷冻定型。将红菜头汁加热沸腾然后冷却过滤。将过滤后的红菜头汁加入卡拉胶和琼脂粉，加热至80℃。将冷冻好的鹅肝取出，然后分次挂上红菜头汁，3-4次即可。将虾肉酱放在西米脆片上；两片海苔脆片裹上油浸鳕鱼（15-20g为准）。装盘。烹调要求在烹调中应注意控制酸碱度，PH值在6~7即可。7装盘将“樱桃”均匀分散在盘中，点缀上樱桃枝，再将其他配菜依次摆放即可。8质量要求感官要求色泽：红润明亮。香味：香气浓郁。口味：酸甜味浓。质感：细腻软糯。卫生要求菜品新鲜、无异味、无杂质、无异物。制作过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。9最佳食用时间和温度成品须冷藏至食用，食用时间以不超过5分钟为宜，食用温度2-5℃为宜

适用范围：主要技术内容:1范围本文件规定了菜品杞梓满堂--牡丹螺花的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间和温度。本文件适用于烟台文化旅游职业学院杞梓满堂--牡丹螺花菜品制作。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 31644-2018 食品安全国家标准 复合调味料GB/T 5461-2016 食用盐GB/T 8233-2018 芝麻油GB/T 8967-2007 谷氨酸钠SB/T 10371-2003 鸡精调味品3术语和定义本文件没有需要界定的术语和定义。4原料及要求原料主料：海螺1500g。配料：黄瓜100g、木耳50g、黄彩椒50g、胡萝卜50g、火腿50g、枸杞20g、紫菜50g。调料：料酒5g、盐5g、味精5g、海米20g、姜片5g、辣椒油100g、海鲜捞汁50g。要求应选用优质、新鲜的主料及配料。原料应干净卫生，没有污染，应符合GB/T 5461-2016、GB/T 8967-2007、GB/T 8233-2018、GB 31644-2018、SB/T 10371-2003《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准规定。5烹饪器具炉灶、双耳炒锅、手勺、漏勺6制作工艺刀工将250克一个的大海螺洗净、砸碎外壳取肉下片薄片备用，生姜去皮切片后加入锅中，水沸后加海螺片、烹料酒，30秒左右焯水至断生脆嫩，取出过凉。火腿、黄瓜、木耳、黄彩椒、胡萝卜切成6cm长0.2厘米见方的丝备用。烹调将切好的丝放入锅中焯水，均匀的摆放在盘中，外圈均匀摆上紫菜。将海米铺在盘中，处理好的螺片摞在海米上，顶部点缀上枸杞粒。最后将海鲜捞汁盛入碗中加入辣椒油即可。烹调要求6.3.1海螺冷沸水下锅，控制好加热温度与时间捞出立马过凉，保证脆嫩。7装盘将味汁随盘上桌，浇汁拌匀即可食用。8质量要求感官要求色泽：色泽多样。香味：蔬香四溢口味：爽口脆嫩。质感：造型美观。卫生要求菜品新鲜、无异味、无杂质、无异物。制作过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。9最佳食用时间和温度从成品至食用，时间以不超过5分钟为宜，食用温度8-15℃为宜