适用范围：主要技术内容:6 制作工艺6.1 初加工6.1.1 选用散养土猪五花肉，洗净，放入开水锅中烫至呈现皮变色为宜，捞出；用刀把表皮一层刮掉，洗净。6.1.2 将洗净的五花肉，放入冷水锅中，煮沸，撇去浮沫；放入盐，煮至断生，控水；切成 30g 左右的方块待用。6.2 加工6.2.1 炒锅置旺火上，放入油烧至六成热，投入五花肉块，煸炒至表面微焦，滗去多余的油。6.2.2 取一个砂锅置中小火上，掺入鲜汤，加姜块、香葱结，放入煸炒好的五花肉块，大火烧沸，撇去浮沫，加盐、红糖，改小火

适用范围：范围:本文件规定了霍州年馍制作的术语和定义、原辅料要求、主要设备和工具、制作程序、制作过程和卫生要求。 本文件适用于霍州年馍的制作; 主要技术内容:2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 1355 小麦粉GB 5749 生活饮用水卫生标准GB/T 5835 干制红枣GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1霍州年馍霍州市的传统特色食品，以小麦粉、生活饮用水、红枣为原料，采用肥面发酵制作的馒头。3.2老酵以小麦粉、生活饮用水、酒曲、少量玉米粉为原料，经醒发制成的酵母。3.3肥面采用小麦粉加老酵经循环醒发而成的面团。4原辅料要求4.1小麦粉应符合GB/T 1355的要求。4.2生活饮用水应符合GB 5749的要求。4.3红枣应符合GB/T 5835的要求，宜选用柳林红枣，大小以340个/kg为宜。5主要设备和工具5.1加热设备、蒸具；5.2案板、菜刀、擀面杖；5.3不锈钢盆或桶；5.4和面机；5.5电子天平、电子秤；5.6剪刀、筷子，梳子、温度计；5.7工作台、凉制台或凉制间；5.8醒发箱或醒发间；5.9冰箱、冰柜。6制作程序霍州年馍制作程序见图1。图1霍州年馍制作程序7制作过程7.1老酵7.1.1第一次醒发：取适量酒曲用温水泡开，加入小麦粉和35 ℃左右温水搅拌成糊状，置于35 ℃左右的环境中醒发，约5 h左右观察面糊体积有明显增大，面糊中有许多大气泡现象。7.1.2第二次醒发：将发酵好的面糊中再次加入小麦粉和少量玉米粉，加35 ℃左右温水搅拌成糊状，置于35 ℃左右的环境中醒发，约5 h左右观察面糊体积有明显增大，面糊中有许多大气泡现象。7.1.3第三次醒发：将发酵好的面糊中再次加入小麦粉和少量玉米粉，加35 ℃左右温水搅拌成稠的糊状，置于35 ℃左右的环境中醒发，约5 h左右观察面糊体积有明显增大，即老酵制作完成，将老酵用小勺挖出置于高粱秆串成的盘上自然晾干，备用。7.2肥面7.2.1将老酵置于不锈钢桶或不锈钢盆内用约35 ℃左右温水泡开，加入小麦粉、35 ℃左右温水搅拌成糊状，然后置于

适用范围：主要技术内容:6 制作工艺6.1 初加工6.1.1 选用新鲜牛肉（可选吊龙、牛柳、无皮牛腩、牛元宝），切成薄片。6.1.2 土豆去皮，洗净，切成 2 cm×4 cm 长条状。6.1.3 芹菜、香菜分别洗净，切成一寸段。6.1.4 洋葱洗净，切成小片状。6.2 加工6.2.1 将土豆放入沸水锅中，加盐，煮至半成熟，捞出并冲凉，控水；再放入油锅中炸至酥脆，控油。6.2.2 炒锅治净，放入食用油 200 ml，烧热，下入干辣椒段、花椒煸香，加姜片、蒜瓣炒香；下入生辣椒面炒香并油红，投入刀工处理好的牛肉片，煸炒至熟透，烹入料酒，加盐、味精、鸡精、胡椒面、花椒面、五香粉、酱油，翻炒至入味；下入炸好的土豆块、芹菜段、洋葱片，翻炒均匀，起锅装入子母火锅内，撒入葱花、香菜段，同时将中间的火锅装入原汤，上桌开火食用即成

适用范围：范围:本文件规定了云南特色菜——团田手抓鸡的原料、制作、感官和食用、宣传和推广等要求。 本文件适用于规范和推广团田手抓鸡; 主要技术内容:3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1 团田手抓鸡主料鸡3.2 排酸禽肉3.3 焖3.4 火候4 原料要求4.1 鸡肉4.2 调料5 制作5.1 制作顺序按图给出的步骤制作：5.2 烹饪工具炒锅、加盖的砂锅、炒勺、炒铲、料缸、漏勺、油篮子、菜刀、菜板、菜盘5.3 制作要点6 成菜后的感官和食用温度6.1 菜品汁少而油亮，香气四溢，有明显的鸡肉香气和调料香气，咸淡适合，鲜味十足，余味悠长。无异味糊味。6.2 质地软糯易嚼，扒而不烂，油而不腻。6.3 上桌时宜使用砂锅器皿，最佳食用温度应保持在 45℃以上。附 录 A团田手抓鸡特色与典故

适用范围：范围:本文件规定了广式月饼的术语和定义、产品分类、技术要求、检验方法、检验规则、标签标识、包装、运输和贮存、产品追溯、管理体系要求。本文件适用于广式月饼的生产和经营; 主要技术内容:本文件适用于广式月饼的生产和经营。本文件正文包括范围、规范性引用文件、术语和定义、产品分类、技术要求、检验方法、检验规则、标签标识、包装、运输和贮存、产品追溯、管理体系要求共12部分，关键指标为：（1）感官要求：形态、色泽、组织、滋味与口感、杂质。（2）品质指标包括：干燥失重/(g/100 g) 、蛋白质/(g/100 g) 、脂肪/(g/100 g) 、总糖/(g/100 g) 、馅料含量/(g/100 g)，各类月饼指标数值：蓉沙类：≤25、—、≤24、≤48、≥68；果仁类：≤28、≥6、≤35、≤48、≥68；果蔬类：≤25、—、≤23、≤48、≥68；肉与肉制品类：≤22、≥6、≤35、≤48、≥68；水产制品类：≤22、≥6、≤35、≤48、≥68；蛋黄类：≤23、—、≤30、≤48、≥68；水晶皮类：≤40、—、≤18、≤40、≥32；冰皮类：≤45、—、≤22、≤45、≥52；奶酥皮类：≤26、—、≤30、≤40、≥52；另外两个指标酸价(以脂肪计)(KOH)/(mg/g) 、过氧化值（以脂肪计）/(g/100 g)全种类月饼为：≤5、≤0.25

适用范围：主要技术内容:6 制作工艺6.1 初加工6.1.1 选用散养土猪五花肉，洗净，放入开水锅中烫至呈现皮变色为宜，捞出；用刀把表皮一层刮掉，洗净。6.1.2 将洗净的五花肉，放入冷水锅中，煮沸，撇去浮沫；放入盐，煮至断生，控水；切成 30g 左右的方块待用。6.2 加工6.2.1 炒锅置旺火上，放入油烧至六成热，投入五花肉块，煸炒至表面微焦，滗去多余的油。6.2.2 取一个砂锅置中小火上，掺入鲜汤，加姜块、香葱结，放入煸炒好的五花肉块，大火烧沸，撇去浮沫，加盐、红糖，改小火

适用范围：范围:本文件规定了郫县豆瓣用辣椒胚的原辅料、生产环境、设施和设备、加工工艺流程、加工技术、记录等要求。 本文件适用于郫县豆瓣用辣椒胚的加工; 主要技术内容:主要技术为：郫县豆瓣用辣椒胚的原辅料、生产环境、设施和设备、加工工艺流程、加工技术、记录等

适用范围：主要技术内容:6 制作工艺6.1 初加工6.1.1 选用散养土鸭治净，割去双翅和双脚；用清水浸泡除去血水，控水。6.1.2 将处理好的土鸭，加盐、五香粉、料酒、葱姜水，涂抹均匀；封上保鲜膜，放入冰箱冷藏腌制10 h。6.2 加工6.2.1 将腌制好的土鸭挂在通风处，风干至 6 h～8 h，使表皮收紧发干。6.2.2 在烟熏锅中底部铺上锡纸，放入毛尖茶、白糖、干桂花，然后架上烤架，放置风干好的土鸭，盖上锅盖；开中火加热至冒烟后，转小火熏制 60 min，直至鸭肉表面呈现棕红色或枣红色为佳，取出。6.2.3 将烟熏制好的土鸭，放入蒸锅中，开中小火蒸至 30 min，使鸭肉完全熟透，取出晾凉，即为成品

适用范围：主要技术内容:6 制作工艺6.1 初加工6.1.1 将猪骨头洗净，放入炖锅内，注入清水置旺火上烧沸，撇去表面浮沫，放入姜块，转为小火慢熬至汤鲜呈微白色。6.1.2 猪肉末加姜米、盐、胡椒粉，搅拌均匀，再下入鸡蛋精拌至水分吸干，将压成饼状的生坯，待用。6.1.3 凉粉切成小方块。6.2 加工炒锅置旺火上，放入熟猪油烧热，爆香姜米，加盐菜碎略炒至出香味，掺入骨头汤烧沸后，起锅倒入黑砂锅内，掺入麻辣底料，调入盐、味精、鸡精、胡椒粉，放入凉粉块、芹菜段、香菜段，淋红油，表面上生坯肉饼，点缀几颗凉粉块，带火上桌后点火烧沸，食用时根据食客喜好选择各种配菜煮烫即成

适用范围：范围:本文件规定了荞面牛犊汤的原料、加工工具、备用材料、制作过程、成品描述、营养和功效。 本文件适用于以荞面为主要原料的牛犊汤制作; 主要技术内容:本标准规定了荞面牛犊汤的术语和定义、原料、加工工具、备用材料、加工过程、成品描述、营养和功效