适用范围：范围:本文件规定了潮州菜 香麻煎猪方筋烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工 艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 香麻煎猪方筋; 主要技术内容:4 原料及要求4.1 原料4.1.1 原材料：猪方（板）筋（300 g）1 条、芝麻 100 g、姜 20 g、葱 20 g、芫荽 20 g、蒜头 20 g、鸡蛋清 1 个。4.1.2 调味料：沙茶酱 12 g、排骨酱 12 g、蒜蓉酱 12 g、南乳汁 12 mL、白糖 20 g、生粉 10 g、料酒 5 mL、调和油 200 mL。4.2 要求把姜、葱、芫荽、蒜头洗净沥干，用刀背拍烂加入料酒挤姜葱酒汁放碗里待用。5 烹饪器具5.1 锅具：蒸笼、炒锅及配套工具。5.2 器具：砧板、刀具。6 制作工艺1T/CZSPTXH 288—20246.1 猪方筋加入沙茶酱、排骨酱、蒜蓉酱、南乳汁、白糖、生粉、姜葱酒汁调味腌渍 20 min 备用。6.2 猪方筋沥干汁液，刷上鸡蛋清，粘上白芝麻，用竹签上下穿过固定，吊晾风干 15 min。6.3 中火烧热锅加入调和油，烧至六成热放入猪方筋煎至两面金黄色成熟捞出，改刀切成底 3 cm×高6 cm 的长三角形装盘。7 盛装盛装器皿宜选用12吋盘。8 质量要求8.1 呈菜要求芝麻附着牢固。8.2 色泽色泽金黄。8.3 香味芝麻香浓。8.4 口味咸香。8.5 质感柔韧有弹性。9 最佳食用时间从菜肴装盘至食用时间不超过 5 min 为宜，食用温度以 60 ℃为宜(菜品图片参见附录 A)

适用范围：主要技术内容:此次发布的文件是由郑州食品药品监督协会按照《中华人民共和国标准化法》、国家标准委、民政部《团体标准管理规定》（国标委联〔2019〕1?号）和?GB/T?1.1-2020《标准化工作导则?第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本标准规定了姜片海参炖鸡汤的术语定义、制备方法、技术要求、实验方法、储存及运输的要求。本标准适用于在中华人民共和国境内生产、加工和销售姜片海参炖鸡类产品。该文件可供郑州食品药品监督协会内所有成员单位自愿采用，在协会登记备案。非会员单位需要得到书面授权方可使用。由郑州食品药品监督协会负责解释。文件名称及编号：T/ZFDSA?11—2024 《姜片海参炖鸡汤制作标准》

适用范围：范围:本文件规定了鑫龙福麻辣烫底汤的术语和定义、原料要求、烹饪器具要求、制作技艺、感官要求、卫生要求。 本文件适用于鑫龙福麻辣烫底汤的制作; 主要技术内容:3  术语和定义3.1  鑫龙福麻辣烫底料通过使用动植物食用油、香辛料、传统酱料、粉料以及食品添加剂等多种原料，根据特定的工艺技术加工而成的，专用于制作鑫龙福麻辣烫底汤的酱状调味料（以下简称底料）。3.2  鑫龙福麻辣烫复合调味料以食盐、味精、冰糖、牛肉粉、鸡精、牛肉精粉、浓缩猪骨汤粉、酵母抽提物、5′-呈味核苷酸二钠、肉味增香粉、增鲜底味粉及其它辅料为原料混合均匀而成，专用于制作鑫龙福麻辣烫底汤的粉状调味料3.3  鑫龙福麻辣烫底汤使用鑫龙福麻辣烫底料、复合调味料、其他辅料和饮用水，通过科学配比、调制、加热、煮沸等工艺技术加工而成的麻辣烫专用汤汁（以下简称底汤）。4  原料要求5  烹饪器具要求6  制作技艺7  感官要求8  卫生要求

适用范围：范围:本文件规定了潮州菜 素鸽蛋烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛 装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 素鸽蛋; 主要技术内容:4 原辅料要求4.1 原料：土豆 120 g、地瓜粉 20 g、糯米粉 20 g、中筋面粉 20 g、水 50 mL。4.2 辅料：莲蓉 50 g、红辣椒 5 g、湿香菇 5 g、芹菜梗 5 g。4.3 调料：精盐 3 g、生粉 5 g、调和油 10mL、芝麻油 2 mL。5 烹饪器具5.1 炊具：宜选用多层蒸笼，炒锅及配套工具。5.2 器具：砧板，刀具，削皮刀，筷子。6 制作工艺6.1 准备工作6.1.1 先将土豆洗净去皮切片放蒸笼大约 8 min~10 min 至熟透，备用。6.1.2 香菇、红辣椒切丝，芹菜梗切 3.5 cm 的段。1T/CZSPTXH 285—20246.1.3 将莲蓉馅均分成每颗 5 g，搓圆。6.2 烹调6.2.1 将蒸熟的土豆 90 g，加入地瓜粉 20 g，糯米粉 20 g，清水 25 mL，调和油 5 mL，精盐 2 g，搅拌均匀，搓揉成面团，静置 10 min，待用。6.2.2 把面团分成每颗 15 g 的皮，搓圆后将皮压成薄圆形直径约 5 cm，包上莲蓉馅，依次搓成椭圆。6.2.3 起锅下油，油温中火升至 150 ℃时，将包好的成品放入炸至金黄捞起即可。6.2.4 净锅加入调和油 5 mL，下入香菇丝小火爆香后，依次加入芹菜梗、红辣椒丝，加入 25 mL 水，调入精盐 1 g 后，放入素鸽蛋炆 1 min，加入生粉水勾芡，再加入芝麻油 2 mL,推炒均匀后，装盘即可。7 盛装盛装器皿宜选用12吋圆盘。8 质量要求8.1 呈菜要求造型完整。8.2 色泽色泽金黄。8.3 香味清香8.4 口味芬香清甜。8.5 质感松香软糯。9 最佳食用时间从菜肴装盘至食用时间不超过 5 min 为宜，食用温度以 60 ℃为宜(菜品图片参见附录 A)

适用范围：主要技术内容:对乡厨人员的管理

适用范围：范围:本文件规定了潮州菜 厚菇炆珠瓜烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 厚菇炆珠瓜; 主要技术内容:4 原辅料要求4.1 主料：珠瓜（苦瓜）1000 g、湿香菇 50 g。4.2 辅料：五花肉 500 g、蒜肉 50 g。4.3 调料：鱼露 6 mL、味精 2 g、胡椒粉 1 g、香麻油 5 mL、生粉 10 g、上汤 500 mL、食用油 1000 mL（实耗 200 mL）、猪油 30 mL。5 烹饪器具5.1 炉灶：宜选用燃气灶及配套工具。5.2 炊具：宜选用炒锅及配套工具。6 制作工艺6.1 准备工作6.1.1 将珠瓜去头尾后对切开，挖去瓜瓤并清洗干净。6.1.2 炒锅加水，下入精盐 5g，再下入珠瓜焯水至熟后捞出，漂凉待用。1T/CZSPTXH 299—20246.1.3 将五花肉洗净，切成大片；湿香菇去蒂，挤干水分待用。6.2 烹调6.2.1 热锅下油，中火加热至油温 160 ℃时，下入珠瓜快速溜炸后捞出待用。6.2.2 炒锅下入猪油，加入五花肉煸炒出香味后，加入蒜肉小火煎至金黄，投入香菇、珠瓜、上汤，调入鱼露、味精，加盖转小火炆制 30 min。6.2.3 取出珠瓜，切成 5 cm×3 cm 的长方条，并摆入盘中，再依次摆入蒜肉、香菇分放两端，上蒸笼大火蒸 2 min 后取出。6.2.4 将原汤过滤倒入锅中，加入胡椒粉调校味道，用生粉水勾芡，加入芝麻油、包尾油推匀后淋于菜肴上即成。7 盛装盛装器皿宜选用14吋椭圆浅底盘。8 质量要求8.1 呈菜要求软焾入味，造型完整。8.2 色泽苦瓜黄绿，色泽清亮。8.3 香味浓郁。8.4 口味甘醇。8.5 质感软焾。9 最佳食用时间从菜品装盘后至食用时间不超过 15 min 为宜，食用温度 60 ℃为宜(菜品图片参见附录 A)

适用范围：主要技术内容:1范围本文件规定了次坞打面的原辅料要求、基本要求、场所与设备、制作技艺等。本文件适用于次坞打面的制作。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 1355 小麦粉GB 1886.1 食品安全国家标准 食品添加剂 碳酸钠GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品GB 2712 食品安全国家标准 豆制品GB 2714 食品安全国家标准 酱腌菜GB 2717 食品安全国家标准 酱油GB 2721 食品安全国家标准 食用盐GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品GB 2749 食品安全国家标准 蛋与蛋制品GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 7096 食品安全国家标准 食用菌及其制品GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）GB 10146 食品安全国家标准 食用动物油脂QB/T 2745 烹饪黄酒《餐饮服务食品安全操作规范》国家市场监督管理总局公告2018年第12号3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1次坞打面 CiWu pressed noodles选用中筋面粉为主要原料，使用压面杠等工具经传统“压打”法打面、饧面、切条等工序，以“一碗一烧”方式制作形成的汤面

适用范围：范围:本文件规定了潮州菜 清汤鸡把烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 清汤鸡把; 主要技术内容:4 原料及要求4.1 原料4.1.1 原材料：光鸡（约 750 g）1 只、熟火腿 20 g、猪瘦肉 50 g、熟笋肉 50 g、芹菜茎 50 g、醉好香菇 50 g、咸芥菜芯 50 g、上汤 750 mL、咸菜汁 20 mL。4.1.2 调味料：味精 2 g、精盐 3 g、胡椒粉 0.1 g。4.2 要求将鸡洗净、拆去骨取肉；芹菜茎开水焯后撕成丝待用。5 烹饪器具5.1 炊具：蒸笼。5.2 器具：炒勺类、漏斗、刀具、汤窝。6 制作工艺6.1 刀工1T/CZSPTXH 275—20246.1.1 将鸡肉用刀片薄，切成 3.5 cm 见方薄片。6.1.2 湿香菇、熟火腿、咸芥菜芯、猪瘦肉、熟笋肉均切成长 3.5 cm、宽 0.5 cm 粗丝。6.2 烹调6.2.1 取熟香菇丝、熟火腿丝、咸芥菜丝、猪瘦肉丝、熟笋丝各 1 条放在鸡肉片上，两头对齐，然后卷成一把，用芹菜丝扎牢。6.2.2 把扎好的鸡把放入汤窝，加入上汤 750 mL，味精 2 g、精盐 3 g、咸菜汁放入蒸笼大火炖 20 min取出，撒上胡椒粉 0.1 g 即成。7 盛装盛装器皿宜选用 9 吋汤窝。8 质量要求8.1 呈菜要求肉嫩汤清。8.2 色泽色泽自然。8.3 香味香味清爽8.4 口味鲜、甜。8.5 质感肉嫩滑，菜爽脆。9 最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以60 ℃为宜(菜品图片见附录A)

适用范围：范围:本文件规定了丰宁满族自治县采摘式烤羊技艺传承与产业发展协会采摘式烤羊术语和定义、总体要求、从业人员要求食材选择、前期准备、烤全羊、质量要求和特点。 本文件适用于丰宁满族自治县采摘式烤羊技艺传承与产业发展协会采摘式烤羊饮食服务过程; 主要技术内容:本文件规定了丰宁满族自治县采摘式烤羊技艺传承与产业发展协会采摘式烤羊术语和定义、总体要求、从业人员要求食材选择、前期准备、烤全羊、质量要求和特点。本文件适用于丰宁满族自治县采摘式烤羊技艺传承与产业发展协会采摘式烤羊饮食服务过程

适用范围：主要技术内容:卤鸡的术语和定义、配方、技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、贮存与运输