适用范围：范围:本文件规定了潮州菜清锦鲤虾烹饪工艺规范的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要 求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜清锦鲤虾; 主要技术内容:4 原料及要求4.1 原料鲜虾12只（约300 g）、鸡胸肉200 g、鲜虾肉300 g。4.2 辅料马蹄肉50 g、青豆24颗、湿香菇1只、芹菜梗1根、小红椒1只、鸡蛋清2只，葱20 g、姜20 g、龙须菜5 g、上汤1000 mL。4.3 调料盐10g、味精7 g、胡椒粉1 g、料酒10 mL。5 烹饪器具5.1 炉灶：宜用燃气灶。5.2 炊具：宜用Φ 32 cm 钢铁锅。6 制作工艺T/CZSPTXH 199—202226.1 准备工作6.1.1 白膘肉切末；马蹄切末并挤去多余水分，葱姜切大料拍碎。6.1.2 湿香菇片薄切出菇丝12 条，芹菜梗焯熟切与虾身长度一致的丝12 条，红椒的尖部切薄圆圈12个，其余片薄切与芹菜一致的丝12 条，再把熟火腿切成三角形待用。6.1.3 将虾肉去虾线，用刀剁碎，拍打至成虾胶。再把鸡胸肉切成薄片，清水浸5 分钟去血水后捞起，剁成鸡茸；用蛋清1 个、味精5 g、精盐5 g 与虾胶、鸡茸盛入碗中，摔打成胶。再将白膘肉末和马蹄末一起放入，放进胡椒粉0.5 g，拌匀待用。6.1.4 鲜虾去壳（留尾），腰部开刀，去虾线，虾肉轻拍松筋后拍扁虾身；用姜、葱、盐0.5 g、料酒5 mL、味精1g 腌制，做底味处理。6.1.5 手抓虾胶，用汤勺均匀挖出丸子形状12 粒。6.1.6 汤勺抹油，摆上底虾，手蘸蛋清，将丸子抹光滑，用火腿作立鳍、青豆作眼睛、辣椒作鱼嘴进行造型摆设。菇丝、芹菜丝，红椒丝按相同顺序在鱼身上摆放整齐并轻轻按压至粘附牢固，做成锦鲤鱼12 只。6.2 烹调6.2.1 将造型好的锦鲤虾放于盘中，上蒸柜蒸6 min 至熟拿出，泌出原汤，去除汤匙后放入汤碗中。6.2.2 将龙须菜焯水至熟，伴于锦鲤鱼边。6.2.3 净锅加入上汤，倒入原汤，煮沸后撇去浮沫，调校味道后倒入汤碗中即可。7 盛装选用12吋汤碗。8 质量要求8.1 呈菜要求造型统一美观，大小均匀。8.2 色泽鲜艳明亮。8.3 口味鲜香清爽。8.4 质感弹牙有嚼劲。9 最佳食用时间从菜品装盘后至食用时间不超过10 min为宜，食用温度60 ℃为宜(菜品图片参见附录A)

适用范围：主要技术内容:5.2.1 预处理5.2.1.1 将番薯洗净，挌成块状，每块约 30 g，浸泡于水中。5.2.1.2 将肥膘切成约 0.5 cm×0.5 cm×0.5 cm 的丁状。5.2.1.3 将鲜柑皮洗净，片去白色丝络。5.2.2 加工5.2.1.4 取一个不锈钢锅，加入饮用水烧开，边加白砂糖边搅拌，至白砂糖完全溶化，继续加热，当糖浆温度达到 108 ℃，加入肥膘肉丁、鲜柑皮。5.2.1.5 加入番薯，用中火烧制 5 min，调成小火继续熬制 12 min，熄火后焖焗 5 min捞出。5.3 摆盘拣去柑皮，装入盘中，撒上熟白芝麻，淋上葱珠朥

适用范围：主要技术内容:规定了岚县土豆宴 主食类：莜面菜角子烹饪工艺的原料、烹饪器具、制作工艺、装盘、质 量要求及最佳食用时间等内容

适用范围：主要技术内容:3术语和定义GB 14881、GB/T 8875、T/SJZX 003界定的术语和定义适用于本文件。4加工企业要求4.1 松江大米加工企业选址、厂区环境、厂房和车间、设施与设备等应符合GB 13122、GB 14881的规定。4.2 应按照GB 13122、GB 14881的规定，建立并落实卫生管理以及食品原料、食品添加剂、食品相关产品的采购、验收、运输和贮存管理制度。4.3 应按照GB 14881的规定，建立松江大米生产过程产品污染风险控制、生物污染控制、化学污染控制、物理污染控制等食品安全关键环节控制措施并确保这些措施落实。4.4 应按照GB 14881的规定，建立并落实松江大米产品检验、贮存运输及产品召回等制度。4.5 应按照GB 14881的规定，配备食品安全专业技术人员、管理人员，建立并落实松江大米生产相关岗位从业人员培训和管理制度。4.6 应按照GB 14881的规定，建立并落实记录和文件管理制度，食品原料、食品添加剂和食品包装材料等食品相关产品进货查验记录、食品出厂检验记录等保存期限应≥2 y。5原辅料、食品添加剂及食品相关产品要求5.1 原料5.1.1 松江大米加工用稻谷应符合GB/T 17891中对粳稻谷的规定。5.1.2 松江大米加工用水应符合GB 5749的规定。5.2 食品添加剂松江大米加工过程不应使用食品添加剂。5.3 食品相关产品松江大米加工过程所使用的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂等食品相关产品应符合GB 14881及相应产品质量标准的规定。6加工工艺控制6.1 工艺流程松江大米加工工艺流程如图1所示。原粮初清精选砻谷碾米分级色选抛光检验包装入库图1 松江大米加工工艺流程图6.2 工艺控制6.2.1 初清、精选6.2.1.1 应根据原料稻谷情况合理设置清理工段流程，通常包括筛选、风选、比重去石、磁选等工序。6.2.1.2 应针对原料稻谷清理过程中清理出来的各种下脚分别设置下脚整理工序。6.2.2 砻谷6.2.2.1 砻谷工段流程通常包括脱壳、谷壳分离、谷糙分离、糙米精选等工序。6.2.2.2 应设置稻壳整理工序。6.2.3 碾米6.2.3.1 碾米工段流程应包括开糙、碾白、碎米分离等工序。6.2.3.2 应采用多次轻碾的方式精碾，结合碾白分离碎米。6.2.4 分级应根据成品要求进行精选分级，互混

适用范围：范围:本文件规定了客家红葱头蒸肉圆烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间、知识拓展。 本文件适用于烹制客家红葱头蒸肉圆; 主要技术内容:4  原辅料要求4.1 主副料猪瘦肉500克，应符合GB 2707的有关规定。甘薯粉100克，应符合GB/T 34321-2017的有关规定。4.2 料头葱花3克，应符合NY/T 744-2020的有关规定。湿香菇50克，应符合GB/T 38581-2020的有关规定。干红葱头100克，应符合NY/T 744-2020的有关规定。4.3 调味料精制盐6克，应符合T/JSQA 008-2020的规定。味精5克，应符合GB 2720的规定。花生油25克，应符合GB/T 1534-2017 的规定。清水75克，应符合GB 5749的规定。5   工艺流程5.1 猪瘦肉切薄片，洗净，吸干水分，放入冰箱冷藏30分钟。5.2 湿香菇、干红葱头分别切成小粒，备用。5.3 取出，将猪肉切成小粒状，放入盆中，加入精盐、味精，顺一个方向搅拌至有黏性时，加入甘薯粉、清水拌擦均匀至有光泽，再挞至有弹性，放入湿香菇、干红葱头、花生油拌匀，放冰箱中冷藏备用。5.4 将制好的肉馅挤成小丸子状，码好在盘中，隔水用猛火蒸十分钟。5.5 取出面上扫一层花生油撒葱花

适用范围：主要技术内容:本标准规定了水果干制品 苹果干的术语定义、产品分类、基本要求、检验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。本标准适用于苹果干的生产和加工

适用范围：主要技术内容:本文件规定了黄岩红糖烤糖的术语和定义、技术要求、检验规则、标志、包装、运输、贮存、召回和制作工艺等要求

适用范围：主要技术内容:5制作要求5.1原料要求5.1.1选取的食材应满足下列条件：——易获取；——以当地特色物产或主要物产为主，其他地区优良物产为辅；——符合仪陇客家人的饮食习惯。5.1.2原辅材料、调味料等应干净卫生，且符合GB 2760、GB 2761、GB 2762、GB 2763的要求以及相关食品安全的管理规定。5.2工艺要求5.2.1仪陇客家新式菜肴应采用蒸、炖、烧、拌等传统制作工艺，在保持菜品客家风味特色的基础上适当引入现代加工制作工艺，注重突出原汁原味和地方风味特色，具体菜品的制作工艺参见附录B。6质量要求6.1感官要求应符合表1的规定。表1感官要求项    目要    求色泽具有自然清新、和谐悦目、色彩鲜明的色泽，给就餐者以愉悦舒适的美感。气味具有食物自身应有的芳香气味，不应有异味、腐败味或其他与菜肴本身不相符的气味。滋味具有鲜、咸、酸、甜、苦、辛以及其他符合大众口味要求的复合味。口感具有脆、嫩、滑、软、酥、烂、糯、弹性、劲道、黏着性、胶着性等质感。6.2安全要求制作完成的菜品应符合GB 2760、GB 2761、GB 2762、GB 2763的要求。7盛装要求7.1菜肴与盛装器皿的大小、色泽、形状、深浅、高低等应保持协调一致，形成美观、大方、和谐的观感。7.2仪陇客家新式菜肴除凉菜外的所有菜品应使用碗类器皿盛装。其中，德乡品碗宜用大型碗，其他菜品宜用中型碗，碗的口径规格宜符合GB/T 3532中4.3条的要求。7.3仪陇客家新式菜肴中所有汤菜的汤宜灌至7～8分满

适用范围：主要技术内容:5制作过程5.1烫面水适量入锅烧开，加入适量小麦粉搅拌以防糊锅，至面糊烫熟出锅晾凉备用。5.2和面烫好的面中加入适量小麦粉和水，反复揣揉至面团均匀光滑。5.3醒面和好的面团加盖湿笼布，静置30min，使面团中水分更加均匀。5.4制馅料黑糖和绵白糖以31的比例混合，加入少量面粉拌合均匀备用。5.5揪剂子醒好的面团揉搓成直径约5cm的长条，再均匀揪成重约25g的剂子备用。5.6包制手掌抹油，将剂子捏成中间下陷成窝的形状，用小勺加入拌好的馅料，四周拢起至封口，两手掌轻压成圆饼状。5.7油炸油锅烧开，将包制好的油糕顺锅边下入锅中炸制至油糕自然飘起、颜色金黄捞出沥油即成

适用范围：主要技术内容:5.1蒸晋糕5.1.1主要原料粳米200g、生活饮用水400g、稷山扳枣12枚、绵白糖10g。5.1.2制作过程5.1.2.1粳米淘洗干净，放入不锈钢锅中加水、加绵白糖小火熬制，不停搅拌以防粘锅，至锅开撤火备用。5.1.2.2稷山扳枣清洗干净，泡水至枣涨圆松软捞出，从中间竖着掰开备用。5.1.2.3用合适的不锈钢容器，先放备好的稷山扳枣4枚，加入三分之一熬制好的粳米，再放4枚稷山板枣，再加入粳米三分之一，如此三层，压平压实。5.1.2.4将不锈钢容器平置入不锈钢蒸箱中大火蒸制60min即成。5.2炒晋糕炒瓢烧热，加棉籽油涮锅，撒入适量绵白糖，加入蒸好的晋糕，小火慢炒，随时颠瓢以防炒糊，翻炒至晋糕外皮金黄成型，倒入盘中即成