适用范围：主要技术内容:本文件规定了常山菜的基本特色、选材取材、制作工艺、文化要素、菜品分类等要求。本文件适用于烹饪制作常山菜的通用要求

适用范围：主要技术内容:本文件规定了鲜辣常山美食门店评价的门店类型、必备要求、评价要素、评价组织与管理等内容。本文件适用于鲜辣常山美食门店的评价

适用范围：范围:本文件规定了顺德菜煎焗爽肠的基本要求、烹饪工艺、成品要求、食用及特点。 本文件适用于顺德菜煎焗爽肠; 主要技术内容:1 范围2 规范性引用文件3 术语和定义4 基本要求5 烹饪工艺6 成品要求7 食用8 特点

适用范围：范围:本文件规定了顺德菜甘香豉酒鹅的基本要求、烹饪工艺、成品要求、食用及特点。 本文件适用于顺德菜甘香豉酒鹅; 主要技术内容:1 范围2 规范性引用文件3 术语和定义4 基本要求5 烹饪工艺6 成品要求7 食用8 特点

适用范围：主要技术内容:本文件提供了餐饮企业在对预包装食材开封·后贮存的总体原则、食材管理、取用及贮存、标签标识和食品安全自查等方面的指导

适用范围：主要技术内容:4原料及要求4.1原料主配料草鱼一条。调味料精盐5克，白醋30克，番茄酱50克，白砂糖50克，鸡蛋2只，生粉500克，山楂片20克,花生油1000克。料头松子30克。4.2要求主配料、调味料、料头应分别符合GB/T 1534、GB 2707、GB 2721、GB 2733、GB 2762、GB 2763、GB/T 317、GB/T 8885、GB/T 18187、NY/T 956、GB/T 10782的规定。加工用水应符合GB 5749的规定。5烹饪器具5.1炊具炒锅及配套工具。5.2器具砧板、刀具、筷子。6制作工艺6.1刀工及初步加工沿中间鱼骨将鱼肉片成两片，取草鱼中骨出来，鱼尾连着两边鱼肉，鱼肉均匀切花将鱼头、鱼肉加入精盐，鸡蛋，生粉涂抹均匀备用加入清水，白醋，白砂糖，番茄酱，精盐，山楂片调成糖醋汁。6.2烹调起锅倒入花生油1000克，待油温上升至六成热，先将鱼肉面朝下放进镬内定形，然后放入鱼头一起用中火将鱼炸到金黄色捞起备用

适用范围：主要技术内容:4原料及要求4.1原料：草鱼、猪肉。主配料草鱼肉500克(其他鱼类均可）、鲜猪脊肉500克、木薯淀粉100克。调味料精盐20克、料头姜丝5克、葱花5克。4.2要求主配料、调味料、料头应分别符合GB/T 1534、GB 2707、GB 2721、GB 2733、GB 2762、GB 2763、GB 2702、NY/T 875的规定。加工用水应符合GB 5749的规定。5烹饪器具5.1炊具炒锅及配套工具。5.2器具砧板、刀具、破壁机或料理机。6制作工艺猪肉放到料理机里，2档10秒一次，重复4次搅打成猪肉泥。加入精盐、木薯粉搅拌肉泥会起粘性。鱼肉放到料理机里，2档10秒一次，重复4次搅打成鱼肉泥。加入精盐、木薯粉搅拌鱼泥会起粘性。6.2烹调  煲中放入清水大火烧滚。将鱼泥、猪肉泥分别用左手虎口挤成蛋黄大小的肉丸，右手拿小勺顺势刮下，放入煲中。待丸子见白时，静置5分钟，防止鱼丸外老内生，并可用汤勺背轻轻推动，加入冬菇、红枣、葱花等配色点缀、不加盖煮沸后即可。7盛装7.1盛装器皿大圆碗。7.2盛装方法将煲好的鱼丸、挥丸，转大圆碗上桌

适用范围：主要技术内容:3术语和定义3.1客家菜术语  T/GDMZCX 001界定的术语和定义适用于本标准。3.2兴宁鸽  兴宁鸽是产自广东省梅州市兴宁市辖区范围内的种鸽、肉鸽，是全国名特优新农产品，是兴宁市农产品区域公用品牌。兴宁鸽全身白色羽，胸宽、胸角较平，成年公鸽体重650—700克，成年母鸽体重600—650克。3.3  艾叶，兴宁地区多年生草本或略成半灌木状，植株有浓烈香气，是兴宁地区的传统食材。分为老艾和新鲜艾。老艾是端午节前后采摘的成熟期艾株晒干而成。4原料及要求4.1原料主配料兴宁乳鸽2只，老艾100克。调味料精盐20克，脆皮水30克。料头葱花5克，新鲜艾叶50克。4.2要求主配料、调味料、料头应分别符合GB/T 1534、GB 2707、GB 2721、GB 2733、GB 2762、GB 2763、GB 2720、GB 30616的规定。加工用水应符合GB 5749的规定。选用鲜活兴宁鸽23天-25天的乳鸽2只。5烹饪器具5.1炊具炒锅及配套工具。5.2器具砧板、刀具。6制作工艺6.1制作方法乳鸽去除羽毛放血清除内脏洗净（备用）。用老艾煮水30分钟（备用）。新鲜艾叶过油炸（备用）6.2烹调  用老艾水加入盐、味精煮滚，放入乳鸽浸制20分钟，熟透后捞起，上脆皮水风干4小时。锅里烧热油，用汤勺舀油淋到乳鸽上，直到乳鸽变成褐黄色。装盘后放上油炸过后的新鲜艾叶做点缀

适用范围：主要技术内容:本文件规定了食堂和集体用餐配送企业餐饮服务食品安全量化等级的评定方式、申报要求、评定内容等

适用范围：范围:本文件规定了食品生产经营现场评审的机构、人员、预备工作、实施步骤、编制报告、投诉处理、档案管理的要求。 本文件适用于食品生产经营现场评审服务; 主要技术内容:本文件规定了食品生产经营现场评审的机构、人员、预备工作、实施步骤、编制报告、投诉处理、档案管理的要求。本文件适用于食品生产经营现场评审服务

适用范围：主要技术内容:1.原料1.1  原材料：1.2  调味料：13.要求2.烹饪器具2.1  炊具：2.2器具：3.  制作工艺4.1  器皿5.  质量要求6.  最佳食用时间

适用范围：主要技术内容:本文件规定了广府菜烧鹅的基本要求、烹饪工艺、食用及特点

适用范围：主要技术内容:标准规定了食品集中加工中心的术语和定义、加工中心组织架构及管理职责、加工中心场地建设、小作坊通用要求、包装及运输、食品安全管理、食品安全宣传和公示、运营评价与持续改进、产销对接管理、食品安全社会共治等要求。本标准适用于佛山市顺德区内食品集中加工中心的建设与管理

适用范围：范围:本文件规定了潮州菜 五仁豆腐烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 五仁豆腐; 主要技术内容:原料及要求4.1原料4.1.1原材料：内脂豆腐 400 g，果仁糖粉 80 g。4.1.2调味料：鹰粟粉 300 g、调和油 1500 mL。4.2要求果仁糖粉（炒香的白芝麻：黑芝麻：花生：腰果打碎：白砂糖粉=1:1：1:1:3）。5烹饪器具5.1炊具：炒锅及配套工具。5.2器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。6制作工艺6.1刀工T/CZSPTXH 188—202126.1.1将内脂豆腐切成 6 cm×4 cm×2 cm 大小的块状。6.1.2将内脂豆腐均匀蘸上鹰粟粉。6.2烹调6.2.1起锅烧热放入调和油，用中火加热到 160 ℃后转小火，蘸好粉的内脂豆腐逐块放入热油炸至定型捞出。6.2.2再升高油温至 160 ℃，放入内脂豆腐复炸至酥脆捞出，沥干油分。6.2.3装盘，把果仁糖粉均匀撒在炸好的豆腐上。7盛装盛装器皿宜选用14吋长方盘。8质量要求8.1色泽色泽金黄。8.2口味味道甜美。8.3质感香酥嫩滑。9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以60 ℃为宜(菜品图片参见附录A)

适用范围：范围:本文件规定了潮州菜 明炉什烩汤烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 明炉什烩汤; 主要技术内容:原料及要求4.1原料4.1.1原材料：大白菜 300 g、湿草菇 30 g、鱼帝脯肉 25g、大墨鱼干 25 g、墨鱼丸 10 粒（约 150 g）、五花肉 50 g、油发腐竹段 50 g、胡萝卜 25 g、芹菜 10 g。4.1.2调味料：精盐 2 g、味精 2 g、胡椒粉 0.5 g、芝麻油 1 mL、鱼露 10 mL、上汤 1000 mL。4.2要求将油发腐竹段泡发，湿草菇去掉泥沙。5烹饪器具5.1炊具：炒锅及配套工具。5.2器具：砧板、刀具、明炉鼎一套。6制作工艺6.1刀工T/CZSPTXH 187—202126.1.1将大白菜切开成大小一致的瓣状。6.1.2五花肉切大约 3 cm×5 cm 大小、厚 2 mm 的片。6.1.3大墨鱼干斜刀批大约 3cm×5cm 大小、厚 1mm 的片。鱼帝脯肉切成 2 cm×2 cm 的菱形块。6.1.4姜切 2cm×2cm 大小的菱形、厚 1mm 的片，胡萝卜雕笋花并切成片，芹菜切 3cm 的段。6.2烹调6.2.1将大白菜、墨鱼丸、油发腐竹段放进开水锅中焯水捞出漂凉沥干。6.2.2将湿草菇、大墨鱼干片，鱼帝脯肉爆香。6.2.3用中火烧锅,倒入上汤，加入大墨鱼干、墨鱼丸、五花肉、姜片、胡萝卜花烧开，撇去浮沫，加入焯好水的原料，加入精盐、鱼露调味，倒入明炉鼎中，撒上味精、胡椒粉、芝麻油、芹菜段，多余的汤可用 10 吋汤碗盛装。7盛装盛装器皿宜选用明炉鼎。8质量要求8.1色泽汤色澄清，黄、青、白、红相间。8.2香味味浓汤鲜。8.3口味口味丰富。8.4质感墨鱼丸爽口富有弹性，白菜软焾。9最佳食用时间从菜肴出锅盛装后，食用期间用明炉，保持微沸状态(菜品图片参见附录A)

适用范围：范围:本文件规定了潮州菜 豉油鸡烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛 装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 豉油鸡; 主要技术内容:原料及要求4.1原料4.1.1原材料：鲜光鸡 1 只（约 750 g）。4.1.2调味料：生抽王 2500 mL、绍兴花雕酒 1250 mL、冰糖 1250 g、熟花生油 50 mL。4.1.3料头：葱 100 g；生姜 75 g；香料包：八角 25 g、桂皮 25 g、草果 5 g、甘草 20 g、花椒 12 g、干沙姜 12 g、罗汉果半个、陈皮 5 g、红曲米 50 g。4.2要求取纱布一块，将八角、桂皮、草果、甘草、花椒、干沙姜、罗汉果、陈皮，下炒鼎炒香盛起，和红曲米一起放在纱布中包扎成香料包。5烹饪器具5.1炊具：炒锅及Φ30 cm 不锈钢大汤锅、配套工具。5.2器具：砧板、刀具、长盘、汤碗、汤匙。T/CZSPTXH 185—202126制作工艺6.1刀工在鸡脚关节稍下一点的地方将鸡爪剁下。6.2烹调6.2.1取卤水汤锅，加入香料包、生抽王、绍兴花雕酒、冰糖、葱、姜。用慢火熬煮至冰糖溶化。6.2.2将鸡放入卤水中，用中火把卤水烧沸。后改小火，大约浸卤 10 min，中途“吊汤”3 次，并注意把鸡身翻转 2 次，使其入味，关火再浸 105 min 至熟，然后捞起，并在鸡身刷上熟花生油，放凉待用。6.2.3熟鸡斩件后摆原形装盘、淋上卤汁，使之湿润。7盛装盛装器皿宜选用14吋长盘。8质量要求8.1色泽酱红光亮。8.2口味鲜香、甜嫩、爽滑、多汁。8.3质感皮薄肉嫩。9最佳食用时间从菜肴斩件装盘后，食用冷热皆宜(菜品图片参见附录A)

适用范围：主要技术内容:4原料及要求4.1原料4.1.1原材料光鹅一只约6千克。4.1.2配料姜3片，葱2条，蒜仁100克，红尖椒2条。4.1.3调味料40°米酒250克，味精2克，鸡粉3克，冰糖50克，老抽50克，生抽30克，食用油150克，八角2个，香叶6片，十三香5克。4.2要求4.2.1选用新鲜的本地鹅。4.2.2原材料、配料、调味料应分别符合GB 2707、GB 2762、GB 2763、GB/T 8967、GB/T 18186、GB/T 35883、GB/T 7652、GB/T 30387、SB/T 10415、SB/T 10292的规定。4.2.3加工用水应符合GB 5749的规定。5烹饪器具5.1炊具炒锅及配套工具。5.2器具砧板、刀具等。6制作工艺6.1预制加工光鹅洗净晾干水分，在鹅身上抹老抽上色，锅烧热倒入食用油，放入姜、葱、蒜、尖椒爆香，捞起备用，再放入已上色的鹅煎至鹅身金黄，捞起。6.2烹调6.2.1在锅底放一张竹垫，把煎好的整鹅放在竹垫上，在放入爆香的姜、葱、蒜、尖椒，加入米酒、八角、香叶、十三香、冰糖、生抽、老抽，最后加入清水至没过鹅身，盖上锅盖，大火煮沸后转中火焖煮30分钟，把鹅翻面，盖上锅盖再用中火煮20分钟。6.2.2开盖一边用大火收汁，一边不断将汤汁浇到鹅肉上至鹅肉色泽金黄，汤汁浓香，捞起；6.2.3将鹅肉斩件摆盘，汤汁淋在鹅肉上即可。7盛装7.1成装器皿圆窝盘。7.2盛装方法将斩块的鹅肉直接摆在盘中即可。8质量要求8.1色泽表皮金黄。8.2香味汤汁香浓，芳香馥郁。8.3口味口味咸香。8.4质感鹅肉鲜嫩入味

适用范围：范围:本文件规定了潮州菜 潮州老婆饼烹饪工艺规范的原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量 要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 潮州老婆饼; 主要技术内容:原辅料要求4.1水油皮:中筋面粉 500 g、麦芽糖 50 g、白砂糖 50 g、花生油 150 mL、清水 320 mL。4.2油酥心:低筋面粉 500 g、花生油 230 mL。4.3馅料：糖冬瓜片 400 g、冰肉 350 g、榄仁 200 g、猪油 80 g、幼砂糖 400 g、白芝麻仁 100 g、橘饼 120 g、糕粉 250 g、清水 300 mL、鸡蛋黄 2 个。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用烤箱。5.2炊具：宜选用烤盘。6制作工艺6.1准备工作6.1.1中筋面粉过筛、开窝，放入清水、麦芽糖、白砂糖，将麦芽糖和白砂糖搅至溶化，再加入花生油一起拌匀，搓揉至表面光滑便成水油皮待用。T/CZSPTXH 180—202126.1.2低筋面粉过筛开窝，放入花生油搓拌均匀，成油酥心待用。6.2烹调6.2.1糖冬瓜片、橘饼切碎，冰肉切成细粒，白芝麻仁炒香，榄仁炸过油后切碎，把以上加工好的料混合，加入猪油、细砂糖、清水搅拌均匀，再加入糕粉搅拌均匀成馅料待用。6.2.2水油皮和油酥心均匀分成 50 颗，每颗水油皮压薄后包上一粒油酥心， 然后用酥槌先擀成田螺型待用。6.2.3馅料分成 50 份，每张水油酥皮包上 1 份馅，做成圆球状，再压成薄圆状，放在烤盘内，轻刷上蛋液，点上白芝麻仁，放进烤炉(面火 180 ℃，底火 180 ℃，时间约 20 min)烤至表面呈金黄色并熟透即成。7盛装盛装器皿：宜选用盘子。8质量要求8.1呈菜要求造型美观。8.2色泽金黄色。8.3口味香甜。8.4质感饼皮松脆。9最佳食用时间菜品常温食用为宜，可较长时间保存(菜品图片见附录A)

适用范围：范围:本文件规定了潮州菜 朴枳粿烹饪工艺规范的原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、 最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 朴枳粿; 主要技术内容:原辅料要求4.1原料：粘米粉 1000 g、朴枳树叶 400 g、清水 800 mL。4.2调味料：白砂糖 500 g、泡打粉 30 g、枧水 8 mL(碳酸钠和碳酸钾混合物)。5烹饪 器具5.1炉灶：宜选用燃气灶5.2炊具：宜选用蒸笼6制作工艺6.1准备工作6.1.1朴枳树叶洗净，净锅加入清水，煮沸后加入枧水，把朴枳树叶焯水后漂净碱味，和 200 mL 水绞成绿色浆状，过滤掉朴枳树叶渣，留汁待用。6.1.2粘米粉放在盆内，加入泡打粉和匀，加入白糖、朴枳叶水不断搅拌均匀至无颗粒的稠柔糊状米浆，静置 5 min～10 min。T/CZSPTXH 179—202126.2烹调6.2.1桃形的粿盏洗净，晾干，抹上花生油待用。6.2.2将糊浆分入已扫油的粿盏内，以八分满为佳，放进蒸笼用猛火蒸 20 min 至熟，待凉取出即成。7盛装盛装器皿，宜选用平盘。8质量要求8.1呈菜要求造型美观，均匀开裂。8.2色泽色泽翠绿。8.3口味甘甜可口。8.4质感松软甜糯。9最佳食用时间可热食可凉食(菜品图片见附录A)

适用范围：范围:本文件规定了潮州菜 潮州粉粿烹饪工艺规范的原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要 求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 潮州粉粿; 主要技术内容:原辅料要求4.1皮料：澄面 70 g、生粉 120 g、清水 180 mL。4.2馅料：瘦肉 100 g、肥肉 50 g、 鲜虾肉 70 g、 湿虾米 10 g、湿冬菇 10 g、菜脯 20 g、胡萝卜50 g、炸花生仁 20 g、韭菜 20 g、精盐 4 g、味精 5 g、鸡粉 5 g、白砂糖 5 g、胡椒粉 1 g、猪油 50 g、芝麻油 3 mL。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气灶。5.2炊具：宜选用蒸笼。6制作工艺6.1准备工作6.1.1澄面和生粉 80 g 过筛，用大碗盛着，清水烧开，冲入碗中，搅匀后放在案板上，加入精盐 1 g、猪油 5 g 搓匀，再加入生粉 20 g 搓至柔软，用白布盖密候用。T/CZSPTXH 175—202126.1.2瘦肉、肥肉、鲜虾肉切成细粒，加入味精 1 g、精盐 1 g 调匀。湿虾米洗净，湿冬菇、韭菜、花生仁切碎，菜脯浸洗干净切成碎粒待用。6.2烹调6.2.1鼎烧热，放入猪油 30 g，下湿冬菇、虾米炒香，倒起；再将菜脯粒炒香，倒起待用。6.2.2胡萝卜切成细粒用水煮熟，鼎烧热放入猪油 15 g、瘦肉、肥肉、虾肉炒熟，然后倒入已炒香的菜脯粒、冬菇、虾米、胡萝卜粒、盐 3 g、味精 4 g、白砂糖、胡椒粉拌匀，用 20 g 生粉加水勾芡，待冷却，再加上花生仁、韭菜、芝麻油，拌匀成馅料。6.2.3熟澄面皮分成 24 粒，用拍皮刀拍成薄圆片状，包上馅料，做成角形，然后推捏出波纹呈饺状，放在已扫油的不锈钢蒸盘上，用中火蒸 6 min 便成。7盛装盛装器皿：宜选用12吋圆盘。8质量要求8.1呈菜要求造型完整。8.2色泽色彩斑斓。8.3口味鲜爽浓香。8.4质感皮嫩滑而富有弹性。9最佳食用时间从菜品至出锅食用时间不超过10 min，食用温度以不低于60 ℃为宜(菜品图片见附录A)