适用范围：范围:本文件规定了潮州菜 芙蓉官燕烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 芙蓉官燕; 主要技术内容:原料及要求4.1 原料4.1.1 原材料：燕盏 40 g、鸡蛋清 100 g。4.1.2 调味料：冰糖 400 g。4.2 要求将燕盏涨发至透身。5 烹饪器具5.1 炊具：炒锅及配套工具、蒸笼。5.2 器具：汤碗、汤匙、筷子。6 制作工艺6.1 将涨发好的燕窝盛于大汤碗内，上蒸笼用中火蒸 20 min。1T/CZSPTXH 213—202226.2 蛋清放深碗内，用筷子猛打成蛋泡，在燕窝蒸至 20 min 时间时，揭开蒸笼盖，轻轻把蛋清泡倒在燕窝上面，迅速盖上，再蒸 30 s 取出，倒去多余水分待用。6.3 净锅，下开水 800 mL、冰糖 400 g，煮成糖水，撇去浮沫，上席时把糖水从盛燕窝的碗边轻轻淋入即成。7 盛装盛装器皿宜选用10吋汤窝。8 质量要求8.1 色泽蛋香清鲜。8.2 香味软滑可口。8.3 口味清甜。8.4 质感柔滑细腻。9 最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10 min为宜，食用温度以60 ℃为宜

适用范围：主要技术内容:规定了岚县土豆宴 主食类：食全舌美（农家蒸笼）烹饪工艺的原料、烹饪器具、制作工艺、 装盘、质量要求及最佳食用时间等内容

适用范围：范围:本文件规定了潮州菜 鸳鸯膏蟹烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 鸳鸯膏蟹; 主要技术内容:原料及要求4.1 原料4.1.1 原料：膏蟹、肉蟹各 1 只（每只重约 350 g）、鲜虾肉 200 g、鸡蛋 2 个、熟青豆 50 g、猪瘦肉100 g、湿香菇 10 g、白膘肉 75 g。4.1.2 辅料：熟猪油 50 g、姜 50 g、葱 50 g、川椒 2 g。4.1.3 调味料：精盐 2 g、味精 3 g、胡椒粉 1 g、姜米醋 2 碟。4.2 要求蟹处理干净，蟹切下大脚，蟹身各切成8块（连小脚），蟹壳切去边缘，蟹黄用碗盛起。熟青豆去皮碾碎成泥。5 烹饪器具5.1 炊具：炒锅及配套工具。5.2 器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。1T/CZSPTXH 212—202226 制作工艺6.1 刀工6.1.1 将白膘肉、香菇切末，猪瘦肉剁成肉茸，虾肉剁成虾泥，一起装入碗，加入味精、胡椒粉、精盐、鸡蛋清拌匀分成两半，一半掺入鸡蛋黄、蟹黄；一半掺入青豆泥。6.1.2 将膏蟹的 8 块蟹肉上面酿上蛋黄、蟹黄，蟹壳酿上蛋黄、蟹黄；将肉蟹的 8 块蟹肉上酿上青豆泥，蟹壳酿上青豆泥；分别摆进餐盘，布上蟹脚，砌成一对蟹形，摆在盘的两旁。6.2 烹调把姜、葱、川椒放在蟹面上，入蒸笼用旺火蒸15 min至熟透，取出，去掉姜、葱、川椒，淋上热猪油。上席时配上姜米、香醋和匀的姜米醋成2碟。7 盛装盛装器皿宜选用14吋椭圆盘。8 质量要求8.1 色泽红绿相衬。8.2 香味味道鲜美。8.3 口味鲜而不腥清爽。8.4 质感爽口嫩滑。9 最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10 min为宜，食用温度以60 ℃为宜

适用范围：范围:本标准适用于新昌年糕; 主要技术内容:本标准规定了新昌年糕的范围、术语和定义、要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存

适用范围：范围:本标准规定了崇义水饺的术语和定义、要求、生产加工过程的卫生要求、制作过程和工艺、检验规 则、包装及贮存。 本标准适用于崇义水饺的制作、加工、销售（生制品）; 主要技术内容:7.1 水饺皮的制作 7.1.1 和面：用温水和面。面粉和水的比例约为 6:25，水温 20℃为宜， 时间 30min 左右，根据季节 适当控制加水量和拌合时间,气温低时可多加一些水,将面团调制得稍软一些;潮湿天气可少加一些水，将面团调 制得稍硬一些,这样有利于水饺成形。 7.1.2 擀皮：将和好的面团，采用手工擀面或压面机压延制皮，压制过程中需均匀扑打玉米淀粉。把 成型的水饺皮卷成筒后，再叠切成梯形的水饺皮，水饺皮规格上底 6cm/下底 8cm/高 7cm，质量约为 6.25 克/张。 7.2 水饺馅料的制作 7.2.1 荤肉馅：以猪肉馅为例，宜选择有肥有瘦的前夹肉，肥瘦比控制在 2∶8 或4∶6 较为适宜。将 鲜肉切好，冰冻一小时后，向绞馅中依次加盐、味精、生姜、水后，再进行绞肉，使绞馅均匀、粘稠, 制成水饺 制品才能饱满充实。其他荤肉馅料参照制作。 7.2.2 素菜馅：清洗，搅碎后，按照馅料名称混合合或不混合，加入适量的盐、味精、生姜、植物油。蔬菜需经 开水烫过、再绞碎挤干水分。 7.2.3 肉菜混合馅：将 7.2.1 及7.2.2 处理好的荤肉和素菜，按照馅料名称以适当的比例混合。 7.3 水饺的包制 7.3.1 包制过程中要确保饺子形状完整，大小均匀(水饺皮重小于 55%,馅重大于 45%），水饺形状较饱 满,大小、厚薄较适中，不得有露馅、缺角、瘪肚、烂头、变形,带皱褶、带小辨子、带花边饺子,不得 有连在一起不成单个、饺子两端大小不一等异常现象。 7.3.2 包制崇义水饺三步：1.把梯形的饺子皮分成三份，把水饺馅放在水饺皮的前三分之一处；2.由 前往后卷叠两次，留出后面三分之一；3.再对折过来粘叠一起，两条边成一直线，成元宝型

适用范围：主要技术内容:荞面发糕1范围2加工工具3材料准备4制作过程5成品描述

适用范围：主要技术内容:6 制作工艺6.1 初加工6.1.1 把大米淘洗一下，用温水浸泡 2 h，控水；将大米磨成面，筛去粗粒；细米面中加入少许水拌匀。6.1.2 将湿润的米面放入特制的腰鼓形小木甑内，顺甑上沿，把米面搌平，放在烧有沸水的专制铝锅上，蒸 3min 至成糕粑。6.2 加工取大碗，放入藕粉，用冷水浸湿调散；再用沸水边冲边搅至呈透明状即熟透。将蒸熟的糕粑倒入调好的藕粉碗内，浇淋红糖汁，撒上熟芝麻、熟瓜子仁、熟花生仁、冬瓜糖粒、玫瑰糖、果脯丝，搅拌食用即成

适用范围：范围:本文件规定了潮州菜枸杞菜猪杂汤烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工 艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜枸杞菜猪杂汤; 主要技术内容:4 原料及要求4.1 原料4.1.1 原材料：熟猪血200 g、猪肝75 g、猪瘦肉75 g、猪腰75 g、猪心75 g、枸杞菜200 g、芹菜5 g。4.1.2 调味料：鱼露15 mL、味精2 g、胡椒粉0.5 g、香油1 mL、蒜头朥2 g、清汤800 mL、辣椒酱10g。4.2 要求将猪腰切去腰臊后用冷水浸泡漂净，枸杞菜洗净摘叶。5 烹饪器具5.1 炊具：炒锅及汤锅配套工具。5.2 器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。6 制作工艺6.1 刀工T/CZSPTXH 218—20222将猪腰、猪肝、猪瘦肉、猪心切2 mm大薄片，熟猪血用直刀切（4 cm×3 cm×1 cm）的厚片，芹菜洗净切末。6.2 烹调6.2.1 拍碗脚：将鱼露、味精、胡椒粉、香油、蒜头油、芹菜先放入汤碗中。6.2.2 起锅加入清汤中火煮开，把猪肝、猪瘦肉、猪心、猪腰灼熟捞出放入汤碗，汤煮开后撇去浮沫，加入熟猪血、枸杞菜煮开，倒入汤碗中即可。酱碟：辣椒酱。7 盛装盛装器皿宜选用12吋汤碗。8 质量要求8.1 色泽绿、褐、黑相间。8.2 香味枸杞菜微甘、蒜香浓郁。8.3 口味汤清味鲜。8.4 质感猪血嫩滑，猪杂爽嫩。9 最佳食用时间从菜肴出锅装碗后，至食用时间不超过10 min为宜，食用温度以60 ℃为宜(菜品图片见附录A)

适用范围：范围:本文件规定了冷链食品表面及内外包装新型冠状病毒辐照灭活的一般要求、工艺剂量、剂量分布测试、辐照及卫生防疫要求等。 本文件适用于冷链食品表面及内外包装新型冠状病毒灭活的辐照处理; 主要技术内容:本标准的主要内容包括：范围，规范性引用文件，术语和定义，一般要求，工艺剂量、剂量分布测试、辐照、卫生防疫要求

适用范围：范围:本文件规定了潮州菜上汤麻叶烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜上汤麻叶; 主要技术内容:4 原料及要求4.1 原料4.1.1 原材料：麻叶350 g、猪瘦肉80 g、蒜肉30 g、鲜草菇15 g。4.1.2 调味料：鱼露8 mL、味精1 g、胡椒粉0.5 g、上汤150 mL、熟猪油80 g，调和油100 mL。4.2 要求麻叶洗净后，摘去老叶、茎待用。5 烹饪器具5.1 炊具：炒锅及配套工具。5.2 器具：砧板、刀具、汤盘。6 制作工艺6.1 刀工T/CZSPTXH 223—202226.1.1 将猪瘦肉剁成肉茸。6.1.2 将蒜肉用刀切去头尾，鲜草菇去蒂切成厚2 mm 的片。6.2 烹调6.2.1 鲜草菇焯水捞出漂凉。6.2.2 净锅加入饮用水，中火将水煮沸，将猪油、麻叶放入锅焯至熟烂捞出沥干放在汤盘中。6.2.3 用中小火烧锅,加入调和油，把蒜肉放入油炸成金黄倒出，沥干油脂。6.2.4 炒锅里留底油，加入上汤、猪肉茸、蒜肉、鲜草菇用中小火煮开，调入味精、鱼露、胡椒粉，淋在麻叶上即可。7 盛装盛装器皿宜选用9吋焖盘。8 质量要求8.1 色泽麻叶碧绿。8.2 香味蒜香味鲜。8.3 口味咸鲜微苦。8.4 质感软嫩爽滑。9 最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10 min为宜，食用温度以60 ℃为宜(菜品图片参见附录A)