适用范围：主要技术内容:主要技术内容：主要技术指标参照国家市场监管总局发布《餐饮服务食品安全操作规范》、《学校食堂安全与营养健康管理规定》，主要技术内容有：食堂管理制度、食堂从业人员资格要求、食堂场地设置要求、设施设备操作要求、安全风险防控要求、应急管理等。具体包括食堂采购、储存、生产加工、售卖、餐用具消毒、餐厨废弃物处理、食堂员工安全管理等操作规范，食堂食品、设备、人身、财产安全管理和食物中毒、停水停电、火灾等的应急预案以及现场实务管理方法（每天处理、每天整合、每天清扫、每天规范、每天检查、每天改进）的实施和操作等

适用范围：主要技术内容:4基本要求原料要求主料、辅料、调料应符合GB 2762和GB 2763的规定，并符合表1的要求。表1原料要求类型名称要求主料膏蟹GB 2733猪瘦肉GB 2707辅料老菜脯酱GB 2714鸡蛋清GB 2749调料蒸鱼豉油GB/T 18186蚝油GB/T 21999色拉油GB 2716生粉GB 31637调和油GB 2716盐GB 2721味精GB/T 8967饮用水GB 5749器具要求炉灶宜选用燃气灶。器具宜选用蒸柜。装盛容器宜选用直径10寸的圆盘。烹制过程使用的器具应符合GB 4806.1和GB 4806.9的规定。装盛食品的餐具应符合GB 14934的规定。卫生要求卫生要求应符合GB 31654的规定。其他原料、器具可参照4.1和4.2要求，因地制宜选用符合当地法律法规和相关标准要求的产品。卫生要求应符合当地法律法规和相关标准要求。5烹饪工艺原料烹饪丰顺菜 老菜脯蒸膏蟹的主料、辅料及调料推荐用料量见表2。表2原料表类型名称用量/g/ml主料膏蟹1只约350猪瘦肉250辅料老菜脯酱25鸡蛋清30调料蒸鱼豉油15蚝油10色拉油30生粉3调和油20盐2味精3饮用水10注1：推荐量是经烹饪经验给出的建议值，可根据口味适当增减原料的用量。注2：菜品原料图参见附录A。烹制5.2.1预处理膏蟹宰杀后去除蟹心、蟹肠、蟹腮、蟹胃，用刷子将蟹钳、蟹身刷洗干净，蟹钳用刀拍碎沿着关节剁成2段，蟹身切成8块备用。猪瘦肉切成0.5cm见方的肉粒，加入15g老菜脯酱、蚝油、蛋清、味精、生粉、盐、饮用水搅拌均匀腌制5min备用。5.2.2加工把腌制好的肉粒码在盘低，再铺上膏蟹（详见成品图），把剩余的老菜脯酱均匀散在膏蟹块上，再放到蒸笼中，大火蒸8min取出，淋上蒸鱼豉油备用。炒锅洗净，倒入调和油加热至150 ℃，勺出油均匀的淋在蟹肉上即可。摆盘把做好老菜脯蒸膏蟹直接上桌即可。6食用从菜品装盘后至食用时间不超过15 min为宜，食用温度60 ℃为宜。7特点老菜蒸膏蟹具有如下特点：——香气浓郁。——肉质嫩滑。——鲜香味美

适用范围：主要技术内容:4基本要求原料要求主料、辅料、调料应符合GB 2762和GB 2763的规定，并符合表1的要求。表1原料要求类型名称要求主料芋头GB/T 34258泡发雪燕辅料枸杞GB/T 18672调料猪油GB 10146饮用水GB 5749白糖GB 13104器具要求炉灶宜选用燃气灶和蒸炉。器具宜选用炒锅和炖盅。装盛容器宜选用的深底玻璃圆碗。烹制过程使用的器具应符合GB 4806.1和GB 4806.9的规定。装盛食品的餐具应符合GB 14934的规定。卫生要求卫生要求应符合GB 31654的规定。其他原料、器具可参照4.1和4.2要求，因地制宜选用符合当地法律法规和相关标准要求的产品。卫生要求应符合当地法律法规和相关标准要求。5烹饪工艺原料烹饪丰顺菜 芋泥烩雪燕的主料、辅料及调料推荐用料量见表2。表2原料表类型名称用量/g主料净芋头600泡发雪燕60辅料枸杞5调料猪油200饮用水150白糖500注1：推荐量是经烹饪经验给出的建议值，可根据口味适当增减原料的用量。注2：菜品原料图参见附录A。注3：雪燕是1人份，芋泥是多人份。烹制5.2.1预处理将泡发好的雪燕放进炖盅，加入50g清水，蒸笼上汽放进去蒸20min备用，枸杞放到开水中浸泡2min捞起沥干水分备用。芋头切成0.3cm的薄片后放进蒸笼蒸25min至熟透，取出用刀把芋头压成芋泥备用。5.2.2加工炒锅洗净，放入猪油30g、芋泥和白糖400g，用慢火炒至白砂糖溶解时，加入剩余猪油再次铲炒至芋泥细滑取出备用。炒锅再次洗净，加入100g清水和100g白糖，中火熬制白砂糖溶解后，加入芋泥推均匀后分装于深底圆碗中，每份约150g。把蒸好的雪燕置于一份的芋泥上，撒上枸杞置于蒸笼蒸30s即可。摆盘将做好的芋泥烩雪燕直接上桌即可。6食用从菜品装盘后至食用时间不超过10 min为宜，食用温度65 ℃为宜。7特点芋泥烩雪燕具有如下特点：——细腻顺滑。——甜而不腻

适用范围：范围:本文件规定了顺德风味小吃绿茶红豆薄撑的基本要求、烹饪工艺、食用及特点。 本文件适用于现制现售的绿茶红豆薄撑; 主要技术内容:1 范围2 规范性引用文件3 术语和定义4 基本要求5 烹饪工艺6 食用7 特色附录A（资料性） 成品图片

适用范围：主要技术内容:节约型餐饮评价的通用内容包括管理、餐饮场所、菜肴、服务、废弃物、外卖/团餐/自助餐、制止餐饮浪费7个一级指标，25个二级指标，对应评价内容见表1给出的规定。表1节约型餐饮单位评价体系表序号一级指标分值二级指标分值评价内容评价依据1管理15高层管理人员3有高层管理人员负责节约型餐饮工作查阅有关文件及会议记录节约餐饮方针计划3有节约餐饮的方针、 目标、计划的制定和落实查阅有关文件及会议记录节约餐饮相关管理制度3建立节约餐饮相关的管理制度查阅有关文件节约餐饮奖励措施3建立节约餐饮单位内部奖惩措施查阅有关文件节约餐饮宣传培训3有节约餐饮相关的宣传培训计划，定期开展宣传培训活动查阅有关文件及培训记录2餐饮场所15环境3在醒目位置显示节约餐饮信息：显示方式、显示内容、宣传语等查看现场设施、设备，用品4设施、设备符合 SB/T 10426 的规定，其他要求符合 GB/T 21084 的规定，采用具有节能标识和环保的设施、利于节约和分餐的餐具查看现场环境卫生4用餐环境符合GB 37487要求，保持地面、墙 壁、设备等清洁查看现场温度4应符合 GB/T 21084 的规定查看现场3菜肴18原料、辅料消耗管理制度3原料、辅料消耗管理制度查阅有关文件定期检查3对库存原料定期检查，避免变质浪费查阅检查记录利于节约的烹饪操作规范4有烹饪加工操作规范，体现精工细作、边角料的合理利用的要求查阅相关职业技能标准利于节约的菜单、菜量设计3提供半份菜、小份菜、位菜查阅菜单，查看现场或体验3提供特定人数的标准套餐查阅菜单2菜单应标明主料的净含量查阅菜单4服务20节约提醒3点餐时的提醒（按需点餐、少点在先、少量、多次取餐、退、调餐的规则、节约餐饮注意事项）查阅菜单、查阅培训资料及查看现场或体验3用餐过程的提醒（过量点餐浪费资源的提醒、过量饮酒时，应给予过量饮酒有害健康的提醒，提供公筷公勺、分餐服务）查阅培训资料及查看现场或体验表1  节约型餐饮单位评价体系表（续）序号一级指标分值二级指标分值评价内容评价依据4服务20节约提醒3结束时的提醒（打包剩餐、剩餐二次加工方法、节约餐饮满意度评价等）查阅培训资料及查看现场或体验退、调餐3根据餐

适用范围：主要技术内容:5基本要求5.1原料要求主料、辅料、调料应符合GB 2762和GB 2763的规定，并符合表1的要求。表1原料要求类型名称要求主料糙米GB/T 18810-2002辅料五花肉GB 2707-2016老豆腐GB 2712-2014饮用水GB 5749蒜苗NY/T 1987调料猪油GB 10146盐GB 2721-2015味精GB 2720食用油GB 2716-2018注1：推荐量是经烹饪经验给出的建议值，可根据口味适当增减原料的用量。注2：菜品原料图参见附录A。5.2器具要求5.2.1炉灶宜选用燃气灶。5.2.2器具宜选用45X45cm的八角蒸盘。5.2.3装盛容器宜选用10寸的平盘。5.2.4烹制过程使用的器具应符合GB 4806.1和GB 4806.9的规定。5.2.5装盛食品的餐具应符合GB 14934的规定。5.3卫生要求卫生要求应符合GB 31654的规定。5.4其他5.4.1原料、器具可参照4.1和4.2要求，因地制宜选用符合当地法律法规和相关标准要求的产品。5.4.2卫生要求应符合当地法律法规和相关标准要求。6烹饪工艺6.1原料烹饪丰顺菜 捆粄的主料、辅料及调料推荐用料量见表2。表2原料表类型名称用量/g主料糙米1000辅料五花肉500老豆腐500饮用水1000蒜苗200调料猪油30盐16味精5食用油50注3：推荐量是经烹饪经验给出的建议值，可根据口味适当增减原料的用量。注4：菜品原料图参见附录A。6.2烹制6.2.1预处理6.2.1.1  清洗大米，去除异物、杂质。6.2.1.2  将清洗好的大米用生活饮用水浸泡 4 h，水应浸泡过大米表面约 5 cm，捞起大米沥干水分。6.2.1.3  将大米倒入清洁干净的米浆机，加入生活饮用水1000ml打出米浆。磨浆过程中用手感受米浆的幼滑度，浆过 80目筛，以纯滑、无米粒状为准。6.2.1.5  磨好的米浆应细腻洁白、不含杂质，应在 4h内使用完。6.2.1.6  蒜苗切末、老豆腐切成5mm见方的粒备用，五花肉切成五花肉碎备用。6.2.2  加工6.2.2.1  锅中放食用油50g，加入五花肉碎小火炒熟后加入8g盐调味，加入100g蒜苗炒至成猪肉馅。6.2.2.2  锅中放猪油30g，加入豆腐粒小火煎至金黄

适用范围：主要技术内容:4基本要求原料要求主料、辅料、调料应符合GB 2762和GB 2763的规定，并符合表1的要求。表1原料要求类型名称要求主料乌耳鳗GB 2733辅料红椒GB/T 30382蒜头NY/T 744葱白NY/T 744香菜NY/T 1987调料盐GB 2721味精GB/T 8967鸡粉SB/T 10415猪油GB 10146器具要求炉灶宜选用燃气灶。器具宜选用平底锅。装盛容器宜选用12寸的长方形盘子。烹制过程使用的器具应符合GB 4806.1和GB 4806.9的规定。装盛食品的餐具应符合GB 14934的规定。卫生要求卫生要求应符合GB 31654的规定。其他原料、器具可参照4.1和4.2要求，因地制宜选用符合当地法律法规和相关标准要求的产品。卫生要求应符合当地法律法规和相关标准要求。5烹饪工艺原料烹饪丰顺菜 香煎乌耳鳗的主料、辅料及调料推荐用料量见表2。表2原料表类型名称用量/g主料乌耳鳗（1条）700辅料红椒15蒜头15葱白15调料香菜20盐6味精2鸡粉5猪油50注1：推荐量是经烹饪经验给出的建议值，可根据口味适当增减原料的用量。注2：菜品原料图参见附录A。烹制5.2.1预处理5.2.1.1鳗鱼去粘液、去内脏，切成1cm厚的段，洗净后加盐6g、味精2g、鸡粉5g腌制10min。香菜洗干净分为香菜叶和香菜头备用。平底锅加入猪油，放红椒、葱白、香菜头、蒜头小火煎3min至蒜头变色后，把料头捞出。5.2.2加工平底锅中留煎过料头的猪油，把鳗鱼块平铺进去，小火慢煎20min至两面金黄，倒出鳗鱼沥干油备用。摆盘盘子铺上锡纸，摆上做好的香煎乌耳鳗，最后摆上香菜叶即可。6食用从菜品装盘后至食用时间不超过15 min为宜，食用温度60 ℃为宜。7特点香煎乌耳鳗具有如下特点：——色泽焦黄。——口感嫩爽。——鲜香味美

适用范围：主要技术内容:4基本要求原料要求主料、辅料、调料应符合GB 2762和GB 2763的规定，并符合表1的要求。表1原料要求类型名称要求主料五花肉GB 2707辅料笋干NY/T 1048调料白砂糖GB/T 317饮用水GB 5749调和油GB 2716器具要求炉灶宜选用燃气灶。器具宜选用高压锅、炒锅。装盛容器宜选用直径14寸的平底圆盘。烹制过程使用的器具应符合GB 4806.1和GB 4806.9的规定。装盛食品的餐具应符合GB 14934的规定。卫生要求卫生要求应符合GB 31654的规定。其他原料、器具可参照4.1和4.2要求，因地制宜选用符合当地法律法规和相关标准要求的产品。卫生要求应符合当地法律法规和相关标准要求。5烹饪工艺原料烹饪丰顺菜 金笋糖猪肉的主料、辅料及调料推荐用料量见表2。表2原料表类型名称用量/g主料五花肉500辅料泡发笋干200调料白糖300饮用水180调和油适量注1：推荐量是经烹饪经验给出的建议值，可根据口味适当增减原料的用量。注2：菜品原料图参见附录A。烹制5.2.1预处理将五花肉切成3cm见方的块备用。将笋干提前两天放到清水中泡发、洗净，再切成8cm的条备用。5.2.2加工炒锅洗净，倒入适量的油，中火加热当油温升高至180℃时，下入切好的五花肉，小火炸制3min后，捞出五花肉沥干油备用。将炸制好的五花肉与200g白糖混合，使每块五花肉的表面裹上白糖后，放入高压锅中，加入100g清水，盖上盖子，煮开后小火压20min备用。炒锅中加入白糖100g、清水80g和笋干，大火烧开转中慢火焖15min，倒入五花肉和汤汁，用中火加热，边加热边把汤汁淋在五花肉上面，至汤汁浓稠即可。摆盘将笋干铺在盘中，把焖好的糖猪肉码在笋上，用焯水后的莴苣片围边即成。6食用从菜品装盘后至食用时间不超过15 min为宜，食用温度60 ℃为宜。7特点金笋糖猪肉具有如下特点：——色泽红润。——肥而不腻。——香润可口

适用范围：主要技术内容:4基本要求原料要求主料、辅料、调料应符合GB 2762和GB 2763的规定，并符合表1的要求。表1原料要求类型名称要求主料卤鸭GB/T23586辅料糯米GB 2715花生米GB 19300火腿GB 2707瘦肉GB 2707蒜苗NY/T 744水发香菇GB 7096菜脯GB 2714青豆NY/T 1987调料 食用盐GB 2721白胡椒粉GB/T 7900生抽GB 2717十三香GB/T 15691芝麻油GB 2716湿淀粉GB 31637鸡粉SB/T 10415卤鸭汤GB/T23586味精GB 2720调和油GB 2716器具要求炉灶宜选用燃气灶。器具宜选用炒锅。装盛容器宜选用直径16寸的平底圆盘。烹制过程使用的器具应符合GB 4806.1和GB 4806.9的规定。装盛食品的餐具应符合GB 14934的规定。卫生要求卫生要求应符合GB 31654的规定。其他原料、器具可参照4.1和4.2要求，因地制宜选用符合当地法律法规和相关标准要求的产品。卫生要求应符合当地法律法规和相关标准要求。5烹饪工艺原料烹饪丰顺菜 飘香八宝鸭的主料、辅料及调料推荐用料量见表2。表2原料表类型名称用量/g主料卤鸭750辅料糯米250花生米40火腿40瘦肉40蒜苗20水发香菇30辅料菜脯30青豆30调料 食用盐4白胡椒粉2生抽5十三香10芝麻油15湿淀粉10鸡粉20卤鸭汤40味精10调和油50推荐量是经烹饪经验给出的建议值，可根据口味适当增减原料的用量。菜品原料图参见附录A。烹制5.2.1预处理将糯米、花生米、虾米分别浸泡1h。将火腿切0.5cm见方的小粒、蒜苗切粒、瘦肉切0.5cm见方的小粒、香菇、菜脯切碎。将卤鸭去骨起肉，切成长5cm×宽1cm的片，皮朝下铺在大碗里，待用。5.2.2加工将锅中放调合油50g，加入蒜苗、香菇、瘦肉、虾米、腊肠、青豆、花生米中火翻炒2min，加入盐4g、胡椒粉2g、生抽5g、十三香10g、鸡粉10g、味精10g、芝麻油10g，翻炒均匀盛出备用。把炒熟的辅料与泡发好的糯米搅拌均匀，加入125g清水，放到蒸笼中大火蒸45min，取出放凉，扒松备用。将蒸熟的糯米饭放在鸭肉上码实，盖保鲜膜大火蒸30min，取出备用。炒锅洗净，倒入卤鸭汤，加

适用范围：范围:本文件规定了顺德风味小吃传统糖沙翁的基本要求、烹饪工艺、食用及特点。 本文件适用于现制现售的传统糖沙翁; 主要技术内容:1 范围2 规范性引用文件3 术语和定义4 基本要求5 烹饪工艺6 食用7 特色附录A（资料性） 成品图片