适用范围：主要技术内容:4原料及要求主配料净瘦牛肉300 g。猪肥肠150 g。芹菜200 g。调味料虾酸酱150 g。盐5 g，应符合GB 2721的规定。鸡精3 g，应符合SB/T 10371的规定。花椒粉20 g，应符合GB/T 30391的规定。熟菜籽油120 mL，应符合GB 1536的规定。料头姜米25g，应符合GB/T 30383的规定。蒜米15g，应符合NY/T 744的规定。加工用水应符合GB 5749的规定。5烹饪设备与工具设备炒锅及配套设备。工具菜墩、刀具等。6制作工艺初加工新鲜猪肥肠用面粉、盐、醋反复搓洗干净；将肥肠放入冷水锅中，烧沸后，清理浮沫，加姜块、葱结、花椒、白酒，煮至熟透，捞出晾凉，切成滚刀块。净瘦牛肉切成二粗丝（无需码味）。芹菜洗净，刀工处理为一寸段。加工炒锅置旺火上，放入熟菜籽油烧热，下入姜米、蒜米炝出香味，放入虾酸酱炒至呈现冒泡为佳；投入牛肉丝、熟肥肠块，持续翻炒直至入味，加入盐、花椒粉、鸡精翻炒均匀；撒入芹菜段炒至断生，起锅装入火锅，上桌开火食用。7盛装盛装器皿火锅或锅仔。盛装方法装入火锅或锅仔，带火上桌。8感官要求色泽油润红亮，红艳诱人。香味虾酸独特，酱香浓郁。口味香辣开胃，增进食欲。质感绵韧脆嫩，地方风味。9最佳食用时间与温度自菜肴出锅装火锅后，至食用时间不超过10 min为宜，食用温度以57 ℃～75 ℃为宜

适用范围：主要技术内容:本标准规定了宁化客家小吃扁食的原料、烹饪器具、制作工艺、技术要求、最佳食用时间。本标准适用于宁化客家小吃扁食的烹饪制作

适用范围：主要技术内容:1.菜点源流烤香猪精选中国珍贵的微型地方猪种月亮山小香猪为主要食材，小香猪具有瘦肉厚、纤维细、脂肪颗粒小、香味浓郁的特点，口感外焦里嫩，香脆可口，肥而不腻，配上大葱、面皮卷起沾甜酱或用生菜包裹沾烧烤辣椒佐食，绝对是食肉者的最爱。2.菜点典型形态示例图A烤香猪  制作人：潘明武、杨智、 田应平 摄影：杨智贵州传统黔菜烤香猪·烤香猪烹饪技术规范1范围本标准规定了贵州传统黔菜·烤全香猪烹饪技术规范的原料及数量、烹饪器皿、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于贵州传统黔菜·烤香猪。2规范性引用文件下例文件中的内容通过文中的规范性引用而构成标准必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本标准；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。GB 2721食品安全国家标准食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB 2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB 2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB 2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量NY / T 1193姜T / KLPX 013黔菜标准体系3术语和定义T / KLPX 013界定的术语定义适用于本标准。4原料及要求4.1主配料4.1.月亮山小香猪12500g。4.1.2 生菜500g。4.1.3大葱300g。4.1.4 面皮500克4.2调味料4.2.1 甜面酱120g。4.2.2盐200g，应符合 GB 2721的规定。4.2.3胡椒粉220g。4.2.4花椒面250g。4.2.5孜然粉150g4.2.6腐乳水100ml。4.2.7 甜酒酿220ml。4.2.8 蜂蜜 100克4.3料头4.3.1姜米100g，应符合 GB / T 30383-2013的规定。4.3.2蒜米100g。4.3.3葱150g。4.4加工用水应符合 GB 5749的规定。5烹饪器具5.1炊具烤炉、烤架及配套工具。5.2器具28寸椭圆形盘6.制作工艺6.1主配料初步加工、刀工加工6.1.1香猪斩杀淘洗净，用流水浸泡2小时冲去血水。6.1.2泡好的香猪从肚子开刀成两半，加入姜、葱、蒜、花椒、孜然粉、胡椒、腐乳、盐、甜酒酿腌制4小时待用。6.1.3腌制好的香猪捆绑在烤架上6.2烤制腌制好的香猪捆绑在烤架上置炭火上小火翻滚烤4小时，烤的途中刷3次蜂蜜水，烤至金黄色，皮脆肉

适用范围：范围:本标准规定了超微芒果粉加工的术语和定义、生产加工过程卫生要求、加工设备及工具、原辅料要求、加工工艺。 本标准适用于超微芒果粉的加工; 主要技术内容:本标准规定了超微芒果粉加工的术语和定义、生产加工过程卫生要求、加工设备及工具、原辅料要求、加工工艺。本标准适用于超微芒果粉的加工

适用范围：主要技术内容:6 制作工艺6.1 初加工6.1.1 把米豆腐切成 2 cm 大小一致的丁状。6.1.2 折耳根、小米椒分别洗净，切成颗粒状。6.1.3 鲜木姜籽拍破。6.1.4 鱼蓼洗净。6.2 加工6.2.1 取一钵盆，注入白酸汤，加盐、味精、鸡精调好底味，再放入折耳根粒、小米辣粒、姜米、蒜米、鲜木姜籽搅拌均匀，用密封盖或保鲜膜封口，放入置于冷藏内保鲜 3 h 制成酸汤味汁。6.2.2 将米豆腐块装入凹形的盘内，舀入酸汤味汁，撒入煳辣椒面、鱼蓼即成

适用范围：主要技术内容:6.1饸饹面制作6.1.1和面6.1.1.1小麦粉和水配比为称取小麦粉量 35%的常温饮用水。6.1.1.2在容器中倒入500g小麦粉和水175g，充分混匀。6.1.1.3用手将面粉搅拌成棉絮状，用力将搅拌成棉絮状的小麦粉反复揉搓成均匀的面团；6.1.1.4将揉好的面团用保鲜膜盖好，放在案板上醒面10min钟待用。6.1.2 压制6.1.2.1将醒好的面揉成小面团。6.1.2.2饸饹床架在沸水锅上，将面团送入进面口，按压杠杆挤压到沸水锅内。6.1.3煮面6.1.3.1沸水下面，500g面需3kg水，煮面时间为2到3min即可。6.1.3.2面条煮熟捞出,待用。6.2肉卤炖制6.2.1将五花肉洗净，切成1cm见方的丁，放在砂锅内。6.2.2将大葱切段、生姜切片、老抽、精盐，放入砂锅拌匀肉丁腌约10min。6.2.3将十三香、干辣椒放入砂锅，添入2000g冷水。6.2.4砂锅旺火烧开，打去浮沫，加盖以小火炖约1.5h至肉酥烂时，调入精盐、鸡精和胡椒粉，略炖，离火，置于灶台边保温，待用。6.3排骨炖制6.3.1将猪排骨剁成5cm长的段，放入容器倒入清水浸泡1h，捞出控干，放在砂锅内。6.3.2将大葱切段、生姜切片、大蒜、老抽、精盐放入砂锅拌匀排骨腌约30min。6.3.3将十三香、干辣椒放入砂锅，添入5000g冷水。6.3.4砂锅旺火烧开，打去浮沫，加盖以小火炖约1.5h至肉酥烂时，调入精盐、鸡精和胡椒粉，略炖，离火，置于灶台边保温，待用。6.4配菜制作6.4.1海带丝洗净，煮熟，备用。6.4.2粉条温水泡软，备用。6.4.3豆腐切成长3cm、宽3cm，厚0.5cm片状，过油备用。6.4.4香菜洗净，剁碎，备用。6.5砂锅饸饹面调制置6.5.1油菜洗净，放入煮面锅煮熟。6.5.2干净砂锅放入排骨汤300g，小火烧开，再放入粉条、海带丝、油豆腐、精盐、鸡精、老抽、香醋、香油。6.5.3放入煮好的油菜、饸饹，用筷子跳动入味，再放入肉卤、排骨，小火炖2min,即为砂锅饸饹

适用范围：主要技术内容:本文件规定了紫酒的术语和定义、技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。本文件规定了紫酒的生产和检验

适用范围：范围:本文件规定了潮州菜草菇芼鸡烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜草菇芼鸡; 主要技术内容:4 原辅料要求4.1 原料：光鸡1 只（约750 g）、干草菇40 g、干黑木耳10 g、?脯鱼20 g、鸡蛋清50 g。4.2 调料：盐2 g、味精3 g、胡椒粉2 g、生粉5 g、鱼露5 mL、麻油2 mL、料酒2 mL。5 烹饪器具5.1 炉灶：宜选用燃气灶。5.2 炊具：宜选用炒锅、蒸柜。6 制作工艺6.1 准备工作6.1.1 干草菇、黑木耳泡发。6.1.2 ?脯鱼撕去主骨，用150 ℃油温炸酥脆后切成2 cm×2 cm 的小块。6.1.3 光鸡整只去骨，取出鸡肉和鸡头、翅、脚，鸡骨架对开斩成两半，鸡屁股去净鸡臭。T/CZSPTXH 200—202226.1.4 鸡肉用刀片薄，剞上花刀，并切成约3 cm×3 cm 的片，用盐1 g、味精1 g、料酒调味，下鸡蛋清30 g，抓匀待用。6.1.5 鸡骨架、鸡头、鸡翅和鸡屁股焯熟。6.2 烹调6.2.1 将泡水的干草菇捞出，小火爆香，并下味精1 g，鱼露1 mL 调味，倒出晾凉，加入鸡蛋清15 g拌匀待用。6.2.2 将?脯鱼加5 g 的鸡蛋清拌匀，待用。6.2.3 将泡发好的黑木耳放在盘上，撒上盐1 g、味精1 g 调味拌匀后铺匀垫在盘底，把鸡骨架放在盘上。6.2.4 按一片鸡肉，一块?脯鱼，一块湿草菇的顺序将其摆叠起来放在鸡骨架上，摆好放入蒸笼，用中火蒸约8 min 至熟。6.2.5 蒸好的菜肴泌出的原汤，调入胡椒粉、余下的鱼露，用生粉水勾芡后加入麻油拌匀，将芡汁淋上。6.2.6 将焯熟的鸡头、鸡翅、鸡脚、鸡屁股等进行摆盘成型即可。7 盛装盛装器皿：宜选用14寸深底的圆碟。8 质量要求8.1 呈菜要求芡汁清透，造型美观。8.2 色泽黑白相间，色泽明亮。8.3 口味口味鲜香。8.4 质感口感嫩滑。9 最佳食用时间从菜品装盘后至食用时间不超过5 min为宜，食用温度60 ℃为宜(菜品图片参见附录A)

适用范围：范围:本文件规定了潮州菜铁拍乳鸽烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜铁拍乳鸽; 主要技术内容:4 原辅料要求4.1 主料光乳鸽2只（300 g每只）、去皮鹅胸肉300 g、火腿50 g、姜30 g、葱30 g。4.2 调料味精5 g、花椒10 g、生粉10 g、盐5 g。4.3 酱碟桔油2碟。5 烹饪器具5.1 炉灶：宜用燃气灶。5.2 炊具：宜用Φ 32 cm 炒锅。6 制作工艺T/CZSPTXH 193—202226.1 准备工作6.1.1 火腿焯熟炸香切成末；花椒炒脆放凉后挑出黑籽碾磨成末。6.1.2 用刀将乳鸽拆去骨起肉。去好骨的乳鸽肉摊开（肉厚处稍微片薄），微剁几刀方便入味；鹅胸肉片至5 mm 左右厚度；乳鸽肉、鹅胸肉用葱、姜、盐、味精腌制5 min。6.1.3 腌好的乳鸽去掉姜、葱后放在案板铺开（有皮的那面朝下）；在乳鸽肉上均匀撒上生粉3 g、火腿末、花椒末各一半；再把鹅胸肉铺到乳鸽肉上面；用刀背均匀的敲打肉片至乳鸽肉和鹅胸肉基本粘合，再撒上另一半的火腿末和花椒末、生粉4 g 继续敲打至乳鸽肉和鹅胸肉粘合；敲打好后用刀刃后部稍微剁一下肉片；翻过有皮的那面撒上生粉3 g。6.2 烹调6.2.1 乳鸽的头、中尾翅、脚焯水后抹上老抽，锅烧热加油，将头（捏爆眼球）、中尾翅、脚放入锅中用中火炸至金黄后捞出滤油。6.2.2 起锅加油，将肉片放进锅中（有肉那面朝下）用中火煎至定型后翻面再煎，煎的过程中用锅铲将多余的水分压出，适时翻面，煎至两面金黄后盛出。6.2.3 煎好的肉片切成小块和之前炸好的头、脚、中尾翅一起摆成型。7 盛装选用12吋白色圆盘，跟上酱碟。8 质量要求8.1 呈菜要求造型精美。8.2 色泽色泽金黄。8.3 口味咸鲜爽口。8.4 质感鲜而不腥，嫩而不生。9 最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过5 min为宜，食用温度以60 ℃为宜(菜品图片参见附录A)

适用范围：主要技术内容:5.2 烹制5.2.1 预处理5.2.1.1 将猪肺灌水，使它充水膨胀，再轻压挤出水份，通过多次灌水和压挤冲洗去掉猪肺血污，使猪肺变白，再切成约长 6 cm×宽 4cm×厚 2 cm 的片，漂洗干净待用。5.2.1.2 将猪腱肉切成长 2 cm×2 cm×2 cm 的块状待用。5.2.1.3 猪腱肉冷水下锅，加入姜 15 g、料酒大火煮开焯水 1 min，捞出漂洗干净；再把猪肺放进锅中煮 3 min 捞出，冲洗干净备用。5.2.1.4 将橄榄洗净，对半劈开备用。5.3 加工5.3.1.1 将猪肺、猪腱肉、橄榄、姜 15 g 放到大号汤盅里，加入 1000 g 饮用水盖上盖子，放到蒸笼中大火蒸 15 min，调成小火再蒸 30 min，取出猪肺橄榄汤加入盐，搅匀即可