适用范围：范围:标准规定了莆仙菜系列菜中莆田焖豆腐的烹饪要求，包括术语和定义、原料要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、菜品质量要求及最佳食用温度和时间。 本标准适用于莆仙菜系列菜中莆田焖豆腐烹饪过程的控制; 主要技术内容:1、原料要求：原料组成、原料质量要求2、制作工艺：初加工、刀工、烹调、操作要点3、菜品质量要求

适用范围：范围:本文件规定了怀仁醋酿造工艺的术语和定义、技术要求。 本文件适用于以高粱为主要原料，采用“二单一多，前液后固”发酵模式酿造的陈醋; 主要技术内容:怀仁醋酿造工艺规程1范围本文件规定了怀仁醋酿造工艺的术语和定义、技术要求。本文件适用于以高粱为主要原料，采用“二单一多，前液后固”发酵模式酿造的陈醋。2规范性引用文件3术语和定义3.14基本要求4.1  原料4.2  辅料4.3  糖化发酵剂4.4  生产加工过程卫生及设备要求4.4.1  生产加工过程卫生要求4.4.2  主要设备要求5生产工艺5.1  原辅料处理5.2  单边液态糊化液化5.3  单边液态糖化5.4  多微液态酒精发酵5.5  固态醋酸发酵5.5.1  出酒拌醅5.5.2  入缸、接火5.5.3  翻醅5.6  熏醅5.7  淋醋5.8  陈酿5.9  调配、二次灭菌6成品要求6.1  感官要求6.2  理化指标6.3  安全指标6.4  净含量7试验方法7.1  感官指标7.2  理化指标7.2.1  总酸7.2.2  不挥发酸7.2.3  可溶性无盐固形物7.2.4  还原糖7.2.5  大曲液化力糖化力的测定7.2.6   淀粉酶、糖化酶酶活力的测定7.3  卫生指标7.4  净含量8检验规则8.1  组批8.2  抽样方法8.3  出厂检验8.4  型式检验9标签、标志、包装、运输和贮存9.1  标签9.2  标志、包装9.3  运输9.4  贮存

适用范围：范围:本文件规定了潮州腐乳饼的技术要求、生产加工过程的卫生要求、检验规则和标签、标识、包装、运 输、贮存、销售的要求。 本文件适用于以小麦粉、腐乳（汁）、白砂糖、麦芽糖浆、猪肥膘、大蒜（蒜头）、糕粉（熟制糯米 粉）、白酒、白醋、芝麻、花生、熟制猪油或植物油等中的一种或几种为主要原料，经分拣、腌制、拌料、 成型、烘烤、冷却、包装等工序而制成的潮州传统饼食腐乳饼; 主要技术内容:4.3 理化指标应符合表2 的规定。表2 理化指标项目指标检验方法水分(g/100g) ≤ 20 GB 5009.3酸价（以脂肪计）（KOH）/（mg/g） ≤ 5 GB 5009.229过氧化值（以脂肪计）/（g/100g） ≤ 0.25 GB 5009.2274.5.2 微生物限量应符合表3 的规定。表3 微生物限量项目采样方案a及限量检验方法n c m M菌落总数b/（CFU/g） 5 2 104 105 GB 4789.2大肠菌群b/（CFU/g） 5 2 10 102 GB 4789.3 平板计数法霉菌/（CFU/g） ≤ 150 GB 4789.15a样品的采集及处理按GB 4789.1执行。b菌落总数和大肠菌群的要求不适用于现制现售的产品

适用范围：范围:本标准规定了桑葚酒及桑葚果酒的术语和定义、产品分类、要求、分析方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存。 本标准适用于桑葚酒及桑葚果酒的生产、检验、销售; 主要技术内容:5.1 感官要求应符合表2的要求。?表2 感官要求（桑葚）项目要求检验方法色泽具有该产品固有的色泽（紫黑色、紫红色、红棕色、棕色、棕黄色）GB/T 15038澄清程度澄清、有光泽，无明显悬浮物，允许有少量沉淀（使用软木塞封口的酒允许有少量软木渣）香气具有桑葚品种的香气和酒香滋味具有该产品固有的滋味表2 感官要求（白桑葚）项目要求检验方法色泽具有该产品固有的色泽（淡黄色、黄色、金黄色）GB/T 15038澄清程度澄清、有光泽，无明显悬浮物，允许有少量沉淀（使用软木塞封口的酒允许有少量软木渣）香气具有白桑葚品种的香气和酒香滋味具有该产品固有的滋味5.2  理化指标应符合表3的要求。表3 理化指标（桑葚、白桑葚）项目指标检验方法酒精度a（20℃）/（%vol）大于或等于1.0?小于或等于22.0GB 5009.225总糖（以葡萄糖计）/（g/L）干桑葚酒≤10.0GB/T 15038半干桑葚酒10.1-20.0半甜桑葚酒20.1-45.0甜桑葚酒≥45.1干浸出物/（g/L）          ≥全汁型≥16.0半汁型≥8.0         GB/T 15038挥发酸（以乙酸计）/（g/L）≤1.6         GB/T 15038总酸（以柠檬酸计）/（g/L）≥4.0         GB/T 15038二氧化硫（SO2）/（mg/L）≤250       GB/T 15038甲醇/（g/L）            ≤0.4GB 5009.266铅（pb）/ (mg/L)        ≤0.19GB 5009.12铁(Fe)/(mg/L)           ≤8.0GB/T 15038铜Cu/(mg/L)             ≤1.0GB 5009.13a酒精度标签标示值与实测值允许差±1.0%vol；5.3  微生物限量应符合表4的规定。表4 微生物限量项目采样方案及限量b检验方法ncm沙门氏菌500/25mLGB 4789.4金黄色葡萄球菌500/25mLGB 4789.10表4

适用范围：主要技术内容:——范围——规范性引用文件——术语与定义——原辅料要求——制作器具——制作流程——技艺要点——安全卫生要求

适用范围：范围:本标准规定了烧卖的术语、质量及含量、面团调制、制法、感官特性。 本标准适用于扬州餐饮企业通常经营的堂吃、现制现售的烧卖制作生产; 主要技术内容:用水调面团摘剂，擀成荷叶边形薄皮，包入馅心，在上部拢折收腰，经蒸制而成的点心。又称烧麦、稍麦等。质量及含量  成品重量、面坯料与馅料比糯米烧卖每只成品重量95g±2g，面坯料与馅料比为1:2.8。 以100只计，面坯料2.5Kg， 馅料7Kg。翡翠烧卖每只成品重量35g±2g，面坯料与馅料比为1:2.5。以100只计，面坯料1Kg， 馅料2.5Kg。松籽烧卖每只成品重量95g±2g，面坯料与馅料比为1:2.5 。以100只计，面坯料2.5Kg， 馅料7Kg。蛼螯烧卖每只成品重量35g±2g，面坯料与馅料比为1:2.5。以100只计，面坯料1Kg， 馅料2.5Kg。茼蒿烧卖每只成品重量35g±2g，面坯料与馅料比为1:2.5。以100只计，面坯料1Kg， 馅料2.5Kg。药芹烧卖每只成品重量35g±2g，面坯料与馅料比为1:2.5。以100只计，面坯料1Kg， 馅料2.5Kg。冬瓜烧卖每只成品重量35g±2g，面坯料与馅料比为1:2.5。以100只计，面坯料1Kg， 馅料2.5Kg。天香烧卖每只成品重量35g±2g，面坯料与馅料比为1:2.5。以100只计，面坯料1Kg， 馅料2.5Kg。蛋皮虾仁烧卖每只成品重量35g±2g，面坯料与馅料比为1:2.5以100只计，蛋皮料1Kg， 馅料2.5Kg。面团原料比例  面坯料占25％；面粉2Kg、水800ml、盐4g。糯米烧卖、翡翠烧卖、松籽烧卖、蛼螯烧卖、茼蒿烧卖、药芹烧卖、冬瓜烧卖、天香烧卖、蛋皮虾仁烧卖馅料  、馅心制法、成型、成熟、特点、文化内涵

适用范围：主要技术内容:5.2 烹制5.2.1 预处理5.2.1.1 将白萝卜洗净削皮刨丝，加入 3 g 盐腌制 5 min，挤去的水分待用。5.2.1.2 将猪肉剁成猪肉末待用。5.2.1.3 将虾米洗净沥干水分后爆香，将 20 g 虾米切碎，另外 20 g 虾米待用。5.2.1.4 将香菇用温水泡透后切成香菇粒待用。5.2.1.5 将蒜苗切碎待用。5.2.2 加工5.2.2.1 将白萝卜丝、猪肉末、虾米末、香菇粒、蒜苗等原料搅拌均匀后，加入 7 g 盐、10 g 植物油、五香粉、白胡椒粉搅拌均匀作为馅料待用。5.2.2.2 将生粉倒入直径为 32 cm 的不锈钢盆中待用。5.2.2.3 在炒锅中加入 800 g 饮用水，大火煮开后加入粿条煮至熟透后，用将粿条捞出，加入到装有生粉的盆中。5.2.2.4 用擀面杖趁热将生粉与粿条搅拌均匀后，用手将其揉搓成团。5.2.2.5 在揉搓粿团的过程中，边揉边加 50 g 开水（煮开粿条的水），最后加入 10 g 植物油，揉至粉团光滑即可。5.2.2.6 在平盘中倒入粘米粉作为手粉（防粘），将在已揉好的粉团分成每个 30 g 粿皮剂子，放在平盘中待用。5.2.2.7 取一个剂子用两只拇指沿着边缘捏成一个碗状，居中放入 1 只虾米并包入 25 g 馅料，再用手沿着边缘揉捏封闭好，捏成圆形（不露馅）制成 小米粿胚待用。5.2.2.8 用小米粿夹子（工具见附录 B）将小米粿胚顺时针夹成三层的花瓣并放入带有蒸笼垫的蒸笼中，猛火蒸 12 min 至熟即可。5.3 摆盘取少量天然红色色素，用筷子沾一点红色色素，在小米粿中间点红点，将小米粿整齐的放置在直径为31 cm的平盘中即可.

适用范围：主要技术内容:4原料及要求4.1主配料4.1.1带皮猪宝肋肉300g。4.1.2白糯米100g。4.1.3苏麻50g。4.2调味料4.2.1红糖面60g，红糖应符合GB/T 35885的规定4.2.2白糖25g，应符合GB/T 317的规定。4.2.3蜂蜜水15ml，蜂蜜应符合GH/T 18796的规定。4.2.4熟猪油25ml，应符合GB/T 8937的规定。4.3加工用水应符合 GB 5749 的规定。5烹饪设备与工具5.1设备拌料钵配套设备。5.2工具菜墩、刀具等。6制作工艺6.1初加工6.1.1猪肉用燎火将皮烧尽茸毛且焦黑，刮洗干净，放入水锅中煮至刚熟，捞出，用干净毛巾将肉皮水气搌干；迅速涂抹上蜂蜜水，再晾凉。6.1.2白糯米夏天用温水浸泡2h，冬天用温水浸泡4h，淘洗净后，放入铺有纱布的笼格内，用旺火蒸至刚熟，出笼倒入盆内，加红糖面、熟猪油拌匀。6.2加工6.2.1锅内放入油(500ml), 烧至七成热，下入抹好的猪肉炸至表面棕红色，捞出放入清水中浸泡至软和，控水；6.2.2将猪肉切成连刀片长8 cm～10cm，两刀断成连刀片厚0.5cm，逐片夹入苏麻，摆放入蒸碗内呈“一封书”状；码入拌好的红糖糯米铺上，放入蒸锅内用旺火沸水蒸约1h至软糯，出笼翻扣盘内，撒上白糖。7盛装7.1盛装器皿蒸碗及小窝盘。7.2盛装方法翻扣。8感官要求8.1色泽皮色棕红，晶莹透亮。8.2香味肉香浓郁，米香扑鼻。8.3口味香甜油润，苏麻细脆。8.4质感质地软糯，开胃健脾。9最佳食用时间与温度从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过5min为宜，最佳食用温度以47℃～57℃为宜

适用范围：主要技术内容:植物蛋白液的术语定义、技术要求，生产加工过程要求、检验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输等

适用范围：范围:本标准规定了广式月饼生产的原料、面团调制工艺、包馅成型、烘烤、包装、入库贮存。 本标准适用于茂名市食品行业协会成员单位广式月饼的生产; 主要技术内容:项目特级一级二级馅料含量占80%且馅类中五仁含量的质量分数应高于30%，火腿占比高于10%馅料含量占77%且馅类五仁含量的质量分数应高于28%，火腿占比高于10%馅料含量占75%且馅类五仁含量的质量分数应高于25%，火腿占比高于8%榄仁产地广东增城广东、广西广东、广西、福建等级90%以上的西山榄仁80%以上的西山榄仁70%以上的西山榄仁桃仁产地河南卢氏县河南卢氏县河南、云南、新疆等级特级特级特级杏仁产地河北承德市河北承德市河北省等级一级一级二级瓜子仁产地黑龙江、新疆黑龙江、新疆黑龙江、新疆、内蒙古自治区等级特大片（11～12毫米）大片（10～11毫米）中片（9～10毫米）白芝麻产地河北平舆县河北平舆县河南、河北等级特级特级特级火腿产地浙江金华浙江金华、云南宣威浙江金华、云南宣威、江苏如皋等级特级特级特级